食品分公司生产作业指导书.doc

江西国鸿集团股份有限公司食品分公司生产作业指导书文件号：GH/FB/ZY01版本号/修订次：A/0第 7 页 共 7 页验 收、冷 藏第一章 总则第1条 为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保验收、冷藏符合质量要求。第2条 适用于验收、冷藏过程的质量控制。第二章 职责第3条 质检部负责新鲜、冰鲜鸭器官的验收。第4条 仓管员对冷藏过程进行监控，并做以记录。第5条 质检员对仓管员的监控记录进行验证和审核。第三章 控制要点第6条 质检部质检员应熟悉原料验收的内控标准。第7条 新鲜、冰鲜鸭器官到厂后，仓管员应第一时间通知质检员到厂验收。第8条 质检员应首先检查该批产品是否有检疫合格证明及运输车辆的消毒证明，并检查运输车辆的冷藏要求是否达到要求。第9条 对该批产品进行取样，要求所取样品要有代表性。第10条 对所取样品按内控标准要求进行检测，并出具原辅材料检验报告单据。第11条 如样品检测合格，通知仓管员收货，如不合格，则通知退货。第12条 仓管员检查原料冷库的温控状况，要求能达到-18以下，将新鲜、冰鲜鸭器官分类储存在冷库中。第13条 监控：仓管员每天应至少两次检查冷库的温控状况要做好记录，质检员对仓管员的记录进行验证和审核。第14条 纠偏：发现问题时，应通知质检员检验产品的质量状况，并根据情况采取适当的处理措施。第四章 相关记录冷库温度记录表解 冻、腌 制第一章 总则第1条 为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保解冻、腌制符合质量要求。第2条 适用于解冻、腌制过程的质量控制。第二章 职责第3条 质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。第4条 工艺操作员对解冻、腌制过程进行监控，并做以记录。第5条 质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。第三章 控制要点第6条 在生产加工过程中若环境温度超过21度,应在4小时内加工完成。第7条 班前及班后要及时打扫卫生，保持地面清洁卫生，无血污积水。第8条 解冻用水应符合国家生活饮用水卫生标准。第9条 选用新鲜的冰冻原料肉类，经自来水解冻，水温为1020，时间为1012小时。第10条 因为气候原因，如果水温降到10，要用热水使水温升高到17左右，如果水温升到20，要用凉水冲洗，使水温降到14左右，控制解冻池中水的温度在10-20之间，确保解冻过程的质量合格。第11条 进行解冻时，要利用高于肉温的水、空气及加热等方法，同时还要做到尽可能使肉质不受影响。理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应将解冻池中的水温慢慢的升温。第12条 解冻方法利用流水解冻法进行解冻，流水解冻时应注意水温不要过高，受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个池内解冻，必须使用流动水，而不要使用静止水。第13条 监控：工艺操作员在解冻过程中要用温度计测量，随时控制解冻池中水的温度保持在10-20之间，工艺操作员要做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审核。第14条 解冻后进入腌制工序，腌制过程中如若用到了食品添加剂，食品添加剂的用量必须满足GB2760的要求。第15条 纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。第四章 相关记录关键工序生产工序工艺参数记录表配料及调料包的处理第一章 总则第1条 为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要求。第2条 适用于配料及调料包处理过程的质量控制。第二章 职责第3条 质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。第4条 工艺操作员对配料及调料包处理过程进行监控，并做以记录。第5条 质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。第三章 控制要点第6条 按配料表的要求从仓库领用各种所需的各种辅料。第7条 将香辛料用砂布包好，称之为调料包。第8条 清洗煮锅，加水、相关辅料及调料包，开始熬制，熬制温度为100，时间视产品品种不同而定，一般的调料包熬制时间控制在60分钟。相关辅料是指针对不同产品采取不同调味的辅助材料，诸如盐、糖、味精等。第9条 监控：工艺操作员在配料及调料包处理过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审核。第10条 纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。第四章 相关记录 调料包熬制工序记录表卤水煮制第一章 总则第1条 为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要求。第2条 适用于卤水煮制过程的质量控制。第二章 职责第3条 质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。第4条 工艺操作员对卤水煮制过程进行监控，并做以记录。第5条 质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。第三章 控制要点第6条 检查各煮锅的卫生状况及工作状况是否正常。第7条 如是烤卤产品，煮制前应对半成品进行烘烤，具体温度控制措施依据不同产品做出具体调整。第8条 将腌制后的产品加入卤水中进行煮制，控制好煮制时间，具体时间控制措施依据不同产品做出具体调整。一般煮制时间为30分钟，温度为100，要求煮制后产品具有浓郁的卤香味。第9条 监控：工艺操作员在卤水煮制过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审核。第10条 纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。晾制、包装及杀菌第一章 总则第1条 为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要求。第2条 适用于晾制、包装过程的质量控制。第二章 职责第3条 质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。第4条 工艺操作员对晾制、包装过程进行监控，并做以记录。第5条 质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。第三章 控制要点第6条 将卤水煮制后的熟肉制品通过传递窗转入晾制车间，在不锈钢的晾干架上晾制至室温。第7条 如若产品为直销裸卖产品，需将冷却好的产品转移至成品库中保存。如若产品为真空休闲包装，需将冷却好的产品进行抽真空包装，并进入杀菌环节。第8条 监控：工艺操作员在晾制、包装及杀菌过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审核。第9条 纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。清洗、消毒第一章 总则第1条 规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。第2条 适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。第3条 材料： 洗洁精 测定终点用精密试纸（6.48.0或114） 肥皂 消毒液（次氯酸钠消毒液50-100ppm）或二氧化氯粉剂第4条 工具、容器、设备清洗、消毒操作规程：1) 清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。2) 清洗、消毒程序及要求：a. 预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。b. 水洗：用60以上的热水，冲洗1015min。c. 洗涤剂洗：洗涤液浓度(0. 10.5%)，水温6080，冲洗1015 min。d. 水洗：冲洗1015 min。e. 消毒液洗：次氯酸钠消毒液50-100ppm，杀菌1015 min，温度60。或用二氧化氯粉剂进行调配消毒液。f. 水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。3) 做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒状况。第5条 抹布的清洗、消毒过程是：1) 用加洗涤剂的热水洗净；2) 反复的涮洗；3) 煮沸消毒30min；4) 保洁存放。第6条 进入更衣室的作业顺序：脱鞋穿工作鞋脱外衣洗手消毒烘干穿工作衣第7条 手的清洗、消毒过程：1) 手的清洗、消毒时机：a. 工作开始前；b. 大小便以后；休息以后；c. 打电话后；d. 接触不干净的餐具、容器等之后。 2) 清洗、消毒操作规程：a. 用自来水湿润双手，擦至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手” b. 第一步：洗手心/ 手心对手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手心；c. 第二步：洗手背/ 一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；d. 第三步：洗手指尖/ 两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指缝；e. 第四步：洗手指缝/ 伸开两手手指，手心相对手指交错，前后搓洗10次；f. 第五步：浸泡消毒 流水冲洗干净肥皂液后，浸没于消毒液中3-5分钟（以双手手背被水浸没为准），再用清水冲洗，最后用在烘干机下烘干。第8条 化学清洗液、消毒液的使用及注意事项：1) 剧毒、强腐蚀性、易燃、易爆化学物资，须经领导批准后，方可领发；发放时，双方当场交接，必须交待物资使用注意事项和要求。2) 对化学物资取用时，要细心阅读警告标识，如不知情，须向有关人员询问清楚后再取用，否则不得取用，并且要穿戴合适的防护衣物、手套、鞋及护目镜、面罩等。3) 剧毒、腐蚀性、易爆化学物资存放时要与食品加工原料分开堆放。4) 清洗、消毒时，氢氧化钠、盐酸、二氧化氯、甲醛等强碱、强酸、强氧化剂、腐蚀性很强，应注意安全，清洗、消毒人员应穿好劳保工作鞋等，必须经过必要的培训，在清洗、消毒时，至少有一名管理人员在现场指导。5) 清洗、消毒时应注意管道连接的设备和线路的保护措施，以防强碱、强酸、强氧化剂的腐蚀而损坏，并注意管道连接滴、漏现象。6) 在清洗、消毒时，应注意清洗、消毒对象。7) 在清洗、消毒时，被热水或蒸汽烫伤时，要用酒精或青草油擦试，被酸、碱溅到，应马上用水冲洗，有必要时立即送医治疗。第9条 消毒液（次氯酸钠消毒液）配制方法：1) 将1Kg漂白粉倒入塑料容器中，加入9Kg水，经搅拌混合后，加盖紧密，于阴暗处放置24小时，即成10%的漂白粉溶液；取1Kg母液分别溶于99Kg、249Kg、499Kg的水中，即成为250PPm、100PPm、50PPm的漂白粉消毒溶液。第10条 记录 第7页 共7页