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酸奶工艺 酸奶工艺摘要：主要介绍酸奶的加工工艺，并介绍酸奶的发展历史和酸奶的定义，通过对现代酸奶工艺和传统酸奶工艺进行对比，介绍现代酸奶的优点和传统酸奶的不足，还介绍了现代酸奶的生产原料和注意事项，主要了解两种发酵剂：保加利亚杆菌和嗜热链球菌。并了解现代酸奶工业发展水平，同时介绍酸奶的营养价值，让人们对酸奶有更多的了解。关键字：酸奶；传统；现代；加工工艺；发展历史；营养价值正文：乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他食品无法代替的地位和作用，而发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的。酸乳又名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品是酸奶。定义：联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。酸乳的分类：1.按组织状态分：（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态2.根据风味可分为（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。3.因菌种不同而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。酸奶的发展历史酸奶的起源时间已无法了解，但据史料记载，大约有四千年的历史。在某些地区的人们早就已经知道了酸奶的营养价值和对身体健康的重要作用。在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的制作方法，在我国古代的齐民要术中也有如何制造酸奶的记载。古代人制作酸奶是靠天然发酵。保加利亚人是最早食用酸奶的民族之一，因此酸奶的起源很可能是在中东地区。当时的保加利亚的色雷斯人的烹调技术带动了发酵制品的发展。二十世纪初期，俄国科学家伊缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题，他对保加利亚人的调查中发现高龄人生前都爱喝酸奶，认为这些人长寿是喝酸奶的结果，伊缅奇尼科夫对色雷人的酸奶研究后发现了一种能有效抑制肠道腐败菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。后来的一个叫伊萨克卡拉索的人知道后在美国开了一家酸奶厂，美国人很喜欢这种营养价值很高的酸奶，不久酸奶就风靡世界。 随着科技的进步，酸奶已由纯微生物菌种进行发酵，就这样保证了酸奶的质量。酸奶的流行是近30-40年的事，这是因为制作酸奶的技术和酸奶品种的发展及对人们对健康作用认识的结果。传统的酸乳生产工艺一、传统酸乳的生产原料： 原料奶 发酵剂（乳酸菌） 二、传统酸乳工艺（图见第四页）现代酸乳生产原料酸乳生产所用的原料主要是：原料乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。一、 原料乳：根据FAD/WHO对酸乳的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的原料，但事实上世界上大多数酸乳的生产原料为牛乳，原料乳要求符合我国的原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的菌数控制在500000cfu/ml以下，二是原料中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。二、 乳粉酸度：=0.15%，溶解度：10克脱脂粉溶解沉淀=0.5ml水分=1.25%抗生物质=0.02iu/g三、甜味剂在酸奶中加入甜味剂的主要目的是为了减少酸乳中特有的酸味感觉，使其口味更佳柔和，更易被消费者接受，其中最广泛使用的是蔗糖，考虑到过多的蔗糖会影响酸乳发酵时间，通常蔗糖使用量=10%，现在在酸奶中加入天然甜味剂也愈来愈受欢迎，如果葡糖浆、甜味菊苷、阿斯巴甜等。三、 菌种根据FAO关于酸乳定义，酸乳中所有的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌，这两种菌的比例会直接影响酸乳成品的风味和质地。四、 果料果料酸乳越来越受到消费者的欢迎（1）干物质含量：酸乳中干物质含量可在20%68%,较低的干物质含量与助于果料与酸乳的相容，但需要使用增稠剂以防止大包装的酸奶果粒漂浮。（2）ph值：果料的ph应接近酸乳的ph，以防因果料的混入而影响酸奶的质量。（3）果料质地：通常用与酸乳的果料较稠。五、 添加剂（一） 稳定剂和乳化剂，在酸乳中使用稳定剂和乳化剂的主要目的是提高酸乳的黏稠度并改善其质地、状态与口感、FAO/WHO允许在酸乳中使用的多种稳定剂和乳化剂有：阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、明胶、葡聚胶等。（二） 风味剂和色素，在不同国家有着不同的允许添加种类，例如草莓的主要风味贡献化合物为：甲基、乙基己酸盐甲基、乙基丁酸盐顺-3-己醛现代酸乳的生产一、 发酵剂的制备所谓的发酵剂是指生产发酵乳制品时所用的特定卫微生物、通用于乳酸发酵的发酵剂有三个阶段：乳酸菌的培养、母发酵剂和生产发酵剂。1、 乳酸菌纯培养即一级菌种，多接种在脱脂乳、乳清等培养基中培养，当取得到菌种后即可将其灭菌脱脂乳中。2、 母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。3、 生产发酵剂 母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。4、 混合发酵剂 保加利亚杆菌和嗜热链球菌按照1：1或1：2的比例混合的乳酸发酵剂。嗜热链球菌和保加利亚杆菌的部分特性特征嗜热链球菌保加利亚杆菌个体形态球状或卵球状直径0.7-0.9微米成对或成长链细杆状0.1-0.8微米宽4-6微米长，成单杆状或成链，频繁繁传代，易变性生长环境兼性厌氧兼性厌氧发酵同型乳酸发酵同型乳酸发酵最适温度40-4540-42最低温度2022在乳中酸度%0.7-11.7葡萄糖+果糖+半乳糖*无法确定+由精氨酸生产二、 发酵剂的选择选择质量优良的发酵剂主要考虑：产酸能力、后酸化、产香型三、 工艺流程（见第五页）煮沸牛奶、进行部分浓缩为原来的2/3冷却到发酵温度（牛奶本身或周边温度）以前菌种添加发酵剂发酵直到酸奶凝结室温下静置一夜冷却分装传统酸奶工艺乳预处理普通型酸奶乳预热50-6015.0-20.0mp均质乳的热处理发酵剂制备接种发酵剂80，30min;90-955-10min1203-5s凝固型酸乳灌装在容器中搅拌型酸乳大灌中发酵发酵发酵加入果料发酵果料型酸奶加入合成香料发酵调味酸乳灌装普通型与果粒混合灌装果料酸乳加入合成香料调味酸乳冷却15-20原料的预处理1、 均质 均质的主要目的是原料的充分混合，阻止奶油上浮，提高乳酸的稳定性和稠度，并保证乳脂均匀分布，获得质地细腻、口感良好的产品2、杀菌经均质的牛乳放到热交换器加热到90-95，保温5min进行杀菌。目的在于：杀灭原料中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。3、接种 杀菌后要马上冷却到40-45以便于接种发酵剂，一般生产的发酵剂其酸活力在0.7-1%，接种量为2-4%，接种前应将发酵剂充分搅拌，使其成为均匀细腻的状态，接种是造成酸乳受微生物发展的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止其他有害微生物的污染。（3）凝固型酸乳的加工工艺调味、包装：香精可以在酸乳包装前加入，如果需要添加果粒或是添加剂，应该在灌装接种前定量加入，但是要注意ph值对发酵的影响培养与冷却 灌装后产品装入箱中，然后运到发酵室进行发酵，在发酵终了冷却1、 培养： 灌装后的包装容器放在箱中相互留有空隙2、 冷却： 当酸乳发酵到PH=4.5时开始冷却，正常情况下降温到18-20也就是说在30分钟内温度应降到35左右再接着30-40分钟内温度降到18-20，最后降到5冷藏后熟：冷藏温度一般为2-7，冷藏过程中24小时内风味物质继续产生，而且多风味物质相互平衡形成酸乳特征风味，一般2-7下酸乳的贮藏期为7-14d搅拌酸乳的加工工艺1.发酵：典型的搅拌型酸乳的生产的培养时间（42-43）2.5-3h典型的乳酸菌种继代时间在20-30min，产品温度在30min内从42-43冷却到15-22用浓缩、冷冻和冻干种菌直接加入酸乳培养时间在43，4-6h2.凝块的冷却：在培养最后的阶段，无法达到所需的酸度时（PH4.2-4.5）酸乳必须迅速降温15-22以阻止酸度进一步增加，同时确保成品的黏稠度3.搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子的直径达到0.01-0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化4.冷却：冷却到15-22以后，可以加入果粒和香料在酸乳中传统酸奶与现代酸奶比较的缺陷1、 连续的发酵（翻代）会使发酵剂中的嗜热链球菌和保加利亚杆菌的比例发生变化，甚至会导致15-20代次翻时的次培养基发生突变，从而引起最终产品的风味和结构的改变和不可控制；2、 预料没有经过预处理，从而无法对产品的理化指标和卫生标准进行严格的监控，原料奶也没有经过均质，有可能导致脂肪上浮；3、 发酵温度比较低，直接导致的后果是发酵时间过长（18h甚至更长），而按照现代加工工艺，在适合的发酵温度发酵时间只需3-4h4、 同样，产酸率过低可能会带来一系列的副作用，比如乳清脱水收缩，从而可能会影响到酸奶的品质。传统方法无法对发酵过程的产酸度进行控制，从而使产品品质的稳定性受到影响。除了这些缺陷外，传统的生产工艺已经奠定了现代工业化生产酸奶的基础。对比上述两种工艺可以看出，基本的改变表现在一下几方面：1、 菌种的商业化生产或相应研发机构的改进等多方面因素促进了菌种的纯化，从而为产品的品质稳定奠定了基础；2、 菌种的可传代性促进了菌种的活性，同时，直投式菌种（DVI）也被广泛利用于工业生产中；3、 由于可以精确的控制发酵温度，所以产酸率和整个发酵时间都可预知，为生产提供了便利，同时也有利于保持产品的稳定性；4、 由于酸奶发酵达到预定酸度后能迅速冷却，因而酸奶的质量更稳定；5、 PH计和酸度计的发明，使酸奶发酵和产品的酸度可以更加准确和简单的进行测量酸奶的营养价值酸奶的营养价值与其原料直接相关，酸奶具有其原料的营养价值，也与奇含有的活菌数紧密相关，使酸奶具有其独特的营养价值。（1）发酵乳是利用牛乳作为主要原料进行特征菌发酵生产的多数呈酸性凝乳状的产品。饮用酸奶可以提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病、预防老年人骨质疏松症发酵作用可以使乳蛋白变成细微的凝乳粒易于人体消化。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可以发生一定程度的降解，形成预备消化状态。乳酸本身也可以作为集机体的营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸在转化为糖元，每克乳酸可向机体提供15.23KJ的热量受乳酸菌的作用，部分乳脂肪发生解离，其脂键也受到一定程度的破坏，变成易被人体吸收的状态。发酵过程中，乳酸还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸和烟酸等这些都是机体所必需的。（2）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹呜、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。 （3）酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有33羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。（4）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 （5）酸奶能抑制癌。癌的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。如何防止增殖就是对癌症预防的方法，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。总结：一、酸乳有着悠久的历史，酸乳的发明对人类的有着重大的意义。二、通过对传统酸乳工艺和现代酸乳工艺的比较，总结出现代酸乳工艺如下特点：1、现代酸乳工艺产品的稳定性高，质量有保证；2、现代酸乳的生产周期短、保存时间长；3、现代酸乳的种类繁多，消费这可以依口味和功能来选择；四、 通过酸乳的研究发现酸奶有着很高的营养价值：1、补充人体所需的营养元素；2、其中的乳酸菌对人体的机体有很大的益处；3、酸乳可提高人体免疫力，有以定防癌效果。参考文献：中国乳品大百科张庆祥 吉林人民出版社 酸乳科学与技术【英】A.Y泰米迈 KK.罗宾逊 中国农业出版社 乳品科学与技术张保华 科学出版社 乳制品郭本恒 化学工业出版社1-20酸奶郭本恒 化学工业出版社1-4乳与乳制品工艺学 顾瑞霞 中国计量出版社192-201酸奶和发酵饮料生产工艺与配方 蒋明利 中国轻工业出版社乳与乳制品生理功能特性 顾瑞霞 中国轻工业出版社 （注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）