三台彝族饮食文化调研分析报告.doc

 三台彝族饮食文化发展调研汇报

   目前，伴随大家生活质量不停提升，人民群众愈加追求文化美食和绿色饮食，现代饮食也重视文化含量，提倡健康饮食、平衡膳食和文化美食。而乡村特色菜餐饮美食含有浓郁绿色餐饮色彩，很符合现代人饮食需求，所以，大力推进彝族特色饮食发展意义重大，影响深远，为了凸显三台彝族饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化，现对我乡彝族饮食进行了调研，并将调研情况汇报以下：
一、基础情况
三台乡在大姚县境西北部，地处大小百草岭山系，乡政府所在地距县城72公里，东连昙华乡，南接石羊镇，西连铁锁乡，北和湾碧乡接壤，国土面积455平方公里，辖8个村委会92个村民小组，有彝、汉傣、傈僳等民族。全乡海拔在1600至3657米之间，平均气温14℃,气候冷凉。全乡共有2961户11973人，其中少数民族人口占总人口92.3％。有耕地12685亩，其中水田46亩，彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋、包谷、白芸豆、等耐寒作物为主。畜牧业以猪、羊为主，同时畜养牛、马、鸡等。经济收入关键是核桃。
二、饮食文化现实状况
三台拥有丰盛物产资源，十二个月四季很多原料全部能够制作特色菜品。全乡共有一定规模餐饮业12 家，餐饮业均属个体经济性质，其中以经营滇菜、彝族风味饮食最多，其次是经营回族风味饮食。但到现在为止，三台饮食文化仍属于依靠型、封闭型，绝大多数"迷宗菜"在餐馆是寥寥可数，仅限于在民间宴席和接待亲友中纵向传承。 特色菜肴通常在同一时间、同一空间内进行，不存在菜品包装、储存和销售步骤。给人总体印象是相当狭窄，无经济效益，难以实现可连续发展。我乡含有发展绿色餐饮优势，但菜品制作较为粗放，文化内涵不够，吃老本，缺乏创新，个体小餐饮企业，经营满足消费需求大众化正餐、小吃服务为主，缺乏特色菜品和规范服务，经营地点散、杂，没有特色正餐、地方小吃、团体供膳、没有上规模、上档次酒店支撑，餐饮业发展不含有地方特色和规模化。
三、独具特色三台彝族饮食文化
三台彝族人民凭借彝乡多彩自然环境、丰厚自然资源，用勤劳智慧，发明着幸福美好生活，传承着独具特色饮食习俗，书写着丰富多彩饮食文化。三台彝族特色菜肴有很多个，奇绝彝族美食，至今仍是"藏在深闺人未识"，十分可惜。
“苦荞粑粑蘸蜂蜜” 苦荞粑粑是三台彝族一个主食，苦荞是高寒地域出产一个粗粮，用料为高山苦荞面和山泉水，用生铁锅片加栎碳子母灰烙成，外皮黄脆，内心酥软，因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地域，每当春暖花开盛产蜂蜜季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，蘸上清凉香甜荞花蜜，味美可口，令人回味无穷。（三台多底河波乍小组）
“土锅羊油茶下烧洋芋”其烹调方法古朴平实，（用料为：山茶、山羊油、炒米、香料、食盐）土锅羊油茶有润肺、养颜等作用，而且味道鲜美可口。加上彝族地方洋芋多,吃法一样多，不管天晴下雨，在三锅桩内烧上一大堆洋芋,不能全熟，有七成熟就能够吃了。烧洋芋颜色看起来呈暗金色，有一个泥土香味，香得你流口水。加上一碗味道鲜美羊油茶，叫你不想吃全部不行。（在三台过拉地村委会，有比较真宗土锅羊油茶）
“燕麦炒面”燕麦炒面 ，燕麦，古称麦、油麦，燕麦面是将洗淘晒干后燕麦炒熟磨細后，加入适量白糖或椒盐做成甜咸两味“炒面”，或用塑料袋包裝燕麦粥。因为燕麦营养丰富、富含维生素，可冲饮、熬粥、干食或捏成奶油糌粑，是一个居家或旅行方便食品，有“绿色色食品新貴族”美称。（三台多底河茨咕噜）
“全羊肉汤锅” 关键选择肥壮黑山羊，宰杀后开膛洗净内脏，用火燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨，最终连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。全羊汤锅是彝族人民喜爱风味名吃，这种吃法好处是无膻味、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。
“坨坨肉”在彝族地域饮食特色食品中，坨坨肉是很受欢迎，彝族将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了她们待客热情和大方，也看到她们粗犷豪放一面。这种猪肉质比很好，因是放养猪肌肉较为紧密坚固，而猪多以山上高寒植物为主食，肉质也带着高山上醇香。屠宰后猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮洁净，俗称烧毛猪。坨坨肉放入锅冷水中，煮时放些木姜子入汤，通常不再放入其它调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。彝族人通常在小簸箕中拌以盐就行了，这算是最纯正坨坨肉。但现在很多人还要加辣椒、花椒，并习惯采取炒方法在热锅中拌和以上调料，以增加香味。不过坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多太复杂调味品， 就是放也要尽可能少部分。坨坨肉显现出猪肉原汁原味，表现了彝族传统饮食文化。（在三台博厚村委会，能吃到比较纯正坨坨肉）
还有黄家湾支裸坪“带皮鼠干巴”，“山猪大排”“清汤蜂王浆”“凉拌山韭菜”，博厚拉么格小组“骨头酱”“松萝茶”全部是民间宴席和接待亲友中美传特色菜肴。
四、彝族饮食文化出路　
1、三台彝族特色饮食要利用人无我有天时地利，挖掘民间传承，在"彝特"上巧做文章，树立自己品牌；并多开展部分民间烹饪技艺交流活动，因为是同行，"真佛面前烧不得假香"，要拿出部分"绝活"，使人"刮目相看"，这么使部分民间技艺既得到传承，也得到发展。　　
2、发展彝族特色菜肴。我乡多种可食用物种原料丰富多样。尤其是野生菌、山茅野菜遍地可寻，野生高蛋白昆虫多，野生香料和保健药材品种繁多，发展特色菜烹调有一定物质基础条件。
3、提倡绿色、环境保护。特色菜鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生，这些特点恰好符合了当今“绿色食品”、“生态食品”饮食时尚，被越来越多人所喜爱。
加紧我乡彝族特色饮食文化发展，让广大食客认识三台彝族饮食，迷恋彝族饮食，把饮食文化和民族文化有机地融于餐饮过程中，使菜点品种、质量、服务水平、用餐环境等各个步骤全部能充足表现三台独特饮食文化，从而既给消费者物质上享受，同时又使其取得精神上愉悦，让大家馋涎欲滴、乐而忘返。