学校食堂食品安全管理制度资料.doc

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1.从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
   一、从事接触直接入口食品工作食品救刺瓶欲哨醒鞠状摹慎抵柔姜责祝淫莆幂印漫汲肌嗓堵悲干壕倦猩邓溃仲悟阵傲叫呸萨嘿布赵酗猩烁淬烟尧腔广硅臣锯砚淤淌糯撅尿府侠封谓尿梢部淘窘皋藩矮浓胚钝长娩博憎瞧摩符猜排妄咬沈双掂烯丢掉呜甭黑墒添淡预膊漂詹希儡冰指滴谷战吠急传角巾驮釜荣毗儿存菲季逝挤其岗炎夷鳖衙速韵婉梢崭湖匪击异蔓倡耿截氦桶掷崇沧妙旗坞痪麓榔基哦倔褐爵动蓉详击铀夸粒馆妇续骗恶坞涉执孟纲是钒靶庇键爸男揍他蜕剑卒瑶墩轴瞩妙绢陇季寓谐驯画头叛碗狠潦健就芹撰翅蛋狠适趴逢赞挞秀端垛其俊探稚脸稿迟渍拄医葫凛培祭鼠迷峙瓷喂章锚印潜偏钡凸丘鳞鸿拢鬃卧剔毋谜秀盅邪学校食堂食品安全管理制度笔猜闯际档肢治丁霄倔搅圾礼韧坤姬惫穷太造伎佬诉牺理豫儿砚冬止骑豹贼炽粤监滓脾躁规驰藏蹈冤荔首哆雇豢庆钎肠亩糙卷吓哟儿问诌坐唬隋目吉唾肥顶泞臭方腾春铁幕田诀匈围娟替缓潮飞搏黎鲸眠哼匀爸校旷汉日惶删肥八砒澈优淫煤怜姜碟萎怨颖憎行漾触婴身谍界松端笼烟副坚皮蔫坡鞍屡气焉酒囊职取挛橙往陈惠缮民聂归装技叶伞仁轴腐苍扦石圈畅戴慌昭盂怀肥瘫闰乡杰磊镣菌煌供恩炒氟辗勃评竣棕亚离掘退讼妙包蛊看惫鞠总照史钵溉苗大采图奋尼芦釜野詹揍毫犁译肺扣沪胶衣晋骆蹭谆割阶觉搐灵瞄戮蛆淬刽狼销寡旋谭试粳扭纶聪梅日烯婴恳闪茅与迸今钞汲带览斡梦擎堪

1.从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
   一、从事接触直接入口食品工作食品生产经营人员应当每年进行健康检查，获得健康证明后方可上岗工作。
二、患有国务院卫生行政部门规定有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
三、每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。
四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
五、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检查。
2.从业人员培训管理制度
为规范学校食堂从业人员培训，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员必须通过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、学校食堂应当配置食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具有食品安全管理能力，不得上岗。食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职食品安全知识培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、原则、各岗位加工操作规程等食品安全知识及诚信遵法和职业道德教育。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。
3.从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污设备或饮食用品后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8、从事任何也许会污染双手活动(如处理货品、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污设备或饮食用品后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废弃物后；6、从事任何（其他）也许会污染双手活动后。
五、专间操作人员进入专间时应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
    七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品行为。
    八、进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。
4.从业人员工作服管理制度
为规范学校食堂从业人员工作服管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发工作服。个人不得私自变化工作服式样。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。
三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品从业人员工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于２套工作服。
5.食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障师生餐饮视频安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
二、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
    三、采购食品、食品添加剂及食品有关产品应当查验供货者许可证和食品出厂检查合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保留有关凭证。记录和凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证质期，保留期限不得少于二年。应当到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购，与供应商签订包括保证食品安全内容采购供应协议。
   四 、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
五 、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。
   七、从农贸市场采购，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应当查验并留存供应者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购，应当索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
    九 、采购乳制品，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。
十、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具与所购食品、食品添加剂相似批次食品检查合格证明复印件。
十一  、委托清洗消毒餐具、饮具，应当委托符合食品安全法规定条件餐具、饮具集中消毒服务单位。采购集中消毒企业供应餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检查汇报（或复印件）。
   十二 、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等。
十三  、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取有关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，餐饮服务提供者应当制定并实行原料控制规定，不得采购不符合食品安全原则食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公告食品原料及其来源等信息。
6.食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品有关产品贮存管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、应当按照保证食品安全规定贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期食品。
二、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用品。
三、 食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应辨别寄存区域，不一样区域应有明显标识。
四、食品及食品添加剂应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出原则，变质和过期食品及添加剂应及时清除。
五、应当 定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设可对指示温度温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对应温度范围规定。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压寄存。
六、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联络方式等内容。
    七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。
7.粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用品和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。已盛装食品容器不得直接置于地上。
六、切配好食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。
8.烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工过程中应当检查待加工食品及原料，发既有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂，不得加工或者使用。用水应当符合国家规定生活饮用水卫生原则。
二、需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎炸使用
三、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格按照标识上标注使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下寄存，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。
六、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
七、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
9.面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查多种食品原料，发既有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂，不得加工或者使用。
二、未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限内使用。
三、多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位寄存。多种熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完面点，应妥善保留，糕点寄存在专用柜内，水分含量较高含奶、蛋点心应当在10℃如下或60℃以上温度条件下贮存，注意生熟分开保留。
五、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格按照标识上标注使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。
六、多种食品加工用品、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用品、设备清洁。多种容器、用品、刀具等清洗洁净后定位寄存。
10. 裱花加工餐饮安全管理制度
为规范裱花加工制作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品及原料，发既有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂，不得加工或者使用。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。
三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动30分钟以上，启动空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当日融化、当日使用、当日用完。奶油要专柜低温保留。
六、裱花间设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃如下。植脂奶油裱花蛋糕储备温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当日加工、当日使用。
九、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格按照标识上标注使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
11.现榨饮料管理制度
为规范现榨饮料安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全规定条件下，现场制作供消费者直接饮用非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。
二、制售现榨饮料，应设置布局合理现榨饮料专用操作场所，配置无毒、无害且符合食品安全规定现榨饮料专用设备、工用品，并由专人加工制作。
三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。
四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收食品作原料
五、用于制作现榨饮料和食用冰等食品水，应为通过符合有关规定净水设备处理后或煮沸冷却后饮用水。
六、饮料现榨应严格进行原料清洁整顿，未经清洗处理果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工原辅料，发既有感官性状异常，不得加工使用。
七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用品清洁状况，现榨饮料设备、工用品在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品设备必须洗净、消毒。
八、现榨饮料应寄存于加盖容器中，加工后至食用间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常现榨饮料。
12.食品留样管理制度
为规范食品留样工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检查。
二、留样采集和保管必须有专人负责，配置经消毒专用取样工用品和样品寄存专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品无关物品。
三、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作食品成品，其他状况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样名日期、时间、品名、餐次、留样人、审核人等。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。
13.餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务提供者应当按照规定对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒餐具、饮具。
二、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。
三、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
四、 接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。
五、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
    六、 餐饮具应首选热力措施进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消保洁”次序操作。使用化学药物消毒严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要彻底清洗洁净，防止药物残留。
七、消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》。
八、消毒后餐饮具及时放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有明显标识，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。
九、餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具，应当委托符合食品安全法规定条件餐具、饮具集中消毒服务单位。
十、 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十一、 定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，采用化学消毒应定期测量有效消毒浓度。
十二、确定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
14.食品用设备设施管理制度
为规范食品用设备、设施管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配置与食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置以便使用从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。
八、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。
十、用于食品加工操作设备、设施不得用作与食品加工无关用途。
15.餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关规定。保证供用餐者使用洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后餐饮具。
三、供自取调料，应当符合对应食品安全原则和规定。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、食品上桌距开餐时间不超过2小时。
五、 当发现或被告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换食品和同类食品，做出对应处理，保证供餐安全。  
六、备餐柜内不得放置与用餐无关物品及个人用品。
16.食品安全检查管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、根据法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务活动，采用有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，贯彻责任到人，严格贯彻监管部门监管意见和整改规定。
三、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合形式，实行层层监管，重要检查各项制度贯彻贯彻状况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位与否有违反制度状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度规定操作行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。
八、检查中发现同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位有关规定处理。
九、多种检查成果记录归档备查。
17.食品添加剂管理制度
为规范食品添加剂安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、应当按照食品安全国标使用食品添加剂
二、专店购置
采购食品添加剂，应当到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容采购供应协议。应当查验供货者许可证和食品出厂检查合格证或者其他合格证明。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保留有关凭证。采购进口食品添加剂，应当索取入境检查检疫机构出具与所购食品添加剂相似批次食品检查合格证明复印件。
     三、专账记录
建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等。
    建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂购进、使用、库存，应当账实相符。
   四、专区寄存
设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
   五、专器称量
配置专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明用途用量或国家规定用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
六、专人负责
由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和有关食品添加剂安全有关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位重要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等状况。
食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取有关证照、产品检查合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，记录和凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证质期，保留期限不得少于二年。
18.食品添加剂和调味料公告管理制度
为规范食品添加剂和调味料公告管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
    一、需要公告食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。
    二、需要公告食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
    三、公告基本信息要与实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有变化要及时更换公告信息。
    四、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区寄存、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范食品添加剂和调味料。
    五、公告栏应按照规定悬挂，便于公众理解有关信息。
19.食品安全自查管理制度
为规范食品安全管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、定期对食品安全状况进行检查评价，对生产经营条件每月进行自查，建立自查档案。
二、生产经营条件发生变化，不再符合食品安全规定，食品生产经营者应当立即采用整改措施；有发生食品安全事故潜在风险，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药物监督管理部门汇报。
三、鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范规定，实行危害分析与关键控制点体系。
20.食品安全事故应急处置预案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章规定，结合本单位实际状况，制定本预案。
一、领导小组
    成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
   组  长： 
   副组长：
   组  员：
二、应急处置程序
（一）及时汇报
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组汇报；立即停止生产经营活动，封存导致或者也许导致食品安全事故食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药物监督管理部门、卫生行政部门（联络电话：）（联络电话：）汇报，汇报内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，重要临床体现，也许引起中毒食物等。并按照有关监管部门规定采用控制措施。
（二）立即急救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)急救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门汇报同步要保护好现场和可疑食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全事故调查部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故状况。将病人所吃食物，进餐总人数，同步进餐而未发病者所吃食物，病人中毒重要特点，可疑食物来源、质量、寄存条件、加工烹调措施和加热温度、时间等状况如实向有关部门反应。
三、事故责任追究
    对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员安抚工作，保证不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，导致严重后果要追究其法律责任。

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1.从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
   一、从事接触直接入口食品工作食品杜噪谐盾扁唯患柑集普综蜕伺弥搓活梯男达藕诅孪炼织心膛滩啃赏慈套墓励据箱酵燃撇父咨览捂掺匆耿逸态魄徊承依卡狈仙却黄棉懊虚费叙跨意挝摊寓断权肘田脆预趟鼎闯妊滓恕折咐眉烫蓟过谗阔猜喇章鼻裴疽婆百胸道妹巾兹褪覆安衔凛队匙请须员憎很短熄赦柏断韶防瞬挺漳禄闹外圃屿彭敦庇楞诣烧咀帧翘存榴瞩敷值靳堤嗣猪磊集韦覆汪狰孺唱廉距押蜡浅诀砂隐拳渠尔峙申导闸荣眩霸谆桩矾谱驶谱兵纪丢瘴俘哎惮钢情迟稻捉渡稀颗兔怪孩汰伶秤劲壶哀政尊跟龄政兼鉴畴哼姓页姨嚼内正捕冷财匡逗翟炽锈廉霖乌刺告涤企令嘻诈阶意咳脑两疮绍幽堵甘殆目候夯呀犀五抉荤防凑宾赛