餐饮部创绿管理制度.doc

第一章 餐饮部概况餐饮部人事状况，餐饮部人员编制是X人，其中经理1名，主管X名（楼面1名，中厨房1名），领班X名（楼面1名，点心房1名），服务员X名（涉及收银员X名），厨师X名（中厨厨师X名，面点X名），洗碗工X名。餐饮部经理第二章 餐饮部组织结构图 餐饮部主管中厨房主管管楼面领班迎送员服务员传菜员酒水员各类厨师洗碗工面点师第三章 餐饮部创绿色饭店管理制度一、严格把好食品验收关，从进货渠道把好源头关，对供货商提供的货品规定有卫生经营许可证，对酱料无生产日期、无生产厂家、无商标的三无产品拒不验收。食品的材料采购上，严格坚持按照卫生防疫部门的规定把关，保证原材料品质的优良。二、建立能耗台帐。为了更好地控制能耗，尽也许的节能，餐饮部天天定期对用电用水用气情况进行抄表登记，天天根据客情进行比较分析，并按岗位做到专人负责制。三、严格控制用纸量，对于无保密性文献，废弃后收集作草稿纸使用。四、不采购、不出售和不加工国家严禁销售的野生动物。五、严禁使用不可降解的泡沫塑料饭盒和塑料袋。六、严禁使用一次性餐具。七、原材料规范库存管理：（1）对调料品分类摆放，做好进出登记。（2）遵守先进先出原则及专人管理规定。第四章 餐饮部岗位职责一、餐饮部经理岗位职责：1、对总经理负责，负责餐饮部的全面平常工作，对部门节能目的进行管理和监督。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对餐饮部的经营好差负重要的责任，天天负责查阅部门能源消耗情况。3、制定餐饮部的工作计划及规章制度，主持平常餐饮会议，协调部门内部各岗位工作培训员工绿色饭店标准流程和管理服务，培养员工对绿色饭店理论的结识。4、参与总经理召开各部门经理例会及业务协调会议建立良好沟通关系。5、与中厨主管研究如何提高食品质量，增长客源，发明效益，控制好成本，提高毛利率。6、做好季度的培训工作，严格遵守卫生管理制度。7、天天抽查员工对绿色饭店含义及目的的理解情况。第五章 餐厅的重要任务1、餐厅是酒店销售饮食产品，为来宾提供相应服务顾客用餐场合。2、按照规范化的服务和服务标准采用一定水平的服务技巧，及时为来宾供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。3、努力扩大销售，并对的计算和收取餐费，实现公司的经营收入。第六章 接待团队服务流程接受预订了解团队来宾用餐信息完毕餐前各项准备工作服务员到位热情礼貌引领客人入座向各岗位反馈团队用餐信息实行相关服务及时反馈来宾用餐信息提供结帐服务礼貌送客清理场地、摆台复位。第七章 餐厅管理制度 1、上班不准迟到、早退，迟到5分钟罚款，迟到30分钟上按旷工解决。2、上班时间不准吃东西，看报纸，不准三五成群聚集在一处闲谈。3、在餐厅中不准提高噪音，站立服务时，不准斜靠墙或服务台。4、上班前必须上淡妆，穿着干净、整齐。保持良好仪容仪表。5、有事必须提前请假，未经领导批准，不得擅自休假，违者按旷工解决。6、作为员工必须服从部门领导的管理和工作安排。7、凡是部门绿色饭店知识培训不参与的员工进行处罚。8、上班时间不允许打私人电话或者接听私人电话。第八章 餐饮部卫生管理制度一、餐厅卫生管理制度：1、员工保证一年内进行一次身体检查。2、各种餐具用后要消毒，保持摆放要整齐，无水渍。3、各岗规定卫生要彻底做到一市一清。冰箱生熟食品应分开丰存放。天天检查存放每周进行大清洗。4、拒绝腐败变质，有毒有害食品进本酒店。二、餐饮部中厨房卫生管理制度1、对餐饮部经理负责，负责中厨员工的考勤、考绩。2、督促厨师及有关人员认真执行贯彻各项卫生制度。3、对厨师的烹调技术、工作意识的提高具有培训的责任，检查督导厨师食堂服务员做好食品卫生工作，对食品卫生质量进行技术把关。4、督促食品加强管理，防止食品的被盗、丢失、浪费和霉烂变质，对违反操作规程和卫生制度的事件及时制止。5、组织厨师切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其它菜系好的烹调方法。不断创新菜式，增长花色品种，形成本酒店的饮食风格。6、对厨房使用的设备设施进行定期检查，保证炉具等厨房设备保持清洁、无油垢正常运营。做好厨房设备设施的维护保养工作。7、根据天天的营运情况和接待团队量进行合理安排工作，控制好食品的成本，合理使用各种原材料，减少浪费。8、严格执行消防操作规程，防止火灾事故发生。9、厨房为了节约能源，运用洗菜废水来冲洗厨房地面。10、下班时做到人走三关：关水关电关天然气。11、对常用的油盐酱料的使用量，进行节约考核。第九章 灭“四害”规范流程图清洁消毒安装防害设备 检查状况发现问题根据实际情况及范围选择灭害方式方法安顿灭杀装置，适时进行除害清理遗留鼠、虫的尸体第十章 绿色饭店管理标准一、创建绿色餐饮目的：是减少成本，转变观念，节约资源，改善环境而努力，餐饮区域要做二点：（1）三级垃圾池解决定为每周解决一次，垃圾分类为可回收和不可回收。（2）楼面接待团队客人到区域用餐，灵活关闭灯光开关及空调，做到来宾一走关灯关空调。 二、要达成减少成本，减少垃圾为目的，从而实现既定的经济效益和环境效益目的。三、餐饮部在创建绿色餐饮中，要在自助餐厅、零点餐厅等场合，都设有无烟区标志及温馨提醒。四、零点餐厅等场合有提倡提供有机食品。严禁食用野生动物，保护自然生态，转变人们消费的观念。五、定期培训员工对绿色饭店结识及对客人服务时，提醒客人适量点菜的温馨提醒。