(毕业论文)胡萝卜渣微粉的制备及其在能量棒中的应用.doc

摘 要胡萝卜在加工成汁的过程中会产生大量的废渣，而这些胡萝卜渣中含有大量的营养物质，可以通过干燥工艺得到类胡萝卜素含量较高的胡萝卜渣微粉，把它加入到巧克力中可制备能够迅速恢复体力的能量棒。采用真空干燥和热风干燥及联合干燥对胡萝卜渣干燥过程中含水量及类胡萝卜素含量动态变化规律进行研究与比较。先采用热风85干燥45min后再真空75干燥，当胡萝卜渣含水量达到8%时，干燥时间最短，为150min，类胡萝卜素的损失率最少，仅为3.5%。热风-真空联合干燥技术能在较短的干燥时间内较大程度地保存胡萝卜渣中的类胡萝卜素，为较佳的胡萝卜渣干燥的最佳工艺。所得到的能量棒是由巧克力浓浆和胡萝卜渣微粉组成的，通过感官评定得到当胡萝卜渣微粉的添加量为巧克力浆的20%时，所得的能量棒口感最好，并有一定的饱腹效果。关键词：胡萝卜渣；类胡萝素；水分；干燥；能量棒Preparation of carrot pomace powder and energy barsAbstractCarrots processed into juice, the process will produce large amounts of waste, these slag contains large amounts of nutritional quality, higher drying process, the carotenoid content of carrots with higher residue, add it to the chocolate has a certain functional energy bars. vacuum drying and hot air drying and drying the moisture content during the drying process of carrot residue and carotenoid dynamic variation.85of the first hot air drying 45min 75and then vacuum dried carrot residue to 8% moisture content, drying time, 150min, the least loss of carotenoids, only 3.5%.The hot air - vacuum drying in a shorter drying time save a large extent on the carotenoids in the carrot pomace, carrot residue for better drying process.Energy bars, chocolate thick paste and carrot pomace powder by sensory evaluation When carrots slag powder and chocolate accounted for 20%, taste the best.Keywords: carrot residue, carotenoids, water content, dry, energy bars33目 录摘 要1Abstract2目 录3第一章 前 言5第二章 文献综述62.1 胡萝卜的概述62.2 功效62.2.1 益肝明目72.2.2 利膈宽肠72.2.3 健脾除疳72.2.4 增强免疫功能72.2.5 降糖降脂72.3 适宜人群82.4 -胡萝卜素的生理功能及应用82.4.1 维生素A的前体82.4.2 抗氧化作用82.4.3 增强机体免疫力92.4.4 抗癌作用92.4.5 放疗、化疗的辅助治疗92.4.6 其他临床应用92.5 能量棒102.6 果蔬的干燥工艺112.7本文主要研究内容11第三章 实验部分133.1 实验材料133.2 主要仪器与试剂133.2.1 主要仪器133.2.2 主要试剂133.3 实验方法133.3.1 含水量133.3.2 膳食纤维143.3.3 总糖和可溶性糖153.3.4 类胡萝卜素含量153.3.5 胡萝卜渣的制备163.3.6 胡萝卜渣微粉的制备163.3.7 胡萝卜-巧克力能量棒的制备173.3.8 感官评价17第四章 结果与讨论184.1 热风干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素损失率的影响184.2 真空干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素损失率的影响204.3 联合干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素含量的影响214.3.1 热风变温干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素含量的影响224.3.2 热风-真空联合干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素含量的影响244.3.3 联合干燥统计分析264.4 能量棒的制备274.5 讨论28第五章 结论与展望305.1 结论305.2 展望30致 谢31参考文献32第一章 前 言在现代的生活中，无论是运动还是工作都需要更快捷、方便、全面的补充营养。能量食品是特别为健身族、喜爱户外运动人士、体育健儿以及工作繁忙的人群使用设计的可以增加能量的健康食品，也被称为“运动零食”。它兼顾了人体对能量的需求及现代都市人群对工作和休闲运动的要求，成为现代生活的新宠。顾名思义能量食品就是为身体快速提供能量的食品，目前多以能量棒的形式存在。能量食品在食用时不需要大量饮食，体积小、重量轻，便于携带和保存。据了解，一支能量棒的热量大约为200克米饭的热量，而重量仅有50克。它不仅能够为人体提供均衡的营养，保持体形的完美，而且还能迅速补充能量，激发运动潜能。能量棒就像充电器一样，在人体的能量代谢中快捷、方便、而又全面地补充人体所需的各种营养要素，是追求完美运动能力的运动员、健身族及旅游人士的完美选择。在以前，能量棒是一种专给运动员提供的迅速补充能量的食品，随着人们生活质量的提高以及对自身健康的关注，热衷于体育锻炼的人越来越多，这种食品也逐渐被普通消费者所接受。能量棒对于中国的消费者而言显然还是个新生事物，但在欧美国家和地区，它已经成了人们尤其是喜好运动的人们普遍喜欢的随身食物。根据资料显示，德国、法国、英国以及日本都是能量食品的销售大国。而随着人们健康意识的不断增强，对能量食品的需求还将逐年增大。以美国为例，根据美国营养商业周刊统计，在增强体力、提高耐力和抗疲劳的产品中，美国消费者对能量棒食品的需求以每年超过10%的速度增长，同时，期望通过能量食品改善身体状况的消费者群体也在明显扩大。其实，能量棒不但能够满足运动员大负荷的能量消耗，并且对于普通消费者来说它也是一种平衡膳食营养,增强体质的美味并且含有丰富营养物质的食品。在中国，尽管能量食品还处在起步阶段，但已经受到越来越多的人们的关注。胡萝卜在加工过程中会产生大量的废渣，而废渣中含有丰富的营养物质，而本次研究的目的就是利用最优的的干燥方法得到最优的胡萝卜渣微粉，将他加入能量棒中，得到的胡萝卜能量棒既起到废物利用的目的，又可以增强体质，提高耐力和抗疲劳。第二章 文献综述2.1 胡萝卜的概述胡萝卜又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物1。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜营养丰富。含有糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。因此被称为“平民人参”。有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。 图2-1 胡萝卜 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可降低血液中胆固醇含量；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状2。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。胡萝卜营养物质丰富，每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.68.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.3517.25毫克，维生素B1 0.020.04毫克，维生素B2 0.040.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.51339.8千焦之间。所以对人体有很大的作用。2.2 功效 胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30毫克，铁0.6毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3.62毫克，相当于1981国际单位的维生素A，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道，常食带根皮的蔬菜，可以强壮身体，御寒耐冷。日本学者认为，带根皮的蔬菜生长在土壤里，根部和皮壳中含有大量的无机盐和营养素。近年来，国内外资料均报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现，缺乏维生素A的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素A，因此，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。 胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。2.2.1 益肝明目胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症3。2.2.2 利膈宽肠 通过研究发现，胡萝卜中的有效成分胡萝卜素、核酸物质、双歧因子等，可以有效保护肠黏膜，并能增殖肠道内的有益菌群。 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；实验表明，连续7天服用研究所研制的胡萝卜素制剂，可以使受试人群肠道内的有益菌群增殖100多倍，有效降低运动性腹泻的比例。2.2.3 健脾除疳维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。2.2.4 增强免疫功能胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞4。2.2.5降糖降脂 胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如槲皮素、山奈酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。随着生活水平的提高人们越来越多的关注健康，对于营养如此丰富的胡萝卜势必成为人们的新宠。 2.3 适宜人群绝大多数人都可食用。建议以下人群多多食用：胡萝卜素拥有细胞OK绷的美誉，它可以修护及巩固细胞膜，防止像SARS一般的病毒乘隙入侵，这是提升人体免疫能力最实际有效的做法。一般的抽烟者之外，容易吸到二手烟的人，利用胡萝卜天然的胡萝卜素，来维持呼吸道的粘膜组织的完整性，保护气管与支气管和肺部3。胡萝卜附着呼吸道上形成一个保护膜，如此便可以有效隔离病原体对呼吸道粘膜细胞的伤害。便秘的状况会使肠壁接触毒素的时间增长，会使肠细胞癌化的问题加重，所以加强胡萝卜的摄取，加强抗氧化作用，减少致癌机率3。-胡萝卜素的强效抗氧化力，已证实可以对抗多种的癌症，像是肺癌、摄护腺癌、乳癌等，所以对于曾经有癌症病史，或者容易长息肉或囊肿体质的人，应多食富含胡萝卜素的食物5。在工作上很容易接触到化学药剂；如美容美发业者、印刷厂员工、洗衣店老板、修车厂技师，都会接触许多对身体有害的化学药剂。胡萝卜可帮其排毒。长期熬夜、喝酒、超时工作或服用大量药物的人，都会加重肝脏负担；而维生素A本来就是肝脏中重要的营养素，可帮助肝脏细胞的修复。胡萝卜中含有的琥珀酸钾有降血压效果，其中的檞皮甘则可促进冠状动脉的血流量，对于心肺功能弱、末梢循环差、容易出现下半身浮肿的人，可达到加强循环，将滞留于细胞中多余的水分排出的功效。2.4 -胡萝卜素的生理功能及应用-胡萝卜素是类胡萝卜素中最重要的一种，是广泛存在于许多植物中的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物。因分子中含有共轭双键，遇氧、热和光易分解6。- 胡萝卜素是应用最广泛的天然食品着色剂7，它既是天然色素，又可作为保健食品的添加剂，已被许多国家批准为食用色素。由于人工合成色素和添加剂有潜在的不良影响，故天然食品添加剂广受欢迎。近年有关- 胡萝卜素对人体作用的研究很活跃。研究证实，-胡萝卜素的生理活性与人类健康密切相关。2.4.1 维生素A的前体- 胡萝卜素是人体合成维生素A 的前体，可贮存于肝脏中，根据需要逐步转化为维生素A，不会因维生素A 过量而有害。临床上用于治疗维生素A缺乏症及夜盲、皮肤角化等并发症。2.4.2 抗氧化作用人体衰老和许多疾病均与自由基有关。自由基含有不对称电子，作用于细胞膜及DNA 双键上会导致细胞突变和死亡。清除氧自由基除依靠体内的抗氧化酶外，还依赖于非酶的抗氧化物质，- 胡萝卜素便是其中之一。- 胡萝卜素具有多个双键，在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子存在的条件下易氧化，从而有效地预防DNA 和脂蛋白的氧化损伤，维持细胞功能，延缓机体衰老。现已知1 分子的-胡萝卜素可抑制1 000个分子的活性氧8。类胡萝卜素能阻止LDL-胆固醇氧化物的形成，因而能减缓动脉粥样硬化，预防冠心病等心脑血管疾病9。2.4.3 增强机体免疫力-胡萝卜素能调节与免疫调节和炎症反应有关的脂质过氧化酶。Bendich10指出，类胡萝卜素的作用有：（1）增加免疫系统中B细胞的活力，使机体能抵抗外界入侵的病原体；（2）提高CD4 细胞的能力（又称辅助T细胞），能协助B 细胞产生抗体，并提高其它免疫组分的活性；（3）增加嗜中性粒细胞的数量，包围细菌并分泌破坏细菌的酶；（4）增加自然杀伤细胞（NK）的数目，消除体内感染的细胞或癌细胞。目前，国内外已有-胡萝卜素多种剂型应用于临床。2.4.4 抗癌作用天然- 胡萝卜素有良好的抗染色体畸变作用。Bertram11等报道，-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可加强细胞间的交流能力，从而抑制或降低癌症的发生和发展。Yamasaki12也指出，-胡萝卜素能够抑制癌症诱导细胞升级到恶化阶段。医学上称-胡萝卜素为肿瘤的化学预防剂。摄入-胡萝卜素的量越大，肺癌、子宫颈癌、子宫内膜癌、乳腺癌的发生率就越低。2.4.5 放疗、化疗的辅助治疗放疗、化疗在杀伤癌细胞的同时对机体也有较大的损害。服用-胡萝卜素在减轻放射性体组织损伤的同时，还可提高射线对肿瘤的治疗作用。2.4.6 其他临床应用1975年美国FDA即批准-胡萝卜素用于治疗红细胞生成性原卟啉症光敏病；杜文力13等根据-胡萝卜素有利于上皮细胞的代谢和再生，加速伤口愈合的作用，将-胡萝卜素粉制成膜剂用于治疗口腔溃疡、口腔白斑等，取得了较好的疗效。2.4.7 营养添加剂-胡萝卜素作为着色剂已列入我国国家食品添加剂使用卫生标准（GB-2760-96）。它有良好的着色性能，色泽稳定均匀；且是一种优良的抗氧化剂，与维生素E 、C 有协同作用。因此，现已广泛用作药品、食品、化妆品的着色剂、营养强化剂和饲料添加剂。天然胡萝卜素植物油有增进食欲，改善睡眠，增强记忆，加速伤口愈合，防治气管炎、咽炎的作用。2.5 能量棒顾名思义能量棒就是可快捷补充能量及营养的美味方便食品14，而在中国能量棒还处在初级阶段，但在欧美国家和地区，他已经成了人们尤其是爱好运动的人们普遍喜欢的随身食物。根据资料显示，德国、法国、英国以及日本都是能量食品的销售大国。而随着人们健康意识的不断增强，对能量食品的需求还将逐年增大。以美国为例，根据美国营养商业周刊统计，在增强体力、提高耐力和抗疲劳的产品中，美国消费者对能量棒食品的需求以每年超过10%的速度增长，同时，期望通过能量食品改善身体状况的消费者群体也在明显扩大。据了解，在欧美等西方国家，蛋白棒和芊体棒最受消费者欢迎。蛋白棒能促进蛋白质的利用，帮助消除疲劳和促进恢复，满足身体对蛋白质的多方面需求，能更好地降低主观疲劳感,促进运动后的疲劳恢复。此外，蛋白棒食用、携带方便，口感好，容易被大众所接受，各种蛋白质的优化组合，既充分满足人体的需求，又不会增加脂肪的过多摄入。而芊体棒的奥妙就在于含有丰富的膳食纤维。膳食纤维不产生热量，吸水后膨胀80-100倍，能够让人在食月后产生饱腹感。膳食纤维还能在肠道内起阻止脂肪吸收，延缓糖类物质吸收等多重作用。除了运动人群之外，蛋白棒和芊体棒也深受爱美的时尚女性喜爱，有些人为了保持身材甚至用能量棒代替正餐。随着人们对生活质量的关注，越来越多的人开始关注和研究能量棒。而不同的原料所制成的能量棒的功能也不一样。在国内刘政，葛佩富等就以南瓜籽为干果原料来生产能量棒。南瓜籽是南瓜的种子，日常生活中多是炒熟后做零食。其实，南瓜籽除了简单地作为一种零食外，还具有很高的药用价值。其营养素，尤其是不饱和脂肪酸含量极为丰富，有助于降低血液中胆固醇，预防动脉硬化等心脑血管疾病。所含的高含量亚油酸能够有效地降低血糖，是糖尿病患者的良药。另外，还含有南瓜籽氨酸、蛋白质、 维生素B1、维生素C等，因此是一种高营养保健食品15。研究表明，每天食用50 g 南瓜籽可有效预防前列腺疾病。目前，市场上的快速补充能量食品，多以巧克力、士力架等食品为主。但这些都是容易发胖并高糖的食品，对于一些怕发胖和糖尿病人群来说，必然不是首选16。结合南瓜籽的保健功效及相关市场调查，将南瓜籽进行深加工，开发具有保健功能的能量棒，可使营养保健与能量供应结合为一体，能够在大大降低男性白领患前列腺炎的几率的同时，使人精力充沛。因此，其将具有广阔的市场前景。而维维食品饮料股份有限公司则以小麦胚芽为原料生产能量棒，这样既起到了废物利用的目的，而且还满足了生产功能性能量棒的需求。小麦胚芽是小麦制粉过程中的副产品，只占小麦种子质量的2.5%，但却是小麦粒中生理活性最强的部分17。小麦胚芽包含着生长发育必须的营养素，含量丰富且均衡，可广泛应用于各种营养、保健、功效食品中。麦胚不仅含有高达30%的蛋白质、脂肪和人体不可缺少的维生素、矿物质，还含有谷胱甘肽、核酸、肌醇、二十八碳醇、花生四烯酸、膳食纤维、棉仔糖、脂多糖、谷胱甘肽过氧化物酶、硒等多种对人体具有特殊生理功能的营养成分18。在国外，小麦胚芽已广泛应用于营养保健食品中，我国每年可用于开发利用的小麦胚芽达400万吨以上，但现在相当部分的面粉厂没有将分离出来的小麦胚芽充分利用起来，而是重新混入麸皮中，造成了营养资源的浪费和经济损失，因此要开拓胚芽利用的新途径，以加快小麦胚芽的综合利用。小麦胚芽能量棒是一种方便、快捷、营养全面、快速补充能量的棒状食品，独立包装，可以随时随地享用，食用时只需适量补水即可。它是以小麦胚芽为重要原料制成的能量棒类食品，因其含有优质的蛋白质、合理的维生素、矿物质组合和综合碳水化合物，能够满足运动员、健身爱好者、健美爱好者、登山爱好者、野外探险队员、资源探险人员以及生活节奏较快的都市白领人群的能量需要，随着人们健康意识的增强，相信胚芽能量棒会有美好的发展前景。2.6 干燥工艺目前为止对于果蔬类的常用干燥法就是常压热风干燥。该法普遍存在干燥时间长、耗能高、质量差等缺陷。比较好的真空冷冻干燥法可保证蔬菜色泽品质好，复水性能好19，但设备费和运行费高，生产成本高20。对于真空干燥，干燥温度和真空压力都能影响真空干燥的效率，但提高真空度的办法对加速干燥过程、提高干燥效率的影响是有限的21。近些年随着科技的进步一些高效节能的干燥工艺引起了人们的广泛关注如热泵干燥22、吸附式低温干燥23、微波干制24，而联合干燥更是收到广泛追捧，联合干燥技术是指根据物料的特性，将2种或2种以上的干燥方式优势互补，分阶段进行的一种复合干燥技术25，目前，热风与热泵结合干燥26、微波真空干燥27已被应用于胡萝卜干燥研究中，但由于刚刚起步仍处于初级阶段，在不同程度上还存在一些问题需要解决，所以还没有在生产中大规模使用。例如，热泵干燥存在干燥速度慢、发生污染等问题，再如微波真空干燥存在微波泄漏、真空系统的抽真空能力不足等问题。2.7本文主要研究内容 本文主要是研究制备胡萝卜渣微粉，研究温度、含水量等条件对干燥的影响，以类胡萝卜素损失率为标准，通过正交试验来确定胡萝卜渣微粉的最佳制备条件。并制取微粉将所得微粉与巧克力融合，制取能够快速补充能量,富含膳食纤维并且便于携带的能量棒。通过感官分析得到无论从外观还是口感都相对完美的能量棒。第三章 实验部分3.1 实验材料胡萝卜渣（自制），巧克力（上海光明食品厂）3.2 主要仪器与试剂3.2.1 主要仪器MA110天平 上海精密科学仪器有限公司DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司NRB25WS1（BCD254WBS）型电冰箱 无锡松下冷机有限公司真空干燥箱（ZK-072型，0.06Mpa） 上海医用分析仪器厂78-1磁力搅拌器 金坛市恒丰仪器厂3.2.2 主要试剂 丙酮，试剂级，北京试剂厂；石油醚，试剂级，北京试剂厂 ； 葡萄糖标准液（ l00ug/ml），分析纯，北京试剂厂；浓硫酸，分析纯，北京试剂厂；蒽酮试剂：0.2g 蒽酮溶于 100 ml 浓 H2SO4 中当日配制使用。三氯甲烷，分析纯，北京试剂厂；甲醇，分析纯，北京试剂厂；a-淀粉酶,热稳定，可溶解的；氢氧化钠溶液，试剂级，北京试剂厂；盐酸溶液，试剂级，北京试剂厂。3.3 实验方法3.3.1 含水量测定采用国标GB 549785 方法28。称取样品3 g(精确至0.0001g)，放置于已烘干铝盒中，105烘3 h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30 min取出冷却称重1次，烘至前后2次重量差不超过0.005 g为止。按公式(1)计算含水量。w水分=(m1-m2)/(m1-m).(1)式中：w：水分质量分数(%),m：铝盒质量(g)，m1：烘前试样和铝盒质量(g)，m2：烘后试样和铝盒质量(g)。3.3.2 膳食纤维(1)方法原理从大量的原料中提取典型的样品，在105度的烘箱(或者70度的真空烘箱中)中干燥一个晚上，在干燥箱中冷却。干燥状态下研磨到0.30.5毫米大小。如果样品不能够加热,冷冻干燥。如果样品脂肪含量超过10%，则需要在石油醚中降脂3次，25毫克/升的样品。注意脂肪的含量要校正最后的结果。(2)膳食纤维的测定空白实验应该在整个实验过程中进行，最后要从结果中扣除以去掉试剂等因素对结果的影响。将1克样品，称重精度到0.1毫克，在400毫升的烧杯中，混合到50毫升PH为6的磷酸缓冲溶液中，加磁力搅拌子，加100微生的热稳定的a-淀粉酶溶液，彻底混合，盖上铝箔。放到100度的水浴中，让样品温度保持在95100度保持15 分钟，控制好温度，然后从水浴中移出，冷却到室温。用10毫升的0.275N的氢氧化钠溶液调节PH 到7.5，向GDE 中添加冷水将温度降到60度，加100微升的蛋白酶溶液(50毫克放在1毫升磷酸盐缓冲液中)。烧杯盖上滤箔连续搅拌的情况下在60度时培养30分钟。冷却到室温，用0.325N的盐酸调节PH 到4.04.6，用PH计控制PH值。添加300毫升的淀粉葡(萄)糖苷酶(葡萄糖淀粉酶)溶液，盖上铝箔在连续搅拌的情况下60度水浴培养30分钟。拿掉搅拌子，280毫升的95%的乙醇预热60度，在室温下沉降60分钟。完全干净的玻璃坩埚，放在525度的马弗炉烘干1小时，冷却到室温,用水清洗，在空气中晾干。添加0.5克的硅藻土，玻璃坩埚在130度的烘箱中恒重一个小时，精度0.1毫克。同硅藻土一起称重并放在CSF6 (FIWE6)的过滤器中，利用真空。用漏斗转移酶消解完的沉淀物，滤出液用导管进行收集。用20毫升的78%的乙醇溶液洗涤沉淀物3次，10毫升的95%的乙醇溶液洗涤2次，10毫升的丙酮溶液洗涤2次。如果胶状的滤膜使的过滤能力下降。保持液体状态，用细微的空气来吹表面(仪器上操作)，整个清洗过程需要半个小时。在105 的烘箱中(70 的真空箱中)将玻璃坩埚连同沉淀物和硅藻土一起烘干一个晚上，冷却到室温，称重精度为0.1毫克。沉淀物的重量是最终的重量减掉坩埚的重量和硅藻土的重量(需要的重复样)。其中一个沉淀物的样用凯氏方法分析不能消化的蛋白含量(N*6.25),第二个沉淀物的样在525度的马弗炉中烘干5个小时，在干燥箱中冷却称重(精度0.1毫克)，灰份的重量是前步的总重量减掉坩埚和硅藻土的重量后剩下的重量。(3)计算%空白中的蛋白百分含量(SB)=空白中的蛋白含量/空白的残留量*100%空白中灰分含量(CB)=空白中的灰分量/空白的残留量*100空白量=空白中的残留物*1-(PB+CB)/100%样品的蛋白含量(SP)=样品中的蛋白量/样品残留物量*100%样品灰分含量(SA)=样品中灰分量/样品残留物量*100%TDF=残留物量-(PC+CC)*残留物量/100-空白量/样品重量*100简化为:%TDF=残留量*(100-PC-CC)-空白量/样品重量注:这里的残留量是指重复空白或者样品的所获得的平均残留量这里的样品量是指两个样品的平均重量。3.3.3 总糖和可溶性糖1 、葡萄糖标准曲线的制作 取 7 支大试管，按下表数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：表3-1不同浓度葡萄糖溶液管号1234567葡萄糖标准液（ml）00.10.20.30.40.60.8蒸馏水（ml）10.90.80.70.60.40.2葡萄糖含量（ug）0102030406080在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷却，各管加完后一起浸于沸水浴中,管口加盖玻璃球，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸 l0min取出，用流水冷却，室温放置10min，在620nm波长下比色。以标准葡萄糖含量（ug)作横坐标，以吸光值作纵坐标,作出标准曲线。2 、植物样品中可溶性糖的提取 将小麦分蘖节剪碎至2mm以下，准确称取1g， 放入50m1三角瓶中，加沸水 25m1，在水浴中加盖煮沸10min，冷却后过滤，滤液收集在50m1容量瓶中，定容至刻度。吸取提取液2m1，置另一50m1容量瓶中，以蒸馏水稀释定容，摇匀测定。3、 测定 吸取l ml已稀释的提取液于大试管中，加入4.0ml蒽酮试剂，以下操作同标准曲线制作。比色波长620nm，记录吸光度，在标准曲线上查出葡萄糖的含量（ug）。查表所得糖含量（ug）稀释倍数3.3.4 类胡萝卜素含量采用刘良忠等的方法29。（1）按对角线法取代表性样品经高速组织捣碎机捣碎，立即称取1.00 g混合均匀的捣碎样品，置于研钵中，加入5.00 ml萃取剂，碾磨2 min。（2）将快速滤纸置于短颈漏斗上，用少量萃取剂润湿滤纸后，取约3 g无水硫酸钠放于滤纸上。（3）将1.2.1萃取液移入上述装置中，再用5.00 ml萃取剂将研钵中样品提取三次，将三次萃取液均移入漏斗中，用100 ml棕色容量瓶收集滤液。（4）将研钵中样品残渣全部移入漏斗中，用萃取剂洗涤研钵，将洗涤液一并移入漏斗中，并继续用萃取剂洗涤样品残渣及滤纸，直至试样呈白色。（5）收集全部滤液于100ml棕色容量瓶并用萃取剂定容，摇匀。在分光光度计上，用450nm波长、l cm比色杯、以空白实验作参比液调零，进行比色测定，读取吸光度。（6）取10 mg/L的类胡萝卜素标准溶液0.25、0.50、1.0、2.0、3.0 m1分别定容至25ml容量瓶中，以萃取剂定容，按样品测定步骤操作，测其吸光度。以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。按公式(2)计算类胡萝卜素的含量。= ODvf101000m-12500-1.(2)式中：-样品中类胡萝卜素的质量浓度(mgkg-1)，OD-类胡萝卜素萃取液在最大吸收波长下的吸光值，v-类胡萝卜素萃取液样品的体积(ml)，f-测定时类胡萝卜素萃取液的稀释倍数，m-样品质量(g)，2500：1%类胡萝卜素在最大吸收波长时的平均吸光值。类胡萝卜素损失率计算公式(3)：w A = (w1-w2)/ w1. (3)式中：w A -类胡萝卜素损失率(%)，w1-样品中类胡萝卜素的质量(mg)，w2-干燥后样品中类胡萝卜素的质量(mg)。3.3.5 胡萝卜渣的制备选择十分成熟、无疤痕、外形短粗、水分足的胡萝卜为原料；切成2 mm4 mm厚的片。然后用榨汁机进行浆渣分离，把胡萝卜汁滤出后剩下的即为胡萝卜渣。3.3.6 胡萝卜渣微粉的制备胡萝卜渣每份称取20 g(精确至0.0001 g)，均匀平铺在托盘中，分别进行热风干燥(55、65、75、85)、真空干燥(0.06 M Pa,55、65、75)以及联合干燥(热风变温干燥、热风真空联合干燥)研究，联合干燥将根据热风干燥、真空干燥的结果再确定研究参数。以上试验每个处理均为3 个重复。按时取样，测定胡萝卜渣中的含水量以及类胡萝卜素含量，直至含水量达到标准的8%时30，以类胡萝卜素损失率来确定选用哪种干燥方法。3.3.7 胡萝卜-巧克力能量棒的制备 巧克力溶化注模 胡萝卜渣干燥粉碎研磨过筛冷却脱模检验成品图3-1能量棒制作的工艺流程首先将胡萝卜渣进行干燥，再用固体样品粉碎机进行粉碎，将粉碎的胡萝卜渣进行进一步的研磨，再通过100目的筛子筛选出更精细的粉末，然后称取粉末质量与之前称好的巧克力混合一起进行水浴加热，用玻璃棒不断搅拌使粉末均匀分布在溶化的巧克力中，搅拌均匀后将混合后的浓浆注入事先准备好的模具中然后放入冰箱冷却，四个小时候取出模具使成型的巧克力与模具分离，挑出从外观上看比较好的巧克力，进行感官评定，来确定本次试验是否成功。3.3.8 感官评价从制成品中随机选出10块从外观，气味，口感进行感官评定。评定以满分10分为标准。其中外观占两分，气味占三分，口感占五分，随机选取男女各5名同学分别对产品进行评价。并给出分数。统计所得结果。表3-2感官评定表外观（2分)气味（2分）胡萝卜渣微粉分布是否均匀（2分）口感（4分）参评人姓名根据统计计算能量棒的平均分值：6分以下视为不合格6分-7分为及格（包含6分）7分-8分为中（包含7分）8分-9分为良好（包含8分）9分以上视为非常好（包含9分）第四章 结果与讨论4.1 热风干燥对胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素损失率的影响 热风干燥度胡萝卜渣含水量及类胡萝卜素损失率的影响见表4-1，表4-2，图4-1，图4-2。表4-1 胡萝卜渣含水量55时间090160180218225240248252260265含水量83.777.869.862.245.438.732.625.718.910.94.665时间085134157172179182183188含水量83.777.564.556.441.531.413.610.25.875时间090130143149150155160165含水量83.769.949.838.221.613.811.58.76.385时间090125130132138145152155含水量83.762.84021.717.613.649.78.35.2图4-1不同热风干燥条件下胡萝卜渣含水量的变化曲线由结果可以看出，热风干燥速度取决于干燥温度，干燥温度高，胡萝卜渣干燥速度快，当胡萝卜渣含水量达到8%左右时，85干燥仅需152 min，而55干燥则需263 min。而对于类胡萝卜素，干燥温度越高，类胡萝卜素的损失率越高，由图4-2可以看出，85干燥，类胡萝卜素损失最大，当胡萝卜渣含水量达到8%左右时，类