县餐饮业发展现状及监管对策.doc

某某餐饮业发展现状及监管对策（某某食品药品监督管理局食品安全监察科）餐饮服务监管不仅是食品安全分段监管的最后环节，也是食品安全从农田到餐桌全程保障的最后一道关口。如何建设好餐饮服务监管队伍、监督好公众饮食安全的最后关口，是履行餐饮服务监管新职能的食品药品监管部门面临的重要课题。根据国家食品药品监督管理局关于印发国家食品药品监督管理局监管人才中长期规划（2010-2020年）编制工作方案（国食药监人2010303号）的通知精神和省局关于进一步做好餐饮消费环节调研工作的要求，我们着重对当前我县餐饮服务产业发展现状和餐饮服务食品安全监管队伍情况进行了调研，现将有关情况报告如下：一、我县餐饮业发展现状（一）发展规模普遍偏小，业主法制意识淡薄 投资者盲目上马, 小型饭店餐馆遍布全市大街小巷。从小吃快餐、大众宴席到家庭餐饮市场,从低、中挡的饭店餐馆到高挡的星级酒店,无所不包。火爆的餐饮业形成了一道独特的风景, 诱使越来越多的投资者加入其中。但普遍都是小型餐饮单位，其经营面积小，设施简陋，经营成本低，多数业主只注重效益管理，忽视卫生管理，不愿意增加卫生设施投入，法律意识淡薄，存在的普遍问题是饮食加工操作间面积狭小，生熟食品存放处理混于一室，水池与食品容器混用，无消毒保洁设施和防蝇防尘设施，采购食品原料不索证，雇佣人员不办理健康证上岗操作等，有相当一部分还是无照经营，尤其是我县回味牛肉馆。我县辖区内牛肉馆大多还是无照经营，牛肉供应都是自行其道，未经任何检验直接进餐馆，业主杀牛时血流满地、粪便垃圾到处都是，严重影响环境卫生。以前卫生监管餐饮业时，都回味牛肉馆采取了很多措施和办法，但都没有收到较好的效果。再者小型餐馆单位普遍地处偏僻，经营随意性大，业主变更频繁，增加了执法管理部门的监管难度。（二）从业人员素质不高 因餐饮业市场准入门槛低，对从业人员的相关资质要求不高，从业人员以下岗失业、 社会闲散、外来劳务人员或者农村剩余劳动力为主。这些人员文化层次通常较低，对食品安全、卫生法律法规和各项标准了解很少，卫生意识淡薄，个人卫生习惯较差，导致制度执行不严格、 有法不依的现状。因此，在食品的生产加工环节中，常常出现生熟容器无明确标识，甚至混用现象；一些饮食单位还存在滥用食品添加剂、使用廉价的 “三无” 原料或调味品的问题。对这部分经营群体就更不要提现在倡导的“绿色餐饮” 经营模式了。（三）消费者缺乏食品安全意识 小型饮食单位消费相对价格低廉，又方便快捷；另一方面，有些餐馆确实经营独特，具有自已特色小吃项目；还有一些餐馆服务比较周到，提供温馨的送餐上门服务，所以小型饮食单位有着广大的消费人群。况且，我县大部分消费群体都是工薪阶层，还有涌入城市务工的低收入人群，在有限的经济条件下，多数市民在外就餐考虑的是温饱，必然将经济实惠、价格便宜作为选择餐馆的首选条件，卫生好坏放在其次，这样，就助长了无证或卫生不合格餐饮经营者的违法行为，致使一些违法经营户有了生存的土壤。（四）特色创新不足,行业产业化进程缓慢通过调查，我县一些饮食还是比较有地方特色和风味。例如：与贵州交界地方的小街子羊肉，好多外地客人光顾后都反应味道较好，但其发展都只局限于当地，未立足品牌形成产业化，进军外地餐饮市场，并且做法都是沿用其“乡街子、土汤锅”的老模式发展，其模式缺乏创新；某某酸菜猪脚在外地都有较好口碑，但其产业化进程也相当缓慢，在昆明、曲靖打着某某酸菜猪脚牌子都是鱼目混珠的。“某某群惠酸菜猪脚”稍微发展好一点，在当地已经进行连锁经营了，但其对象只是中低端消费人群和小城市，可以考虑向昆明一些大城市和高端消费人群发展。二、我县餐饮服务监管中存在的问题（一）体制不顺，与食品安全法要求不相适应，影响队伍建设。由于我省对市县级食品药品监管局在餐饮服务监管机构设置上没有一个统一定性，模式多样，不少地方和我县一样仍然停留在卫生局内兼管，工作交叉，职责不清，工作上会形成难以落实的困惑，监管工作相互矛盾的问题比较明显。食品安全法出台后，明确是要加强餐饮服务监管，但是基层现有监管体制对加强餐饮服务监管工作无从谈起。（二）监管人员不足，业务素质不够高。我局餐饮安全监管科仅有2人且兼职，面临的是全县1000多家的餐饮单位，监管力量严重不足。食品药品监管单位在乡镇无机构，乡镇餐饮服务许可现场核查无法开展。监管队伍力量薄弱，人力资源不足，承担的监管任务与配备的人员不相适应,监督的力量没有随着经济的发展、餐饮业数目的增加而得到加强，其日常监督执法很难开展，在基层餐饮服务食品安全监管无法做到横向到边、纵向到底的监管网络，更不能保证监管覆盖率的100%，难以及时有效地打击违法违规行为。而且，没有执法服装，非常不利于监管工作的开展。现有执法人员接受再教育培训的机会不多，对相关法律法规掌握不透，现场监督执法能力有待进一步提高。 （三）监督检测手段能力滞后。快检车辆、快检设备短缺，在监管工作中，执法人员无相关的检验检测设备，导致一些影响食品安全的产品和问题不能得到有效监测和及时发现处理。在检查中发现可能存在问题的食品，怎么去抽检，抽检费用怎么来，送至什么部门检验都是亟待解决的问题。三、措施和对策（一）产业发展对策。1、引导行业从数量型向品牌质量型转变。品牌对餐饮企业的影响, 在很长一段时间内一直末被我国企业经营管理者深刻认识。众多“老字号”餐饮企业的消亡和淡出, 很能说明对品牌经营重视的不足。同样是国内的餐饮企业，天津“狗不理”和北京的“全聚德“却在品牌建设方面投入了极大的人力、 物力和财力, 当然收获甚丰。目前这两家企业在国外及全国的分店都超过千家。在我县餐饮企业中, 也有一些企业注重品牌的价值, 但是仍因观念、资金等方面的制约,在短时间难内形成较大规模的知名品牌企业。对于以品牌为依托, 以规模为手段的新型竞争形势, 应引起有关部门的重视, 引导并支持企业采取有力的措施,培育能代表我县的餐饮品牌, 造就可以与外地餐饮企业抗衡的规模化企业。2、餐饮企业应加强“内功修炼”。时代在进步, 社会在发展, 人们的口味和需求也在不断变化调整。我县餐饮也应该随着时代的潮流, 借鉴其它菜系的发展经验,在保持自身特色的基础上, 依据现代人的口味, 在营养搭配、烹调工艺和方法等方面大力创新, 使菜品的品类更加丰富, 营养更加合理, 个性更加突出, 口味更加适合现代人的需求。餐饮企业应当将菜品创新活动与创名牌活动密切结合起来，继承特色与创造自己的名牌结合起来, 做到家家特色鲜明, 风味突出, 个个有情趣。只有这样, 才能在市场竞争中不断发展壮大。3、实行“政府加强引导，食品协会运作，企业广泛参与”的机制。首先评选某某特产（特色食品），除了传统的大河无猪、魔芋胶之外，还可考虑将某某各种有特点的食品和餐饮作为候选对象，可考虑每5年评选一次，逐渐形成规范化的评选机制，扩大某某特色食品的知名度；其次建设美食一条街。某某餐饮企业比较多，但目前没有一条像样的美食街，在餐饮方面没能形成规模效应和品牌效应。建议政府和协会择址修建美食街，美食街的建设要综合配套，统筹安排停车、排污等事项。美食街的经营要突出特色，既要整合小街子羊肉、回隆牛肉、顺风辣子鸡等本县特色餐饮，又要引进全省各地特色餐饮，如“桥香园”过桥米线、沾益辣子鸡等，形成特色效应、聚集效应。三要创建示范店公示食品安全动态， 选择一定区域为重点，开展创建示范店活动，作为样板示范店的卫生条件应完全符合当地餐饮服务许可证发放规定，并建立完善食品安全公示制度，做到证照、卫生制度、检查情况上墙，索证台账、消毒记录、监督联系人与消费投诉电话公示公开，使消费者投诉有门，又鞭策经营者规范自身行为 ，在小餐饮示范店验收合格时，通过新闻媒体进行宣传并给予一定奖励，以此来带动和规范整个小餐饮业；四要充分发挥食品行业协会的中介作用，将我县现有的“ 老字号”、新兴名店、名师和名厨资源整合，培养更多的有发展潜力的名店；并且加强产业链之间的结合, 将某某餐饮业有效地与种植业、加工业、养殖业等行业联动起来, 以有效促进关联行业发展, 从而带动整个县域经济。如此，我县餐饮业就会在特色经营、关联经营中胜出一筹, 取得更大的效益。（二）监管对策1、理顺体制，明确编制。根据目前市县层面机构改革、职能调整的格局，食品药品监管部门将承担餐饮消费环节的全程监管。要履行好这些职责，当前首先要在机构改革中大胆创新，统一组建餐饮服务监督管理机构，划拨、公招人员编制，新监管机构、人员、经费等要得到相应加强，监管职责、区域管理也要有明确的划分。同时，要明确编制数。建议省编委出台有关文件规定，按科学标准对监管队伍人数进行核定。从目前情况看，人数远远不够实际监管需求，监管力量明显不足。从本次走访调研看，大量的无证小餐饮底数不清，取缔不力，监管方面存在不少盲区。从客观因素方面分析，人手不够，力量不足是主要原因之一。因此，今后由食品药品监管部门来承担餐饮业监管任务，建议按高标准核编和配备。另外，目前乡镇农村的日常监管工作主要是由卫生局聘请的乡镇卫生监督员承担（编制都在乡镇卫生院）。职能调整后，也应将这些编制化入我局新编制。 2、践行科学监管，加强培训，造就精干高素质的监管队伍。要切实保障人民群众的食品安全，要加快推进食品，监管依法行政，都离不开一支高素质的队伍。成立卫生监督大队以来，卫生监督员中接受继续教育和培训的不多，全凭自学和习惯技能开展工作，对法律法规的掌握、工作方法的运用、工作程序的运作全凭领导的引导和自身的悟性。由于食品安全违法案件日趋复杂，具有极强的隐蔽性和突发性，食品药品监管干部只有不断学习先进的监管知识，掌握先进的高科技监管技术，不断提高个人综合素质和执法办案能力，才能够及时打击违法违规行为，维护正常的市场秩序。因此，要牢固树立“人才资源是第一资源”的观念，采取切实可行的措施，抓班子带队伍，提高干部队伍素质，努力建设一支政治过硬、业务精良、作风清正、纪律严明、行动快捷的餐饮服务食品安全监管队伍。同时，要不断强化队伍的责任意识和大局意识，增强做好食品药品监管工作的责任感和紧迫感；不断强化队伍的学习意识和法律意识，全面推进食品药品监管系统依法行政；不断强化队伍的服务意识和廉洁意识，提高服务水平和拒腐防变能力。 3、建立切实能适应当前餐饮服务监管工作需要的技术支撑体系，建议建立县级食品药品质量安全检验检测中心，基本配齐所有设备，能正常开展基本的检验检测项目，解决我县餐饮执法无相关技术支持的现状。作为承担着与百姓生活最密切的餐饮服务活动的监管部门，我们深感任务的艰巨和责任的重大。我们将秉承“继承与发展相结合，创新和提升相统一”的原则，借鉴卫生行政部门管理经验和作法，积极创新的谋划监管工作，抓好重点工作，认真履行监管职责，为我县经济的发展贡献力量。- 9 -