学校食堂食品安全知识培训省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

春季学校食堂食品安全知识培训主讲人：3月2日第1页食物中毒n概念n凡健康人经口摄入正常数量、可食状态“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素动植物食物）后所引发以急性感染或中毒为主要临床特征疾病。统称为食物中毒（foodpoisoning）。第2页n食物中毒特征n即使食物中毒原因不一样，症状各异，但普通都含有以下流行病学和临床特征：潜伏期短，普通由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈暴发流行；病人临床表现相同，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物相关。病人在近期同一段时间内都食用过同一个“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停顿食用该种食物后很快不再有新病例；普通人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，没有传染病流行时发病曲线余波；有显著季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。第3页来国内外重大食物中毒事故回顾：1996年5月下旬至7月底，日本有几十所小学和幼稚园相继发生多起出血性大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有1万余人发病，死亡11人，疫情涉及44个都道府县。1999年春至在江苏、安徽和河南等地暴发出血性大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成近200人死亡，中毒人数超出2万人。（出血性大肠埃希菌O157：常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染食品食用前未经彻底加热。）第4页1999年10月杭州市发生了高端会议89位海外学者副溶血性弧菌食物中毒重大事件，引发中央常委李岚青同志高度关切。（副溶血性弧菌是一个海洋细菌，主要起源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。加工海产品案板上副溶血弧菌检出率为87.9%。所以，对加工海产品器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用放置时间不要超出4个小时。）第5页67月份，位于日本大阪雪印企业生产低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。（金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物排泄物中都可找到。所以，食品受其污染机会很多。美国疾病控制中心汇报，由金黄色葡萄球菌引发感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引发食物中毒占整个细菌性食物中毒33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生这类中毒事件也非常多。金黄色葡萄球菌流行病学普通有以下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。另外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引发中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。普通来说，金黄色葡萄球菌可经过以下路径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引发食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；）第6页n底至年初，法国发生单增李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。n1999年底美国发生了因食用污染了单增李斯特菌“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。n208月加拿大安大略省枫叶食品厂生产熟肉制品被单增李斯特菌污染致15人死亡事件。n208-10月美国出现史上最大规模单增李斯特菌暴发事件。多个州因食用产自科罗拉多州詹森农场新鲜哈密瓜而造成147人感染，30人死亡。n（李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌感染源。李斯特菌中毒严重可引发血液和脑组织感染。致死率：其死亡率高达20%-30%。潜伏期：在感染后3-70天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发烧，猛烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。控制办法：单增李斯特氏菌在普通热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须到达70连续2分钟以上。）第7页n9月4日吉林市6000多名学生豆浆中毒事件。n年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆浆中毒事件。n（生豆浆中毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙,发生中毒主要原因是在饮用前,没有将豆浆加热透。中毒调查资料表明,豆浆加热不透原因主要是,加热时搅拌不匀,锅底部分变稠甚至烧糊,从而影响加热;豆浆在沸腾之前会起很多泡沫,有些人往往误认为豆浆已经煮开而停顿加热。）第8页浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引发“瘦肉精”中毒事件。年2月广州市67人“瘦肉精”中毒事件。2012月9日河南信阳光山县孙铁铺镇二小30名学生发芽土豆中毒。（发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成份，马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐步增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分龙葵碱含量激增，人食人后可引发中毒。）第9页5月杭州市发生28位台胞有机磷农药食物中毒事件，引发中央常委李岚青同志高度关切。年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售面点引发“毒鼠强”中毒，死亡42人。第10页n食物中毒类型第11页化学性食物中毒n食物被一些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引发食物中毒。第12页植物性食物中毒n有毒植物中毒如木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引发食物中毒。第13页动物性食物中毒n有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引发食物中毒。第14页真菌性食物中毒n食入含有被大量霉菌毒素污染食物引发食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。n食用毒蕈等有毒菌类。第15页细菌性食物中毒n1感染型食物中毒包含沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引发食物中毒。n2毒素型食物中毒包含肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引发食物中毒。第16页食物中毒发生原因n食物中毒发生原因主要有：原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；食品保藏不妥，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；加工烹调不妥，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死；食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品污染；有毒化学物质混入食品中并到达中毒剂量。第17页怎样预防食物中毒第18页第19页第20页