危害分析与关键控制点综合体系综合手册.doc

危害分析和关键控制点
（HACCP）体系手册

HA01·001·01

编 制： 日 期：

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批 准： 日 期：

拷贝号：

持有部门：生产部□ 技术质量部□ 采购□ 仓储□ 工程设备部□
行政人事部□ 市场部□ 财务部□

公布日期： 实施日期：

目 录

0.1目录…………………………………………………………………………………………………1
0.2颁布令………………………………………………………………………………………………2
0.3食品安全方针………………………………………………………………………………………3
0.4食品安全小组长任命书……………………………………………………………………………4
0.5企业介绍……………………………………………………………………………………………5
0.6组织机构图…………………………………………………………………………………………6
07 HACCP小组名单及职责……………………………………………………………………………7
1.0目标及适用范围……………………………………………………………………………………9
2.0引用标准……………………………………………………………………………………………10
3.0术语和定义…………………………………………………………………………………………11
4.0 危害分析和关键控制点（HACCP）体系…………………………………………………………12
5.0管理职责……………………………………………………………………………………………14
6.0前提计划……………………………………………………………………………………………21
7.0 HACCP计划建立和实施…………………………………………………………………………24
8.0手册更改统计………………………………………………………………………………………31
0.2颁布令

企业依据《GB/T 27341- 危害分析和关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、《GB 14881- 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、编制完成了本企业《危害分析和关键控制点（HACCP）体系手册》。
本手册是企业食品安全管理纲领性文件，是指导企业建立、实施并改善其食品安全管理体系纲领和行动准则。为提升企业质量和食品安全管理水平，落实企业质量和食品安全管理方针，实现企业质量和食品安全管理目标确保产品质量和食品安全，确保在食品加工过程中任何可能出现食品安全危害能够被有效控制，以预防危害用户健康问题发生，满足用户和相关方要求。
本手册自年月日颁布，10月08日实施，望企业全体职员认真落实实施。

总经理：

年 月 日
0.3食品安全方针

关注用户需求，做良心食品
食品安全目标
质量目标及内容：
产品出厂合格率100%
用户投诉率小于3%
质量目标分解：
1. 行政人事部：培训计划实施率达100%；考评合格率≥98.0%。
2. 生产部：生产工艺参数确定误差率为0。
3. 车间：工艺实施率100%，产品抽检合格率≥98%。
4. 技术质量部：进货验视、查验、检验率必需达成100%，成品检验率100%，出厂产品合格率100%。
5. 市场部：协议履约率100%，用户投诉处理率100%，用户投诉率≤3.0%；交货立即抵达率98.0%。
6. 采购部：采购供给立即率≥99.0%，采购合格率≥97.0%。
7. 仓储：货物误差率为零，原辅料、成品防护严重担务损失事件为零。
8. 工程设备部：维护保养100%实施，年生产重大安全、质量事故为零。
为实现以上方针和目标，本企业首先着重人力资源开发，大力宣传企业质量方针和目标，使企业纲领深入落实到每一个职员心中，发挥每一个职员内在潜力，为企业繁荣而拼搏，牢靠树立以质量求生存，以品质求发展，以技术求进步，以管理求效益见解，让我们产品牢牢地占领市场。

总经理：

年 月 日
0.4食品安全小组长任命书
食品安全小组组长
任命书

为加强本企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系运作领导，特委任 XXX 为管理者代表和HACCP小组组长，授权负责有效地实施、保持和改善企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系。
其职责是：
① 确保按标准要求建立、实施、保持和更新管理体系；
② 管理HACCP小组，并组织其工作；
③ 策划和组织haccp小组活动,策划和实施对HACCP小组组员培训；
④ 向企业总经理汇报危害分析和关键控制点（HACCP）体系业绩和任何改善需求，
⑤ 整个企业促进满足用户要求意识和食品安全意识形成； 
⑥ 组织HACCP小组活动； 
⑦ 组织、准备内部审核工作；
⑧ 和食品安全相关事宜外部联络。

总经理：

年 月 日

0.5企业介绍
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

法人代表：

生产地址：

电话：
传真：

0.6组织机构图

法 人 代 表

企业责任人（总经理）

行政人事部
物控部
工程设备部
市场部
财务部
生产部
质量部

食品车间
食品液体车间
食品固体车间
QA室
QC室

0.7 HACCP小组组员名单及职责
依据企业建立食品安全管理体系工作需要，为有效开展我企业食品安全管理相关工作，经研究决定，同意由下列同志组成食品安全小组，组员名单及职责分工以下：
序号
姓名
组内职务
毕业院校和从业经历
职责
1

组长

组织建立、监督实施和更新食品安全管理体系。策划和组织小组活动，企业食品安全培训。负责和食品安全管理体系相关事宜联络。
负责质量和食品安全管理体系策划及管理评审，内部审核准备工作。
2

组员

生产管理，建立各类作业指导书，对生产人员进行技能培训、对各产品确定关键控制点设定关键限值，负责和生产过程、原料和成品、储存相关前提方案、操作性前提方案和HACCP计划实施和安全生产，负责生产过程危害分析
3

组员

制订年度培训计划、安排生产现场监控、监督食品安全管理体系实施、对各类管理制度计划提出改善意见、组织起草修订质量管理文件；应急事件处理、产品召回处理，参与验证活动及HACCP小组活动
4

组员

质量控制：成品、半成品、原辅料、包装材料检验管理，试验设备设施、试验试剂药品管理，对QC人员进行技能培训，参与原料描述，终产品描述
5

组员

从业人员健康管理、从业人员培训管理、行政、人事管理，参与HACCP小组活动
6

组员

物资采购、供给商关系维护、供给商资质索取，组织原料描述参与HACCP小组活动
7

组员

库房管理、物质供给、物资防护、成品发货，对原辅料，成品贮存过程危害进行分析，并参与HACCP小组活动
8

组员

设备定时检修、设备维护保养、计量器具定时检定、厂区安全巡查、污水处理系统定时维护、厂区定时除虫除鼠管理，参与HACCP小组活动。
9

组员

市场投诉搜集、不合格品召回，用户投诉信息反馈，参与HACCP小组活动

1.0目标和范围
本章节明确了企业编制《危害分析和关键控制点（HACCP）体系手册》目标及适用范围。
1.1目标
本企业依据GB/T27341- 、CCAA 0009-、 CCAA 0016-要求，建立、实施和改善本企业危害分析和关键控制点体系，定了企业HACCP管理体系要求，使企业有能力稳定地提供满足用户和适使用方法律法规要求安全卫生食品。经过体系有效运行和连续改善达成用户满意。
1.2范围
1.2.1 适适用于企业各部门食品安全管理，以达成用户满意并满足相关法律、法规要求。
1.2.2 适适用于企业全部部门；
适适用于企业HACCP体系范围：。
运作地址：成城市温江区成全部海峡两岸科技产业开发园科林西路446号
1.2.3适适用于企业HACCP体系审核和管理评审，也适适用于第二方和第三方体系认证。
1.2.4可作为和用户和相关方之间协议条件。
1.2.5本企业管理体系文件包含GB/T27341—《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》全部条款。
2.0引用标准
本章节说明了企业建立质量和食品安全管理体系所引用标准和适使用方法律法规。
2.1食品安全管理标准
2.1.1 GB/T27341—《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》
2.1.2 GB 14881-《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》
2.1.3《食品卫生总则》CAC/RCP1—1969，Rev.4-
2.1.4《危害分析及关键控制点（HACCP）系统及其应用准则》Annex to CAC/RCP1—1996，Rev.4-
当以上标准修订或改版时，企业应立即按最新版本标准要求修订本企业质量和食品安全管理体系文件。
2.2 适用法律法规
2.2.1中国食品安全法
2.2.2中国计量法
2.2.3中国产品质量法
2.2.4中国家标准准化法
2.2.5中国消费者权益保护法
2.3 产品技术标准采取国家标准、行业标准、企业标准等。如有特殊要求以和用户约定标准为准。
2.4 企业定型产品要求了对应生产运作程序、规程、规范及作业指导书，并表现在企业受控文件清单中。

3.0术语和定义
本管理体系采取ISO9000：《质量管理体系 基础和术语》、GB/T27341—《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》中给出下列术语和定义。
4.0危害分析和关键控制点（HACCP）体系
本章描述了企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系所需过程管理，提出了建立、实施、保持和改善危害分析和关键控制点（HACCP）体系有效性总要求，明确了质量和食品安全管理体系文件范围、管理手册内容及对文件和统计控制要求。
4.1 总要求
4.1.1 企业依据食品安全管理方针、食品安全管理目标、行业产品和生产特点和为达成用户满意并满足法律法规对食品安全要求，策划、建立符合GB/T 27341—《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》标准食品安全管理体系，并在实施预防危害发生前提计划基础上，经过危害分析和控制食品安全危害，为用户提供安全食品。体系应予落实、实施、保持、更新和连续改善，应：
a）策划、实施、检验和改善HACCP体系过程，并提供所需资源。
b）确定HACCP体系范围，明确该范围所包含步骤和食品链其它步骤之间关系。
c）确保对任何会影响食品安全要求操作包含外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全和相关法规、标准符合性应得到关键关注。
d）确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确定，使HACCP体系得以连续改善。
4.2 文件要求
4.2.1 总则
4.2.1.1体系文件应包含GB/T 27341—《危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产通用要求》标准要求文件化程序和企业体系运行所必需文件化程序。
4.2.1.2企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系文件包含：
a）管理手册
b）程序文件、HACCP计划
c）其它质量文件：管理文件、工艺技术文件、统计文件等；
d）外来文件：企业体系运行适用法律法规、国家标准及行业标准、政府通知等；
e) 统计：为证实质量和食品安全管理体系符合要求且有效运行，应保留充足统计以提供证据，最少应保留标准要求统计。
4.2.1.3危害分析和关键控制点（HACCP）体系文件能够是任何形式或类型媒介（如：纸张、软盘、光盘、磁带等），内容要符合标准要求和企业实际情况，如需引用相关文件时，应注明文件起源及查询路径。
4.2.2手册
HACCP小组负责组织《手册》编制，《手册》经企业总经理同意后公布。
4.2.3 文件控制
技术质量部负责管理企业体系文件并负责编制《文件管理规程》、《文件编码管理规程》、《统计编制管理规程》，以控制危害分析和关键控制点（HACCP）体系有效运行所要求书面及电脑文件，文件包含：适使用方法律法规和标准、管理手册、程序文件、HACCP计划、管理文件、工艺技术文件等，程序应确保：
a）文件在公布前应得到相关人员同意，以确保其充足性和适用性；
b）文件更改后由该文件原审批职能部门／人员，应对文件进行评审、更新并给予重新同意；
c）企业和各部门均应编制《受控文件清单》，用于识别现行文件版本/修订情况；
d）在对危害分析和关键控制点（HACCP）体系有效运行起关键作用场所，应确保得到对应有效文件；
e）要求文件编号规则，使之轻易识别和检索；
f）对外来文件应进行标识，要求发放范围；
g）从全部发放或使用场所撤出作废文件：为法律或积累知识目标所需保留作废文件上加盖“作废”印章给予标识；
h)当文件发生更改时，应保留更改原因和证据。
4.2.4 统计控制
质量部负责管理企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系运行所需统计。编制《文件管理规程》、《检验统计和汇报管理规程》、《生产统计管理规程》，要求统计标识、贮存、保护、检索、保留期和处理所需要控制，以管理和控制体系运行所需统计。各部门负责编制本部门《统计清单》以方便使用。统计应保持清楚、易于识别和检索，以证实符合产品要求及质量和食品安全管理体系有效实施。
5.0管理职责
本章明确了管理层和各职能部门职责、权限要求，包含管理处理突发事件准备和响应，食品安全管理方针，食品安全管理目标制订、危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系策划、管理评审和内部沟通等。
5.1 管理承诺
企业总经理负责对企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系建立、实施和连续改善其有效性作出郑重承诺，具体表现在：
a）向全企业人员灌输满足用户、食品安全要求及相关法律法规、标准要求关键性，经过采取培训、内部沟通或会议等多种方法使全体职员全部能树立食品安全意识；清楚了解产品食品安全和企业每个职员对产品食品安全正确定识紧密相关，使她们主动参与和提升产品食品安全相关活动。
b)确定企业食品安全管理方针，和食品安全管理目标。
c)定时主持召开管理评审会议。
d)确保所需食品加工环境、人力资源、软件和其它资源取得。
5.2食品安全方针
5.2.1食品安全方针由企业总经理确定并颁布，详见本手册0.3章节。
5.2.2食品安全方针应和企业服务宗旨和控制和食品安全相关危害相适应并为质量和食品安全管理目标确实立和评审提供框架。
5.2.3食品安全方针应经过常常性宣贯使企业各个管理层全部了解，并落实于体系运行中。
5.2.4 经过管理评审对食品安全管理方针连续性、适宜性、充足性和有效性进行评审，确保其适应企业发展，以连续改善企业质量和食品安全管理体系有效性需要。
5.3 职责、权限和沟通
5.3.1 职责和权限
企业管理层对部门职责和权限、各工作岗位职责和任职资格做出要求，并经过内部沟通和宣导，使全体职员在其职责范围内对管理绩效负担责任和义务，主动参与和努力，了解自己在食品安全步骤上关键性，提升食品安全意识，以确保企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系有效运行并促进连续改善和完善。同时，为确保危害分析和关键控制点（HACCP）体系有效运行，企业应要求各部门及人员职责和权限，组建包含多专业HACCP小组，HACCP小组应含有和企业产品和生产过程相关知识和经验，当需要聘用外部教授时，应在《聘用协议》中对外部教授职责和权限作出要求。
5.3.1.1企业总经理
a）认真实施国家法律法规，遵守企业各项规章制度，负责质量和食品安全管理体系策划，确定企业质量和食品安全管理方针、质量和食品安全管理目标，制订企业中长久发展计划，负责主持管理评审；
b）负责企业全方面工作，关键研究企业经营发展业务，处理经营中出现新情况和新问题，主持实施改革方案；
c）负责企业组织机构及部门职责确实定，任命管理者代表和食品安全小组组长，协调企业纵、横向系统关系，负责同意各级人员任职要求；
d) 确定企业食品生产所需加工环境，配置对应资源以确保质量和食品安全管理体系连续开展；
e) 负责企业全方面管理，负责企业工作质量、产品质量、食品安全、消防安全；
f) 负责定时召开多种工作会议，掌握质量信息，部署重大质量工作，安排处理重大质量、食品安全事故。
5.3.1.3 haccp小组组长（管理者代表）
a) 确保按标准要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
b) 向企业汇报质量和HACCP管理体系有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改善基础；
c) 为HACCP小组组员安排相关培训和教育，确保在整个组织内提升满足用户要求和食品安全卫生要求意识；
d) 和质量HACCP、管理体系相关事宜外部联络；
e) 组织编制《HACCP计划》；
f）组织HACCP小组进行危害分析，确定关键控制点和关键限值；
g） 负责选定审核组长及审核员，并同意年度内部审核计划、审核实施计划和审核汇报；
h）负责在纠正、预防和改善方法实施过程中起组织、实施、监督、协调作用。
5.3.1.4人事部职责和权限：
a）负责行政管理和人力资源工作，负责编制《岗位职责及人员任职要求》，组织实施教育和培训工作；
b）负责落实本部门质量职责，在分管范围内落实企业质量和食品安全管理方针，质量和食品安全管理目标；
c) 负责组织食品从业人员健康体检，确保上岗职员健康符合要求；
d) 协调各部门服务工作，作到上情下传、下情上达，负责企业接待及会议通知、统计和承接等工作；
f）负责企业各类规章制度制订和实施，负责对外来人员进行登记，负责企业绩效考评。
5.3.1.5生产部职责和权限：
a）保质保量立即完成生产任务；
b）负责生产过程中产品质量和现场管理，落实质量\食品安全确保方法；
c）负责编制各工序作业指导书和工艺标准，并对生产人员进行技能培训；
d）在生产过程中抓好产品质量管理和现场管理，督促检验生产作业人员实施工艺要求和质量标准，预防质量事故发生；
e）负责对食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，设置关键限值，对加工过程关键控制点实施监控；
f）负责本部门人员、设备和生产车间环境卫生管理、控制和检验；
g）负责和生产过程、原料和成品、储存相关前提方案、操作性前提方案和HACCP计划实施和安全生产。
H) 负责新产品开发及产品拓展和改良工作；
I) 负责新产品上市试生产安排；
J)对工艺步骤进行跟踪核查，指导工艺操作。
5.3.1.6仓储职责和权限
a）负责仓库运行和管理，并定时检验库存物资贮存状态及保质期；
b）负责仓库清洁卫生管理、温度监控，确保库存物料安全存放；
c）定时对库房进行盘点，确保库房帐、卡、物相符；
d）定时对库房进行防火、防鼠、防水检验，确保物料安全；
e）负责对相关产品运输前提方案制订和验收。
5.3.1.7采购职责和权限
a）依据销售和生产部提出计划，制订企业物资采购计划，组织采购活动具体实施，使物资供给能满足企业经营需要；
b）帮助质量部对供给商进行考评评议、优化选择，处理供给商关系等项工作；
c）负责供给商资料建立及维护；
5.3.1.8技术质量部职责和权限：
a）负责监督和建立食品质量、安全管理体系，并在企业各部门协同合作下，确保食品质量、安全管理体系有效有序运行；
b）负责企业全部食品质量、安全管理体系文件同意；
c）负责企业体系文件、本部门管理文件起草、修订和换版，全部文件发放、登记，帮助管理者代表对企业质量和食品安全管理体系及运行情况进行日常检验和考评，督促各部门落实实施并立即向主管领导汇报；
d）负责质量和食品安全管理体系策划及管理评审，内部审核准备工作；
e）负责企业文件资料管理和外来文件接收、处理和归档管理；
f）负责建立并实施原料、半成品、成品质量检验、试验规范；提出纠正预防方法，要求各部门对不合格项进行整改，并对其进行跟踪验证。
g）监督和检验生产及相关部门现场质量和卫生情况；
h）负责组织实施对供给商进行质量确保能力资质及现场审查；
i）参与新产品设计开发评审及验证、判定工作；
j）负责组织对质量数据进行分析，并进行对应改善；
k）负责对生产过程中不合格产品及潜在不安全产品进行处理；
l）负责和政府质量、卫生监督部门沟通事宜，对生产经营活动进行监督；
m）负责和产品检验相关操作性前提方案、负责和原料采购相关操作性前提方案、HACCP计划关键点等实施、验证；
n）管理改善、纠正方法和预防方法，促进企业连续改善；
o）负责企业应急事件处理；
p）负责产品召回（撤回）处理。
5.3.1.9工程设备部职责和权限
a）负责计量器具配置、建档、周期检定、维护等管理工作；
b）负责全企业防虫、防鼠方案具体实施；
c）制订设备、设施预防性检修计划，组织实施设备日常检修和中修、大修工作；
d）负责对设施、设备和厂房制订保养计划；
f）确保企业水、电、汽、气供给。
5.3.1.10市场部职责和权限：
a）负责开拓新销售渠道，建立稳定用户群，建立和维护用户资料库；
b）经过日常造访和沟通，和用户建立良好客情关系，完成销售指标；
c）负责订货单正确录入及审核，并将各项数据汇总整合，按生产部仓库安全库存数进行排产，下达生产任务；
d）负责跟踪订单出货情况，并和相关部门协作。
5.3.1.11财务部职责和权限：
a）负责建立健全各项财务管理规章制度，并依据业务发展改变制订对应管理制度，负责协调企业和会计事务所及税务机关关系；
b）负责确定对应资金需求量计划和多种财务预算计划，审核各部门财务预算，并主动筹措资金，合理地分配资金；
c）参与新产品成本测算、帮助提供价格制订和调整基础资料进行新产品定价；
d）妥善保管会计档案资料，控制会计信息使用；
e）负责组织企业盘点工作。
5.3.1.12内审组长
a）依据企业年度内部审核计划编制《内部审核实施计划》；
b）组织实施现场审核并向被审核部门通报审核结论；
c）编写质量审核汇报；
d）代表内审组同受审方责任人进行接触和交谈。
5.3.1.13内审员
a) 实施现场审核并统计审核情况；
b）编制检验表和内审不符合汇报，汇报审核结果；
c）实施对审核后跟踪检验和验证；
d）收存和保护和审核相关文件；
e）配合并支持审核组长工作。
5.3.1.14 HACCP小组
a.负责组织相关部门对质量管理、HACCP管理进行策划，负责质量管理、HACCP管理和HACCP计划编写及实施指导。
b.在组长领导下，负责HACCP计划研究、危害分析，并定时开展HACCP计划验证工作。
c.在组长领导下实施质量管理、食品安全管理体系建立、保持和监督检验评审；
d.组织搜集适宜于企业食品安全法律、法规、标准。
其它需要独立行使权力验证工作人员职能、权限和相互关系，在本手册相关章节及相关程序文件中已作了明确要求。
5.3.2信息沟通
5.3.2.1内部沟通
（1）为确保企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系实施有效性，企业内部各级管理层、各职能部门之间应根据企业要求和工作要求，就质量和食品安全方面信息建立并保持常常性沟通，以促进交流和了解。
（2）企业各相关部门负责本部门职责范围内信息交流和和企业相关方联络，及向主管部门反馈信息，尤其重大信息应立即向企业总经理汇报。
（3）信息内容可包含：
a.产品或新产品；
b.原料、辅料和服务；
c.生产系统和设备；
d.生产场所，设备位置，周围环境；
e.清洁和消毒程序；
f.包装、贮存和分销体系；
g.人员资格水平和（或）职责和权限分配；
h.法律法规及相关标准要求；
i.和食品安全危害和控制方法相关知识；
j.组织应遵守用户、行业和其它要求
k.用户及外部相关方相关问询；
l.表明和产品相关质量和健康、安全危害埋怨；
m.影响食品安全其它条件等。
（4）内部沟通方法，可包含：
a) 内部工作会议；
b) 通知、公告、汇报；
c) 电话、交谈；
d) 各类管理、评审及验证活动。
（5）行政人事部负责策划提供适宜沟通工具，负责搜集产品质量和食品安全方面信息，立即传输给相关部门。
（6）具体实施按《信息交流和沟通控制程序》。
5.3.2.2外部沟通
（1）销售部负责保持和用户沟通，以确保企业了解用户需求和潜在需求，用户了解企业提供产品及服务。和用户交流可包含：
a）产品信息：包含产品质量、规格、功效、预期用途、消费群体、价格、交货方法和企业质量管理、食品安全管理体系等信息；
b）用户问询、协议或订单处理，包含对其修改；
c）用户意见处理，包含用户埋怨处理。
（2）采购部负责和供方沟通，以确保企业了解原料改变趋势，供方了解企业需求。交流信息可包含：产品质量、规格、价格、交货方法、协议或订单处理、用户对原料意见等。
（3）质量部负责和上级主管部门、检验、检疫和质量监督部门沟通，以确保企业立即了解国家和（或）相关部门对食品行业新政策和（或）要求。
（4）质量部和质量监督部门就国家法律法规要求、抽样、送样等具体事宜沟通，以确保企业立即了解国家相关部门对企业产品监视和测量结果，立即搜集新产品标准，立即掌握新食品安全危害动态及控制方法。
（5）和食品安全相关信息由企业指定人员对外进行沟通。
（6）各部门负责统计来自用户和主管部门和产品质量和食品安全相关信息，尤其是需要由食品链中其它组织控制已知食品安全危害信息。
（7）具体按《信息交流和沟通控制程序》实施。
5.4 内部审核
企业建立并实施《食品自检管理规程（HACCP体系内审管理规程）》，要求了内审频次、依据、正确性、范围和方法，按管理规程要求时间间隔对体系进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。
5.5管理评审
企业建立了《管理评审控制程序》。企业总经理应按策划时间间隔（每十二个月一次，两次时间间隔不超出十二个月）召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系进行评审，以确保连续适宜性、充足性和有效性。管理评审应对质量和食品安全管理方针、质量和食品安全管理目标实现程度进行评审，确定是否需要对已实施质量和食品安全管理体系进行修订或改善。
6.0 前提计划
6.1 总则
企业前提计划包含人力资源保障制度、良好生产规范（GMP）、原辅料和包装材料卫生保障制度、召回和追溯体系、设备设施维护保养制度、应急预案等。
6.2人力资源保障计划
企业以《各级人员岗位责任制》、《人员培训管理规程》、《人员招聘管理规程》、《各级人员任职要求》等标准为依据：
a）确定从事影响企业产品质量、安全活感人员任职能力符合要求；
b）提供必需培训或采取其它方法如：调岗、健康检验）确保这些人员取得满足岗位任职能力；
c）确保对管理体系实施纠正、监视、采取纠正方法人员受到培训；
d） 评价上述a）b）c）实施，及其实施有效性；
e） 评价这些方法及管理体系相关活动有效性；
6.3 良好生产规范（GMP）
企业依据GB 14881-和GB 17405-1998要求建立食品良好生产规范和卫生标准操作程序，根据体系要求进行控制生产规范和卫生操作。
6.4 卫生标准操作程序
企业建立GMP体系和卫生标准操作程序，根据体系和程序要求进行控制生产规范和卫生操作。SSOP应最少满足以下要求：
6.4.1接触食品（包含原料、半成品、成品）或和食品有接触物品水和冰应该符合安全、卫生要求；
6.4.2接触食品器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；
6.4.3确保食品免受交叉污染；
6.4.4确保操作人员手清洗消毒，保持洗手间设施清洁；
6.4.5预防润滑剂、燃料、清洗消毒用具、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；
6.4.6正确标准、存放和使用各类有毒化学物质；
6.4.7确保和食品接触职员身体健康和卫生；
6.4.8清除和预防鼠害、虫害。
应保留SSOP相关统计。
6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
为确保原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，企业制订了《供给商审计管理规程》、《供给商评定和同意管理规程》、《物料监控管理规程》、《物料放行管理规程》，实施安全卫生保障制度，其内容满足以下方面内容：
a）制订原辅料、食品包装材料供方供货条件和供货要求，并确定供方名单；
b）对原辅料、食品包装材料供方提供安全、卫生产品能力进行评定，必需时，对供方实施文件审查或现场审核；
c）制订原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包含查对原辅料、食品包装材料检验检疫、卫生合格证实，可追溯标识，必需时，对这些材料安全、卫生指标实施有针对性检验或验证。
d）必需时，制订食品添加剂控制管理方法；
e）制订供方评价制度，包含不合格供方淘汰制度。
6.6设备设施维护保养计划
企业制订了《设备管理规程》、《设备维护和维修管理规程》，工程设备部应依据文件要求每十二个月制订、实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养计划，使之保持良好运行状态，预防其对产品造成污染。
6.7 标识和追溯计划、产品召回计划
6.7.1企业确保各部门含有识别产品及其状态追溯能力，并制订、实施 《检验状态标示管理规程》、《批号管理规程》、《状态标识管理规程》，以满足以下方面：
a) 原辅料、食品添加剂、包材应追溯厂家，如实统计供货者名称和联络方法，进货日期，产品批次，数量等内容。
b) 成品包装标识符合GB7718等相关标准法规要求：
c) 企业应统计全部产品发货物种、规格、批号、数量及去向；
d) 在食品生产过程中，应采取分区、分色、标识卡等适宜方法识别产品并含有可追溯性；
e) 针对监控和验证要求，标识产品状态，如待检、待定、合格、次品、不合格品；
f) 保持产品发货统计：
应明确要求需追溯产品，追溯范围和标识及统计方法。应采取唯一性标识来识别产品批次，并对需追溯情况作出对应统计。
6.7.2产品召回计划
企业制订了《召回管理规程》，确保受安全危害影响放行产品得以全部召回，并依据要求要求制订产品召回计划要求：
a) 开启和实施产品召回计划人员职责和权限；
b) 产品召回行动需符合相关法律、法规和其它相关要求；
c) 制订并实施收安全危害印象产品召回方法；
d) 制订对召回产品进行分析和处理方法；
e) 定时演练并验证其有效性。
应保持产品召回计划实施统计。
6.8 应急预案
企业制订了《食品安全事故应急管理规程》、《食品生产安全应急管理规程》，用以识别、确定潜在食品安全或紧急情况，制订应正确方案和方法，必需时做出响应，以降低食品可能发生安全危害影响。并保持应急预案实施统计，定时演练并验证其有效性。
7.0 HACCP计划建立和实施
7.1 总则
HACCP小组依据HACCP七个原理要求，制订并组织实施企业产品HACCP计划，并对关键控制点进行管理。确保这些危害预防、消除和降低到可接收水平。以确保企业产品食品安全：
7.2 预备步骤
7.2.1企业成立HACCP小组，并明确小组组员具体职责。HACCP小组组员能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不一样部门人员组成，应包含卫生质量管理、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储等人员，必需时可聘用外部教授。
HACCP小组组员应含有本企业产品、过程、所包含危害相关专业技术知识经验，并进行必需得培训；
最高管理者任命一名管理层组员为HACCP小组组长，并给予职责和权限；
人事部要保持HACCP小组组员学历、经历、培训、同意和活动统计。
7.2.2 产品描述
HACCP小组应在《HACCP计划书》中对原辅料、包装产品及终产品进行描述，组织识别并确定进行危害分析所需下列适用信息：
A 原辅料、产品包装材料名称、成份及其生物、化学、物理特征；
B 原辅料、产品包装材料起源，和生产、包装、存放、保质期、交付方法；
C 原辅料、产品包装材料接收要求，使用前处理方法和使用方法。
D产品名称、类别、成份及其生物、化学、物理特征；
E产品加工方法
F产品包装、储藏、运输方法；
G产品销售方法和标识；
H其它必需信息
HACCP小组应保持产品描述统计；
7.2.3预期用途
HACCP小组应考虑终产品预期用途和合理预期处理。HACCP小组应在产品描述基础上，识别并确定进行危害分析所需下列信息：
a.用户对产品销费和使用期望；
b.产品预期用途、储藏条件和保质期；
c.产品预期食用或使用方法；
d.产品预期用户对象；
e.直接消费产品对易伤害群体适用性；
f.产品非预期（但极可能出现）食用或使用方法；
g.其它必需信息；
HACCP小组应保持产品预期用途统计。
7.2.4步骤图
HACCP小组在企业生产范围内，依据产品操作要求描绘产品工艺步骤图，提供食品安全危害可能出现、增加或引入信息。此图应包含：
a.每个步骤及其对应操作；
b.这些步骤质检次序和相互关系；
c.返工点和循环点；
d.外部过程和外包内容；
e.原料、辅料和中间产品投入点；
f.废弃物排放点；
HACCP小组制订步骤图、应确保其完整、正确、清楚；
HACCP小组应，编制生产工艺描述要求每个加工步骤操作要求和工艺参数。
HACCP小组负责绘制工艺设备位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等，以显示其它控制方法相关位置及食品安全危害可能引入和重新布局情况。包装车间、设备部应主动配合，给必需帮助。
7.2.5步骤图确定（H7.2.5）
企业应组织熟悉操作工艺HACCP小组人员，对全部操作步骤在操作状态下进行现场核查，确定并正式所制订步骤图正确性，是否和实际一致。
当企业对生产难以进行调整或修订后，HACCP小组应立即组织对工艺步骤图进行修改和确定。
HACCP小组应保持确定步骤图。
7.3危害分析和制订控制方法（H7.3）
7.3.1危害识别
HACCP小组依据产品风险程度，加工步骤中分析生物、化学、物理危害时应考虑以下方面原因
a) 产品、操作和环境
b) 消费者和用户和法律法规对产品及原辅料、产品包装材料安全卫生要求；
c) 产品食用、使用安全监控和评价结果；
d) 不安全产品处理、纠偏、召回和应急预案情况；
e) 历史上和目前流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；
f) 科技文件，包含相关类别产品危害控制指南；
g) 危害识别范围内其它步骤对产品产生影响；
h) 人为破坏和蓄意污