开店流程模板.docx

工商，税务，卫生防疫，关键三方面证照。开一家小餐馆，天天和吃打交道，大家全部有这么心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小餐馆，全部有很多步骤、很多琐碎事情。原料怎样采购最省钱省心？设备怎样配置最合理有时候，部分步骤是否做到位，直接影响着这个餐馆成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆各大步骤进行解剖，同时介绍行业内部分经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好选择 一是企业写字楼比较多地方，二是居民居住密集地方。选择在企业写字楼比较多地方，能够确保中午生意。杭州部分餐馆常常出现中午空位太多、晚上却不够坐情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这么能够确保一天良性运行。在杭州城西商住区，大酒店往往全部开不好，做得好全部是部分特色小餐饮店。 选择店面渠道有很多个。能够经过媒体广告、门店前转手广告，也能够直接找新开发房子，和房东谈。还有一个方法是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联络，不管对方现在做什么。这种方法即使比较累，不过效果比很好。 能够利用店多隆市效应 不要认为店多地方就不宜进入。一条街上假如特色小饭店多了，会造成店多隆市效应，生意反而比单枪匹马更轻易做。关键是在这么多店之间，要和别店做出差异来。 杭州市区特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前细致考察，对于一个饭店成功会有很大帮助。创业者最好依据自己创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区周围玉古路出名，拆迁后，麻辣馆迁到周围青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也前后进入，因为各自特色鲜明，这里反而成了热闹餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间特色小饭店群：最少有十三家特色小饭店，现有面积五六百平方米大小店，也有不到100平方米店。菜馆包含了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意全部还不错。 华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开秘密。所以，初入行人在转租她人店面时一定要小心。 转租店面要注意部分陷阱：一是因为转租方碰到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回部分早期投入。所以找店面时必需先向周围店家仔细探询，最好是到计划、房管或工商等部门问询一下。假如一个地方立即拆迁，当地工商所通常会接到通知。第二，原先餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被相关部门要求不能再开下去，不过承租方并不知道内情，等到转租费全全部交了以后，却发觉这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目标只在于赚取转租费用。杭州市区有部分餐饮老板喜爱这么操作。接手后，却发觉这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是很大。 假如一个店面在一个不长时间里接二连三地被转租，也必需很小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫饭店，风水不好”，关键是指那种已经数次转手店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好很多特征，不过部分隐性弱点极难被看出。比如，它即使在市中心、车流量大，边上商务楼也不少。不过，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米特色饭店为例。 一个比较保险做法是跟牢一个城市美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米砂锅店，一天能够做1万元生意。毛利可达成50，净利也有3035。从去年开始，杭城餐饮川菜馆生意一片红火。部分老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做就是衢州“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己地方特色。 现在杭城特色小餐饮店比较流行做法是，把浙江省内地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭店所以比较受欢迎。有干脆以“土家菜”命名。一是因为现在杭州外来人口很多，从省内各地来杭州人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先能够吸引大批老乡。比如在体育场路51号映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地家乡客人占了三分之二。古墩路上绿谷人家也是很多在杭丽水人聚餐地方。 假如做是省外特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料完全正宗。而现在省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地风味小饭店连常见蔬菜也是由当地运过来。 有了定位，就能够确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果显著。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或直接以地名来定店名，这两个效果全部不错。 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就能够进行装修了。用户消费需求在上升，店面环境在餐馆中地位已经越来越高，一个好环境，有时候能够成为开店成败关键原因。三四年前，杭州部分大型餐馆以平价和豪华环境，一举取胜。从去年底开始，杭州很多有特色中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境怎样，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多钱设计出一堵泥巴墙，来表现自己土家菜定位，反倒很能吸引用户。去年以来，杭州出现了部分高级精巧装修小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂过程，餐馆装修和通常家庭装修不一样，还会包含到环境保护、消防等专业问题，装修过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验人一起来负责，她们能提供很多提议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里职员分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米特色餐馆，厨房职员数量要看菜品多少来定，通常十多个人就能够了，包含了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜多种工种。但也有厨房用了30个人，比如中山中路上一家中式酒店，因为它定位比较高级，菜肴品种从中式菜肴到多种西点全部有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增加了，但在这里，菜价却会比一般餐馆高出六七成。 找厨师四种常见路径：一是老板直接点将。这种方法关键适适用于面积很小餐馆。老板到和自己定位差不多餐馆去吃，假如认为菜肴比很好，想措施直接在这个店里挖人。点将优点是：老板能够了解每个厨师技术，最大程度地发挥各自价值。在杭州，小餐馆大厨师工资通常在3000元左右，通常厨师则在1000多元。 在杭州，还有一个方法是经过杭州市饮食旅店业同业公会，这里能够提供无偿厨师介绍服务。公会也会对新开店厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。 另一个方法是承包给她人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米饭店，看菜肴品类多少、档次定位怎样，每个月给厨师长承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房职员工资。老板会和厨师长签署一个协议，确保菜肴出品、毛利率，同时还要确保主管部门卫生检验、消防检验全部要过关。这种方法，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就能够了。缺点在于：假如老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长合作结束了，厨房全班人马全部得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房职员身上克扣更多工钱，才能使自己赚取更多钱。 第四种方法是请餐饮管理企业来做。伴随杭州餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业餐饮管理企业，像名人名家餐饮管理企业，不仅有自己投资名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理企业，在经 营了自己直营店后，也开始托管外面餐饮店。这些企业老板大全部是厨师长出身，对厨房管理有一套很好经验。餐饮管理企业通常全部有自己投资连锁直营店，下面有一支比较稳定厨师队伍。请她们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负职责也差不多。好处于于：个人承包厨房给下面职员工资随意性较大，常常会有些变动，影响到厨师队伍稳定。企业化管理后，这一块操作比较透明，管理企业常常会把部分新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备包含厨房三大件和小件物品：电器（关键是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐购置地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上专业店。 小件物品关键指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购置地点在陶瓷品市场、专业店，假如想找更廉价地方，能够到杭州东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市小五金市场，一样东西，只要还价到位，这些地方货物价格能廉价三分之一还不止。 用户用碗筷：到陶瓷品市场和专业店去全部能够。假如餐馆定位较高，且以特色见长，能够定做和特色相配碗筷。假如是排档式小餐馆，为了尽可能节省早期投入，有人会买二手货。部分大酒店常常会更换碗筷，这些更换下来碗筷拿到部分小餐馆，货色仍然显得不错。有店主会事先和这些酒店联络好，只要花很低价格就能够买下。 没有做过餐饮行业人，通常是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点很关键，因为市面上厨房设备很多，有部分厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点，有些店面，在造时候就把厨房设备配套好了，这么设备并不是根据你要开餐馆来设计配置，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来饭店，有时能够省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发觉部分设备没法用，所以也要请专业人士来看过才能够决定。不然只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 假如想在购置三大件上更省钱，一个路径是去杭州绍兴路上旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套厨房设备，有是库存品，也有部分是二手货。另一个路径是直接找到厨房设备厂家，现在有不少厨房设备厂家在卖新货同时，还回收部分酒店旧设备，经过她们买这些二手货，比买全新设备要节省三分之二钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方法一：自己去食品市场、超市购置。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候能够挑选到部分比较廉价价格。 方法二：直接让专业企业承包，这种做法最为普遍。全部饮料和调料全部由一家企业承包供给，负责随时送货。老板们看中这种方法一个最关键原因是能够挂账，通常行业内做法是供货后一至两个月后结一次账。专业企业还有一定销售返利，这要看销售量不一样。假如加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利百分比，少则是销售额5，高则可达12，这要看你自己去和供货商谈了。有餐馆不接收返利，而是向供给商要进场费，业内部分人士认为这种做法弊端比较多，供给商和餐馆之间利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很愿意接收专业企业配送，因为她们能够得到开瓶费，工商部门要求收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员小餐馆，假如生意好，一个服务员每个月开瓶费能够收到七八百元。部分大饭店服务员不能自己收取开瓶费，但在这么小饭店里，老板全部会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目标在于激励服务员工作热情。 菜肴原料： 冰冻虾仁、鱼等水产品，假如要选择品质好水产品，能够去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大全部去近江农副产品市场和农全部水产品市场。对于小店来说，天天蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，能够让供货方送货上门。部分店主图是和固定摊主做生意，送货上门，能够挂账。不过老板们最好常常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上新原料，了解价格。 适适用于排档式小餐馆采购小窍门：在市场落市时候去采购，能够用很廉价价格统货拿下部分菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格是否廉价，对一个餐馆运行很关键。含有专业知识很关键，有些老板一开始不懂原料好坏区分，带个厨师做助手很有必需。尤其是海鲜采购，经验很关键。比如，一样基围虾，不一样人去买，每千克价格可能相差一二十元。在行人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆采购老手采购海鲜时，会购置一小部分靠近生命尾声海鲜，因为这么海鲜价格比正常价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很廉价价格卖给用户，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。 杭州多种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家全部开始在原料上打开竞争，不仅看谁做法正宗，更关键是看原料是否正宗。做得好店，大部分原料直接从当地进货，这在部分专做浙江各地风味餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这么采购成本比在杭州采购还廉价！天天原料用量不是很大小饭店不妨参考下面一位老板做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这么算了一笔账：除了部分生姜、猪肉、一般调味品从杭州采购外，店里原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等一般蔬菜全部是从当地农村购置。这些菜全部是土肥种出来菜，本味浓，品质能够确保。直接向农家购置最少要比在杭州廉价近三分之一。比如青菜，这几天采购价是每千克1元至12元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每千克14至16元，杭州菜场现在卖每千克24元。店里做野菜也全部是向农家收购来，而这些菜收购价更廉价，蕨菜每千克1元，地衣每千克1元，假如在杭州采购，蕨菜最少得2元多，地衣3元1千克。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分来杭客车捎过来，通常一次两大编织袋，一袋付10元交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员工资费用，每个月原料采购成本能节省3000多元。店内卖龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做，所以成本比较低，一个发糕平均能赚35元，平均30天能卖出3500个，其中二分之一是外卖。 开店审批手续 以上所说几大步骤仅仅是经营上基础操作步骤，必需记住是，在这些操作过程中，向职能部门审批手续是同时进行！而且，部分审批手续最好提前申请、咨询，这么才不会在开店时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必需先得到卫生许可证和环境保护部门排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这么：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照时候。因为在领取工商执照之前，必需先到辖区内环境保护部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证申领：先到辖区环境保护局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检验指导。领取排污许可证两个必需条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检验工作人员会依据营业面积大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用抽油烟机或环境保护没有认可过抽油烟机全部不行。办证处工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环境保护部门咨询一下。比如，有店主在开店装修时，排烟口或厨房窗口恰好对准了后面住户，即使管理部门一时不知，后面居民还是会去投诉，最终往往得再花钱调整。 卫生许可证申领：找到辖区内卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检验、接收食品卫生知识培训。在检验和培训合格前提下，关键看以下几方面：一是卫生设施是否完备，关键指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积百分比是否达成。不一样地段餐馆，百分比要求会不一样，事先咨询还是必需。 工商营业执照：拿到这两个证后，就能够凭这两个证及对应房屋租赁证实、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 根据要求，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照副本及复印件，还有经营者身份证。个体工商户开小餐馆，要交5营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税11，还有一部分其它税额，所占份额很小。 菜肴利润分析 每个店全部会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基础控制方向了。 一个店里，每个菜毛利全部不一样，有菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有菜利润却可能很高。现在在杭州，几百平方米小餐馆综合毛利大多达成40至50。店开出后，得有一套好财务管理，天天最好要有一个财务报表，方便跟踪了解天天毛利改变，立即调整菜肴价格和别方法。 下面是一位小老板给本栏目写定价经验：大小饭店全部有“钱江肉丝”这道菜，你得廉价且实料；老少全部明白“糖排”，你千万不要比旁边同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西，不太常见菜，你能够把毛利提升；有独门配方，只有你厨师一人会烧特色菜，你能够把价格再往上翻。总而言之，错落有致，印刷（或书写）漂亮菜单是开张前大事。至于用户买单时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么用户，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必需。 上面说当然是一位经营者经验之谈。也有人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得廉价，这要看你自己想法了。 家常菜毛利率是最高，尤其是蔬菜类，因为它单位成本和零售价格全部低，1元钱原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州部分小饭店里，零售价普遍定在1015元。一个毛毛菜炒芋艿，定价812元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最终得到净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里全部会推出部分档次较高，价位在二三十元以上菜，比如特色煲类、海鲜类。 中等档次餐馆海鲜毛利能够做到50至80。通常来说，常见海鲜，价格高不上去，比如龙虾，她人卖98元斤，你卖120元，用户立即就不接收了。稀有海鲜，价格打得很高，仍然会有不少用户会接收。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元斤价格，结果没一个用户来点。经营者想了个措施，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里能够总结出一个消费心理：稀有东西，卖得太廉价，反而让人怀疑东西真假；一条大鱼，整条地放着，也会使部分人不敢下手，因为用户这时候不能确定自己点了后，切下部位是不是最好，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站旅程。 早期投入：转让费8万元、装潢费（包含购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）153万元、房租10万元，总投入233万元。 生意情况：天天平均上座率在八成。去年天天营业额3580元，所以十二个月下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，天天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店天天运转保本费用为2200元。 老板自评：一个小店能经营成这么，靠是精打细算。天天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理全部是自己扛着。有很多琐碎事情，比如厨房里菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，全部得自己亲历观察，方便立即作出调整。服务过程中，客人要求多种多样，服务员假如经验不足，引发用户不愉快，下一次生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，用户认为老板爽快，下次肯定还会想着再来。 八大要素一个全部不能少 杭州宝善村餐饮管理企业总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个全部不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中服务是指综合服务，包含了提供怎么样菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身质量，还要借助菜肴本身来向用户提供一个文化内涵等等。 从杭州餐饮消费来看，两三个人出外就餐情况越来越多，部分环境好、菜肴好特色小餐馆尤其受这个消费群青睐。开餐馆绝不是端出多个好吃菜就能够了，要从各个细部全部做得很人性化，这么才会让用户真正感到舒适，认为进到这个店里是一个享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜好坏，因为用户在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷时候是不是会让客人认为很不好吃？一桌菜吃好后，假如送水果不太好，就会坏了前面全部好印象。又比如，装修时，桌子订好了，认为很好看、椅子试着坐坐也很舒适，可是用户坐下来吃饭时，却还是认为坐得不舒适。为何？因为桌椅之间高度搭配不合理，用户时间坐长了，就会认为累。这些细节，哪怕在一个很小餐馆也有很多。开店就要多站在用户角度想想。