餐厅管理及服务手册模板.doc

餐厅管理及服务手册
01餐前检验制度：
一、餐厅主管天天检验
1、西餐厅桌面玻璃是否光亮、清洁；
2、台布四角是否对齐，烟缸、装饰盆是否摆放到位；
3、沙发靠垫是否摆放整齐；
4、地面地砖是否清洁，无油迹、水迹、杂物；
5、吧台内物品是否摆放整齐；
6、酒水、餐具交接本是否规范填写；
7、划菜间多种备用物品是否齐全，并摆放整齐；
8、职员仪容仪表是否整齐、是否规范着装；
二、经理抽查：经理隔天抽查餐厅各项准备工作及区域卫生，并责令餐厅主管给整改；
D：02餐厅主管岗位职责
1、全方面负责餐厅日常工作，制订本部门各项工作计划。
2、负责对本部门职员进行月评定，掌握好职员思想动态，控制好流动率。
3、检验、监督本部门职员仪容仪表、纪律、卫生质量。
4、做好部门成本核实，严格控制低值易耗品，合理调配人手。
5、控制好出菜速度和节奏，尤其是VIP及老用户菜品，做到优先优质。
6、检验、监督收银处仪容仪表、纪律，卫生及操作规范性。
7、负责本部门职员培训工作，对属下职员进行不定时业务知识、操作技能培训。
8、每个月、每十二个月盘点本部门固定资产和统计各项费用。
9、立即处理客人投诉。
10、负责本部门安全消防工作。
11、完成酒店经理下达其它任务。
D：03餐厅服务员岗位职责
1、服从主管领导，做好传菜及厅面餐前准备工作，部署餐厅和餐桌、摆台及补充多种物品，做好全方面准备；
2、严格实施工作程序、服务程序和卫生要求，努力提升服务质量；
3、按主动、热情、耐心、礼貌、周到要求，不停完善服务态度；
4、熟悉菜牌和酒水，主动向客人推销，按规格填好客人菜单和酒水
单；并立即送至厨房；
5、严格实施传送菜点服务规范，确保正确快速；
6、和厨房厨师保持良好联络，搞好餐厅和厨房关系；
7、做好客人就餐后清洁整理工作；
8、负责传菜用具物品清洁卫生工作；
9、做好餐厅餐具、布草、杂项补充替换；
10、负责将厨房蒸制好菜肴食品正确立即地传送给餐厅客人，并送上桌；
11、负责客房和棋牌送餐服务，并立即收回餐具；
12、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准菜有权拒绝传送；
13、主动参与培训和训练，不停提升服务技能技巧，提升服务质量；
D：04收银员岗位职责
1、服从餐厅主管工作安排，在帐目上主动配合财务部工作；
2、负责餐厅内菜单录入电脑、现金收款工作；
3、负责餐厅内酒水销售、盘点、保管，并做好日、月销售报表；对酒水数量负责；
4、负责餐厅内订餐电话接听，声音要悦耳、语言要委婉；
5、保管餐厅职员考勤、病事假条及多种表单领用、保管、归档工作；
6、负责餐厅内多种物资申购、领用；
7、负责吧台内外卫生清洁工作；
8、完成餐厅主管临时指派其它工作；
D：05服务员早班工作步骤
1、工作时间：06：30——15：30
2、按时到岗后，按标准摆好早餐台（注意餐具摆放间隔、整齐性）
3、按标准站姿迎客，两个人分工协作，搞好卫生工作。
4、站在门口迎客，但客人来临时，“先生，早上好，您早餐券”收到时，应致谢“谢谢”
5、注意保持台面整齐，立即将客人洒落食物清理掉。
6、注意立即补充食品，盘中食品剩下1/3时就要补充。
7、另一服务员负责收拾客人用完餐桌面，并用抹布擦拭洁净，并将回收杯子清洗洁净。
8、如客人需要煎蛋：“您好，单面煎还是双面煎，两个对吗？好，请稍等”将煎蛋要求和数量报给厨师。
9、煎蛋上时，就注意检验碟上及蛋表面是否洁净，不要有黑色油迹、污迹。
10、9：30时天天轮番到楼层收餐具。
11、10：00按时收早餐台，完成要求卫生项目（餐厅地板、餐桌、早餐餐具、物品归位）
12、10：30按时到职员食堂轮番用餐。
13、11：00——13：30按对应服务步骤接待客人。
14、13：30——14：30给棋牌准备对应包厢水果
15、14：30——15：30完成要求卫生项目
D：06服务员中班工作步骤
1、上班时间：10：00——14：00，16：00——20：00
2、10：00回收楼层餐具，并将餐具分类摆放，小汤匙集中放在汤盆里，检验后门口地面卫生。
3、准备好礼貌茶，完成要求卫生项目，
411：00——13：30按对应服务步骤接待客人。
5、送完餐后，到各楼层回收餐具。
6、17：00——19：00按对应服务步骤接待客人。
7、送完餐后，到各楼层回收餐具。
D：07服务员晚班工作步骤
1、上班时间：15：30——24：30
2、15：30——16：30完成要求卫生项目。
3、16：30——17：00轮番吃工作餐。
3、17：00——19：00按对应服务步骤接待客人。
4、20：00关闭洗碗间热水器（提前打开3瓶开水备用）。
4、19：00——24：30一个站在餐厅门迎客，一个在吧台接听电话。
5、接到送餐，按要求送餐服务步骤服务。
6、21：00——22：00完成要求卫生项目
7、22：00检验回收各楼层餐具。
8、23：30清理餐厅地面，多种物品归位（备用早餐用40套餐具，擦干水迹）
9、24：00将当日菜单和现金、挂帐单查对，将单子和现金交到总台。
10、24：30检验空调、水龙头、门窗是否关好，换好工作服，按时下班
D：08餐厅收银职员作步骤
1、
10：55用好工作餐后，换好工作服进入工作岗位。
2、
１１∶００――１１∶３０查对晚班所用单据号并进行登记，查对酒水数量。
3、
１１：３０――１２：００查看水果剩下数量，拨打订水果电话。
4、
12：00更换餐厅内报夹内报纸，并将前日报纸取下归位。
5、
13：30——14：30帮助服务员一起做棋牌果盘。
6、
14：30——15：00检验各项物品存货量，立即到仓库领料、到财务领需用表单。
7、
１５：００——16：00完成吧台内卫生项目（酒水柜、吧台地面、柜台物品整理、台面卫生）。
8、
16：30——17：00到食堂用工作餐，须锁好抽屉好离开。
9、
17：00——19：00按规范接听电话、及受理帐单。
10、19：00——20：00检验酒水数量，填写酒水交接本并和晚班交接，查对整理当日帐单，打印三张报表。
11、将帐单和现金交到总台后，关闭电脑电源、收拾好垃圾袋，并将各类物品归类，抽屉锁好后，按时下班
D：09餐厅收银员操作规范
1、
当客人来到吧台前，立即起立问好：“您好、有什么需要效劳吗？”等客人离开吧台方可坐下。
2、
结帐程序：
A、现金:收到客人现金后,应唱收：您好,收您一百元,谢谢!”找零时:找您20元,谢谢”但客人离开时,”谢谢光临,”目送客人离开。
B、挂房帐：客人说要挂客房帐时，应请客人在报上房号，房主姓名，然后点（客帐），在（房号）输入房间号，点（查询）查看余额，－２００元以下不得挂帐．如能够，则请　　　　客人在帐单署名，并写清房号．输入台号结帐：敲三下（Enter）确定键，点（结帐）－（客房）－输入（房号）－确定－打印帐单。
C、信用卡：让服务员拿着帐单带客人到总台刷卡完成后，将消费联拿回吧台，输入台号结帐：敲三下（Enter）确定键，点（结帐）－（信用卡）－（长城卡）－输入（卡号）－确定－打印帐单。
D、内部签单：当老总自己用完餐后，备好帐单让老总签单，如电话通知，则由餐厅责任人代签．输入台号结帐：敲三下（Enter）确定键，点（结帐）－（内部签单）－（老总姓名）－确定－打印帐单。
４、报表打印：
Ａ、日业绩统计报表：点（统计报表）－（日业绩统计报表）—（结帐／全部）—（开始统计）－打印报表
Ｂ、日收款统计报表：点（统计报表）－（日收款统计报表）—（结帐／全部）—（开始统计）—打印报表
Ｃ、日饮品销售摘要统计报表：点（统计报表）－（日饮品销售摘要统计报表）—（开始统计）—打印报表
D：10西餐厅散客服务步骤
1、
开餐时间，以标准站姿迎接客，当客人来餐厅时，“您好、欢迎光临，这边请”
2、
将客人带到餐桌边，请客人入坐“您请坐”
3、
送上对应位数礼貌茶，放下时，请字手势“请慢用”
4、
送上礼貌茶后，躬身45度，“请问您用餐还是品茗”
5、
标准姿势递上菜（酒水）单，“这是我们菜单，请过目”
6、
当客人点菜时，统计并复述客人所点菜肴，点好后，“您好，总共点了××道，分别是××，对吗？现在上菜吗？好”取得同意后，下单，红联收银，白联厨房，蓝联划菜。
7、
下单后，摆上位数餐具，然后问酒水，“各位今天想喝点什么酒水”
8、
菜单式介绍酒水，“我们这有啤酒、红酒、白酒、饮料；您想喝点什么？啤酒有大青岛、红石梁；红酒有王朝橡木桶、威龙干红；”
9、
当客人说大青岛时，如在夏天，再问“冰还是不冰？来几瓶？”
10、
开酒水单，备好对应杯具，酒开，摆好对应酒具，示酒，“先生，现在能够打开吗？”
11、
打开后，四位以内，帮客倒酒，红酒2/1，啤酒、白酒八分满，如在四位以上，前面几位只需打开，最终一位再帮其倒上。
12、
上菜时，报菜名，“这是您点×××菜，请慢用，一道放中间，二道并排，三道成品字，四道对称放，五道成梅花。
13、
有调料，先上调料，放在菜右边，配器皿，一起跟上如汤要跟上汤匙。
14、
骨碟3/2满就要更换，“打搅一下，换骨碟”烟缸3只烟头就要更换，“打搅一下，换烟缸”将洁净烟缸罩在脏烟缸上，一起拿下来，再放上洁净烟缸。
15、
菜上齐时，要说“各位，您菜已上齐，各位请慢用”
16、
席中服务：眼光不停巡视，立即加酒、换骨碟、烟缸、并保持桌面整齐。多出空餐具立即收掉。
17、
但客人嫌菜太慢或人数降低而要求退菜时，先到厨房了解这菜有没有烧，如没有烧，厨房同意退菜，则到吧台填写加/退单，然后到厨房请厨师签字，一联给厨房，一联给收银，一联自己留存。然后告之客人，她们要退菜已经退掉了，哪烧好了，只有经过管理人员同意后方可办理。
18、

但客人全部吃完，在聊天时，要问客人，是否收掉餐具，送上热茶“先生，需要将餐具收掉，再来壶热茶吗？”并趁机推销茶水。
1、
当客人说买单时，到吧台查对帐单是否正确，双手递上帐单，“您帐单，请过目，一共消费××元”客人付钱时，“收您××元，谢谢”找零归还时，“找您××元，谢谢”
2、
当客人离开时，送客至大门口，“谢谢光临，请慢走”

D：11酒水服务程序
一、啤酒
1、
按类别介绍酒水，但客人点好，问清数量，在夏天，要问“您要冰，还是不冰？”
2、
开好酒单后拿酒，备好酒开、啤酒杯，摆上杯子，如只有两三位，问清是不是每人开一瓶，然后再帮最终一位倒酒，酒口距杯口2公分，匀速倒至8分满，再将酒瓶放在客人右手边，在餐中随时注意啤酒数量，少于1/3时，就要问客人是否再开一瓶备用。
二、红酒
1、
按类别介绍酒水，说清客人所点品牌、年份，数量，是否要加雪碧、冰块，如是干白还要问是否冰镇，如冰镇，应备好冰桶，放1/3冰，1/3冷水，再将酒瓶放在里面，备一块干口布。
2、
示酒：站主人右侧，弯腰45度，右手托瓶底，左手托瓶颈，“这是您92威龙吗？现在能够打开吗？”取得同意后，方可打开。
3、
开酒：先将酒瓶品封口用小刀割开或撕掉，露出木塞，将酒开螺旋尖对准木塞旁边2/3处，直立缓慢旋转进入，蝴蝶式将两边压下即可，螺旋式反方面旋转即可。
4、
加雪碧：一扎杯倒1/2红酒，加2听雪碧，先放红酒，再放雪碧。冰块放在冰桶里，配上冰夹放桌上，让客人自己取用。
5、
倒酒：先从主宾开始，倒1/2或应客人要求，再加公杯加满。
6、
加酒：客人公杯剩1/4分，就要加酒，扎杯剩1/4就要问是否再开一瓶。
三、白酒
1、
按类别介绍酒水，问清品牌、酒精度、容量（55m—l125m—l500ml），备好白酒杯
2、
示酒：同上操作。
3、
开酒：通常旋转打开即可。
4、
倒酒：白酒8分满，如倒不出来，旋转到一定角度即可。
四、黄酒、滋补酒类
1、
按类别介绍酒水，问清品牌、年份、容量，如是黄酒，冬天还要问否需要加热，加姜丝，如要蛋花酒还要每斤加一只生鸡蛋。备用好扎杯，位数啤酒。
2、
示酒：同上操作。
3、
开酒：同白酒。
4、
加热：开单送到厨房加热或自用煤气灶加热，煮至60~80度即可，不要煮开。鸡蛋要打成糊状方可倒入。
5、
倒酒：同啤酒。
五、饮料类
1、按类别介绍饮料，问清品名、数量，是不是需要冰
2、用托盘端至桌前，问客人，“哪位点王老吉，现在能够打开”取得同意后，打开。
3、听装饮料打开后，要插好吸管，放至客人面前后，“请慢用”
D：12棋牌送餐服务步骤
1、
备好洁净餐车，准备好位数一次性筷子、饭碗、小汤匙、大汤匙，抹布，放在餐车第二层。
2、
依据套餐菜单上人数，备好对应数量米饭。
3、
套餐菜单上菜齐后，放好写着包厢号纸条，并通知吧台包厢号，即可出车。
4、
在电梯口：如客人人数较多，让客人先走，不可和客人抢电梯。
5、
到对应包厢，查对包厢号，敲门入内，“送餐服务员”敲三声，直接入内。
6、
摆上送餐桌，铺上一次性台布，摆好菜后按人数多备两套餐具。
7、
摆好后，请客人用餐，“各位，套餐已齐了，请趁热用”
8、
拉着餐车退出包厢，轻轻带上包厢门。
9、
回到传菜间等候另一送餐。
10、
如同时送两个楼层或相隔相远套餐时，先送路近，或先送点餐时间早点。
D：13客房送餐服务步骤
1、
接听客房要求送餐电话：“您好，餐厅有什么需要效劳吗？我们这有三鲜米面、三鲜炒年糕，姜汤面，您想来点什么？好，三鲜米面几份，一个，哪个房间？”
2、
复述客人所点，房号，并按规范填写菜单后，立即下单，并按白联交到厨师手中。
3、
烧好后，用保鲜膜包好，备好汤碗、小汤匙、一次性筷子。
4、
到吧台拿好红联，并带上对应找零。
5、
到房间门口，先敲三声门，“您好，送餐服务员”等5~10秒，再次敲门，动作轻缓有力。
6、
客人开门，先问好，“您好，您××到了，放在哪里？”
7、
将客人面放在指定位置，并将上面轻易弄脏物品拿掉，摆好。
8、
然后将帐单交给客人，“您好，这是您帐单，××元，”
9、
现金收您××元，谢谢，这是找零××元，请收好。
10、
签单：“您好，这房间是您本人登记吗？如不是本人，则返回房间请客人现金结帐，“先生，不好意思，只有房主本人才能够挂帐，麻烦您付现金好吗？”
11、
如是本人，则能够挂房帐，“麻烦您这帐单上署名，好吗？，好，谢谢”然后到总台查对客人签字，能否挂帐，如能够，在餐厅转帐到对应房间。
D：14西餐厅回复录
1、当客人来临时？
答：先生您好，欢迎光临阿波罗西餐厅，请问您几位用餐，边边请，您请坐。
2、当客人坐下后？
答：先生您稍等，我给您倒杯水，等给客人倒完水后，这是我们菜单，请过目？先生，这是我们特色×××，来一道尝尝味道好吗？您二人用餐话，三菜一汤，两晕一素一汤就够了，现在还一道素菜，您看，再来点什么啊？
3、
当客人点完菜后？
答：应复述，先生，您点了×××菜，×××菜，一共是四道菜，对吗？好，我立即下单，您稍等。
4、
当客人说自己没有听清时？
答：先生，不好意思，没有听清楚，麻烦您反复一遍好吗？等客人报完后，你再将客人说话反复一遍，您点是×××菜，对吗？问清好，则说：谢谢你。
5、
但刚下单，客人就不停说快点快点上时？
答：应回想菜单中有没有菜加工时间比较长，提议客人换掉：先生您好，您刚点红烧鱼头要二十几分才能烧好，要不给您换一道快点菜好吗？您点菜，刚进厨房，要等一会才能出来，我已通知厨房给您早点烧？
6、
客人点好了菜，还没上，就站起身往外走？
答：先生稍等，请问您点菜还要上吗？如说：不要了，我有急事，则说：不好意思，我帮您看看，厨房烧了没有，如没有烧，我就帮您退了，如已经烧了，就不能退了，不好意思。然后让同事帮忙看住客人，自己到厨房看看，如已下锅，就将没有下锅菜退了，如是海鲜，只要斩杀好了，也不能退，按实际金额让客人买单。
7、
客人说：服务员，给我7号菜快点？
答：好、好，我立即去厨房看看，通知厨房将7号台菜快点后，如已下锅，则通知说，已下锅，很快就好，如没有下锅，则说我已通知您菜加紧，有空灶立即烧您菜好吗？不好意思，让您久等了。
8、
但有两桌客人同时叫服务员时？
答：好，好，稍等一下，然后走向最先叫你客人，请问有什么需要吗？记下后，再快步走到别一位客人面前，不好意思，让您久等了，有什么需要吗？
9、
客房送餐时？
答：敲三声门，然后自报家门：“您好，服务员，无人应，再敲三声，您好服务员，等客人开门后，再说：先生，桌子放哪里啊？客人指明位置后，好，好，再将餐桌放在客人指定位置，再将菜一一放在桌上，然后再问：请问哪位先生埋单？一共是120元，这是帐单，请过目，客人付钱进，要唱收：一共收您120元，谢谢，请问什么时间能够收餐具，半小时能够吗？好，还有什么需要吗？没有，好，您慢用”
10、棋牌送餐时？
答：敲三声门说：“您好，服务员”，然后推门进入，说：“您好，桌子给您放在这边能够吗？”或“您好，菜放在哪里？” 快速摆上客人菜及对应餐具，“先生，您菜已放好，还有什么需要吗？”如客人说没有，“好，您慢用”，面向客人，后退三步，转身走出房间，轻轻带上房门。
11、但客人叫服务员，投诉“菜怎么这么慢？”怎么办？
答：听到客人招呼，第一时间快步走过去，如听清是催菜，则说：“好，您稍等，我立即去催一下，然后到厨房问一下，有没有下锅，大约需要多长时间，做到心里有数，然后返回到客人面前，如已下锅：但菜烧时间要比较长“先生，您好，您菜刚才已经催过，已经下锅，但这道菜比较费时间，还需要再等等”如没有下锅，则让厨房立即下锅烧，对客人则说：“先生您好，您菜刚配上，立即就烧，请稍等一会”如客人刚点菜，就要求快点，就通知厨房这桌客人很急，尽可能快点，对客人则说：“不好意思，刚刚进单，需要一会才能出菜。
12、客人刚开始只有六位用餐，以后又来一位，怎么办？
答：立即给客人加位子，加餐具，再问客人想喝点什么饮料，如前面客人全部只是吃饭，则问客人是否需要来碗米饭。
13、如客人已用餐完成，坐在那儿聊天，怎么办？
答：上前问客人：“先生，需要给您来杯茶吗？客人说好，则说：“来杯龙井还是铁观音或趁机推销酒店其它茶水饮料，”送到茶水后，立即问客人：“先生，能够将桌面餐具收掉吗？”客人同意，则将立即将桌子收拾洁净。
14、如客人点好菜后，还没上菜就要离开，怎么办？
答：上前问客人：“先生，您好，您点菜还上吗？如客人说“还要，等一会就回来”则说，“那麻烦您留个电话，好吗？菜好了我就通知您”如说“不要了，这么慢”则说，“这么啊，我看看厨房烧了没有，如没烧，我就给您退了，如烧了，就不能退了，不好意思”这时，让另一个服务盯住客人，自己到厨房问一下烧了没有，如没烧，就通知退菜，并将菜单拿回收银台，并签字证实没烧，因客人不要而退菜，如已经在烧了，则回来告诉客人：“先生，您点菜已经在烧了，立即就好，”。
16、如客人关键点我们菜单上没有菜，怎么办？
答：说：“先生，不好意思，这道菜我们厨师以前没有烧过，可能不会，做出来肯定不好吃，不如换一道我们这边厨师拿手一点菜好吗？，如客人说算了，推荐一道特色菜给客人；如客人一定要，则说：“那您稍等，我问一下厨房有没有料，”立即到厨房问厨师有没有这道菜料，会不会烧，如有料会烧，则告诉客人：“先生，料倒是有，您能说一下烧法吗？不过，我不能肯定好不好吃，不好吃话，可不能退菜”具体统计客人说烧法，通知厨房加工。
D：15遗留物品管理制度
1、
清理台面时，如发觉客人遗留物品，应立即交到吧台登记，并依据酒店奖罚条例进行奖励。
2、
如超出30分钟以上没交到吧台，由客人回来寻求，管理人员调查发觉，主动认可罚款200元，情节严重者立即开除，并移交公安机关作为偷窃处理。
3、
交到吧台后，填定遗留物品记录表，写清日期，物品名称，拾获地点，上交人即是自己姓名。
4、
收银员在接到拾获物品后，要妥善保管，15天内没有客人来领取，应交到财务保管，不得私自收藏，违者同上处理。
5、
在碰上客人回来领取，应问清客人拾获物品特征，如是手机，则要报出手机号友，完全附合，登记领取时间，并请客人署名确定，并在经办人一栏签上自己名字，珍贵物品要请客人出示身份证领取。
D：16玻璃刮操作程序
1、
清洁窗户玻璃及镜子等，先用喷壶喷上适量全能清洁剂。
2、
用涂水器刷洗玻璃及镜子表面。
3、
刮水器使用方法用两种，平行横刮法和垂直竖刮法。但不管用何种方法全部应重合3—4㎝，以免遗漏。
4、清洁结束后用干燥无毛棉布擦洁净玻璃四边及玻璃上遗留水渍。
5、
用洁净毛巾擦洁净窗台、窗框、窗轨。
6、
玻璃清洁完成后，清洁工具、抹布工具收回工作间放好，抹布要清洗后，晾干。
注意事项：
1
在刮玻璃时应保持刮刀皮条，无沙粒及杂物，预防划伤玻璃。
2
不准用摩擦清洁剂或清洁垫洗玻璃。
3
如玻璃上有水泥、胶水等硬杂物应先去除，后再清洁。
4
不准用强酸、强碱性清洁剂清洁。
5
如玻璃上有油污，应先用玻璃清洁剂去除再刮洗。
6
使用前检验刮水器是否完好，有没有缺口。
D：17电话点餐操作规范
1、
电话铃响三声内接听电话，音量适中，声音悦耳；
2、
“您好、阿波罗餐厅，很快乐为您服务”
3、
“你这边现在还有什么吃吗？”
4、“先生，您好，我们正餐时间提供海鲜、小炒、当地特色土菜，商务套餐，您是来想二楼餐厅用餐还是在客房用餐？”
5、菜单式介绍我们菜肴：如面有三鲜米面、汤面、咸菜米面、汤面，
6、复述客人所点菜肴，“您好，您点了三鲜米面2份，对吗？”
7、将客人所点菜单盖上单，白联、蓝联、黄联送到划菜处，红联留存吧台，备好所需零钱。
8、等厨房将送餐菜肴烧好后，打印出帐单，交送餐服务员。
D：18点菜推销技巧
1、
D：19表单填写规范
1、点菜单：当听到客人点菜要求后，准备好点菜单，写清日期、台号，自己姓名，海鲜，如：盐水基尾虾×0.3×1份，葱油桂鱼×1条
×1份。
2、客人点完菜后，复述客人所点菜后，写清进单时间，然后红单交吧台，白联、蓝联交划菜处；黄联放工作柜上菜用。
3、酒水单：当听到客人点酒水要求后，准备好酒水单，写清日期、台号、自己姓名，如：红石梁，2瓶，5元/瓶，2×5，金额栏填10，红联交收银，白联给酒水，蓝色放在工作柜留存。
4、加菜：在加之方框打钩，写清日期、台号、自己姓名，所加菜肴名称、份量、数量，然后交吧台盖章，白联、蓝联一起送划菜处，红联交收银，黄联放在工作柜留存。
5、退菜：如因人数降低退菜，在问清厨师没有烧，同意退情况下，在加/退单，退之方框打钩，写清日期、台号、自己姓名，注明原因，请当班领班、厨师房厨师署名后，白联交厨房，蓝联交划菜处，红联交收银，再加自己点菜单上划去所退菜名，如菜肴质量问题，管理人员同意退，同上填写，在原因栏写明菜肴退原因即可。
6、换菜：先开退单，退掉所需要换掉菜肴，再开加单，加上所要换菜肴，两份全部要管理人员及厨房签字。