HACCP标准体系的产生发展及应用.doc

HACCP 体系产生、发展及应用

HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，汉字名称为危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质最好最有效管理体系。HACCP是针对预防方法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基础术语》对HACCP定义为：生产(加工)安全食品一个控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全人为原因进行分析，确定加工过程中关键步骤，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范纠正方法。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP定义为：判别、评价和控制对食品安全至关关键危害一个体系。HACCP可应用于由食品原料至最终消费食品这一食物链整个过程中，成功 HACCP系统需要有完整推行小组和生产者和经理者参与。HACCP推行小组必需包含有各方面教授，比如：食品技术教授﹐生产管理者﹐微生物教授或是机械工程教授等参与，方能顺利实施。HACCP系统在应用上和ISO9000系统是兼容，全部是确保食品安全良好管理系统。
一、HACCP产生及发展历史
1、1960年代
    HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick试验室和美国Pillsbury企业共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全太空食品。六十年代早期，Pillsbury企业在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury企业认为她们现用质量控制技术，并不能提供充足安全方法来预防食品生产中污染。确保安全唯一方法是研发一个预防性体系，预防生产过程中危害发生。以后，Pillsbury企业体系作为食品安全控制最新方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目标是为尽可能减小食品安全危害。
2．1970年代
  HACCP概念雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药品管理局(Food and Drug Administration， FDA)首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以预防腊肠毒菌感染。
3．1980年代
    在1985年，美国国家科学院(NAS)提议和食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，提议全部执法机构均应采取HACCP方法，对食品加工业应于强制实施。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。
3．1990年代
 因为NMFS在水产品上之实施HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对中国及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在 1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，而且正式公布十二个月后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。 1995年12月，FDA依据“危害分析和关键控制点（HACCP）”基础标准提出了水产品法规，FDA所提出水产品法规确保了鱼和鱼制品安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中一些关键性工作，要由受过HACCP培训人来完成，该人负责制订和修改HACCP计划，并审查各项纪录。
4．现在
    美国FDA，农业部，Department of Commerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP 为最有效食品危害控制之方法。美国水产品HACCP标准以被不少国家采纳，其中包含加拿大，冰岛，日本，泰国等。
二、HACCP控制体系特点
　　HACCP作为科学预防性食品安全体系，含有以下特点：
1.HACCP是预防性食品安全确保体系，但它不是一个孤立体系，必需建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上。
2.每个HACCP计划全部反应了某种食品加工方法专一特征，其关键在于预防，设计上预防危害进入食品。
　　3.HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大程度趋近于“零缺点”。可用于尽可能降低食品安全危害风险。
　4.恰如其分将食品安全责任首先归于食品生产商及食品销售商。
　5.HACCP强调加工过程，需要工厂和政府交流沟通。政府检验员经过确定危害是否正确得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
　6.克服传统食品安全控制方法（现场检验和成品测试）缺点，当政府将力量集中于HACCP计划制订和实施时，对食品安全控制愈加有效。
　7.HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害步骤上。
　8.HACCP概念可推广延伸应用到食品质量其它方面，控制多种食品缺点。
　9.HACCP有利于改善企业和政府、消费者关系，树立食品安全信心。
　上述很多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供给商从以最终产品检验为关键基础控制观念转变为建立从收获到消费，判别并控制潜在危害，确保食品安全全方面控制系统。
三、HACCP实施程序（七大标准）
在HACCP利用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评定等方法来完成。
1．危害分析
   要从原料生产、加工工艺步骤和销售和消费每个步骤可能出现多个危害（包含物理、化学及微生物危害）进行确定，并评价其相正确危害性，提出预防方法。
2．关键控制点（CCPS）确实定
   关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者身体健康步骤。通常说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则全部要照例进行监测。所以说，关键控制点选择是HACCP系统关键部分。
3．设定管制CCPS标准
对已经确定每一个CCPS，全部必需制订出对应管制标准和合适检测方法。常常管制标准包含：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4．标准设定后，每一个CCPS全部必需进行例行监测，以确保每一步骤全部维持在合适管制状态下。 每次CCPS检测结果全部要进行认真统计、存档，便于以后对可能出现事故进行分析判定。
5．CCPS修正计划
当发觉某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包含怎样使CCPS回复到再管制状态和提议在CCPS超出管制标准期间所生产产品怎样处理。
6．建立资料统计和文件保留
建立全部程序之资料纪录，并保留文件，以利纪录、追踪
7．HACCP系统有效性确定
HACCP系统有效性确定是经过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成。尤其是微生物检测是最为有效确实定指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确定能够是厂家自查或请政府检测机构来完成。
四、HACCP在中国及国外推广应用
1．国外情况
多年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生通常性标准》，把HACCP纳入该标准内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加紧HACCP发展必需性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功关键。FAO/WHO CAC主动提倡各国食品工业界实施食品安全HACCP体系。依据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制订法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求尺度。另外相关食品卫生欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣告自1997年12月18日起全部对美出口水产品企业全部必需建立HACCP体系，不然其产品不得进入美国市场。FDA激励并最终要求全部食品工厂全部实施HACCP体系。其次，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也全部在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了对应法规，针对不一样种类食品分别提出了HACCP模式。
　　现在HACCP推广应用很好国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采取HACCP。开展HACCP体系领域包含：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。
2.中国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量确保方法。1991年农业部渔业局派遣教授参与了美国FDA、NOAA、NFI组织HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在中国成功举行了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP标准、水产品质量确保技术、水产品危害及监控方法等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲落实，开始了较大规模HACCP培训活动。现在中国约有500多家水产品出口企业取得商检HACCP认证。12月中国认证机构国家认可委员会正式开启对HACCP体系认证机构认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。 
中国国家出入境检验检疫局确定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点”（HACCP）实施方案，并组织实施；食品检验监管处：负责对食品生产企业卫生和质量监督检验工作，组织实施“危害分析和关键控制点”（HACCP）管理方案。
在公共卫生领域， HACCP体系正在得以实施。在《全国疾病预防控制机构工作规范》（）版中要求各级疾控机构，指导企业自觉落实实施HACCP，提升食品企业管理水平，降低食品加工过程中危害原因，确保食品安全卫生。依据《食品企业通用卫生规范》和已颁布各类食品生产企业生产规范，参考CAC《HACCP系统及其应用准则》要求，指导食品生产企业逐步实施HACCP管理体系。