幼儿园食堂管理制度集.doc

学校食堂卫生安全管理制度（宽40cm高60cm）（一块）一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。从业人员按规定准期进行健康检查，积极参与卫生知识定期培训，持合格证上岗。二、从业人员工作时必须穿整洁洁净工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到四勤。严禁在操作间内洗衣物。三、保持室内外环境整洁、洁净、无杂物，室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全。四、食堂多种工具、容器、机械要定位寄存，用毕及时洗刷洁净，到达物见本色；多种防尘布料要及时清洗洁净，并有正反标识。五、不制作冷荤食品。饭菜要留样48小时。多种食品用品要生熟分开，设有明显标识。菜墩、砧板用毕洗刷洁净，立式寄存。 六、不采购、不加工腐蚀、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。必须采购、使用符合国家卫生原则食品添加剂。采购食品要做好索证索票手续，认真填写好台账。七、库房食品寄存分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置措施对、卫生。严禁寄存有毒物品和杂物。严防食物中毒事件发生。从业人员健康检查制度（宽40cm高60cm）（一块）一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员每年到法定机构体检一次，有效健康证明，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病，不得从事食堂食品加工和销售工作。四、从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。工作服要洁净、整洁。六、每天早上由学校食堂负责人对从业人员进行晨检，但凡身体及卫生不符合规定，不得上岗。食品留样制度（宽40cm高60cm）（一块）一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明饭菜名、日期、时间等。并做好留样登记。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-80C左右。三、饭菜留样必须坚持48小时。不得提前取出留样柜。四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当日菜谱记载状况，逐一对照检查。五、对没有坚持饭菜留样食堂，追究有关人员责任。原料采购索证制度（宽40cm高60cm）（一块）一、不采购不符合食品卫生原则食品和原料。二、不采购无卫生许可证食品生产经营者供应食品及原材料。三、采购食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。四、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检查合格证复印件。五、食品采购时要向经营者索要发票收据，并详细填写台账,索取证明要分类并准时间次序存档管理。操作间管理制度（宽50cm高70cm）（二块）一、炊事员要认真学习食品卫生法和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、炊事员要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提高业务能力。三、炊事员要根据不一样食物特性，采用合理烹调方式，尽量不破坏食物营养价值。四、饭菜尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻涕、耳垢，上厕所后要洗手。六、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。七、制作好成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。八、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品导致第二次污染。九、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。十、分发饭菜时从业人员着装要整洁，手通过消毒后，戴上一次性手套、口罩。粗加工管理制度（宽50cm高70cm）（二块）一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）操作台、用品和容器必须与加工蔬菜操作台、用品、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类（包括水产品）操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，及时打扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。储备间管理制度（宽50cm高70cm）（二块）一、储备间必须保持清洁，每天打扫，保护良好环境卫生。二、储备间要保持干燥、通风、整洁，防止食品因受潮而霉烂变质。三、储存物品应按标识标识有序寄存，食品与非食品不得混放或混装，面粉、大米等食品必须隔墙离地。四、储备间不得寄存有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。五、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得寄存在储备间。六、食品原材料进出库必须有完整台账记录。餐用品清洗消毒制度（宽50cm高70cm）（二块）一、使用后餐具必须在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净。二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具寄存架上。三、将待消毒后餐具置于餐具消毒设施中消毒。四、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；不混用、乱用,对不符合食品安全原则规定用品及时更换。五、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒餐具，否则不得使用。六、厨房内使用食品容器、用品必须在指定容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒。