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1、 餐饮原料原则成本管理 一. 餐饮原料原则成本认识 餐饮原料原则成本是相对于餐饮原料实际成本而言。餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动事后反应，而餐饮原料原则成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者意志，即严格控制餐饮实际成本发生，规定餐饮实际成本按照所制定餐饮原则成本来实现。假如说，餐饮实际成本更多是对餐饮经营活动反应，那么餐饮原则成本则更多是对餐饮经营活动预测和控制。 餐饮原料原则成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定餐饮生产过程中各项原料耗用原则做好这种原料耗用原则详细体现着各项餐饮食品原则系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料原则耗用成本。 我们将每种餐饮食品原则成
2、本乘以其预测产销量，即得到多种产品计划总成本。同样，我们将原则成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到原则成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要作用。 二.原则成本率制定 1.从经营目出发制定原则成本率 企业经营目就是为了获得利润。所谓从经营目出发 制定原则成本率，可以解读为，为了获得期望利润，规定原料耗用必须到达原则。见表3-4 表3-30 确定原则成本率 营业收入 100% 营业成本 40% 毛利 60% 营业费用 40% 营业税 5% 经营利润 15% 其公式是： 原则成本率=
3、1-营业费用率-营业税率-经营利 润率 这措施长处，在于其站在经营目高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以保证经营目 管理者在决定这些指标时，也许对实际状况并不理解，而只考虑了企业经营目和方向。 表3-32 食品、菜肴原则成本率测试表 序 号 品名 单 位 成本 价 销售 价 零售 套餐成本 成本 合计 收入 合计 毛利 率 原则 成本率 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宫橄榄仁 例 25.35
4、 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文鱼卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 经典法式鹅肝 例 51.70 138.00 310.20 6 828.00 0.00 0 0.00 310.20 828.00 62.54%
5、37.46% 7 冰爽炝海参 例 8.54 42.00 170.80 20 840.00 0.00 0 0.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 14 皇家玫瑰鸭 例 12.53 38.00 250.50 20 760.00 0.00 0 0.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 15 锦绣卤水拼盘（大） 例 40.57 128.00 162.28 4 512.00 0.00 0 0.
6、00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 16 锦绣卤水拼盘（小） 例 16.23 58.00 373.24 23 1334.00 16.23 1 58.00 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 19 潮州冻花蟹 两 5.05 18.00 126.25 25 450.00 0.00 0 0.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 20 秘制烤河鳗 条 38.24 108.00
7、 152.96 4 432.00 114.72 3 324.00 267.68 756.00 64.59% 35.41% 29 浓汤鸡煲翅 位 111.12 288.00 1777.92 16 4608.00 0.00 0 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 36 红烧南非鲜网鲍 2头 255.31 588.00 255.31 1 588.00 0.00 0 0.00 255.31 588.00 56.58%
8、 43.42% 4头 140.31 388.00 140.31 1 388.00 0.00 0 0.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 44 原盅红枣炖血蛤 位 25.00 58.00 50.00 2 116.00 0.00 0 0.00 50.00 116.00 56.90% 43.10% 52 京葱扒刺参 例 31.12 88.00 31.12 1 88.00 31.12 1 88.00
9、 62.23 176.00 64.64% 35.36% 53 少子烧刺参 例 34.09 88.00 102.27 3 264.00 0.00 0 0.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 55 蟹粉烧鱼肚 例 14.85 58.00 14.85 1 58.00 0.00 0 0.00 14.85 58.00 74.39% 25.61% 56 虾仁烧鱼肚 例 11.85 48.00 130.36 11 528
10、00 0.00 0 0.00 130.36 528.00 75.31% 24.69% 77 蟹粉狮子头 例 3.00 18.00 99.00 33 594.00 327.00 109 1962.00 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 93 银丝瑶柱羹 位 1.83 12.00 91.52 50 600.00 76.88 42 504.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 112 海鲜烩面
11、 例 6.88 28.00 89.39 13 364.00 0.00 0 0.00 89.39 364.00 75.44% 24.56% 180 清水大闸蟹(雄) 只 44.00 108.00 2948.00 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 181 清水大闸蟹(雌) 只 52.00 148.00 1092.00 21 3108.00 260.00 5
12、 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 192 多宝鱼 两 7.00 20.80 476.00 68 1414.40 147.00 21 436.80 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 合 计 数量 412 436 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 金额 9320.47 26506.40
13、12130.29 31504.80 三.成本差异确实认与分析 1.成本差异确实认 座位餐饮成本差异是餐饮实际成本与餐饮原则成本之差。 计算公式：餐饮成本差异=餐饮实际成本-实际企业收入*原则成本率 该指标表明了餐饮实际成本与否按规定原则来实现。当餐饮实际成本高于餐饮原则成本时，将使预算利润下降，这种差异我们称之为逆差。反之，当餐饮实际成本低于餐饮原则成本时，将使目利润上升，这时差异成为顺差。 为了寻求餐饮成本差异形成原因，必须可以确认餐饮成本 差异究竟发生在哪里。为此，采用下列措施来进行分析。 (1)横向分析措施 ①按部门分析: 在成本差异总额中各
14、部门（中餐厅，西餐厅，宴会厅，咖啡厅等）成本差异分别为多少，从各部门 成本差异在成本差异总额中所占比例,可发现导致成本差异关键部门。 ②按原料类别分析: 在成本差异总额中各原料类别(库房领料和直拨厨房; 肉类、河海鲜、家禽、奶制品、素菜等鲜 货和米、面、罐头、南北货等干货)成本差异分别为多少，从各原料成本差异在成本差异总额中 所占比例，可发现重要是什么原料导致成本差异。 (2)纵向分析措施 ①将餐饮成本差异贯彻到餐饮成本形成各个环节. 这些环节详细是：采购；库存；发料；加工； 配份；烹调；装盘；销售. ②分析各详细环节成本差异价格差异和数量差异 价格差异 =〔原
15、则价格-实际价格〕×实际数量 数量差异 =〔原则数量-实际数量〕×原则价格 例：某项原料原则价格10元/斤、原则用量100斤，实际价格8元/斤、实际用量150斤。 成本差异=100×10-150×8=-200；价格差异=（10-8）×150=300；数量差异=（100-150）×10=-500 分析：数量逆差原因： a、采购失控，原料质量下降，出料下降，耗用上升。 结论：不利价格顺差，责任在进存环节。 b、原料质量不变，生产过程出料下降，耗用上升。 结论：有利价格顺差被掩盖，责任在生产环节。 ⑶结合各详细环节主管岗位职责,分清各详细环节主管 可控成本差异和
16、不可控成本差异. ⑷)纵向分析餐饮成本差异目: 发现成本差异重要是那个(或哪些)环节导致.由于餐饮成 本泄露点多原因，垂直方向分解餐饮成本差异更为重要。 2.餐饮成本差异分析 (1)影响餐饮成本率因数 对餐饮实际成本与和原则成本之间成本差异进行分析 时，除了要确认这些差异发生在何处，更重要是要分析 这些差异产生原因，为此，管理人员必须首先弄清晰在 餐饮经营实践中，究竟是哪些原因会影响到餐饮成本率。 我们认为，从总体上说，影响餐饮成本率高有下列原因： ①菜肴售价。假如食品菜肴成本不变，而售价提高， 格可以卖得很高，而在有餐厅价格硬是“卖不动”呢？ 到了与众不
17、一样特色，价格才会“卖得动”。不过，价格 决策，是个重大决策，不能随意变化。价格决定了餐厅 市场定位，即您想让什么样客人来就餐。价格决策也 定了餐厅发售什么样产品，在这里“物有所值”是一条 必须遵照基本原则。价格变化，还会对销量产生影响， 提价会克制销量，而降价会刺激销量。因此，假如单为了 追求更低食品成本率，，而轻易变化价格，也许会对餐 厅经营带来严重后果。因此对价格方略，餐饮管理人员必 须十分谨慎，不得草率从事。②原料市场价格。近期原 料市场价格水平，将决定整个餐厅食品成本高下。如 果原料市场价格持续上扬，将导致企业成本节节上升， 可以经营带来困难。同样原料市场价格下
18、跌，也使企业 成本随之下降，企业利润空间将增长。餐饮管理人员， 必须及时把握原料市场价格走势，采用积极应对措施， 首先把市场比例明显降至最低程度，另首先及时把 握市场有利时机，给企业发明最大利润。③销售构成。 销售过程又称销售构造，是指各个部分营业额在总营业 额中比重。销售过程变化，会影响到食品成本率。因 为各个部门和多种食品菜肴食品成本率是不一样，假如 食品成本率高部门和产品销售构成比重上升，而成本 低销售比重下降，那么整个企业平均成本率就会上升。 因此，餐饮管理人员就必须在经营活动中，故意识地增长 那些高毛利率，低成本率产品销售比重，就可以使企业 平均食品成本率下降
19、④企业对成本管理重视程度。 企业管理层、尤其是企业管理高层对成本管理工作态度， 往往决定了企业成本高下。俗话说“没有规矩不成方圆” ，只要管理人员报定对成本控制强烈意识，就一定有办 法把成本压住。就怕我们有些老总，思想麻木，认为这些 工作可有 可无，那么一切都不用说了。 (2)采购、储存环节差异.①进存价格差异.在保证原料质量 前提下,实际进存价低于原则进存价是有利进存价格顺 差,反之为不利进存价格顺差。实际进存价高于原则进存 价为价格逆差，如原料质量不变，则价格逆差是不利。 ②进存数量差异.a.进存数量顺差（超库存）：是由于贪图 价格顺差引起。b.进存数量逆差（库
20、房短缺）：验收 原料未能入库而被偷盗使损耗量增长;库存量增长使短缺量 增长;原料质量下降使损耗量增长;库存条件不佳使损耗量 增长;发料控制不严使损耗量增长. (3)加工、生产环节差异.①生产数量差异.a.餐饮生产成本 数量逆差.（实耗量 >应耗量）不是按需进料，导致生产过 剩，引起原料挥霍；出料率减少，实耗量上升；厨房库存 不妥，原料损耗率上升；配份不妥，耗用量上升；烹调不 当，耗用量上升。b.餐饮生产成本数量顺差.（实耗量<应 耗量）上述反之为顺差，但并不均有利，如配份顺差。 ②生产价格差异.出料率是餐饮生产成本价格差异关键因 数。 (4)销售、结算环节差异 ①销售构成.销售构成变化引起 加权平均成本率变化。②客源差异. 人次数：人次数（座位 周转率）上升，营业收入增长，成本率减少。人均消费额： 人均消费额低，成本率上升。 人次数和人均消费额是一对 矛盾，增长客流量必须减少人均消费额，提高人均消费额 会减少客流量。
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