南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析.doc

南北方馒头的制作工艺区别及馒头常见问题分析馒头是中国人的主食，馒头粉能占到所有面粉产量的6070%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量规定也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。南方馒头重要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点重要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头重要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。一次发酵工艺简朴，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。一北方馒头制作工艺：面粉（100%）酵母（0.6-1%）和面分割成型发酵（温度36-38，湿度70%左右）蒸出锅水（44-50%）二南方馒头制作工艺：面粉（100%） 水（42-50%）酵母（0.8%）和面压片成卷分割发酵（温度36-38，湿度70%左右）蒸出锅泡打粉（0.8%）糖（20%）三操作技术要点：北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦重要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦重要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。四质量评价及评分方法：1 质量评价：一般评价馒头从表皮、白度、亮度、是否皮心分离、是否有花面点及收缩与否、挺立度、高径比、内部组织结构、气味、口感等方面考察。2.1 馒头各项指标的测定方法(馒头出锅冷却1小时后)高度:用游标卡尺，以cm计直径：指馒头底部直径，用游标卡尺，以cm计质量: 用百分之一天平，以g计体积: 用菜籽置换法，以ml计。先用大烧杯装满菜籽，用直尺将菜籽抹平，然后将菜籽倒出2/3，把馒头放入烧杯中，再将菜籽倒回烧杯中，加满后用直尺抹平，然后用量筒精确量出剩余菜籽的体积，此体积即为馒头体积。比容:体积/质量高径比：高度/直径2.2 馒头评分标准项 目分数得 分标准吸水率1050%以上得10分,每下降2%扣1分成型5北方馒头搓圆难易限度；南方馒头切割是否粘刀,2-5分发酵5发酵速度、耐醒发限度，斟情加2-5分挺立度5北方馒头高径比0.7为满分,每下降0.1扣1分表皮结构15光滑，12-15分；起斑，扣1-2分；起泡，扣1-2分；收缩，扣2-4分表皮色泽10光亮8-10分；光而亮度不好6-8分；灰暗4-6分比容15北方馒头大于或等于2.3,得满分；南方馒头大于或等于2.8得满分；每降0.1，扣1.5分内部结构15气孔细小均匀12-15分；气孔均匀但较粗大8-12分；气孔粗糙、不均匀4-11分口感10爽口、有咬劲、不粘牙8-10分；不粘牙但有咬劲6-8分；没咬劲，有粘牙感、粗糙感3-5分弹性5回弹快、能复原4-5分，回弹慢、不能复原2-3分气味5具有麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味1-2分2.3 评分鉴定大于等于90分为优；80-89分为良好；70-79分为一般；70分以下为差优秀:说明该面粉档次高,适合高档宾馆、酒店专用。良好：说明该面粉属于较高档次，在市场上具有很高竞争力。一般：说明该面粉属中档档次，普通粉，能做一般的馒头。差 ：说明该面粉很差，已不适合作为馒头专用粉。五对比实验 在实验室，有时为了了解市场上各种面粉的质量，有时为了指导生产中各种不同的配麦、配粉的不同效果，要做对比实验，做此种实验，规定到“七”相同，在此种条件下，所得结果才具有可比性、参考性。即：同样量的面粉、同样量的水、同样量的酵母、同时揉面、同时醒发、同时蒸、同时出锅。六馒头常见问题分析：1 馒头缩死问题馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。导致这种现象的因素很多，我们认为其重要因素是关火以后，馒头内外压力不均衡导致的。1）馒头在发酵过程中，酵母产生CO2气体，但馒头自身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头胚就就慢慢发起来。当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的CO2要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒头蒸制过程中，CO2气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头内的气体事实上成了水蒸汽、水汽、CO2气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸汽和水汽凝结成液态水，当馒头皮的通透性不是太好时，外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所导致的体积损失，导致气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮通透性较好，或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩。筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透性差而易收缩。2）面粉的面筋蛋白组成不均衡。3）未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉。2馒头皮心分离1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致。由于馒头粉中其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支持不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发制限度来解决此种现象。2）小麦储存时间过长。3）延弹比不适合，延伸性太小。3南方馒头不起个，组织较粗糙问题在制作南方馒头时，由于要加入20%的糖，而糖又能起到一部分乳化剂的功效，所以一般内部组织气孔很均匀、细腻。而在实际的生产过程中，为了节省成本，加糖量降到5%左右，仅靠面粉自身的作用，气孔就会比较粗糙，解决这个问题，用乳化剂CSL-SSL会起到很好的作用。馒头不起个，重要是由于现在南方馒头粉生产中，多搭配苏红麦，而苏红麦面筋含量22%左右，蛋白质中麦谷蛋白含量高，麦胶蛋白含量低，蛋白质网络形成不完全，持气性能差，所以不起个。解决此类问题其一是搭配软质麦，来平衡麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例，其二用乳化剂CSL-SSL，运用其搭桥作用（作用机理见CSL-SSL说明），充足形成蛋白质网络，增长持气性，起个大。七馒头粉的用粉规定1北方馒头：面筋含量26-32%；稳定期间2-4min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度120Bu；白度一般。2南方馒头：面筋含量20-24%；稳定期间2.5min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度40Bu；白度规定较高。