食堂岗位职责和流程.doc

岗位职责和流程
（一）、食堂管理员
（1）、食堂管理员岗位职责
1、全面负责食堂的平常管理工作，带领食堂全体员工完毕食堂的各项工作任务；
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查贯彻情况；
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运营情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采用措施整改，杜绝各类事故发生；
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行卫生知识、业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性；
5负责食堂运营的成本核算，要努力减少食堂用餐成本，提高用餐质量；增长把戏品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为主线宗旨，不断改善食堂各项管理工作；
6、抓好采购工作，严把进货关，坚持从正规单位、合法渠道、以正常价格采购，并贯彻索证存档制，建立进货登记制度，分类设立采购相关档案；
7、注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品安全法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常检查餐具用品消毒情况；
9、指导并监督食堂保管员工作，定期检查主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量；
10、认真做好防盗防火、防毒、用电用气安全，保证食堂各项工作按规范操作。
11、爱惜食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究负责人的补偿责任；
12、认真接受食品药品监督局的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时整改；
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康规定的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录；
14、掌握厨房设备、用品的使用情况，制定年度购置计划，报上级部门审批；
15、完毕好校方交给的其它工作。
（2）食堂管理员工作流程
1、检查保管员提供的采购清单、采购计划及库存情况；
2、天天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字；
3、每周四审查食堂下周食谱；
4、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运营状况；
5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录；
6、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改善意见和做好此后重点工作安排。
7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结；
8、每周日回收查看“意见簿”，及时改善工作；
9、经常检查更夫值班的安全情况；
10、监督食堂人员的天天考勤记录。
（二）、保管员
（1）保管员岗位职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时报告；
2、积极平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求；
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标记清楚；
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存；
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失；
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作；
7、完毕上级领导交办的其他工作。
（2）保管员工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时报告给食堂管理员；
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品；
3、天天根据食谱用量及食堂管理员签发的《出库单》，办好领料出库手续；
4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质；
5、对入库物品进行上架标记，注明供货方、时间、价格、数量、保质期；
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放；
7、天天上午做出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂管理员；
8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月29日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂管理员；
9、天天对库存物品开窗通风；
上班时间：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30
（三）、采购员
（1）采购员岗位职责
1、根据食谱及食品原材料采购计划单，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单；
2、负责及时与厨师沟通，严把食品的质量关，采购的物品必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检查合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须采购要做到货比三家，价格合理，及时向管理员报告市场行情；
3、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调解决；
4、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况；
5、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责；
6、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情；
7、根据食堂保管员进货记录和采购协议规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请；
8、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改善意见和建议；
9、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管；
10、每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，提出建议和改善意见。
（2）采购员工作流程
采购计划单——审核——（每日下午）下达采购计划给供应商——市场采购——验收（保管员、厨师）——单据记录——入库。
保洁员（服务员）岗位职责
1、讲究个人卫生，着装整洁，文明服务；
2、做好卫生责任区的清扫、保洁工作，桌椅、餐台三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持表面清洁，天天清理一次。保持地面、门窗玻璃、用品等洁净卫生；
3、搞好餐厅周边环境卫生，食堂门前三包区，不得有积水、积雪、垃圾杂物等；
4、做好餐厅所有设施的保管和安全使用工作，发现损坏，及时报修；
5、在厨师的指导下，做好摘菜洗菜、切菜工作，协助面案做好面食初步成型工作；
6、每餐前10分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖；
7、每餐后，做好厨具、用品、餐具的回收，并分类送洗涮间清洗，把剩余可用饭菜分类放入冷藏柜；
8、餐后要关闭餐厅、卫生间及公共区域的电灯、空调机、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。做好节水、节电、除尘防蝇防鼠工作；
9、做好每周五大扫除工作，重要卫生区域的售餐台、工作台、墙壁、走廊、餐厅餐桌椅、地面、玻璃、卫生间和食堂周边的卫生；更衣间天天轮流值班专人负责；
10、完毕食堂管理员交给的其他工作任务。
（十一）、洗涮保洁员
洗涮保洁员岗位职责
1、必须严格按照国家食品药品监督局对餐饮业的餐具消毒卫生法规规定进行工作；
2、做好餐具、用品及厨房厨具的洗涮，餐具必须达成表面光洁，无油渍，无异味，干燥。保证餐具、用品等达成卫生标准；
3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
4、餐具、用品要分类洗涮，消毒后也要分类放入保洁柜中存放；
5、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消解决；
6、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐，存放于保洁柜中；
7、保证洗涮间内的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内；
8、保证洗消质量的前提下，尽量减少水和消毒剂的消耗，下班后要关闭公共区域的电灯、水龙头及其它设备；
9、餐后撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报，对破碎的餐具应用专门器具盛放，及时进行解决，并记录；
10、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次；
11、清洗餐具前刮下的废弃物随手倒进垃圾桶内，每餐对垃圾桶进行彻底清理；
12、协助切配人员做好摘菜、洗菜等初加工工作；
（十二）、核算员（管理员兼职）
核算员岗位职责
1、认真执行食堂核算制度，认真履行本岗位职责，在核算工作中，做到敬业、负责、一丝不苟 、准确无误；
2、认真抓好食堂的饮食、环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品安全法》，防止流行疾病和食物中毒事件的发生；
3、准时将当天出库领料额、直接进入食堂物品的各项支出额及查验燃气消耗额，并加上昨日厨房余料折合金额，减去当天三餐后通过认真盘点的厨房余料的折合额，计算出当天生产总成本；
4、每日三餐后将当天营业额、收饭菜票金额及应收餐费汇总合计出当天总营业收入，并减去当天生产总成本，计算出当天盈余数和间接成本比例；
5、每到月末认真将本月各项生产支出汇总，各项营业收入汇总；经盘点将厨房所有余料折合金额汇总；并计入到上月末厨房余料总额；准确计算出当月盈余数额和间接成本比例；
6、每月末将当月生产成本按品种分类，计算出各主副食品种的消耗、数量、单价、金额和总成本额列表，供进行成本分析，以便及时改善工作；
7、每月负责公布从市场采购，进入食堂的主副食品价格；
8、监督控制原料采购、加工等过程，减少成本；
9、完毕管理员交办的其他任务。
（十三）食堂司机
食堂司机岗位职责
1、必须遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关交通安全管理的规章规则，安全驾驶；
2、负责食堂用车；
3、服从管理员的调配，登记好用车记录；
4、爱惜公司车辆，平时要注意车辆的保养，经常检查车辆的重要机件；
5、定期擦洗自己所开车辆，以保持车辆的清洁；
6、出车前，要例行检查车辆的水、电、油及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车回来，要检查存油量；
7、离开车辆时，要锁好保险锁，防止车辆被盗。保管好车辆的相应证件，不准私自用车；
8、不准开疲倦车，不准酒后驾车，不得将车辆借与其别人员
（三）食堂采购管理制度
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货；
2、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检查（检疫）合格证明或检查报告单；
3、采购食品时需向供方提出质量规定并进行认真检查；
定型包装食品要查验包装标记是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者重要成分、保质期限、食用或使用方法等。
散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。
4、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货协议，实行定点采购，提出卫生质量规定，索取有关证件（卫生许可证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常；
5、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。严禁采购下列食品：
（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
（二）无检疫合格证明的肉类食品；
（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料。
（九）食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品安全卫生，特制定食堂卫生检查制度。
1、食堂管理员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录；
2、食堂管理员天天不定期检查一次食堂的卫生情况，并作好记载；
3、食堂内的卫生规定，地面无残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处无积有污水，潲水桶加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，无饭菜残渣。灶台，操作台等处干净、整洁；
4、从业人员的个人卫生：从业人员要做到"四勤"，对的穿戴工作衣帽，不戴首饰上岗，在工作区或操作时吸烟，不在操作间内高声喧哗，养成良好的卫生习惯，分发食物时戴一次性口罩和一次性手套；
5、食堂的设施运转正常，充足发挥设施的功能和作用；
6、从业人员必须按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开；
7、库房必须通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放整洁有序；
8、餐具用品每次用后清洗、消毒，按规定和规定进入配餐间存放保洁。
（十）食堂库房管理制度
1、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品；
2、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。库房内定期清扫，保持库房、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥；
3、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）；
4、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标记，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放；
5、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好；
6、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度；
（1）入库前，一方面对所购食品进行检查，对不符合食品卫生规定者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考；
（2）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。
7、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等；
8、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时解决，不得与其他食品混放。及时将库存情况告知采购员，防止出现食品堆积或断档。