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餐饮企业营养师职责与定位

 刘浩宇
     （北京城市学院现代技术服务学部 北京 100094）

    摘 要：营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。餐饮企业离不开营养师和厨师，本文分析了二者相辅相成的关系，明确了营养师的职责。
    关键词：餐饮企业；营养师

   在我国，营养师是近几年新兴的一个职业，是顺应社会发展、人们生活水平提高而产生的。在“健康第一”的今天，每个人都在关心关注着自己和家人的营养状况，希望从家常便饭到餐饮企业（包括快餐配送、食堂、饭店），都能提供合理均衡的营养食品。

     一、营养师的发展现状
     营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养和膳食指导的科学工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的时期，急需建立一支营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。
     我国现代营养教育起始于20世纪20～40年代末，一些大学中的医、农、理学院培养了数量极其有限的营养研究人员，例如协和医学院专门挑选了一些大学生培养为临床营养师，少数大学中的家政系（营养专业方向）培养了为数有限的营养师。50年代初全国高等院校院系调整时，家政系被撤消停办，于是辅仁大学、燕京大学等院校先后撤消了营养专业，只有医学院校的食品卫生系设营养课，但课时只有很少的几个学时，职业营养师学历教育的渠道从此不复存在。一直到“文化大革命”结束，中国至少有30多年时间没有系统地培养营养人才。
     卫生部于1985年召开了全国临床营养工作座谈会，并于同年向各省市及自治区颁发了《关于加强临床营养工作的意见》。为此，卫生部门陆续举办过营养师短期培训班，与此同时，原国家教委亦采取了在少数医学院校中发展卫生营养专业教育的补救性措施。1985年，浙江医科大学、中山医科大学等屈指可数的几所大学设立了临床营养学系。在20世纪90年代初，中国农业大学、浙江医科大学开办了食品营养研究生班。《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》（1993年2月9日经国务院第220次总理办公会议审议通过）首次公布了国家拟培养营养师的计划。该《纲要》第十八条表明：“要积极创造条件，逐步实行按一定人口比例培养和配备食物营养方面的专业技术人员，设立营养师职称系列。”国务院在1997年12月5日印发的“中国营养改善行动计划”中也明确提出了将在我国“逐步建立并实行营养师（士）制度”。国务院2001年公布了《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》，其中明确提出，要“提高营养师的社会地位，逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。”至此，在我国营养师的培养逐步受到了较多的重视。

     二、营养师与厨师相得益彰
     稍加留意，我们就可以把周围人群分成两类：一类是三餐主要在家里解决，几乎在每一期的营养师培训班中，都有这样非职业要求的人来听课，目的就是科学合理的为家人安排膳食，做家庭营养师兼厨师，幸福一家人；另一类就是三餐基本在外面解决，经常光顾各种餐饮企业，都市生活的快节奏以及各种商务活动让他们对“营养”心有余而力不足，所以餐饮企业的营养师对菜肴的搭配、调理会直接影响到这部分人的生命质量。
     我国的营养师制度正在逐步推进，餐饮企业也已经认识到了这一点，不少大型餐饮企业派出优秀厨师参加营养师的培训，因为厨师有接触食物的实践经验，以感性认识带动理论的发展，这是很可喜的现象。但笔者认为，营养师与厨师是两个工种，尽管密切相关，但不宜合二为一。营养师需要有夯实而广泛的理论基础，食物本身品种繁多，肉、蛋、奶、菜、果，应有尽有，而且中华民族五千年的饮食文化也使膳食设计更加博大精深。一名合格的营养师要能够根据营养学的基本理论和原则，按照不同顾客群的营养特点和需要，对现有食物进行可行的调理、搭配，同时，要兼顾顾客群的需求，对顾客群进行调研和营养测评，以使其设计具有明确的针对性，还要对顾客群进行有效的营养宣传。众所周知，厨师是实践性的工作，营养师的设计最终是通过厨师的技艺实现的，通过厨师的操作写在纸上的膳食设计才能成为一道具体的菜肴呈现在顾客面前，在营养方面，厨师的任务是在遵循营养师原设计的基础上，努力使菜肴更美味可口，使顾客更愿意接受。如果合二为一，难免会使设计流于形式，顾客的全面营养得不到保障。
     但二者也决不能脱离，营养师和厨师分别是设计者和制作者，产品是同一道菜肴，所以当然是一损俱损、一荣俱荣的。厨师必须懂营养知识，这一点餐饮业已早有认识。10年前就开展过“厨师学营养”等一系列活动，出版了相关教材，对于促进厨师队伍在科学烹饪方面质的飞跃、推动餐饮业技术进步，起到了积极的作用。但除个别厨师由实践转向理论研究，成为大师级营养师外，对普通厨师所要求的营养知识是基础的，是了解，不要求精通；同样，营养师也必须会烹饪，要懂得中国菜肴中考究的火候特点，知道“三分灶，七分案”的刀工技术，了解各式烹调方法，包括炒、炸、爆、熘、烩、汆、煮、熬、焖、炖、烧、扒、煨、蒸、酱、煎、烹、拌、泡、冲、糟、烤、烘、腌、烙、煸、摊、涮、炝、浸、熏、醉、燎、蜜汁、拔丝以及调味技巧，但也不要求精湛。这似乎又回到了人才培养中经常辩论的全才和通才问题上了。笔者认为，营养师和厨师要做各自领域的专才和对方领域的通才，即了解的面要广，专业的点要深。知识的互通使营养师的设计不再是纸上谈兵，具有可操作性，而厨师的制作也是“知其所以然”。

     三、营养师的职责
     针对餐饮企业，营养师要完成以下职责：
     1．对顾客群体进行分类（如按年龄分类，按职业分类，按地区分类等），根据各类的营养要求和特点，并分析各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计；
     2 对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于顾客自行选择；
     3 点餐辅助，帮助顾客选择营养全面、均衡合理的膳食；
     4．营养知识的宣教；
     5对厨师制作过程的监督。
     为了保证营养师能顺利完成这些任务，在专业教学过程中必须理论联系实际，对学生进行全面培养。
     在发达国家，平均每300人就拥有1位专业的营养师，遍及生活中的各个领域，如健身俱乐部、学校、超市、餐饮企业，专门从事营养咨询、营养测评、营养指导和营养宣教等工作。我国营养师职业仍需要政府和行业协会的大力扶持，加强营养师立法工作的进程。在首届“营养健康发展论坛”上，卫生部副部长王陇德曾表示，国家将从“政策支持、市场指导、公众教育”三个方面改善我国民众的营养健康状况。在今后的发展中，营养师职业定位逐渐清晰，从业人员队伍逐渐壮大，必然能为国民营养状况的改善发挥巨大作用。

参考文献：
[1] 柴巍中 赵尔萍：中国营养师的现状、需求与发展前景，淮安市营养学会刊，2006。