餐饮企业流程管理复习题项目一.doc

项目一 复习题
一、 单选题
1、“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为其源于（ ）
A．美国 B 英国 C 新加坡 D 香港

2、中国餐饮企业类型中以连锁形式进行的是（ ）
A..快餐厅 B 酒店餐厅 C 火锅店 D 食街和小吃店

3、能提高原有单位的餐饮服务质量的餐饮企业类型是（ ）
A．快餐店 B 食街和小吃店 C 团体供餐企业 D.茶餐厅

4、以法式服务居多、提供餐桌式服务的是（ ）
A．主题餐厅 B. 简餐餐馆 C 咖啡馆 D 全套服务餐馆

5.以下不是餐饮企业生产方面特点的是（ ）
A.产品规格多、批量少 B. 原料成品容易变质 C 管理难度较大 D.生产时间长

6、以下不是餐饮企业销售特点的是（ ）

A餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 B 餐饮销售毛利率较低 C 餐饮销售活动中资金周转较快 D 销售量受餐饮就餐时间的限制。

7、以下不是餐饮服务特点的是（ ）
A 有形性 B 一次性 C 同步性 D 差异性

8、小型酒店不属于餐饮部经理直接管辖的职位是（ ）
A主厨 B 餐厅主管 C宴会经理 D 清洗主管

9、不属餐饮业上游产业的是（ ）
A 农业 B 养殖业 C 旅游业 D 餐饮设备制造业

10、 以下不属于社会餐饮企业的是（ ）
A 酒楼 B 快餐店 C 酒店大堂吧 D 小吃店

11、 酒店中营业时间最长的餐厅类别是（ ）
A 夜销餐厅 B 中餐厅 C 咖啡厅 D 大堂吧

12、 称为“扒房”的是指（ ）
A 美式餐厅 B 俄式餐厅 C 法式餐厅 D 意式餐厅

13、 不属于企业经营目标标准的执行与维护指标的是（ ）
A 营业收入指标 B 费用率指标 C 资金周转率 D 顾客品味指标

14、 以某一类菜肴或某一种加工法为专长的餐厅是（ ）
A 正规式餐厅 B 风味餐厅 C 专门化餐厅 D 茶餐厅

15、不属于中餐业主要表现形式的是
A高档酒楼 B 家庭餐饮 C 火锅店 D社会餐馆

16、不属于餐饮企业销售方面的特点的是（ ）
A销售量受餐饮经营空间大小的限制 B 受餐饮就餐时间的限制 C 毛利率较低 D 资金周转较快

17、以下不属于迎宾员岗位职责的是（ ）
A 负责接受安排客人用餐预订 B 负责迎送接待用餐的客人 C 妥善保存点菜单 D 做好送单、传菜工作。

18不属于美国餐饮业中的社会餐厅的是（ ）
A 全套服务餐馆 B 主题餐馆 C 咖啡馆 D 宴会厅

19 以下不属于酒店餐厅表现形式的是（ ）
A 咖啡厅 B 中餐厅 C 风味特色餐厅 D高档酒楼

20 不属于鸡尾酒会特点的是
A）范围广泛　　　　　　　 B）注重气氛
C）档次较高　　　　　　　 D）严肃正规

21 餐饮企业硬件设施富丽堂皇，提供的餐饮产品和服务富有特色，消费标准较高的是
A 酒店餐厅 B 高档餐厅 C 家庭餐馆 D 西餐厅

22 担负着为前台、后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台清洁卫生和贵重餐具保管、保养工作的是（ ）
A 营业部 B 后勤部 C 管事部 D厨务部

23不属于餐饮服务的特点是（ ）
A 无形性 B 一次性 C 多变性 D 同步性

24 属于餐饮企业生产性特点的是（ ）
A 规格少、批量大 B 生产过程时间长 C 餐饮生产量难以预测 D 原料和成品容易保存

25 麦当劳属于
A 风味餐厅 B 正式餐厅 C 专门化餐厅 D 多功能餐厅

26、 不属于餐饮经营环境调研与分析内容的是（ ）
A 该地区总体经济现状 B 该地区深信人口收入情况 C 该地区大部分人口的包含品味习惯 D 该地区的私家车使用比例

二、 案例分析
1、大型宴会上的小波折
    上海兰生大酒店(原为富豪外贸大酒店)3楼气派豪华的宴会厅内，正在举办规模盛大的宴会。因此次活动参加人数多、规格高，因此餐饮部不得不临时抽调了几名实习生前来帮忙。
    席间，一切按计划进行。宾客的欢声笑语不断。忽然，离主桌最远的一张桌前有位女客发出尖叫声，领班小丁和宴会厅诸经理闻声同时赶去，发现那位女客的一身套装湿淋淋的，一个实习生手里托着倾翻的汤碗，脸色灰白，呆立一旁，手足无措。诸经理立即明白了一切，她一面安排另外几名服务员收拾被女客带落地上的筷子、酒杯等杂物，一面与小丁用身体挡住女客护送出宴会厅，一路上女客少不了埋怨声。
    诸经理关照小丁先安排客人到房间里淋浴，压压惊，她自己到客房部暂借一套干净的酒店制服请女客先穿一穿。小丁又转弯抹角问清了女客内衣的尺寸。接着，一个电话打到公关部，请秘书小姐以最快的速度到附近的大商场购买高档内衣，诸经理另派人将女客换下的脏衣送到洗衣房快洗。这些工作分头进行的同时，小丁已陪送梳妆完毕的女客到一楼餐厅单独用餐，小丁代表酒店向她表示真切的歉意，女客很快便恢复了平静。
    再说3楼宴会厅，由于处理及时，宾客又畅怀痛饮，重现热烈的气氛。此时大酒店外方总经理正好前来敬酒，诸经理把事情经过向他报告后，他旋即同诸经理一起来到一楼餐厅，向女客郑重致歉，后来又特地向女客的上司表示歉意。女客反而感到不好意思了，她指指身上的酒店制服，不无幽默地说：“我也成了酒店的一员，自己人嘛，还用这么客气!”
    半小时后，洗衣房已把女客的衣服洗净烫平，公关部秘书早已买来了内衣。女客高高兴兴换上自己的套装，还不时向诸经理和小丁道谢。临出门时，诸经理还为她叫了一辆出租车……

试分析此案例的成功之处在什么地方

2冒气泡的法国矿泉水
 深圳某大酒店装潢华丽精致的餐厅里，两位新加坡客人被请到差不多在正中央的一张小圆桌前坐下。也许是刚从机场赶来，每人身边都有一个硕大的行李箱
服务小姐见两位客人入座，便递上菜单。两位客人都是小伙子。戴眼镜，穿鲜红T恤衫的那位可能还是个大学生，与他同来的比他大几岁，也不过二十四五吧。两人在用粤语交谈。
戴眼镜的客人浏览菜单中饮料这一页后摇了下头，问服务小姐有没有冒气泡的法国矿泉水。接待他们的服务员姓朱，刚从职业学校毕业，进餐厅不满一个月。她听到客人点饮料，便告诉他们饭店里没有这种矿泉水，但他们新进的一批无气泡法国矿泉水质量挺好的，许多东南亚国家和国内客人都很喜欢喝。
“可是我们就是爱喝冒气泡的，”戴眼镜的客人态度很固执，“两个星期前我们也来过深圳，到你们这儿来吃过一顿饭，那个时候便喝到过冒气泡的法国矿泉水。”
“可是……我们现在真的没有你们要的那种矿泉水，”小朱嗫嚅着，“没有气泡的矿泉水也是法国名牌产品，的确口感很好，这是我们酒店餐饮部指定推销的。”
 那位年纪稍长的客人听了此话跳了起来。“怎么，指定推销?我们要冒气泡的矿泉水你们为什么不来向我们推销?我们不想喝的饮料你却竭力推销，这不是故意作弄客人?”
“不是这么回事，先生，”小朱显得无可奈何。“我们有法国矿泉水，质量是上乘的，这是酒店餐饮部指定推销的品种，我们当服务员的没有别的选择。”小朱的声调已几近哀求了。
两位新加坡客人听了此话提起外套，拎着行李箱便往门外走去。小朱见状战战兢兢，不知所措，她不知道为何得罪了那两位客人。
请分析这个案例，如果你是小朱，应如何处理
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