酒店服务技能培训课件.docx

中餐宴会摆台1.比赛要求(1)按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)操作时间20分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。(3)选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟，准备过程中，选手只能清点物品数量，不允许移动已经摆放好的一切物品。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。(5)选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(6)比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。(7)所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。(8)除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。(9)餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。(10)比赛中允许使用托盘垫。(11)在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。(12)物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。(13)中餐宴会摆台与服务标准 摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置、一套必需的就餐餐具及恰到好处的服务体验。摆台与服务的顺序和标准A.铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布铺在装饰布上，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。B.餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。C.摆放汤碗、汤勺和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。D.摆放筷架、席面更、牙签、筷子：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面更、筷子搁摆在筷架上，筷子与对座餐碟中心线平行，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。E.摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。F.折餐巾花：折十种不同造型杯花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。G.摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯肚下沿切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。H.上花盆、桌号牌和菜单（2个）：花盆摆在台面正中；桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位;菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。I.拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。J.托盘斟酒：将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。K.上菜：站在副主人位右侧上菜，上菜时姿势、动作正确、自然；菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。L.分菜：从副主人位右侧将菜盘撤回备餐车（或工作台），用分菜叉、勺分菜，分5人分量，剩余1人分量，分量均匀；从第一主宾位开始，连续五个餐位，为客人上菜；分菜、上菜姿势、动作正确、自然，干净利落，讲究卫生、礼貌。2.台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。3.酒水准备：比赛斟酒所用葡萄酒为食用葡萄汁和水兑制而成，比赛斟酒所用白酒用水代替。葡萄酒杯和白酒杯每批次撤换一套；每位选手配一瓶比赛用葡萄酒和一瓶比赛用白酒。4.菜品及分菜用具准备：比赛分菜用菜品为盐水泡后的凉拌双椒土豆丝。菜品及分菜用具（备餐盘、分菜叉、分菜勺、菜盘、餐盘）每位选手配备一套，每批次撤换。5.所有比赛用品均由组委会提供，选手不得自带比赛用品参加比赛。(1)圆桌面餐台(2)餐椅(3)装饰布(4)台布(5)餐巾(6)餐具、酒具(7)防滑托盘、花盆等用具；(8)工作台(9)备餐车(10)备餐盘、分菜叉、分菜勺(11)菜盘、餐盘(12)凉拌双椒土豆丝客房中式铺床与开夜床服务1.比赛要求(1)按客房中式铺床与开夜床服务流程，根据组委会统一提供设备物品进行操作。(2)客房中式铺床与开夜床服务操作时间7分30秒，包括连续中式铺床2张共6分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分），开夜床服务1分30秒（提前完成不加分，每超过5秒扣1分，不足5秒按5秒计算，超过30秒不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。(3)选手必须佩带参赛证提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。(4)裁判员统一口令“开始准备”后进行中式铺床准备，准备时间3分钟。准备时间内，不得改变床单、被套、被芯、枕套的折叠方式及方向。准备就绪后，选手站在工作台前、床尾后侧，举手示意。(5)选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(6)操作结束后，选手立于工作台前，举手示意“比赛完毕”。(7)比赛用床架不带床头板，在两张床之间放置床头柜。(8)操作过程中，选手不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。(9)中式铺床比赛结束后，由裁判长现场抽签决定开夜床的床号，选手整理床铺，进行开夜床服务准备，准备时间1分钟。(10)中式铺床程序和标准:整理床垫（准备工作时）：位置正确、平整，四边平齐，床垫无污迹、无毛发、无破损，床垫拉正对齐。抛铺床单：开单、抛单、打单定位一次成功；床单中线居中，不偏离中线；床单正面朝上，表面平整光滑；包角紧密垂直且平整，式样统一；四边掖边紧密且平整。套被套：站在床尾，一次性抛开被套，平铺于床上；被套口向床尾打开；羽绒被芯放置于床尾，被芯长宽方向与被套一致；将被芯两角一次性套入被套内，被芯头部塞入被套顶部并填实，抖开被芯，四角定位，被芯与被套两边的空隙均匀；抛开羽绒被，被头拉到与床垫的床头部位齐平，一次定位成功；被头朝床尾方向反折45厘米。被套中线居中，不偏离床中线；羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展，羽绒被在被套内两侧两头平整，被套表面平整光滑，被套口平整且要收口，被芯、绑绳不外露。套枕套：将枕芯平放在工作台上，撑开枕套口，将枕芯往里套；抓住枕套口，边提边抖动，使枕芯全部进入枕套里面；将超出枕芯部分的枕套掖好，枕套开口包好不外露，并把枕套口封好；套好的枕头须四角饱满、平整，且枕芯不外露。放枕头：枕头放置于床头中央，枕头边与床头边平行，枕头开口朝下并反向床头柜，放好的枕头距床两侧距离均等，整个枕头表面平整、光滑、无皱折，枕套中线与床单中线在一条线上。外观：床铺整齐美观，整张床面挺括，三线对齐。总体印象：竞赛中，选手操作规范、自如，轻松紧凑，动作优美，技术娴熟，不能跑动、绕床头、跪床或手臂撑床，不重复。(11)开夜床服务程序和标准整理床铺、准备物品（准备工作时）：位置正确，操作规范。被子折角：将被子翻折于床上一侧的直角边与被子中线重合；折角平整，下垂自然。摆放晚安卡（环保卡）、矿泉水及水杯：在床头柜上摆放晚安卡（环保卡）、矿泉水及水杯（含杯垫、杯盖）；物品摆放位置合理，方便客人使用，卫生。铺地巾、放拖鞋：将地巾摆放于折角一侧，地巾靠床头边与被子翻折45厘米（靠近床头一侧）齐平；地巾靠床体边与被子下垂边沿垂直齐平；拖鞋摆放于地巾之上，鞋头朝外。整体效果：三线对齐，床品清洁，平整美观，方便使用；操作过程动作规范、娴熟、敏捷。2.床单和被套叠法：正面朝里，沿长边对折两次，再单边朝里沿宽边对折两次。折好后的床单和被套单边朝前、朝右。枕套叠法：沿宽边对折，开口朝上，单边朝前。被芯折叠法：沿长边S型折叠，再两头向中间折，然后对折。3.选手不可在床头操作，其余位置不限。4.床架（含脚）+床垫高度为49厘米（误差1厘米）。5.床头柜置于两张床之间，柜头与床头平齐，与床相距30厘米,工作台与床相距1.4米。6.所有比赛用品均由组委会提供， 具体如下：(1)床架(2)床垫(3)被芯(4)枕芯(5)床单(6)被套(7)枕套(8)床头柜(9)工作台(10)防滑圆托盘（含托盘垫）(11)古典水杯、瓶装矿泉水、杯垫、杯盖(12)地巾提篮、地巾(13)拖鞋(14) 环保卡及晚安卡西餐宴会摆台1.比赛要求(1)摆台按餐台长边每边2人、短边每边1人摆，以宴会套餐程序摆台（6人位）。(2)操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛）。(3)选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。(4)选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。(5)比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。(6)所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。(7)物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分；逆时针操作扣2分/次。(8).餐宴会摆台标准台布：台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐，两块台布重叠5厘米，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上，台布对应两侧下垂均匀相等，铺设操作最多四次整理成形。席椅定位：摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，席椅之间距基本相等，相对席椅的椅背中心对准，席椅边沿与下垂台布相距1厘米。装饰盘：从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边1厘米，装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等，手持盘沿右侧操作。刀、叉、勺：刀勺叉由内向外摆放，站在餐位左或右边操作，持刀叉柄部，右依次为主刀（距装饰盘1厘米）、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝盘、匙心向上；左依次为主叉（距装饰盘1厘米）、鱼叉、开胃品叉，叉尖向上，刀叉最宽处距离0.5公分，鱼刀叉距离桌边5厘米，其余餐具的手柄底部与桌边距离1厘米，装饰盘正上方1厘米处放甜品叉，叉柄向左，甜品匙在甜品叉正上方，匙柄向右，甜品叉、甜品勺之间的距离为0.5厘米。面包盘、黄油刀、黄油碟摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘（面包盘盘边距开胃品叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心对齐，黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线。）杯具摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角，各杯身之间相距约1厘米，操作时手持杯中下部或颈部。）花盆：花盆置于餐桌中央和台布中线上。烛台：烛台边沿与花盆边沿相距20厘米，烛台底坐中心压台布中凸线，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。牙签盅：牙签盅与烛台相距10厘米，牙签盅中心与压在台布中凸线上。椒盐瓶：椒盐瓶与牙签盅相距2厘米，椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。餐巾盘花：折叠手法正确、卫生、一次成形，在工作台的指定装饰盘上折，在盘中摆放一致，左右成一条线，造型美观大方、大小一致，突出正副主人。倒水及斟酒：从主宾开始顺时针方向进行，为主宾、主人、副主人斟倒酒水。姿势正确优美，倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒，口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务，斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯（斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，每溢一滩扣2分，最多扣5分）。托盘使用：餐件和餐具分类按序摆放，符合操作要求，杯具在托盘中杯口朝上。综合印象：距离匀称，整齐美观，布件颜色协调、美观，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。2.餐巾准备须全部摊开，无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型。3.除装饰盘、花盆和烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。4.折叠餐巾花和摆台先后顺序不限。5.所有比赛用品由组委会提供，如下：(1)西餐长台(2)西餐椅(3)台布(4)餐巾(5)餐具、酒具及酒水 （酒为长城干红、长城干白）(6)防滑托盘、花盆等用具；(7)工作台