1、源远流长发酵技术第1页家里水果放时间长了有什么味道？碰了苹果吃起来有什么味道？第2页v第一个观察到微生物人第一个观察到微生物人列文列文虎克虎克列文虎克，(1632.101723.08)荷兰显微镜学家、微生物学开拓者，他自幼就喜爱磨透镜工作，并用之观察自然界细微物体。他磨制透镜远远超出同时代人。他放大透镜以及自制简单显微镜形式很多，透镜材料有玻璃、宝石、钻石等。其一生磨制了400多个透镜，有一架简单透镜，其放大率竟达270倍。他对于在放大透镜下所展示显微世界非常有兴趣，观察对象非常广泛，有晶体、矿物、植物、动物、微生物、污水等等。1674年他开始观察细菌和原生动物即他所谓“非常微小动物”。他称之
2、为“微生体”。发酵技术发展史发酵技术发展史第3页 v自然发生说自然发生说前苏联化学家奥巴林(O.A.Oparin)于1938年提出关于生命可在适宜环境条件下从非生命物质直接产生假说。该学说认为，不洁衣物会滋生蚤虱，污秽死水会自生蚊，肮脏垃圾会自生虫蚁，粪便和腐臭尸体会自生蝇蛆。总之，生物能够从他们所在物质元素中自然发生，而没有上代。第4页v巴斯德试验巴斯德试验巴斯德设计了一个鹅颈瓶（曲颈瓶），现称巴斯德烧瓶。烧瓶有一个弯曲长管与外界空气相通。瓶内溶液加热至沸点，冷却后，空气能够重新进入，但因为有向下弯曲长管，空气中尘埃和微生物不能与溶液接触，使溶液保持无菌状态，溶液能够较长时间不腐败。此时假如
3、将曲颈管打断，溶液就会很快腐败变质，并有大量微生物出现。可见微生物不是从肉汤中自然发生，而是来自空气中原已存在微生物。第5页生活中发酵产品生活中发酵产品发酵技术与食品生产第6页酒第7页发酵与发酵技术发酵与发酵技术发酵发酵：微生物代谢过程发酵技术发酵技术：指利用微生物微生物发酵作用，利用一些技术伎俩控制发酵过程发酵过程，大规模生产发发酵产品酵产品技术。第8页常见食品与发酵其微生物常见食品与发酵其微生物酒酿面包，馒头酵母菌酵母菌果酒醋醋酸菌醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）乳酸菌（厌氧）u白醋是醋酸勾兑，不是发酵产物u果酒制作好以后暴露在空气中变酸是乳酸菌作用第9页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活伴
4、随科学技术进步，发酵技术发生了划时代变革，已经从用自然界中原有微生物进行发酵生产，进入到按照人意愿创造出含有特殊性能微生物，以生产人类需要发酵产品新阶段。化工产品：化工产品：酒精，柠檬酸，乳酸，香料等医药产品：医药产品：抗生素（红霉素，青霉素）食品和饮料：食品和饮料：酱制品，酒类，饮料第10页随堂练习：随堂练习：1.发酵技术指利用 发酵作用，利用一些技术伎俩控制 ，大规模生产 技术。2.直到近代人们才认识到发酵现象是由 引发。3.发酵技术已经从用自然界中 进行发酵生产，进入到按照 创造出含有 微生物，以生产人类需要发酵产品新阶段。4.以下不是利用发酵技术生产产品是（）A.香料 B.抗生素 C.
5、豆浆 D.面包 微生物发酵过程发酵产品微生物原有微生物人意愿特殊性能C第11页5.不属于我国传统发酵产品是（）A.醋 B.酱油 C.抗生素 D.酒6.制作泡菜时要用特殊坛子，坛口必须加水密封。密封坛口目标是：（）A.隔绝空气，抑制细菌繁殖。B.阻隔尘埃、细菌入坛，预防污染。C.造成缺氧环境，利于醋酸菌无氧呼吸。D.预防气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸。7.以下说法正确是（）A.人类很早就开始利用发酵技术，并知道发酵原理。B.发酵技术当前已经发展到能够认为改造微生物，生产人类需要产品新阶段。C.水果放久了有酒味是乳酸菌发酵结果。D.发酵技术与人类关系亲密，不过其发展历史还很短。CCB第12页8.制作甜酒时，经常将煮好糯米冷却后，加入酒曲，而且将酿酒容器密封。若天气严寒还需要采取保温办法。请据此回答：（1）加入酒曲目标是：首先将糯米中淀粉分解成：、（2）加入酒曲前，需将煮熟糯米冷却到常温，原因是什么？（3）酿酒过程中密闭容器原因是什么？（4）酿好甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因？（5）酵母菌营养类型是 型。葡萄糖酒精 CO2和预防温度过高将酵母菌烫死。造成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌生理活动产生CO2以气体形式散发出来形成。异养第13页
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