学校食堂培训省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

餐饮服务单位餐饮服务单位培训知识关键点、重点培训知识关键点、重点第1页 学校食堂食品安全直接关学校食堂食品安全直接关系到师生身体健康及生命安全，系到师生身体健康及生命安全，是引发群体性食物安全事件高是引发群体性食物安全事件高危区域，关系到社会友好稳定，危区域，关系到社会友好稳定，其中幼稚园食堂食品安全，因其中幼稚园食堂食品安全，因为就餐人员极端特殊性，所以为就餐人员极端特殊性，所以成为学校食堂中重点和难点。成为学校食堂中重点和难点。对此，需要我们把好食品安全对此，需要我们把好食品安全关。关。学校食堂特殊性第2页 当前，我所辖区内学校食堂存在较多当前，我所辖区内学校食堂存在较多问题，问题，一是未取得有效一是未取得有效餐饮服务许可证餐饮服务许可证或或食食品经营许可证品经营许可证而私自对学生供餐，二是未建立健而私自对学生供餐，二是未建立健全食品及原料进货查验制度，无法确保食品及原料全食品及原料进货查验制度，无法确保食品及原料起源正当性，三是未建立健全食品留样及留样制度，起源正当性，三是未建立健全食品留样及留样制度，四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品四是食品操作流程不规范，生熟不分开，五是食品操作区域卫生操作区域卫生“脏乱差脏乱差”，六是从业人员未办理有，六是从业人员未办理有效健康证实效健康证实。针对我辖区内学校食堂存在问题，经。针对我辖区内学校食堂存在问题，经我所领导讨论决定创办此次我所领导讨论决定创办此次培训。培训。第3页这么这么“脏乱差脏乱差”后厨食品安后厨食品安全怎样得到保全怎样得到保障？障？第4页新修订中华人民共和国食品安全法10月1日起施行，“最严”新食安法要求，对食品经营者严监管，违反新法要求食品经营者严处罚 第5页未取得食品经营许可从事食品经营活动法律条款未取得食品经营许可从事食品经营活动法律条款中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第三十五条要求，国家对食品生产经营者实施第三十五条要求，国家对食品生产经营者实施许可制度。许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应该依法取得许可。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应该依法取得许可。中中华人民共和国食品安全法华人民共和国食品安全法第一百二十二条第一百二十二条 违反本法要求，违反本法要求，未取得食品生未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活产经营许可从事食品生产经营活动，动，由县级以上地方人民政府由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门没收违法食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营食品、工所得和违法生产经营食品、工具、设备、原料等物品，具、设备、原料等物品，违法生违法生产经营食品货值金额不足一万元产经营食品货值金额不足一万元，并处五万元以上十万元以下，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上，罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额十倍以上二十倍并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。以下罚款。第6页最严食品安全法“最严”监管“最严”处罚第7页许可管理亮证经营证照有效经营范围第8页 亮证经营 u取得有效食品经营许可证后将证件悬挂于店堂醒目处，位置高度应便于检验人员实施检验第9页 规范亮证经营第10页 证照有效许可证与营业执照许可内容及实际经营地址与许可证核定地址相符餐饮服务单位法人（责任人）自行查看许可证是否在使用期限内常见问题1.许可证已经超出使用期限仍从事餐饮服务活动2.许可证即将到期还未办理延续3.许可证信息不相符，如实际法人与证件法人不相符第11页1.1.正式正式餐饮服务许可餐饮服务许可证证使用期为使用期为3年年2.2.暂时暂时餐饮服务许可餐饮服务许可证证使用期不超出使用期不超出6个月个月3.食品经营许可证食品经营许可证使用期为使用期为5年年使用期为使用期为5年年使用期为使用期为3年年第12页人员管理机构管理培训管理健康管理个人卫生第13页机构管理 餐饮服务单位应建立食品安全管理制度、食品安全事故处置方案 主要意义主要意义：有效应急处置学校内可能发生食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大程度地减轻事故造成损失，切实保障师生生命安全，维护学校和社会稳定，促进学校教育健康发展第14页培训管理食品安全培训讲座配置专职食品安全管理人员加强对食品安全管理员培训考评未经培训或者培训不合格不得任命或录用为食品安全管理员建立培训档案第15页健康管理从事接触直接入口食品工作从业人员从事接触直接入口食品工作从业人员取得有效健康证实后方可上岗取得有效健康证实后方可上岗患有国务院卫生行政部门要求有碍食患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员不得从事接触直接入口品安全疾病人员不得从事接触直接入口食品工作食品工作第16页健康管理国家法律有严格要求：健康管理国家法律有严格要求：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法要求，食要求，食品生产经营者安排未取得健康证实或者患有品生产经营者安排未取得健康证实或者患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作行为，由县人员从事接触直接入口食品工作行为，由县级以上人民政府级以上人民政府食品药品监督管理部门责令食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，处五千以上五更正，给予警告；拒不更正，处五千以上五万以下罚款；情节严重，责令停业，直至吊万以下罚款；情节严重，责令停业，直至吊销许可证。销许可证。第17页个人卫生食品从业人员应穿戴食品从业人员应穿戴工作衣帽工作衣帽工作服应定时更换，工作服应定时更换，保持清洁保持清洁专专间操作工作人员进间操作工作人员进入专间时，应更换专入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口用工作衣帽并佩戴口罩罩从业人员操作前手部从业人员操作前手部洗净，操作时保持场洗净，操作时保持场所清洁所清洁第18页食堂操作流程图食堂操作流程图第19页设置布局场所设置场所布局第20页场所设置单位选址应选择地势干燥，有给排水条件和电力供给地域，不得设在有碍食品安全污染源：粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕、有毒有害气体等第21页设置与食品供给方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、主食制作、餐饮具清洁消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所应设置在室内。第22页设置专间或专用操作场所，专间是指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，为独立隔间，内应设置有专用工具、容器和空气消毒设施等；专用操作场所是指加工和短时间存放直接入口食品专用区域第23页场所布局50-100人食堂食品处理区面积30；50人以下食堂食品处理区面积15。食品处理区包含：食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所食品处理区面积小，功效区混乱，没有按照原料进入、清洗、切配、烹饪、备餐操作流程，厨房卫生“脏乱差”第24页 食品生进熟出单一流向一次为：原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、成品出口，成品出口与原料入口通道应分开，无法分设时，应在不一样时间段分别运输原料、成品、使用后餐饮具。第25页食品生进熟出流程原材料进入粗加工、清洗、切配烹饪备餐分餐成品出口第26页第27页盛放容器要求用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，应有显著区分标识，存放区域分开设置，用于盛放成品用具应使用瓷器或不锈钢容器，不允许使用塑料制成容器使用塑料桶和盛放熟食容器直接存放于地上都是不合格第28页粗加工场所食品处理区应该设置肉类清洗池、蔬菜清洗池、餐用具清洗池并做好标识标签，标识用途标识标签清楚第29页烹调场所采取机械排风或者油烟净化装置第30页食品处理区地面和排水 食品处理区采取无毒、无异味、不透水、不易结垢、耐腐蚀、防滑材料铺设而且平整、无裂缝并配置有排水系统第31页 洗手设施食品处理区内设置不够数量洗手设施，其位置设置在方便员工区域，并配置洗手消毒用具第32页 废弃物设施食品处理区设存放废弃物或垃圾容器，废弃物容器应采取坚固不透水材料制成并配有盖子第33页食品处理区门窗和墙壁u墙面采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易结墙面采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易结垢、易清洗浅色材料垢、易清洗浅色材料u与外界相通门设易于拆洗且与外界相通门设易于拆洗且 不生锈防蝇纱网或者空气幕不生锈防蝇纱网或者空气幕第34页库房和食品贮存场所u库房内设置足够数量库房内设置足够数量存货架，结构能够做存货架，结构能够做到离地隔墙到离地隔墙10cm10cm以上，以上，以利于空气流通，到以利于空气流通，到达防潮目标达防潮目标第35页食品和非食品库房分开设置库房应做好防鼠、防虫办法，如在库房门口设置防鼠板杂乱无章，库房与生活区、更衣区未分开第36页老鼠屎老鼠屎防鼠办法做不好，随地可见老鼠屎第37页拒绝“四害”第38页专间u专间入口设置独立洗手、消毒、更衣设施u专间必须与其它场所隔断，隔断要求高度从地面到天花板（或吊顶）u设置独立控制温度空调设施和配置环境温度计u设置空气消毒设施第39页较为规范专间空气消毒灯第40页厕所不得设置在食品处理区食品处理区设置在轻易受到污染厕所内，属于“一票否决”，不予许可或责令整改拖把等清洁工具污染食品便盆直接裸露在食品处理区，食品直接直接污染源第41页留样制度管理 为切实保障学生饮食安全，有效查处食物中毒等突发事件提供可靠依据，学校食堂（含托幼机构食堂）餐饮服务单位必须制订食品留样制度。第42页食品留样制度u建立健全留样制度建立健全留样制度u配置专用留样容器，留样容器和取样工具使配置专用留样容器，留样容器和取样工具使用前要经消毒用前要经消毒u配置专门留样冷藏设施并标识有食品留样字配置专门留样冷藏设施并标识有食品留样字样，冷藏样，冷藏温度控制在温度控制在0-10 0-10 之间之间u每餐每品种食品均需留样，每餐每品种食品均需留样，留样量最少留样量最少100100克克，并在冷藏条件下并在冷藏条件下保留保留4848小时小时u留样容器外贴有标签留样容器外贴有标签，表明留样时间、品名、，表明留样时间、品名、餐次等餐次等u要做好每次留样统计要做好每次留样统计，统计食品名称、留样，统计食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员署名量、留样时间、餐次、留样人员署名u留样统计最少保留留样统计最少保留2 2年年第43页合格留样和不合格留样对比规范合格留样不合格留样第44页进货查验制度管理 为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提升食堂食品卫生水平，依据中华人民共和国食品安全法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理尤其要求和餐饮业食品索证管理要求，特制订本制度第45页进货查验制度餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全食品经营单位采购，并索取、留存有供货方资质材料 第46页索取材料包含：食品经营许可证复印件、营业执照复印件、产品出厂检验合格证复印件第47页 做好进货台账统计，如实统计产品名称、规格、数量、生产地址、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联络方式等第48页各类台账及票据整齐排放，便于学校采购人员统计和执法人员监管时查看第49页做好票据及台账统计存档，保留期限不得少于产品保质期满后6个月，没有显著保质期，保留期限不得少于2年第50页禁止采购、使用食品及原料用非食品原料生产食品致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等超出食品安全标准食品腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂等异常食品病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类或不合格肉制品超出保质期食品无标签预包装食品四季豆、发芽土豆、黄花菜、野蘑菇、带腺体动物肉品等第51页我们都是合格第52页对有毒食材说“NO”第53页谢谢谢谢！第54页