黄瓜黑米酒的初探毕业论文.doc

黄瓜黑米酒的初探
摘 要

米酒在我国的历史悠久，深受广大人民群众的喜爱。因其制作周期短，制作成本低，口感怡人等特点，因此而选用次课题。目的：通过改良米酒的制作材料进而尝试性的去节约成本和改善米酒口感。方法：本实验通过利用生物组培实验室的器材进行正交实验并观察出在不同发酵时间、黄瓜添加量、酒曲浓度三个变量与米酒口感、质量之间的关系[1]。本次实验黄瓜味的黑米酒其口感较为舒适爽口，无异杂味，黄瓜味香气扑鼻，成品颜色呈明亮的紫红色，无悬浮沉淀，通过本实验去改进米酒，并达到创新水果米酒制作方法。

关键词：黑米酒；黄瓜；正交实验

cucumber production Black Rice Wine
Abstact
Rice wine in China has a long history and was deeply loved by the masses of the people. Because of the short production cycle, production costs low, pleasant taste and other characteristics, so choose topic. Objective: through the improvement of rice wine production materials and then attempted to save costs and improve rice wine taste. Methods: this experiment by using biological earth laboratory equipment as the orthogonal experiment and observation in different fermentation time, fruit content, proportion of three variables and black rice and glutinous rice taste, the relationship between the quality.[1] This experiment cucumber HeiMiJiu its taste is more comfortable and refreshing taste, no taste, cucumber flavor aroma pubi, finished bright purple in colour, without the suspended sediment, through this experiment to improve rice wine, rice wine production methods and achieve innovation fruits.

Keywords: Black Rice Wine;Cucumberor；thogonal test

目 录
前言 -1-
1材料与方法 -2-
1.1实验材料 -2-
1.2制作工艺流程 -3-
1.3实验过程 -3-
1.3.1实验操作过程 -3-
1.3.2发酵过程控制 -3-
1.4感官品评 -4-
2实验结果与分析 -4-
2.1单因素实验结果 -4-
2.1.1黄瓜添加量的选择 -5-
2.1.2发酵时间的选择 -5-
2.1.3酒曲浓度的选择 -5-
2.2.正交实验结果 -6-
2.3理化指标分析 -7-
2.4实验结果与综合分析 -8-
3结论 -9-
致谢 -10-
参考文献 -11-

III

前言
明人李实在《蜀语》中说：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”可见确实历史久远，秦汉已经有之，并非因杨贵妃而发明。不只四川人，陕西人也把它叫做醪糟。又据一些书籍记载，浙江有糟烩鞭笋，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鲜竹蛏，陕西有糟肉，都是用醪糟类“浊醪”、“不去滓酒”炮制而成。可见醪糟在中国，无论南北，都十分普遍，并为古今人所喜爱。
米酒（醪糟）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，很酸。乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。但是仍然有很多人认为它是酸的，拒绝食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。它是深受中国人民广大人民所喜的一种食物，正是如此本实验通过利用生物组培实验室的器材做试验并观察出在不同发酵时间、水果添加量、酒曲浓度三个变量与米酒口感、质量之间的关系，进而去改进米酒，并达到创新水果米酒制作方法。

1材料与方法
1.1实验材料
黑米和糯米：黑米与糯米均为市场销售食用米。实验需用黑米500g、糯米250g。黑米含蛋白质9．56%～11．8%，比普通大米高37%，每百克含缬氨酸754毫克、亮氨酸1261毫克、赖氨酸249毫克、苏氨酸419毫克、异氨酸357毫克、精氨酸915毫克、组氨酸385毫克、苯丙氨酸518毫克，这8种氨基酸含量平均较普通大米高15.85%；每百克中尚含有维生素B10．21毫克、B20．16毫克。每100g糯米含蛋白质7.3g、脂肪1g、碳水化合物78.3g、叶酸18.7ug、膳食纤维0.8g、硫胺素0.11mg、核黄素0.04mg、烟酸2.3mg、维生素E1.29mgg钙26mg。
黄瓜和番茄：黄瓜与番茄均为当日买的新鲜蔬菜，番茄榨汁后用于蒸米之后拌曲的冷却水，黄瓜加入米中用于制作出果味。
产汁酵母以及大曲粉：用于发酵产汁。（注：本实验为了增加产汁效率，提高大曲糖化力。）大曲粉取材于吉星酒业。
本实验所用器材见表1。
表1 实验器材
Tab.1 The experiment equipment
仪器名称
仪器规格
数量
榨汁机
飞利浦多功能打浆机
1台
恒温培养箱
DHP-9272A
1台
电子秤
FA1204B实验分析天平
1台
微量进样器
10μL
1支
分光光度计
析谱牌分光光度计
1套
纱布
脱脂棉（已消毒）
2张
家用电磁炉

1台
家用蒸锅

1口
1.2工艺流程
本实验通过控制发酵时间、黄瓜添加量和酒曲浓度的控制，从口感提升、降低成本各方面寻找可以作为新型米酒的方法。通过实际对比制作，得到产出黑米酒质更优的方案。
黑米与糯米清洗与浸泡（至黑米心较软，糯米米心无白色硬块）→放入蒸锅垫上纱布蒸米30~40分钟（米制较硬）→取出后放入盆中等待冷却→将新鲜、无腐烂、无虫害的番茄洗净后榨汁，作为冷凝水→将榨取的番茄汁与蒸好的米混合均匀等待冷却→按照浓度称取曲粉3.46g、4.32g和5.53g的（比例为3%：4%：5%）浓度→拌曲→黄瓜按照10g:15g:20g的浓度放入九个样瓶中→将拌好的米装入瓶中→密封进行发酵，发酵时间按照72h：96h：120h的比例严格控制。
1.3实验过程
1.3.1实验操作过程
（1） 侵米:选取优质黑米500g以及优质糯米250g，同时用60℃清水洗净、浸泡30h，保持水面高出米面10～20cm。浸泡后要求米颗粒完整，用手指掐米粒成粉状，无粒心，水分吸收量为25％"-30％。
（2） 蒸米：常压蒸煮40min，蒸煮过程中添加85℃以上热水搅匀使其受热均匀，蒸好之后其出饭率为160％～200％。蒸好的饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂。
（3） 冷却：将鲜榨的番茄汁淋饭降温，速度越快越好因为冷却时间过长，会增加杂菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化发酵。冷却后的饭温为28～30℃。
（4） 发酵：储存在试验专用玻璃瓶中，瓶口密封；瓶内黑米不超过瓶高2/3，中间呈凹形。置入恒温箱避光中储存，并根据实验要求记录数据。

1.3.2发酵过程控制
（1）发酵时间：发酵温度在28℃、酒曲浓度4%的条件下发酵时间72h、96h、120h时，根据黑米酒的酒精浓度与色泽、口感并确定最适发酵时间。
（2）酒曲浓度：发酵温度在28℃、发酵时间在96h条件下，酒曲浓度为3%、4%、5%时，根据黑米酒的酒精浓度与色泽、口感并确定最适酒曲浓度。
（3）黄瓜添加量：发酵温度在28℃，发酵时间在96h条件下，酒曲浓度为5%时，分别加入10g、15g、20g黄瓜，根据黑米酒的酒精浓度与色泽、口感并确定最适黄瓜添加量。
1.4感官评定
邀请15名有经验的该专业技术人员组成鉴评小组，参照酸乳卫生标准GB 19302-2003进行鉴评。随机抽选样品，按感官评价表（表2）进行综合评分，并根据评分标准对产品的感官品质进行综合评价，取其平均分作为总评分结果。
表2 黑米酒的感官指标（满分100分）
Table 2 The Sensory indicators of black rice wine
项目
指标

色泽和外观（20）
呈红色或者酒红色、有光泽、明亮宜人
20~14
呈紫红色或者酒红色，颜色稍黯淡
13~7
呈暗红或黝黑不正常颜色
6~0
香气（25）
具有糯米酒的特有米香，混杂黄瓜清香
25~17
无其他明显香气
16~8
放香不明显或略带酸臭味
7~0
口味（25）
醇厚甘甜，爽口，和谐纯正，无异味
25~17
口感一般
16~8
口感酸、涩有异味
7~0
杂质（30）
除去黄瓜果肉或小型米粒，无其他外来异物
30~20
少量絮状酵母菌发酵过程中产生异物
19~10
被霉菌感染或有明显其他非正常发酵产生杂质
9~0

2实验结果与分析
2.1单因素实验的结果
2.1.1黄瓜添加量的选择
以蒸好的冷却后已经混合5%的酒曲的黑米和糯米为原料，分别加入10g、15g、20g的黄瓜进行对比试验，28℃下发酵96h后取出品尝。根据表5得出，黄瓜添加量10g时，黄瓜黑米酒味道正好，带有果味且不过分酸，色泽外观也很好；黄瓜添加量为15 g时，米酒味突出和黄瓜味起冲突，发酵过程产生过多酸味物质略微影响口感；黄瓜添加量为20 g时，发酵果味全无，酸味过度，造成苦、涩味，外观呈色也稍差。因此，确定最佳黄瓜添加量为10g。
表3 黄瓜添加量对黄瓜、黑米酒品质的影响
Table 3 Cucumber add quantity of tomato, HeiMiJiu quality influence
黄瓜添加量（g）
酸度（T）
风味
外观状态
10
31.30
醇厚甘甜、爽口
红色或者酒红色、有光泽、明亮宜人
15
40.57
米酒味突出、略酸
较黯淡的红色、无光泽
20
57.10
口感酸、涩有异味
呈色深粉色，略带紫色
2.1.2 发酵时间的选择
以蒸好的冷却后已经混合5%的酒曲的黑米和糯米为原料，每组都加入10g黄瓜，放入恒温培养箱中后，分别发酵定时为72h、96h和120h，待发酵完成后取出品尝。当发酵时间为96h时，黑米酒具有典型的米香型白酒特有味道和口感，酒精度在6vol左右；当发酵时间为96h时，酒精度数在7vol左右口感略带酸味，酒味略重；当发酵时间为120h时，酒精度数在8vol左右，酒味十足，略微冲人，酒精度数略高，口感远差于96h和72h这两组实验对照组。因此，确定最佳发酵时间为72h。
表4 发酵时间对黄瓜、黑米酒品质的影响
Table 4 The effect of fermentation time on tomato, HeiMiJiu quality
发酵时间（h）
酒精度（vol）
口感
72
6.21
爽口，具有醪糟典型特征
96
7.11
口感略酸
120
8.36
口感略冲
2.1.3 酒曲浓度的选择
以蒸好的冷却后黑米和糯米为原料，分别加入浓度为3%、4%、5%的酒曲混合均匀，每组加入等量的10g黄瓜进行对比试验，28℃下发酵72h后取出品尝。
在同等条件下，从外观观察不难看出米酒发酵情况，最优为浓度为5%时，其瓶身不发热，发酵彻底，酒质状况良好，无悬浮物。因此，确定最适酒曲浓度为5%。[2]
表5 酒曲浓度对黄瓜、黑米酒品质的影响
Table 5 Could the influence of concentration of tomato, HeiMiJiu quality
酒曲浓度（%）
发酵后状态
3
可看出发酵较为不完全，在瓶底的米稍硬呈发酵前状态，瓶身发热
4
固态呈小团状米粒较多，呈粘稠状态，酒质较浑浊
5
完全发酵，米粒漂浮在瓶中，符合米酒标准
2.2正交实验结果
（1）正交实验
表6 黑米酒酿造工艺条件正交实验因素水平
Table 6 The factors and levels of orthogonal test
水平
levels
因素 factors
A酒曲浓度/%
B发酵时间/h
C黄瓜添加量/g
1
3
72
10.20
2
4
96
14.94
3
5
120
20.31
本实验时间比为72h：96h：120h；酒曲浓度比为3%:4%:5%；黄瓜添加量比为10g：15g：20g。
（2） 结果与分析
表7 黑米酒酿造工艺正交实验结果
Table 7 The orthogonal test of black rice wine
试验号 A酒曲浓度 B黄瓜 C时间 D空列 酒精度 综合
No % g h Null column Vol 评分
1
1（3）
1（10）
1（72）
1
6.21
82.46
2
2（4）
2（15）
2（96）
2
7.08
77.27
3
3（5）
3（20）
3120）
3
8.14
77.41
4
1
3
2
1
6.12
81.42
5
1
2
3
1
6.07
80.31
6
2
3
1
2
7.11
79.14
7
2
1
3
2
7.25
74.88
8
3
2
1
3
8.36
81.18
9
3
1
2
3
8.09
82.22
K1
247.38
231.81
232.22
228.43

K2
244.26
240.93
237.41
238.66

K3
224.64
243.54
246.65
249.19

k1
82.46
77.27
77.41
76.14

k2
81.42
80.31
79.14
79.55

k3
74.88
81.18
82.22
83.06

R
7.58
3.91
4.81
6.92

分析：在恒温箱条件下（实验设定的恒定温度为28℃）当发酵时间为96h，黄瓜用量为10g并且酒曲浓度为5%时，其风味和口感最佳。由此可见发酵时间＞酒曲浓度对米酒的发酵影响。
2.3理化指标
理化指标应符合表8的规定。[3]
表8 黄瓜、黑米酒品的理化指标分析
Table 8 The physical and chemical indicators analysis of black rice wine
项目
指标
实验结果
酒精度/（20℃ % vol）≥
5.0
8.36
总酸（以乳酸计）/（g/L）≥
3.0
4.2
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥
80.0
92.5
氨基酸态氮/（g/L）≥
0.20
0.31
无机砷(As)/(mg/L)≤
0.05
0.02
铅(Pb)/(mg/L)≤
0.5
0.1

微生物指标应符合表9的规定.[4]

表9 黄瓜、黑米酒品微生物指标分析
Table 9 The microbiological indicator of black rice wine
项目
指标
实验结果
菌落总数/(cfu/ml)≤
50
72
大肠杆菌群落/(MPN/100ml)≤
3
0
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
无
以上理化指标和微生物指标均为国家标准，本实验由于密封不严密，导致其他微生物生长，造成菌落总数大于50cfu/ml此项不达标。
2.4实验结果与综合分析
本实验参与验证实验结果的人员有酿酒专业人员15人，非酿酒专业15人，年龄高于30岁的酿酒专业人员有5人年龄高于30岁的非酿酒专业人员有10人，其次，参与测试结果的还有5名中小学生，三级品酒师有10人，最终得出的最佳结论就是正交实验的优化方案。
在恒温箱条件下（实验设定的恒定温度为28℃）当发酵时间为96h，黄瓜用量为10g并且酒曲浓度为5%时，其风味和口感最佳。由此可见发酵时间＞酒曲浓度对米酒的发酵影响。本次实验黄瓜味的黑米酒其口感较为舒适爽口，无异杂味，黄瓜味香气扑鼻，成品颜色呈明亮的紫红色，无悬浮沉淀，可通过本实验去改进米酒，并达到创新水果米酒制作方法。

结论
本次实验通过对传统米酒制造工艺的优化和改进，表明在控制发酵时间为96h（4天）、黄瓜添加量为10g并且酒曲浓度为5%时，其风味和口感最佳。并且通过正交实验简洁明了的体现出发酵时间和酒曲用量对米酒生产品质的影响。用市售黑米以及黄瓜（水果）制作果味米酒，其原料获取方便，制作流程简单，生产周期较短，适合广大家庭生产制作。通过本次实验在原有的工艺基础上把米酒工艺得到优化。

致谢
本论文是在刘琨毅老师的细心指导下完成的，前期的实验非常繁琐也非常累，后期编撰论文更是需要谨慎，数据合理处理，实验大胆仔细，虽然在这个过程中菌落总数因为密封问题出现失败，但是为论文的撰稿提供了丰富的经验，再次感谢刘琨毅老师的指导。

　　三年大学生活即将结束，回顾几年的历程，老师们给了我很多指导和帮助。包括辜义洪老师、王琪老师、郭云霞老师、张敬慧老师等，他们严谨的治学，优良的作风和敬业的态度，为我们树立了为人师表的典范。在此，我对所有的宜宾职业技术学院的老师表示感谢，祝你们身体健康，工作顺利!

参考文献
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[3] [ S] GB /T1478911 - 35中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验, 2003北京: 中国标准出版社出版, 2004. 
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[5] 大连轻工业学院主编食品分析[M ]北京:中国轻工业出版社, 2006. 
[6] [ S ] GB /T500914 - 19961中华人民共和国国家标准乳与乳制品卫生标准的分析方法,第三篇酸牛乳北京:中国标准出版社, 1997(1):375 - 379.

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