猪肉安全生产操作手册模板.doc

猪肉安全生产操作手册第一部分 养殖场相关要求 一、养殖场生产环境 养殖场应建在水源保护区、交通要道、城镇居民区、学校、医院等禁养区域以外。生产和建筑布局应符合相关工艺要求，有防疫隔离设施，生产区、生活区、缓冲区。空气质量和水质量应符合养殖业环境质量要求。即符合GB/T 18407.2-农产品安全质量 无公害畜禽产地环境评价要求、农业部NY/T 388-1999畜禽场环境质量标准和NY 5027-无公害食品 畜禽饮用水水质等标准要求。 二、养殖场生产工艺和养殖规模 养殖场应含有合理生产工艺、优异养殖技术，符合养殖品种规模化、专业化生产步骤，根据全进全出等合理喂养工艺进行生产；应养殖符合市场需求、生产性能优良品种；自留种苗要符合良种繁育体系建设计划要求。统计和技术资料齐全。符合农业部NY/T 5033-无公害食品 生猪喂养管理准则标准要求。 三、养殖场规章制度 养殖场应遵守国家相关法律、法规。同时，应建立、建全对应生产、管理规章制度，并张榜明示，各项生产指标和岗位责任制明确。整个生产过程应严格遵守养殖技术规范。全部统计档案保留完整，并应尽可能长久保留，最少应在清群后仍保留2年。 四、投入品使用规范 （一）饲料及原料：饲料及原料应符合营养指标和卫生指标要求。实施标准GB 13078-饲料卫生标准、NY 5032-无公害食品 生猪喂养饲料使用准则。所使用饲料添加剂产品必需是农业部公布许可使用饲料添加剂品种目录中所要求品种和取得试生产产品同意文号新饲料添加剂品种，并由取得饲料添加剂生产许可证企业生产含有产品同意文号产品。药品饲料添加剂使用应符合农业部公布饲料药品饲料添加剂使用规范（中国农业部农牧发20号通知”）和无公害养殖对药品使用要求。按国家要求增加或降低药品饲料添加剂使用具种，严格实施休药期制度。饲料中直接添加兽药用于疫病诊疗和防治,要严格遵照兽药使用规范；不得添加国家严禁使用盐酸克伦特罗等违禁药品。 （二）药品使用：对动物疾病进行预防、诊疗、诊疗所用兽药必需符合中国兽药典、中国兽药规范、兽药质量标准、进口兽药质量标准和饲料药品饲料添加剂使用规范相关要求。所用兽药必需来自含有兽药生产许可证和产品同意文号生产企业，或含有进口兽药许可证供给商，所用兽药标签应符合兽药管理条例要求。购进兽药必需来自含有兽药经营许可证企业。药品使用严格遵照NY 5030-无公害食品 生猪喂养兽药使用准则要求药品名目、制剂、使用方法和用量、休药期，严禁使用未经同意或已经淘汰兽药和违禁药品。 五、喂养管理规范 喂养过程中应按GB 8474猪喂养标准和NY/T 5033-无公害食品 生猪喂养管理准则等标准进行管理。喂养人员应定时应进行健康检验，并依法取得健康证实后方可上岗工作，传染病患者不得从事喂养工作。技术人员应有专业学历证实或经过职业培训，并取得绿色证书后方可上岗。饲喂应按养殖技术规范进行，每次饲料添加量要合适，预防饲料污染。依据喂养工艺进行转群，做好生产计划安排，发明适宜养殖生产环境，认真做好日常生产统计。 六、防疫检疫规范 养殖场应建立、建全严格防疫管理制度。定时做好养殖场所、环境和生产用具消毒工作；实施动物免疫登记证制度，对国家和北京市兽医管理部门确定必需免疫动物疫病严格按免疫程序实施免疫；主动配合动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。确保整年无一、二类传染病发生。 （一）防疫：对人流、物流进出消毒；内、外环境进行消毒；销售和外购动物隔离检疫；动物疫病定时检测净化，立即进行疫情汇报、疫情处理、疫情公布等工作。 （二）卫生消毒：选择对人和动物安全、没有残留毒性、对设备没有破坏、消毒效果好、不会在体内产生有害积累消毒剂进行消毒，关键做好动物养殖场所、环境、生产用具消毒工作。 （三）疫病预防接种：依据中国动物防疫法、北京市动物检疫条例及相关要求，进行动物防疫性预防接种。按国家确定必需免疫动物疫病，实施计划免疫。依据当地疫病流行和受威胁情况，对计划免疫以外动物疫病进行免疫。疫苗起源于含有动物生物制品经营许可证生产经营单位。加强疫苗管理和保留。疫病预防接种按免疫程序进行，实施动物免疫登记制度，做好登记统计。 （四）寄生虫控制：选择驱虫药应含有高效、安全、广谱特点，符合无公害养殖兽药使用准则要求药品，按驱虫程序进行驱虫，作好驱虫统计。 （五）动物疫病监测：依据中国动物防疫法及相关法规要求，制订疫病监测方案。对一、二类动物传染病实施常规监测，依据疫病流行和受威胁情况对其它疫病进行监测。要主动配合动物疫病检测机构对疫病进行检测和监督。 （六）疫病控制和扑灭：发生疫情或疑似发生疫情,兽医和防疫员应立即诊疗,并向当地兽医管理部门汇报疫情。确诊发生国家或地方要求必需扑灭传染病时，应配合当地兽医管理部门，实施严格隔离、扑杀、封锁。发生国家或地方控制需净化疫病时，应对动物群体实施清群和净化。发生疫病养殖单位,应按国家要求进行消毒，对病死或淘汰尸体进行无害化处理。 七、产品质量 产品质量应符合DB11/ 154猪肉安全卫生要求要求。并经过生产环境、疫病、药残全过程检测和监测，取得绿色或安全食用农产品认证。 第二部分 屠宰厂相关要求 一、总平面部署和环境卫生 （一）屠宰厂应建在远离学校、幼稚园、村庄、居民区、地表水二级保护区、地下水源防护区、畜牧场和其它有动物防疫要求场所500米以上。并在居民区关键季风下风处和水源下游。 （二）屠宰厂周围应有良好环境卫生条件，有和屠宰规模相适应充足水源，水质符合GB 5749-1995生活饮用水卫生标准要求。并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等物质工业、企业及其它产生污染源地域和场所， （三）屠宰厂应划分为生产区和非生产区。生产区必需单独设置活猪、废弃物、产品和人员出出入口，且产品和活猪、废弃物在厂内不得公用一个通道。 （四）生产区各车间布局和设施必需满足生产工艺步骤和卫生要求。必需遵照健康猪和疑病猪严格隔离标准。原料、半成品、产品等加工应避免迂回运输，预防交叉污染。 （五）设有和屠宰规模相适应兽医检疫设施。 （六）备有适用消毒设施、消毒药品，建立健全消毒制度。 （七）厂区路面、场地应平整无积水。关键道路及场地宜采取混凝土或沥青铺设。 （八）活猪进厂应设置和门同宽、长3m、深0.1 m 0.15 m，且能排放消毒液车轮消毒池。急宰间、不可食用肉处理间及隔离间出入口处应设置便于手推车出入消毒池。 （九）厂区内室外厕所均应采取水冲式，且有防蝇设施。 二、厂内建筑 （一）屠宰和分割车间地面应采取不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水。车间内墙面应光滑平整，并采取无毒、不渗水、耐冲洗材料制作。 （二）车间内应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入设施。 （三）宰前建筑设施应设有卸猪台、赶猪道、验收间、待宰间、隔离间、兽医工作室和药品间、急宰间、不可食用肉处理间等。 （四）屠宰车间应包含车间内赶猪道、致昏放血间、烫毛脱毛剥皮间、通体加工间、副产品加工间、兽医工作室等,其建筑面积应符合国家相关要求。 （五）屠宰车间必需设置旋毛虫检验室,室内应配置对应检验设备和清洗、消毒设施。 （六）分割车间应包含原料冷却间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间及空调设备间等。 （七） 原料预冷间设计温度为04,原料冷却间和产品冷却间设计温度为0。分割剔骨间室温：胴体冷却后进入分割剔骨间时,室温为1012，胴体预冷后进入分割车间时,室温为15。包装间室温不应高于10。 三、屠宰和分割工艺 （一）屠宰工艺步骤应按待宰、冲淋、致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、刮毛（或剥皮）、胴体加工次序设置。工艺步骤设置应避免迂回交叉,生产线上各步骤应做到前后相协调，从宰杀放血到胴体加工完成时间及放血开始到取出内脏时间均应符合现行国家标准GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程要求。 （二）经检验合格胴体应采取悬挂输送方法运至胴体发货间或冷却间，副产品中血、毛、皮、蹄壳及废弃物流向不得对产品和周围环镜造成污染。 （三）有接触肉品加工设备和操作台面、工具、容器、包装及运输工具等设计和制作应符合卫生要求,使用材料应表面光滑、无毒、不渗水、耐腐蚀、不生锈,并便于清洗消毒。 （四）活猪在致昏前输送中应避免受到强烈刺激。致昏时电击电压、电流和操作时间应符合GB/T 17236-1998生猪屠宰操作规程要求。 （五）胴体加工和兽医检验按下列程序进行: 头部和体表检验后猪屠体雕圈猪屠体挑胸、剖腹割生殖器、摘膀胱等取肠胃旋毛虫检验采样取心肝肺冲洗胴体初验合格胴体去头、尾劈半去肾、板油、蹄修整胴体复验过磅计量成品鲜销、分割或入冷却间。可疑病胴体转入叉道或送入疑病胴体间待处理。 （六）从取胃肠开始致胴体初验，其工序应采取胴体和内脏同时运行方法或采取统一对照编号方法进行检验。 （七）副产品包含心肝肺、肠胃、头、蹄、尾等,它们加工应分别在隔开房间内进行。各副产品加工间工艺部署应做到脏净分开,产品流向一致、互不交叉。 （八）分割加工宜采取以下两种工艺步骤： 1、原料(二分胴体)冷却胴体接收分段剔骨分割加工包装入库。 2、原料(二分胴体)预冷胴体接收分段剔骨分割加工产品冷却包装入库。 四、兽医卫生和品质检验 （一）屠宰和分割车间工艺部署必需符合兽医卫生检验程序和操作要求。 （二）屠宰后检验应按次序设置头部、体表内脏、旋毛虫检验、胴体初验、胴体复验和可疑病肉检验操作点。各操作点操作区域长度应按每位检验人员大于1.5m计算,踏脚台高度应适合检验操作需要。 （三）头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前,体表检验操作点应设置在刮毛、清洗工序后，在摘取肠胃后,应设置旋毛虫采样点。 （四）品质应按GB/T 17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程标准进行检验。肉品检验合格后，须加盖检验合格验讫印章和生猪养殖场编号印章，喂养基地编号印章等。 （五）猪肉产品质量应符合北京市地方标准DB11/ 154猪肉安全卫生要求要求。 第三部分 鲜猪肉相关要求 一、经北京市和当地省级政府共同认定进入北京市场外埠生猪定点屠宰厂，其屠宰设计能力应达成年屠宰50万头以上规模，其鲜猪肉产品运输进京时，由动物检疫站指定进京路线，并由进京动物检疫站开封、检验、换票、消毒后动物检疫部门对肉品重新签封后进入北京市场。 二、进京每批鲜猪肉产品应随车附表，标明定点屠宰厂名称、生猪喂养基地名称运输目标地（或企业）、检疫检验证实、数量、车号及员工（经手人）姓名。每批鲜猪肉产品在进京运输过程中必需悬挂、密闭、冷藏，并整车签封。 三、每扇鲜猪肉（即白条肉）上应有肉品品质检验合格章，并在其下方2cm-3cm处加盖每批猪源喂养基地编号印章。 四、鲜猪肉产品进入市场时，由动物检疫部门派驻批发市场动物检疫员启封。直接进入连锁店、超市、菜市场时，由商场质检人员启封并立案，动物检疫部门定时监督检验。 第四部分 冻猪肉相关要求 一、凡进入北京市场冻猪肉，必需是和北京市场签署“场厂挂钩”协议定点生猪屠宰厂生产。 二、冻猪肉必需来自非疫区，肉品经检疫、检验合格，符合DB11/ 154-猪肉安全卫生要求标准要求。 三、贮存、经营冻猪肉冷库必需符合GB 50072-冷库设计规范标准要求，贮存能力达成T以上。 四、冻猪肉运输（火车、汽车）必需在-8以下，车厢经清洁、消毒，达成卫生要求。 五、冻猪肉产品必需有县以上动物检疫部门出具产品检疫合格证、五号病防疫证和消毒证。 六、小包装冻猪肉产品必需标明生产企业名称、地址、产品名称、实施标准、商标、生产日期、保质期、净含量、批号等，其标注应符合GB 7718食品标签通用标准要求。包装材料应符合卫生要求。 七、经营冻猪肉产品，必需建立严格登记和台帐制度，北京市相关部门将进行抽样检测，不合格产品将根据国家相关要求进行封存、无害化处理直至销毁。 第五部分 外埠生猪进京相关要求 一、凡以活猪进入北京市场外埠生猪养殖场，必需和北京市确定定点屠宰厂签署“场厂挂钩”协议，和北京市当年取消定点屠宰厂和停产整理定点屠宰厂，签署“场厂挂钩”协议无效。北京市各生猪屠宰厂要将签署“场厂挂钩”协议外埠生猪养殖场名单报北京市商委立案，由北京市商委通知市农业、卫生、工商等相关部门。凡未报名单或未签署“场厂挂钩”协议养殖场生猪，不得进入北京市场。 二、北京市定点屠宰厂必需根据法律、法规和标准要求，对签署“场厂挂钩”协议外埠生猪养殖场进行认真检验。北京市商委进行监督管理，凡不符合相关要求，要立即限期整改，限期不更正，取消定点屠宰厂资格。 三、凡进京生猪必需来自非疫区，而且没有被列入北京市相关行政管理部门公布不合格动物产区。 四、生猪养殖场规模必需年出栏在1500头以上。 五、凡进京生猪养殖场其喂养工艺过程、免疫、防疫、卫生等必需符合猪肉安全生产操作手册中第一部分相关要求。 六、生猪运输要采取通风、透气、有护栏、有粪便搜集装置运输车，要含有降温和保暖装置。在夏季长途运输过程中，为预防生猪脱水，要合适给生猪喂水、降温。 七、凡进京生猪必需含有当地县级以上动物防疫监督机构出具检疫合格证实，生猪必需佩带农业部要求免疫耳标。 八、装载生猪运输车必需到市农业局设置各个进京路口检疫站进行复检，并对运输车进行消毒，检疫合格后，发放带有进京标志检疫合格证，应确保一猪一证。 九、对认定生猪养殖场实施动态管理，实施警示和退出制度。对于出现问题养殖场，本市将通报省级政府主管部门及当地政府，对通报后未予更正或因含违禁品引发严重后果，取消认定资格。 第六部分 猪肉产品检验项目及指标 第七部分 猪肉安全生产操作中相关标准 一、猪肉安全生产操作手册中相关标准及法规 生活饮用水卫生标准 肉类加工厂卫生规则 饲料卫生标准 畜禽产地检疫规范 种畜禽调运检疫技术规范 生猪屠宰操作规程 畜类屠宰加工通用技术条件 生猪屠宰产品品质检验规程 农产品安全质量 无公害畜禽产地环境评价要求 冷库设计规范 猪屠宰和分割车间设计规范 畜禽场环境质量标准 无公害食品 畜禽饮用水质 无公害食品 猪肉 无公害食品 生猪喂养兽药使用准则 无公害食品 生猪喂养兽医防疫准则 无公害食品 生猪喂养饲料使用准则 无公害食品 生猪喂养管理准则 猪肉安全卫生要求 许可使用饲料添加剂品种目录 药品饲料添加剂使用规范 饲料和饲料添加剂管理条例 中国兽药典 中国兽药规范 进口兽药质量标准 兽药管理条例 标准、文件名称 中国动物防疫法 北京市动物检疫条例 定量包装商品计量监督要求 二、包装材料参考标准汇总表 食品标签通用标准 食品塑料周转箱 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生要求 食品包装用聚乙烯成型品卫生要求 食品包装用聚丙烯成型品卫生要求 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生要求 复合食品包装袋卫生标准 食品包装用原纸卫生标准