两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究_陈婷婷.pdf

研究报告 年第 卷第 期（总第 期）：引用格式：陈婷婷，崔泽恒，包海蓉，等 两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究 食品与发酵工业，（）：，（）：两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究陈婷婷，崔泽恒，包海蓉，郭全友（上海海洋大学 食品学院，上海，）（中国水产科学研究院东海水产研究所，上海，）摘 要 为了探讨不同加热漂烫温度下 种鱿鱼热加工特性的变化，将鱼块中心温度加热到、，通过差示扫描量热（，）、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、和微观结构等指标探究不同加热温度对 种鱿鱼胴体肉品质的影响，并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性，进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明，显示 种鱿鱼在 和 有 个变性温度带，结合 和扫描电镜结果可知，后，鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高，种鱿鱼的蒸煮损失、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼（）；种鱿鱼的、白度值和弹性总体上无显著差异（）。水分分布表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼持水性更差。关键词 加热温度；北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼；品质；热加工特性第一作者：硕士研究生（包海蓉副教授和郭全友研究员为共同通信作者，：；）基金项目：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项（）；中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目（）收稿日期：，改回日期：肉制品的生产过程都需要加热处理，加热可以保证产品的安全，影响食品的质地、风味、色泽。不同加热温度下，蛋白的变性程度不同，对肉品质也有不同程度的影响。近年来，肉类制品在热处理过程中品质变化的报道也逐年增加。熊雅雯等发现 煮制 时的罗非鱼鱼片品质较好。吴燕燕等发现不同加热温度下海鲈鱼的硬度、弹性、咀嚼性呈先升高后下降的趋势。李锐等探究不同加热方式对罗非鱼片品质特性的影响，发现空气炸处理的鱼片质构特性更佳，汽蒸处理的鱼片氧化程度更小。等发现蛋白质变性和降解是造成鲍鱼肌肉微观结构和持水性变化的主要原因，最终影响鲍鱼肌肉的质构特性。鱿鱼别名柔鱼、枪乌贼，属于软体动物门头足纲，从营养角度出发，鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的食品，富含牛磺酸、胶原蛋白、维生素、氨基酸等营养物质，深受人们欢迎。随着捕捞业的发展及生态环境的变化，以北太平洋鱿鱼（）为代表的经济鱿鱼产量的直线下降，使得鱿鱼加工生产受到了很大冲击，秘鲁鱿鱼（）因其生长周期短、捕捞量大、价格低廉、营养丰富而成为比较理想的替代品。常见的鱿鱼休闲食品如鱿鱼丝、鱿鱼仔、烤条在其生产加工过程中都需要经过漂烫（预煮）等关键工序，以达到去腥、熟化、成形等目的。本文以北太平洋鱿鱼作为参照，通过研究不同加热漂烫温度下秘鲁鱿鱼胴体肉蒸煮损失、色泽、质构、微观结构、蛋白组成的变化规律，探究鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理，并为鱿鱼丝、鱿鱼仔等产品加工过程中漂烫这一关键的热处理工艺条件的确定提供参考。材料与方法 材料与试剂北太平洋鱿鱼、秘鲁鱿鱼由中国水产舟山海洋渔业有限公司提供；北太平洋鱿鱼（尾）捕捞于西北太平洋，捕捞时间 年 月；秘鲁鱿鱼（尾）捕捞于东南太平洋，捕捞时间 年 月；种鱿鱼捕捞后立即船冻，到岸后贮于 冷库中，全程冷链运输至实验室，于 冰箱存放 个月后开始实验。蛋白预制胶 ，广州威佳科技有限公司；三羟甲基氨基甲烷、顺丁烯二酸、曲拉通，国药集团化学试剂有限公司。仪器与设备 型色彩色差计，日本柯尼卡美能达（中国）仪器有限公司；型质构仪，英国 食品与发酵工业 （）公司；型低场核磁共振仪，上海纽迈电子科技有限公司；热场发射扫描电镜，日立（中国）有限公司；差式扫描热量仪，沃特世科技有限公司。实验方法 鱿鱼胴体肉样品的制备及加热方法将鱿鱼去头足、内脏，去皮，取胴体肉，切成 大小的小块，装入蒸煮袋，真空封口。放入温度分别为（）、（）、（）、（）、（）、的恒温水浴锅中，将热电偶插入鱼块几何中心，直至鱼块的中心温度分别达到、，以鱼块中心温度对时间作图，即为鱼块的升温曲线。蒸煮损失的测定将鱿鱼胴体肉切成 的小块后称重（），待鱼块加热至相应温度并取出，沥干表面水分称重（）。蒸煮损失率按公式（）计算：蒸煮损失率 （）鱿鱼肉色泽的测定采用色差计于室温下测定不同温度处理后鱿鱼胴体肉的、值，每个温度 个样品，每个样品重复测定 次，取平均值。白度按公式（）计算：白度（）（）（）（）式中：为鱼肉的亮度；为鱼肉的红度；为鱼肉的黄度；为鱼肉的白度。两种鱿鱼胴体肉的差示扫描热分析（，）将 种鱿鱼胴体肉绞碎，各取 密封于坩埚中，放入样品池中，下平衡 ，从 开始以 的速度升温至 。质构测定参考蓝蔚青等的方法略作修改，取加热后的鱿鱼胴体肉（）用（）模式测定，选定硬度、弹性、咀嚼性为质构特性指标，每组 个平行。测试参数：探头为，测前、测中、测后速度分别为、，压缩比为，触发力为。水分迁移变化分析参考金素莱曼等的方法进行低场核磁共振分析，取不同温度加热后的鱿鱼胴体肉（），冷却后，用保鲜膜包裹后测定，使用 序列，迭代反演后得到弛豫时间 图谱，结果取 次样品测定的平均值。可溶蛋白的提取及 分析称取不同温度下加热的鱿鱼胴体肉 ，参照易靓等的方法提取盐溶蛋白、水溶蛋白。双缩脲法测定 种鱿鱼不同温度下盐溶蛋白、水溶蛋白的提取浓度。参考姜启兴的方法，采用考马斯亮蓝染色法对提取到的盐溶蛋白、水溶蛋白进行，电泳时间 。电泳完毕后，染色，脱色，直至有清晰的条带出现。微观结构取不同加热温度下的鱿鱼胴体肉，用体积分数为 的戊二醛溶液于 下固定 ，弃固定液后用磷酸缓冲液（）漂洗 次；蒸馏水漂洗 次；依次用不同体积分数的乙醇溶液梯度脱水，真空冷冻干燥后喷金，扫描电镜下观察其纵切面。数据处理运用 绘图，采用软件进行 进行 单因素方差分析（多重比较）、独立样本 检验及 相关性分析。结果与分析 鱿鱼胴体肉升温曲线由图 可知，升温速率随着加热温度的升高而升高。当加热温度为 时，北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼鱼块的温度由 上升至 ，加热时间分别为、，而在加热温度为 时，北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼鱼块的温度由 上升至 ，加热时间分别为、，升温速率增加了近 倍。在加热后期，鱼块的升温速率明显减慢，这可能是由于胶原蛋白在高温下变性形成明胶，阻碍了热量的传递。两种鱿鱼胴体肉 图 是 种未经热处理的鱿鱼胴体肉的 热相图，通过测量蛋白变性时热量的变化，可以直观地反应鱼肉蛋白的变性过程。蛋白质的变性温度显示为热变曲线上的最大迁移点（吸热峰）。北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼的 曲线上分别有 个吸收峰，北太平洋鱿鱼的吸收峰分别在 、处，秘鲁鱿鱼的吸收峰分别在、处。等发现海鲈鱼在、处有 个明显的转换峰，分别对应着肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动球蛋白的变性温度，吴炳存等发现未处理河豚鱼肉的肌球蛋白和肌动球蛋白含量远高于肌浆蛋白，这一特性反映在 曲线上为只有 个可见吸收峰。由此推断，鱿鱼样品研究报告 年第 卷第 期（总第 期）曲线中的 个吸收峰分别对应了含量较高的肌球蛋白和肌动球蛋白的变性温度。而从加热使蛋白变性的角度出发，当北太平洋鱿鱼加热温度达到 以上时，可以使鱼肉的蛋白质全部变性，而秘鲁鱿鱼只需要加热温度达到 以上即可。北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼图 两种鱿鱼不同加热温度下的升温曲线 图 两种鱿鱼未经热处理的胴体肉 曲线 不同加热温度下 种鱿鱼的蒸煮损失肉在烹饪过程中会因蛋白的变性，而导致质地的变化和蒸煮损失。由图 可知，时，种鱿鱼蒸煮损失率无显著性变化（），时，种鱿鱼的蒸煮损失率总体上呈显著性上升趋势（）；相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率总体上显著性大于北太平洋鱿鱼（）。这与计红芳等的研究结果一致，温度在 时，鹅肉的蒸煮损失率随着温度的升高而显著上升，在 时蒸煮损失率达到最大值。等研究发现加热温度在低于 时，蒸煮损失率与肌球蛋白、肌动蛋白以及胶原蛋白的变性有关。由 中两种鱿鱼的 结果可知，种鱿鱼肌球蛋白的变性温度在 。由此推断，时，鱿鱼的肌肉纤维发生横向和纵向收缩，并且在肌肉纤维之间形成间隙，肌纤维结合水的能力减弱，导致大量水分流失，可溶性物质也随之流失，包括可溶性蛋白质、脂肪和非蛋白质可溶性物质。当温度高于 时，种鱿鱼的蛋白已经彻底变性，肌肉纤维仍不断收缩挤压，使水分溢出，但蒸煮损失率的增速开始放缓。图 不同加热温度下的 种鱿鱼的蒸煮损失 注：不同小写字母表示同种鱼不同温度之间有显著性差异（）；不同的大写字母表示同一温度秘鲁鱿鱼和北太平洋鱿鱼之间有显著性差异（）（下同）不同加热温度对 种鱿鱼色泽的影响鱿鱼肉加热过程中的色泽是影响其品质及消费者喜爱程度的重要指标之一。在不同的加热温度下，鱿鱼胴体肉蛋白的变性程度也不同，鱿鱼肉的色泽也会发生变化。由表 可知，随着温度的升高，种鱿鱼的 值、值、白度值均呈先升高后逐步放缓的趋势，这与 等的研究结果一致。值代表了鱼肉的亮度，时，种鱿鱼的值和白度值显著性升高（）；后，值和白度值总体上变化不显著（）。在相同加热温度下，种鱿鱼的 值和白度值总体上并无显著性差异（）。而 和白度值的变化与鱼肉蛋白变性的情况密切相关，蛋白质变性导致的光散射使得鱼肉的值和白度值上升。由于肌球蛋白在 后彻底变性，肌动蛋白在 后才开始变性，而肌动蛋白含量较低，因此温度高于 之后，值和白度变化缓慢。值代表了鱼肉的黄度值，种鱿鱼的 值在 时显著升高（）；后，变化不显著（）。时，秘鲁鱿鱼的 值显著食品与发酵工业 （）小于北太平洋鱿鱼（），时，种鱿鱼的 值无显著性差异（）。这可能与鱼肉本身的特性有关，未经加热处理的北太平洋鱿鱼的值更高也证明了这一点。蛋白质变性和脂肪氧化共同决定了 值的变化。值代表了鱼肉的红度值，表 显示，时，种鱿鱼的 值与未加热组相比有所下降，随着温度的升高总体上又呈上升趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的 值显著大于北太平洋鱿鱼（）。这可能与红色的肌红蛋白被氧化成红褐色的高铁肌红蛋白有关，肌红蛋白的含量和溶解度都会对鱼肉的产生影响。表 不同加热温度对 种鱿鱼色泽的影响 温度 北太平洋鱿鱼秘鲁鱿鱼未加热组 注：不同小写字母表示同种鱼不同温度之间有显著性差异（）；不同的大写字母表示同一温度秘鲁鱿鱼和北太平洋鱿鱼之间有显著性差异（）（下同）不同加热温度对 种鱿鱼质构的影响两种鱿鱼在不同加热温度下的硬度、咀嚼性、弹性的变化如图 所示，其中，硬度和咀嚼性随着温度的升高都呈先升高后下降的趋势，这与 等的研究结论一致。硬度指的是使食品发生形变所需要的力，力的大小可以反映硬度的强弱。时，种鱿鱼胴体肉的硬度总体上均显著上升（）；北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼胴体肉的硬度在 时总体上呈显著下降趋势（）。相同加热温度，北太平洋鱿鱼胴体肉的硬度显著小于秘鲁鱿鱼（）。肌原纤维蛋白、胶原蛋白、肌浆蛋白的变性收缩导致了鱿鱼硬度的上升；而随着温度的进一步升高，胶原蛋白的凝胶化会引起硬度的下降，高温处理也会破坏肌纤维的结构，使鱼肉变得松散。咀嚼性是硬度、凝结性、弹性综合作用的结果。由图 可知，种鱿鱼肉咀嚼性变化规律与硬度相似，都呈先上升后下降趋势。时，种鱿鱼肉的咀嚼性总体上呈显著上升趋势（）；时，种鱿鱼肉咀嚼性总体上呈显著降低趋势（）。相同加热温度，北太平洋鱿鱼胴体肉的咀嚼性显著小于秘鲁鱿鱼（）。时，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性收缩提高了鱼肉硬度和弹性的同时，也改善了鱼肉的咀嚼性。时，高温对肌纤维的破坏作用以及胶原蛋白的溶出都对鱼肉咀嚼性产生了不利影响。弹性指的是变形样品在移去变形力后恢复到原始状态的能力。由图 可知，种鱿鱼胴体肉的弹性在加热过程中呈上升趋势，时，种鱿鱼肉的弹性变化不显著（）；时，种鱿鱼肉的弹性总体上呈显著上升趋势（）；时，北太平洋鱿鱼胴体肉的弹性呈上升趋势，秘鲁鱿鱼胴体肉的弹性显著下降（）。相同加热温度，种鱿鱼的弹性总体上无显著性差异（）。后，肌原纤维蛋白彻底变性收缩会导致弹性的升高，同时，胶原蛋白溶出形成明胶对弹性会产生不利影响，肌原纤维蛋白、胶原蛋白等本身的属性及相互作用共同决定了弹性的变化。不同加热温度对 种鱿鱼水分分布的影响弛豫时间可以用来表征肉类中水分的自由度，肉类中水分氢质子的自由度越小，所受束缚力越大，对应的弛豫时间就越短，在 图谱上峰的位置就靠左。不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉的弛豫信息如图 所示。由图 可知，在 弛豫时间内存在 个弛豫峰，代表 种不同状态存在的水分：（结合水）、（不易流动水）、（自由水），在 图谱中，相同弛豫时间对应的峰面积可以表示肉所含水量的多少。其中，不易流动水主要存在于肌细胞、肌原纤维之间，占水分含量的，不易流动水含量与蛋白的变性紧密相关。蛋白的变性收缩会降低不易流动水的含量，进而影响肉的多汁性。由图 可知，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼不易流动水的峰面积随着温度的升高明显减小，证明其持水性更差，这也与 中秘鲁鱿鱼的蒸煮损失高于北太平洋鱿鱼的结论相符。孙瑜嵘等发现鳀鱼在加热过程中不易流动水的含量损失最大，与其他种鱼相比持水性更差则印证了这一点。研究报告 年第 卷第 期（总第 期）硬度；咀嚼性；弹性图 不同加热温度对 种鱿鱼胴体肉质构特性的影响 由表 可知，种鱿鱼的 在 时显著下降（），而 无显著性差异（），这可能与肌球蛋白的变性增加了不易流动水的氢键键能有关。中 的结果也表明 种鱿鱼的肌球蛋白在 时已经彻底变性。两种鱿鱼的 随着加热温度的升高总体上呈先上升后下降趋势，北太平洋鱿鱼的 在 呈下降趋势，秘鲁鱿鱼的 在 总体上呈显著下降趋势（），随着温度不断升高，蛋白的变性收缩会将不易流动水挤出，导致峰面积下降；北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼的 分别在 、呈上升趋势，这可能是因为高温下胶原蛋白溶解形成明胶，阻止了肌原纤维间不易流动水的流失。同时，高温破坏了水与蛋白质分子间的氢键，使肌肉纤维外部的空间变大，从而容纳更多的自由水。北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼图 不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉的弛豫时间 表 不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉的弛豫时间 和峰面积 加热温度北太平洋鱿鱼秘鲁鱿鱼未加热组 不同加热温度下 种鱿鱼可溶蛋白的浓度及 不同加热温度下 种鱿鱼盐溶蛋白的浓度及盐溶蛋白是鱼肉肌肉组织的主要结构蛋白，与肉制品的加工特性和持水特性密切相关。如图 所示，种鱿鱼盐溶蛋白的浓度随着温度的升高呈下降的趋势。与未加热组相比，时，种鱿鱼胴体肉的盐溶蛋白浓度显著下降（）；北太平鱿鱼和秘鲁鱿鱼的盐溶蛋白浓度分别在 、时缓慢下降；在温度进一步上升至 的过程中，种鱿鱼的盐溶蛋白浓度则无显著性变化（）。对 种鱿鱼不同中心温度下胴体肉提取的盐溶蛋白进行 分析，结果如图 所示，种鱿鱼的盐溶蛋白即肌原纤维蛋白，由由肌球蛋白重链（，）、肌动蛋白（）、头足类动物特有的副肌球蛋白（，）、原肌球蛋白、肌钙蛋白以及一些微量的调节蛋白组成。这与刘鑫鑫等的电泳结果相符。当温度达到 时，分子质量为 左右的肌球蛋白重链和 左右的副肌球蛋白条带明显变窄变浅，说明这两种蛋白开始降解。时，条带已无明显变化，表明肌球蛋白在 食品与发酵工业 （）左右已经彻底变性。中的 结果也表明两种鱿鱼的肌球蛋白的变性温度在 附近，肌球蛋白的变性导致了盐溶蛋白浓度在 时显著下降。分子质量为 左右的肌动蛋白条带在 时开始变浅，时，条带无明显变化，肌动蛋白作为热稳定性比较高的蛋白，在 左右开始变性，左右则变性完全。中的 结果也印证了这一结论。而温度在 时，分子质量为 左右的，仍清晰可见的蛋白条带，可能是抗热的肌钙蛋白。图 不同加热温度下 种鱿鱼盐溶蛋白浓度 北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼图 不同加热温度下 种鱿鱼盐溶蛋白 不同加热温度下 种鱿鱼水溶蛋白的浓度及 电泳由图 可知，种鱿鱼水溶蛋白的浓度随着温度的升高呈下降的趋势。时，种鱿鱼的水溶蛋白含量显著下降（）；时，种鱿鱼的水溶蛋白含量则无显著性变化（）。图 不同加热温度下 种鱿鱼水溶蛋白浓度 对 种鱿鱼不同中心温度下胴体肉提取的水溶蛋白进行 分析，结果如图 所示，种鱿鱼的水溶蛋白即肌浆蛋白，其分子质量在 内，主要由肌红蛋白和酶类蛋白质组成，这与姜启 北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼图 不同加热温度下 种鱿鱼水溶蛋白 研究报告 年第 卷第 期（总第 期）兴的电泳结果相符。当温度达到 时，大部分蛋白条带已经消失，约 的粗蛋白条带也明显变细，说明蛋白基本发生变性。在 时，蛋白条带已无明显变化，分子质量约为、的蛋白条带仍清晰可见，这可能是热稳定的蛋白成分。不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉微观结构的变化不同的加热温度对鱿鱼肉微观结构的破坏程度不同。由图 可知，种鱿鱼肉在未经热处理和 加热处理的情况下，肌肉纤维完整，排列十分紧密，表面光滑。时，肌肉纤维开始被破坏，肌内膜和肌膜破裂，肌肉纤维排列变得松散，表面出现孔洞，并出现“颗粒化”现象，这可能是肌原纤维蛋白的热变性和胶原收缩的结果。时，肌内膜和肌膜开始溶解，肌原纤维从肌内膜和肌膜中分离出来，排列松散混乱。随着温度进一步升高至 ，肌内膜和肌膜彻底崩解，分离出来的肌原纤维进一步变性聚集，“造粒”和“崩解”现象严重，失去原有的有序结构，鱿鱼肉质变得松散。未加热组、；北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼图 不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉的微观组织结构 相关性分析将影响 种鱿鱼胴体肉品质的硬度、弹性、咀嚼性、白度、蒸煮损失率与加热过程中盐溶蛋白和水溶蛋白浓度进行相关性分析。如表 所示，蒸煮失重与盐溶蛋白和水溶蛋白浓度呈显著负相关（），盐溶蛋白和水溶蛋白的变性收缩将肉中的汁水挤出，使肉的多汁性下降，蒸煮损失率升高。白度与盐溶蛋白和水溶蛋白浓度呈显著负相关（），加热过程中鱼肉的白度变化可能与蛋白的热变性有关，盐溶蛋白和水溶蛋白在加热过程中发生变性，蛋白聚集，降低了鱼肉的透明度，使白度升高。硬度、咀嚼性、弹性和盐溶蛋白浓度呈显著负相关硬度（），弹性、咀嚼性（），三者与水溶蛋白浓度也显著负相关 弹性（），硬度、咀嚼性（），盐溶蛋白和水溶蛋白作为肌肉组织中含量最高的 种蛋白，决定了肉制品的内聚结构和坚硬质地，加热过程中可溶蛋白的热变性作用会对鱼肉的质构等品质特性产生巨大影响。表 不同加热温度下 种鱿鱼胴体肉各指标间的相关性分析 指标盐溶蛋白质量浓度（）水溶蛋白质量浓度（）硬度 弹性咀嚼性蒸煮损失 白度盐溶蛋白质量浓度（）水溶蛋白质量浓度（）硬度 弹性 咀嚼性 蒸煮损失 白度 注：表示在 水平（双侧）上显著相关；表示在 水平（双侧）上显著相关食品与发酵工业 （）结论本文以北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼为研究对象，研究了 种鱿鱼在不同加热漂烫温度下热加工特性的变化，为漂烫这一关键的热处理工艺条件的确定提供参考。结果表明，种鱿鱼的热加工特性变化趋势相同，随着温度的升高，种鱿鱼的蒸煮损失率、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼（）；种鱿鱼的、白度值和弹性总体上无显著差异（）。水分分布结果表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼持水性更差。盐溶蛋白和水溶蛋白浓度与鱼肉质构、蒸煮损失等品质特性呈负相关，图表明北太平洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼分别在、左右彻底变性，结合 和扫描电镜结果可知，鱼肉可溶蛋白的热变性作用是影响鱼肉品质的关键因素。参考文献 熊雅雯，黄卉，李来好，等 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响 食品科学，（）：，（）：吴燕燕，李金星，王悦齐，等 加热温度对海鲈鱼肌肉品质的影响 渔业现代化，（）：，（）：李锐，孙祖莉，杨贤庆，等加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响大连海洋大学学报，（）：，（）：，：陈新军 世界头足类资源开发现状及我国远洋鱿钓渔业发展对策 上海海洋大学学报，（）：，（）：于笛，傅志宇，郑杰，等 秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价 食品研究与开发，（）：，（）：蓝蔚青，孙雨晴，肖蕾，等 冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响 食品科学，（）：，（），（）：金素莱曼，陈百科，李慧，等 酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响 食品与发酵工业，（）：，（），（）：易靓，董鑫磊，马舒恬，等 不同品种虾糜的凝胶品质比较食品工业科技，（）：，（）：，（）：姜启兴 鳙鱼肉热加工特性及其机理研究 无锡：江南大学，（）：，罗春艳，方旭波，孙海燕，等 南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺优化与品质特性 食品科学，（）：，（）：，（），（）：吴炳存，尚珊，傅宝尚，等 热处理对红鳍东方鲀鱼肉嫩化效果的影响 食品与发酵工业，（）：，（）：计红芳，张令文，王方，等 加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响 食品与发酵工业，（）：，（）：，（）：王静帆，黄峰，沈青山，等 低温长时蒸煮对猪肉品质的影响 中国农业科学，（）：，（）：付萧逸，熊国远，谢亮，等 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