从业人员健康管理核心制度.doc

从业人员健康管理制度
一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。
二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营．
五、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关事情。
七、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励：对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗或要求依法解除劳动协议。
八、 定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。

从业人员培训管理制度
一、从业人员应按《中国食品安全法》要求，每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时查。新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
二、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
三、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理员制度
一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。
二、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。
三、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。
四、建立并实施从业人员健康管理制度。
五、实施食品安全标准。
六、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查和汇报制度
第一条 为确保食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全。
第二条 建立健全食品安全管理制度，加强对职员食品安全知识培训，配置专职或兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品检验工作，依法从事食品经营活动。
第三条 定时或不定时自行对所销售食品进行检验，也能够委托符合本法要求食品检验机构进行检验。
第四条常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，立即停止销售，并进行无害化处理。
第五条 有条件配置对应检测设施，对销售食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格严禁上市销售，并登记检测结果存档备查
第六条 定时检验各项食品安全防范方法落实情况，立即消除食品安全事故隐患。
第七条 如发生事故，在第一时间内采取应急方法预防危害扩散。应急处珞方法包含以下：
(一)采取方法立即停止可能造成食品安全事故食品及原料食用和使用：
(二)亲密注意已食用可能造成事故人员，一旦出现不适症状，立即送至医院救治；
(三)保护食品安全事故发生现场，控制好保留可能造成食品事故食品及原料，方便相关部门采集、分析等；
(四)被污染食品工具和用具进行停止使用，进行根本清洗消毒，消除污染后才能继续使用。
第八条 立即向相关行政主观部门汇报发生事故情况并采取相关方法。
第九条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据。

食品经营过程和控制制度
(一)食品采购
一．制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。
二．选择供货商。要认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。
三．签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。
四．索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证实、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
五．对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。
六．每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。
(二)食品储存
一．因企业食品销售业务关键为厂家(经销商)直接供货给用户，企业不单独设置仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存放于经营场所。
二．具体统计食品入库信息。食品入库要具体统计商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。
三．根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。
四．贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。
五．食品出库要具体统计商品流向。销售情况应建立销售台帐，具体统计购置方信息，以备查验，账目保留期限为二年。
六．天天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂、变质、超出保质期等情况，要立即进行清理。
七．每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。
八．变质食品设置专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。

(三)食品运输
一．运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
二．在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接和地面接触。
三．直接入口散装食品，应该采取密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或和需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，预防直接入口食品受到污染。
(四)食品销售
一．天天对商家销售食品进行查验。销售人员要根据食品标签标示警示标志、警示说明或注意事项要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
二．对立即抵达保质期食品，集中进行摆放，并作出明确标示。
三．用于食品销售容器、销售工具必需符合卫生要求。
四．销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。
五．销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，预防食品被二次污染。
六．销售情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
(五)不合格食品退市
一．食品安全管理人员在食品经营中发觉经营食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业召回通知，应该立即停止营业，下架封存，做好登记，并立即通知政府监管部门。
1．通知相关生产经营者或供货商，并统计停止经营和通知情况。
2．在经营场所向消费者公告召回食品名称、批号等信息，并安排专员处理消费者退货事宜。
3．被召回食品，食品安全管理人员应该进行无害化处理并给予封存，做好统计，严禁再次流入市场。
4．召回及封存食品情况要立即通知供货商即政府监管部门。
5．不合格食品处理。和供货商有协议约定，根据约定实施。政府监管部门有明确要求，根据政府部门通知要求进行处理。
6．政府部门命令召回不合格食品，其召回和销毁处理步骤依据《食品安全法》等法律法规要求及政府监管部门通知要求实施。
7．不合格食品退换货、下架封存、召回等处理资料，要建立专门档案进行保管，以备查验。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给步骤合理布局设备、设施，预防在操作中产生交叉污染。
2、配置和生产经营食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、存放垃圾和废弃物设备或设施。关键设施宜采取不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀方法。
4、配置方便使用从业人员洗手设施，周围设有对应清洗、消毒用具、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采取脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采取机械排风、空调等设施，保持良好通风，立即排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品工用具、容器或包装材料和设备应该符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
7、食品接触面标准上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外)，必需使用木质材料工具，应确保不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采取塑胶型切配板。
8、各功效区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有显著标识。
9、应该定时维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设务和设施，校验计量器具，立即清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用

食品进货查验和统计制度
第一条 为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位根据法定条件、要求从事食品经营活动，销售符正当定要求食品，保护消费者正当权益，制订本制度。
第二条 凡进入本经营单位食品全部应该实施进货检验验收，审验供货方经营资格，验明食品合格证实和食品标识，索取相关票证。应该检验检疫，还应该向供货方根据产品生产批次索要符正当定条件检验机构出具检验汇报或由供货方签字或盖章检验汇报复印件。
第三条 经营包装食品，本经营单位经营者要对食品包装标识进行查验查对，内容包含：
(一)汉字标明商品名称、生产厂名和厂址：
(二)产品质量检验合格证实：
(三)商标性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品净含量及其标准方法；
(四)依据商品特点和使用要求，需要标明规格、等级、所含关键成份和含量：
(五)限期使用商品生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保留期)和失效日期；
(六)对使用不妥、轻易造成商品损坏可能危及人身、财产安全商品警示标志或汉字警示语。
第四条 法律、法规要求必需检验或检疫农产品及其它食品，经营者必需查验其有效检验检疫证实，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能上市销售。
第五条本经营单位经营者应常常检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，应立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
第六条 本经营单位经营者根据食品广告指导购进食品时，要注意壹验是否有虚假和误导宣传内容。
第七条 规模较大商场或市场，要配置对应检测设施，对在场内销售食品进行检测，经检测不合格严禁上市销售，并登记检测结果存档备查。
第八条 本经营单位管理人员要指导场内经营者做好食品进货查验工作，检验督促经营者落实进货查验工作，对关键食品相关票证，应统一保管，集中立案，接收行政执法部门检验。
第九条 本经营单位经营者在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应立即汇报当地工商行政管理部门。

食品储存管理制度
一、应依据不一样规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。
二、食品仓库实施专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫和、洗涤消毒剂等)，不得存放药品、杂品及个人生活用具等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
三、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包含高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。
四、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉设施，并能正常使用：必需设置机械通风设施，并应常常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整浩，清库时应做好清洁消毒工作。
五、冷库(包含冰箱)应注意保持清洁、立即除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必需正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。
六、低温冷库(冷冻库)温度必需低于-18℃，高温冷库(冷藏库)温度必需保持在0-10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超出1cm。
七、冷库内不可存放腐败变顷食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品和食品原料应分库冷藏。
八、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即。

废弃物处理管理制度
为规范餐厨废弃物处理管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、和餐厨废弃物搜集、运输服务企业签署餐厨废弃物搜集、运输经营协议。
二、安排专员负责餐厨废弃物处理、收运、台账管理工作。
三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
四、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。
五、废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撤落：
六、严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。
七、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽。
八、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向餐饮监督部门及环境保护部门汇报。
九、发觉餐饮服务步骤违法违规处理餐厨废弃物，应第一时间向当地餐饮监督部门及环境保护部门举报。
十、企业责任人应实时监测单位餐厨废弃处理管理，并对处理行为负责。

食品安全突发事件应急处理预案

1、当有消息(以电话或登门等方法)通知有用户因吃本餐厅食物而可能中毒时，接待人员应主动一直人／来电问清楚以下事项：
A．该(部分)用户就餐时造成中毒人数；
B．该(部分)用户是吃何种食品造成中毒；
C．该(部分)用户是否已被送至医院：
a)若被送至医院，在哪个医院、哪号房间急诊：
b)若未被送至医院，应立即通知来人／来电必需先将该(部分)
用户立耶送至就近医院。
2、接待人员应将上述事项立即、正确向餐厅经理汇报，再向上级领导汇报情况。
3、该餐厅责任人在获知该消息后，应立即采取下列方法：
A．快速以电话等方法向饮食服务中心主任、安全质量检验部主任、办公室主任等汇报情况；若中毒人数较多时，餐厅责任人可越级向上级领导汇报；
B．对最近48小时内留样菜，尤其是据通知可能造成食物中毒留样菜采取特殊保管方法(通知本餐厅处理留样菜职员必需对该留样菜在该事件未结束前不得被处理和任何人不得接触该留样菜，并给予隔离和特殊标识等方法)或依据医院或卫生防疫部门通知将留样菜送至检验；
C.立即会同饮食服务中心、安全质量检验部和其它相关责任人到医院探望住院诊疗用户。
4、对到医院处理该事件同志到医院后，应先向医院处理该事件医生了解具体情况后，再到病房处探望该部分用户。
5、当医院、卫生防疫站派人前来取留样菜进行化验时，则工作人员应立即给予配合。
6、当经化验确定为食物中毒时，在向上级机关以电话等方法汇报后，饮食服务中心应成立应急小组主动处理该项事件；应急小组应由饮食服务中心主任、安全质量检验部主任、餐厅经理等组成，并由饮食服务中心主任担任组长。
7、处理人员在处理该项事件过程中，必需坚持下列标准：
A．沉着冷静、主动主动：
B．主动和医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理过程和结果；
C．事件未调查清楚或处理好前，不得轻易在公开场所发表任何可能招致我方不利言论，更不得和人争辩，强词夺理；
D．尽可能避免媒体报道和受知面扩大等负面情况。
8、在事件处理完成后，餐厅经理应将事件发生经过和处理结果经填写《突发事件处理汇报》向饮食服务中心汇报处理经过。若确定为中毒事件，则同时须以餐厅名义向上级机关汇报其经过和处理结果