复合型薯片的基本工艺作业流程.doc

盼盼集团复合型薯片加工工艺1前言福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中华人民共和国品牌之都晋江，是以农产品精深加工为主国家级农业产业化重点龙头公司，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业经营和管理，截至当前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。公司重要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造子品牌“艾比利”系列食品等。集团公司预测合计加工各类农产品50万吨。“盼盼食品”系“中华人民共和国航天标志特许产品”、“中华人民共和国绿色食品”、“中华人民共和国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中华人民共和国驰名商标”。近年来，公司始终致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论摸索和研究基本上，同步结合公司自身技术力量，在新产品研发领域获得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行高度评价和必定。薯片以其香脆美味占领休闲食品第一把交椅，市场空间巨大，盼盼食品集团在全面提高品牌力、走多品牌发展道路战略指引下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同步盼盼食品针对不同渠道和区域制定了各种不同销售政策，线上线下双管齐下，率先履行品牌整合传播方略,高兴我定义艾比利薯片用分品牌战略实现了日后居上品牌奇迹.正文在休闲食品领域里，马铃薯是最受欢迎原料之一。盼盼食品借助国外经验结合国内实际状况，着手开发复合薯片。马铃薯重要产地在黑龙江，内蒙和大西北。以往马铃薯要通过长途跋涉才干来到咱们面前，最后也只是作为烹饪原材料，而将其深加工制成复合薯片，它身价就会百倍提高。一.重要配料特性2作为复合薯片干混合重要原料，马铃薯雪花粉典型分量占总量7080%，其他为工艺性配料和少量用来改进制品性能功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。以艾比利风情烧烤味薯片为例，其配料：马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。艾比利薯片重要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯脱水制品，它包括了马铃薯除薯皮以外所有干物质。由于加工过程中最大限度保持了马铃薯细胞颗粒完好性，因而复水后马铃薯全粉具备新鲜马铃薯蒸熟后营养、风味和口感。而食用淀粉在面团中起调节面筋胀润度作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片体积因而增大。值得一提是，配料颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片质量重要因素。马铃薯雪花粉和全粉有一定憎水性，至少是吸水速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一某些含水量较高，而其他某些则还处在完全干燥状态，为理解决水分均匀混匀，加长混合时间不是好办法，混合时间长将使得含水量大颗粒之间产生内聚力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。为了改进吸水性，经验证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米如下为最佳。当颗粒大小相似时，雪花粉粘度分布和产生生面团状况与干混合均匀度和液态配料加入方式，时机和数量有直接关系。这是影响压片阶段所体现粘弹性和压片质量均匀度重要因素，实践证明干混合配料粘度分布状况受雪花粉特性所影响，要想将粘度分布控制在抱负范畴内，在混合时适度加进某些大颗粒马铃薯全粉来代替雪花粉，也会收到良好效果。二.复合薯片加工工艺1.复合薯片原则制品形状：典型薯片形状为一椭圆形，其长轴为58mm；短轴为50mm，短轴方向横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度普通为1.0-1.6mm；制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。（不但仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味解决时，只能依照不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必要充分保存，使其回味无穷。色泽：淡黄色或金黄色2.复合薯片加工工艺粉料配制，液料配备粉料与液料混合原料输送压片压片输送成型3坯片输送油炸加调味料制品整顿冷却包装3.复合薯片加工工艺控制（1）由于复合薯片加是采用间歇式，因而，必要保证每次配料相似性和每次配料计算精确性。干混配料和液态配料是通过预先配备后再进行二次混合配备。在制备干混配料和液态配料时，可以采用普通计量器，而二次干，湿配料混合配备时应当采用专用计量器，且更为精确和以便。干混合配料是在高速预混合设备中进行，必要保证不均匀成分在2%如下。液态配料除了需要均匀混合之外，还需要进行糊化解决。成型工序产生边角料通过解决后亦要进入原料中，其加入量和混合方式都会最后影响制品质量，必要注意控制。复合薯片生产用原料配制，重要是采用添加一定数量配料来变化主原料特性使之适应工艺和制品性能规定。粉体材料机械化学改性是从颗粒开始，在在专用设备中改性剂再被改性颗粒表面均匀分布包覆，并使可以与改性剂之间发生化学作用，以增长它们之间结合力，从而变化粉体颗粒表面状态，达到改性目。（2）对压片工序规定是压片必要具备质量均匀，质地松软，粘弹性稳定，尺寸精度不超差。为了达到上述规定，马铃薯片压制时最佳是一次性压成，最多不能超过两次压轧。由于压轧时会使水分进入颗粒使颗粒分子溶胀，变化了颗粒团流变特性，对剪切应力更敏感，压片组织变得更紧凑，使其外表面水分不能容易离开，油炸时会产生大气泡，并且薯片不酥脆。（3）成型工序：当压片在输送带拖动下，从两只成型轧辊中间通过时，成型辊上安装有模切刀，压片被切成薯片坯片和边角料。坯片必要保证在本来位置有序传给下道工序。（4）油炸工序：油炸网带分上下两层各自独立同步进行，两层网带合并时形成一种拱形模腔，能保证坯片在油炸时获得典型拱形薯片形状，并且能控制薯片在油炸箱中相对榨油液面高度，普通炸油温度控制在170185度，生产中在炸制同一品种时炸油应当保持恒温，油炸时间为1520s。为了获得高质量复合薯片，对炸油进行过滤解决非常必要，同步也要考虑到挥发油回收。（5）调味工序：调味料普通都是通过预先调配好粉末状物料，惯用有味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末等，规定薯片处在一定温度时均匀涂附到薯片外表面。（6）整顿工序：通过涂附调味料之后制品处在杂乱无章状态。整顿工序是将制品按一定方位重新排列成行，输送过程中同步冷却到室温。马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为6080，直到淀粉老化完毕。要尽量使游离淀粉降至1.5%2.0%，以保持薯片原有4风味和口感。4.复合薯片生产线设备复合薯片生产线是采用单机连线方式设计，每台单机工作性能都必要保证达到各道工序规定，同步还要保证各台单机运作贯通与整体工艺规定同步运营。复合薯片生产线设备：原料配制设备，原料输送设备，压片机，展平辊，成型机，油炸机，调味料喷涂机，整顿机。结尾艾比利薯片在国内薯片行业中首家获得“中华人民共和国绿色食品”荣誉称号，所使用原材料马铃薯都是来自盼盼食品自有绿色农产品种植基地，更天然、更美味，工艺严格，加工科学，生产出来产品香脆、可口，现已有风情烧烤味、真情原味、田园番茄味、激情香辣味四种口味，并不断有丰富口味推出。并且艾比利薯片属于复合型薯片，具备四大特性：（1)灵活性采用复合工艺加工生产，与其她马铃薯食品相比，在产品形状、品种、特别是产品口味、风味调制、薯片含油量控制等方面与其她薯片相比有着更大灵活性。（2）保鲜性大多采用纸复合罐等硬性容器包装，与同样重量油炸薯片产品相比，包装容积大大缩小，保质期大大增长。（3）以便性纸复合罐包装，不易碰碎，携带以便；打开包装罐，即开即食，不必一次性吃完，取食以便。（4）健康性艾比利复合薯片以天然薯片添加马铃薯变性淀粉，富含维生素C、钙、磷、镁等各种营养素，而在油炸过程中，可灵活控制薯片含油量，大大减少了薯片热量，食用起来更营养、更健康。国内高温油炸食品含油率约30%以上，含水率约3%，而国外产品含油率18%，含水率8%,因而在技术和设备上有一定差距。据成本分析，如果产品含油率减少1%，利润就可以提高3%。艾比利薯片可将研发重心放在这一块。薯片市场上巨头“乐事薯片”共分为四大系列共十六种口味，其中“自然风味”系列果味、黄瓜味、青柠味、蓝莓味薯片以其清爽潮流口感，很受年轻人欢迎；“品客薯片”一共有八种口味，其中特色产品有浓香奶酪味薯片和酸乳酪洋葱味两种；虽然5是口味相对较少可比克薯片也有六种口味可供选取。相比之下，以四种口味进入市场艾比利薯片则略显寒酸。因而，我以为艾比利薯片口味，还要创新，推出有自己特色口味，这对艾比利薯片长远发展有着重要意义。