各类食品营养价值与其卫生.ppt

各各类食品食品营养价养价值与其与其卫生生各类食物的营养各类食物的营养民以食为天，食物是人类赖以生存的物质民以食为天，食物是人类赖以生存的物质基础。基础。人类的生存、生长、繁衍后代以及从事人类的生存、生长、繁衍后代以及从事一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体一切活动的物质基础是食物。食物是提供人体所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的能量。能量。一、营养价值（食物成分表）一、营养价值（食物成分表）二、安全性（卫生问题及时代性问题）二、安全性（卫生问题及时代性问题）三、口感（加工和烹调）三、口感（加工和烹调）评价一个食物的三个方面食品营养价值的评定及意义 一般来说，食品中所提供的营养素的一般来说，食品中所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要种类和含量越接近人体需要,该食品的营养该食品的营养价值就越高。价值就越高。营养质量指数（营养质量指数（INQ）是评价食物营养价值的一种简易指标。是评价食物营养价值的一种简易指标。营养素密度（某种营养素占供给量的百分比）营养素密度（某种营养素占供给量的百分比）INQ=能量密度（所含能量占供给量的百分比）能量密度（所含能量占供给量的百分比）评定食品营养价值的意义（一）了解各类食物的天然组成成分（一）了解各类食物的天然组成成分食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、抗营养因素等。抗营养因素等。（二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和（二）了解在加工烹饪过程中食品营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营损失，采取相应措施，最大限度地保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。养素含量，提高食品营养价值。（三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡（三）指导人们科学选用食品和合理配置营养平衡膳食，已达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的膳食，已达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的.食物的分类食物的分类 按食物来源分为:植物性食物植物性食物动物性食物动物性食物以动、植物食物为原料，经加工所得产品。以动、植物食物为原料，经加工所得产品。粮谷类粮谷类豆类及制品豆类及制品蔬菜类蔬菜类菌藻类菌藻类水果类水果类畜禽类畜禽类蛋类蛋类水产类水产类乳类及制品乳类及制品豆类及豆制品的营养价值及其卫生豆类及豆制品的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生蛋与蛋制品的营养价值及其卫生蛋与蛋制品的营养价值及其卫生乳类的营养价值及其卫生乳类的营养价值及其卫生水产品类的营养价值及其卫生水产品类的营养价值及其卫生调味品及其卫生调味品及其卫生冷饮食品及其卫生冷饮食品及其卫生酒类与非酒精饮料及其卫生酒类与非酒精饮料及其卫生罐头食品及其卫生罐头食品及其卫生蔬菜、水果、食用菌及其卫生蔬菜、水果、食用菌及其卫生谷类食品营养价值及其卫生谷类食品营养价值及其卫生食用油脂及其卫生食用油脂及其卫生糖果、糕点及其卫生糖果、糕点及其卫生退出退出谷类食品的营养价值及其卫生谷类食品的营养价值及其卫生看一看看一看大米米饭大米米饭饺子面食饺子面食玉米窝窝头玉米窝窝头高粱煎饼高粱煎饼荞麦面条荞麦面条这些谷类食品你认识吗？一、谷粒的构造与营养素的分布一、谷粒的构造与营养素的分布谷胚（含胚芽）维生素维生素B B族、蛋白质、磷、脂肪族、蛋白质、磷、脂肪淀粉、部分蛋白质淀粉、部分蛋白质纤维素、维生素、无机盐纤维素、维生素、无机盐维生素维生素B B族、维族、维E E、脂肪、脂肪、蛋白质、蛋白质、无机盐无机盐谷粒的构成看一看看一看微生物的分类微生物的分类二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值1144 含含70%70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。蛋白质含量（蛋白质含量（8 812%12%）不高，多为半完全蛋白质）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质的重要来源。但作为主食，也是蛋白质的重要来源。脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。保健作用。2233是维生素是维生素B B族的重要来源。族的重要来源。看一看看一看微生物的分类微生物的分类二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值三、谷类的合理利用三、谷类的合理利用推广标准米面，推广标准米面，少吃精米面，提倡粗少吃精米面，提倡粗细粮混食。细粮混食。1122提倡杂粮如：玉米、提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、薯类等与小米、荞麦、薯类等与米面主食搭配食用。米面主食搭配食用。33科学淘米，不宜科学淘米，不宜淘洗次数过多及用力淘洗次数过多及用力搓洗。搓洗。多焖、蒸米饭；多焖、蒸米饭；面食多采用蒸、烤、面食多采用蒸、烤、烙有利于保护营养素。烙有利于保护营养素。44看一看看一看微生物的分类微生物的分类二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值四、谷类的卫生问题及其防治四、谷类的卫生问题及其防治霉菌及霉菌毒素的污霉菌及霉菌毒素的污染染残留农药对粮食的残留农药对粮食的污染污染有害植物种子的混有害植物种子的混入入谷类仓库害虫和鼠谷类仓库害虫和鼠类的危害类的危害降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；采用生物防治法除虫和除草；采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；采用气调保藏法、射线辐射法；措施：措施：谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源；养素的重要来源；学会谷类多样化搭配。学会谷类多样化搭配。（）1 1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（）2 2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。选择题：选择题：（）1 1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A A、小麦、小麦 B B、大麦、大麦 C C、荞麦、荞麦 D D、燕麦、燕麦（）2 2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A A、谷皮、谷皮 B B、糊粉层、糊粉层 C C、胚乳、胚乳 D D、胚芽、胚芽DD判断题：判断题：胚芽米（糙米）胚芽米（糙米）流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中贵族米中贵族”，“米米白金白金”，也叫，也叫“活米活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中了米粒中80%80%的营养成分的营养成分-胚芽。胚芽。看一看看一看返回返回玉米胚芽油玉米胚芽油 享有享有“健康油健康油”，“放心油放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了等美誉。世界卫生组织近日推荐了4242种优质健种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。防和改善动脉感化减少心脏病发生。看一看看一看返回返回 皇帝内经中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在本草纲目中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。看一看看一看五谷杂粮是什么？返回返回豆类及豆制品的营养价值及其卫生豆类及豆制品的营养价值及其卫生一、豆类及豆制品分类一、豆类及豆制品分类干豆类：干豆类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）大豆（黄豆、青豆、黑豆）芸豆、赤豆等芸豆、赤豆等蚕豆、绿豆、豌豆蚕豆、绿豆、豌豆鲜豆类（豆荚类）：鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、豇豆、豌豆蚕豆、豇豆、豌豆扁豆、毛豆、菜豆等扁豆、毛豆、菜豆等豆类豆类豆制品豆制品非发酵类：非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等腐竹等发酵类：发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳豆酱、豆豉、豆腐乳看一看看一看大豆（黄豆）：“豆制品非吃不可”大豆中的保健成分：大豆中的保健成分：1.大豆异黄酮（植物雌激素）大豆异黄酮（植物雌激素）2.大豆皂甙大豆皂甙3.卵磷脂卵磷脂4.植物固醇植物固醇5.低聚糖低聚糖6.丰富的钙丰富的钙7.大豆蛋白大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素：大豆中不利于消化吸收的因素：1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制剂）2.植物红细胞凝血素植物红细胞凝血素3.豆腥味以及胀气物质豆腥味以及胀气物质4.植酸植酸我是全能选手我是全能选手哦哦它的主要价值在于对肠道有它的主要价值在于对肠道有益细菌的支持，并通过有益益细菌的支持，并通过有益细菌发挥通便、降胆固醇、细菌发挥通便、降胆固醇、提高免疫力的作用。提高免疫力的作用。在分子、细胞和生理水平选择性在分子、细胞和生理水平选择性调节雌激素受体（调节雌激素受体（ER），激发），激发各种生物学反应。各种生物学反应。具有弱雌激素样的作用，又不具具有弱雌激素样的作用，又不具有激素的副作用，对于女性的健有激素的副作用，对于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。有全方位的作用。过去一直认为皂甙过去一直认为皂甙是大豆中不利于消是大豆中不利于消化吸收的成分。现化吸收的成分。现在也是，但已发在也是，但已发现了这种物质具有现了这种物质具有抗癌和提高免疫力抗癌和提高免疫力的作用。的作用。不到不到10年的时间，大年的时间，大豆卵磷脂产品的市场豆卵磷脂产品的市场已经成熟。它的主要已经成熟。它的主要作用是改善血脂作用是改善血脂“食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率食用大豆蛋白有助减少心血管发病概率”的的研究结果得到美国食品和药物管理局（研究结果得到美国食品和药物管理局（FDA）确认。）确认。1999年年10月月20日日FDA正式批准颁布有关大豆蛋白用于食正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签及标贴的健康通告。品标签及标贴的健康通告。该健康通告为：与低饱该健康通告为：与低饱和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用克大豆蛋白，和脂肪和低胆固醇饮食配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效减可以有效减少患心血管病的风险。少患心血管病的风险。二、鲜豆类的营养价值二、鲜豆类的营养价值约含约含50-60%50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;高钾高镁低钠，优质碱性食品高钾高镁低钠，优质碱性食品;富含维生素富含维生素B B族、维生素族、维生素E E及胡萝卜素，还有一定的及胡萝卜素，还有一定的VCVC。蚕豆蚕豆豇豆豇豆豌豆豌豆毛豆毛豆扁豆扁豆菜豆菜豆不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;发酵制品增加维生素发酵制品增加维生素B B族的含量，更易于消化族的含量，更易于消化;豆芽含有维生素豆芽含有维生素C C，是蔬菜的重要补充。，是蔬菜的重要补充。豆浆豆浆豆腐豆腐腐竹腐竹豆豉豆豉微生物的分类微生物的分类三、豆制品的营养价值三、豆制品的营养价值豆腐乳豆腐乳豆谷搭配、豆肉搭配豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。八宝粥八宝粥黄豆炖猪蹄黄豆炖猪蹄豆浆豆腐脑豆浆豆腐脑五香素鸡五香素鸡四、豆类及豆制品的合理利用四、豆类及豆制品的合理利用五、豆类的卫生五、豆类的卫生防霉及霉菌毒素防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防虫害鼠害防农药残留防农药残留（与谷类相似）（与谷类相似）六、豆制品的卫生六、豆制品的卫生1.1.1.1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性2.2.2.2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染3.3.3.3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染4.4.4.4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染看一看：看一看：比较下列三种豆腐的不同点 进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。选择题：选择题：（）1 1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A A、炒豆、炒豆 B B、炖豆、炖豆 C C、豆浆、豆浆 D D、豆腐、豆腐 （）2 2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A A、提高了蛋白质的消化率、提高了蛋白质的消化率 B B、发酵、发酵 C C、加入添加剂、加入添加剂 D D、减少水分含量、减少水分含量DA约含约含40%40%的完全蛋白质；的完全蛋白质；约含约含16%16%的优质脂肪；的优质脂肪；约含约含20-30%20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；富含维生素富含维生素B B族、维生素族、维生素E E及胡萝卜素；及胡萝卜素；黄豆黄豆青豆青豆黑豆黑豆大豆类大豆类(黄豆、青豆、黑豆黄豆、青豆、黑豆)营养价值：营养价值：返回返回三、蔬菜类蔬菜蔬菜根茎根茎类类叶菜叶菜类类瓜茄瓜茄类类鲜豆鲜豆类类菌藻菌藻类类绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。蛋白质含量稍高于叶菜蛋白质含量稍高于叶菜.胡萝卜素胡萝卜素含量普遍较高。矿物质含量高。含量普遍较高。矿物质含量高。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近物质。我国居民近1010年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类薯类黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜类维生素和矿物质含量不高，类维生素和矿物质含量不高，但南瓜和苦瓜例外但南瓜和苦瓜例外茄果类（西红柿、青椒、茄子）茄果类（西红柿、青椒、茄子）等营养价值高。维生素等营养价值高。维生素C C、胡萝、胡萝卜素、番茄红素、矿物质卜素、番茄红素、矿物质果胶和纤维果胶和纤维菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳香菇香菇木耳木耳藻类：海带、紫菜、裙带菜藻类：海带、紫菜、裙带菜裙带菜裙带菜紫菜紫菜海带海带菌藻类的特殊价值菌藻类的特殊价值维生素维生素B B和矿物质格外丰富；和矿物质格外丰富；含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤含有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。等有良好作用。含大量嘌呤，痛风者不宜。含大量嘌呤，痛风者不宜。蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。7.碱性食品蔬菜的合理利用1、合理选择；、合理选择；2、合理加工与烹调、合理加工与烹调四、水果四、水果水果水果鲜鲜果果野野果果干干果果坚坚果果蔬菜水果的营养素含量不固定蔬菜水果的营养价蔬菜水果的营养价值受种植条件、气值受种植条件、气候、成熟程度、储候、成熟程度、储存条件影响的影响。存条件影响的影响。蔬菜水果常见的问题l农药残留问题农药残留问题l绿色叶菜绿色叶菜+红黄色蔬菜红黄色蔬菜=深色蔬菜深色蔬菜l胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘-胡萝卜素胡萝卜素l土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。l猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含量突出。含量突出。l十字花科植物含有抗癌物质十字花科植物含有抗癌物质 重要水果的营养 梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。保护嗓子。梨、冰糖、贝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和 口腔炎；促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲；梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者，不宜多吃。苹果苹果中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。苹果含有鞣酸，有收敛止泻作用，例如单纯性轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。轻度腹泻，神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。苹果含有大量果胶，有降低血胆固醇的作用，果胶还有益于抗癌。苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果苹果含有苹果酸，苹果酸可以使体内脂肪分解，降低人体内的脂肪吸收，防止肥胖；苹果酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。酸还能降低胆固醇，缓解动脉硬化。山楂（红果）含有较多的维生素C，胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等。山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、降血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。红枣补中益气，养血安神，缓和药性：气血两虚 “一日吃三枣，终生不显老”；“天天吃大枣，青春永不老”；“五谷加大枣，胜过灵芝草”。性温味甘，使全身气血调和。鲜红枣不仅含有极为丰富的维生素C，为鲜果之冠；也含较多维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。干红枣的药用价值很高，有健脾、益气，补血、养心、安神等作用，适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。柑桔 橘子：开胃理气、健脾、润肺、止咳等作用。橘皮有健胃、祛痰、镇咳、利尿的功用，橙皮甙可降低毛细血管的脆性，防止微血管出血，预防中风。注意：吃多了会上火，风寒咳嗽和多痰者少吃。甜橙：味甘酸性凉，清热生津、疏肝理气。防治热病伤津，咽喉炎、支气管炎、乳汁不通等。含有维生素P，降低毛细血管脆性，降血压等。陈皮健胃行气化痰。柠檬：生津止渴，祛暑等。柠檬汁促进胃分泌消化酶，增强肠胃蠕动，帮助消化；柠檬酸能除去脸上油脂、污垢，消除色素沉着，故称“美容水果”。猕猴桃 原产我国。维生素C含量高。性寒味甘酸，解热止渴，解暑。能防治老年人心血管疾病；有抑制白细胞下降的作用，可以作为癌症放射治疗者的食物；抗癌（阻断亚硝胺形成）；香蕉 性寒味甘,清热止渴,润肺,通血脉，解毒。含有较高的钾，保护心脏，降低血压；防治胃溃疡；促进胃肠蠕动等。花生（落花生、长生果)：原产巴西。公元16世纪，花生从南洋群岛传入我国。味甘性平。润肺和胃，补脾，补脑；含有较高脂肪，其中80%为不饱和脂酸，降低胆固醇且润泽肌肤；催奶作用。含有VK，有止血作用，尤其是花生衣；花生壳有明显降压、降脂作用。花生中油脂含量高，不宜多食。核桃：味甘性温，补肾、益气、健脾、补脑、乌发、润肠。主治肾虚、咳嗽、腰痛、阳痿、神经衰弱等。芝麻：味甘性平，补肾益肝，补精血，润五脏，主治肝肾不足，虚弱，须发早白，产后乳少等病症尤其黑芝麻营养更为丰富。畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的营养价值及其卫生一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含1820%数据：羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%质量：完全蛋白质含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的蛋蛋白白质质畜畜禽禽肉肉中中的的脂脂肪肪一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值畜禽肉中的碳水化物畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为含量较低，约为0.20.24%4%；主要以糖原形式贮存主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。于肌肉和肝脏。一般是内脏较瘦肉含量多，一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。瘦肉较肥肉含量多。如：瘦肉含磷、铁；肝脏如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。富含铁；骨中富含钙等。畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的矿矿水水化化物物畜畜禽禽肉肉中中的的无无机机盐盐看一看看一看一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值瘦肉富含维生素瘦肉富含维生素B族，如族，如VB1；维生素；维生素E;如羊肝富含维生素如羊肝富含维生素A。畜畜禽禽肉肉中中的的维维生生素素看一看看一看瘦瘦肉肉羊羊肝肝一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。含氮浸出物含氮浸出物作作用用如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。畜禽肉中的畜禽肉中的“含氮浸出物含氮浸出物”看一看看一看二、畜禽肉的合理利用二、畜禽肉的合理利用荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。保护措施。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。滋味。三、畜禽肉及制品的卫生三、畜禽肉及制品的卫生腐败变质问题腐败变质问题:人畜（禽）共患的传染病问题：人畜（禽）共患的传染病问题：人畜共患的寄生虫问题：人畜共患的寄生虫问题：僵僵 直直 期期（肉硬、汤混、味差）（肉硬、汤混、味差）后后 熟熟 期期 （最佳食用期）（最佳食用期）自自 溶溶 期期 （色暗、发黏、轻臭味）（色暗、发黏、轻臭味）腐腐 败败 期期（绿色霉斑、恶臭）（绿色霉斑、恶臭）囊虫病、旋毛虫病囊虫病、旋毛虫病肉制品的卫生问题：肉制品的卫生问题：细菌污染变质细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等 一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。选择题：选择题：（）1 1、“米猪肉米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：中的白色米粒实质上是什么：A A、绦虫、绦虫 B B、旋毛虫、旋毛虫 C C、蛆虫、蛆虫 D D、囊尾蚴、囊尾蚴（）2 2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A A、僵直期、僵直期 B B、后熟期、后熟期 C C、自溶期、自溶期 D D、腐败期、腐败期（）3 3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A A、高致病性禽流感、高致病性禽流感 B B、炭疽病、炭疽病 C C、口蹄疫、口蹄疫 D D、猪瘟、猪瘟（）4 4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A A、猪蹄猪蹄 B B、猪肝、猪肝 C C、鸡肉、鸡肉 D D、鸭肉、鸭肉DBDA看一看看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。返回返回看一看看一看靠骨头汤补钙 悬！返回返回 民间流传着民间流传着“多喝骨头汤就能补钙多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含 量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收 的维生素的维生素D D。一般的骨头即使经过长时间烹一般的骨头即使经过长时间烹 煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，将有利于钙质的溶出。中加一些醋，将有利于钙质的溶出。看一看、想一想看一看、想一想 制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？返回返回答案提示：答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素素A A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。看一看、想一想看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合炖汤？返回返回答案提示：答案提示：因为老禽较仔禽富含因为老禽较仔禽富含“含含氮浸出物氮浸出物”，该物质为鲜味营，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养养物质，可使汤味更鲜，营养更好。更好。看一看看一看冷鲜肉，放心肉返回返回 冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-40-4摄氏度范围内摄氏度范围内 ，使屠体有，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。看一看、想一想看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫虫的幼虫囊尾蚴，故称为囊尾蚴，故称为“米猪肉米猪肉”，决不可食用。，决不可食用。返回返回米猪肉米猪肉蛋类的营养价值及其卫生蛋类的营养价值及其卫生一、蛋类及蛋制品的营养价值一、蛋类及蛋制品的营养价值含量：含量：含量约为含量约为131315%15%，蛋黄比蛋清高，蛋，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。制品含量高于蛋类。质量：质量：属完全蛋白质，属完全蛋白质，含人体必需的各种氨含人体必需的各种氨基酸，比例适当，利基酸，比例适当，利用率高。用率高。含量：含量：主要在蛋黄，约主要在蛋黄，约30%；蛋制品略减。；蛋制品略减。质量：质量：以不饱和脂肪酸为多，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被脂肪呈乳融状，易被消化吸收；消化吸收；富含卵磷脂和胆固醇富含卵磷脂和胆固醇钙：主要在蛋壳；钙：主要在蛋壳；铁、锌、硒：主要在铁、锌、硒：主要在蛋黄；蛋黄；蛋制品铁、钙、磷、蛋制品铁、钙、磷、硒含量明显增加硒含量明显增加脂脂肪肪无机盐无机盐蛋白质蛋白质 蛋黄：维生素蛋黄：维生素A A、D D、B2B2、E E含量丰富；含量丰富；咸蛋、松花蛋：因咸蛋、松花蛋：因加碱维生素加碱维生素B B族有所损族有所损失，其余维生素都能失，其余维生素都能保存保存维生素维生素看一看看一看看一看看一看看一看看一看二、蛋类及蛋制品的合理利用二、蛋类及蛋制品的合理利用鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍营养素的吸收。营养素的吸收。宜蒸、冲鸡蛋花、不宜油炸、煎炒煮得宜蒸、冲鸡蛋花、不宜油炸、煎炒煮得过老。过老。选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐摄入量。摄入量。蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。三、蛋类及蛋制品的卫生三、蛋类及蛋制品的卫生沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。微生物污染问题微生物污染问题鲜蛋鲜蛋贴壳蛋贴壳蛋散黄蛋散黄蛋泻黄蛋、酸败蛋泻黄蛋、酸败蛋 强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入；强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入；结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。（）1 1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（）2 2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（）3 3、松花蛋上的、松花蛋上的“松花松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（）4 4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。判断题：判断题：看一看：看一看：由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，过去由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，过去一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以防治冠心病，从防治冠心病，从4 45 5个月的婴儿一直到老人，都个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。适宜食用鸡蛋。返回返回鸡蛋鸡蛋 每天食每天食1 12 2个，老少咸宜个，老少咸宜看一看：看一看：宝宝出生宝宝出生4 4个月后，体内从母体中带来个月后，体内从母体中带来的铁质的贮存已基本上消耗完了，无论是母的铁质的贮存已基本上消耗完了，无论是母乳喂养还是人工喂养的宝宝，此时都需要开乳喂养还是人工喂养的宝宝，此时都需要开始添加辅食，鸡蛋黄是比较理想的食品之一。始添加辅食，鸡蛋黄是比较理想的食品之一。鸡蛋黄里不仅含有丰富的铁，也含有宝宝需鸡蛋黄里不仅含有丰富的铁，也含有宝宝需要的其他各种营养素，而且比较容易消化。要的其他各种营养素，而且比较容易消化。一般从一般从1/41/4个蛋黄开始，适应后逐渐增个蛋黄开始，适应后逐渐增加到加到1 11.51.5个蛋黄。个蛋黄。1 1岁以上的幼儿可以开岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。始食用全蛋。返回返回小宝宝的最佳固体辅食小宝宝的最佳固体辅食鸡蛋黄鸡蛋黄看一看：看一看：传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，等代替氧化铅，“无铅皮蛋无铅皮蛋”也由此得名。也由此得名。其实，其实，“无铅皮蛋无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多，对儿童来说，无铅皮蛋也以传统腌制的皮蛋含量要低得多，对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，少吃或不吃为好，。专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。返回返回 无铅皮蛋无铅皮蛋 真是无铅吗真是无铅吗 一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值一、乳类的营养价值看一看：看一看：母乳优于牛乳的几大理由：母乳优于牛乳的几大理由：人乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率更利于消人乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率更利于消 化，使婴儿大便不易干化，使婴儿大便不易干燥。燥。母乳中所含乳糖、牛黄酸含量高，对婴儿肠胃及脑发育有促进作用。母乳中所含乳糖、牛黄酸含量高，对婴儿肠胃及脑发育有促进作用。母乳中脂肪球少，且含多种消化酶，有助于脂肪的消化。母乳中脂肪球少，且含多种消化酶，有助于脂肪的消化。母乳中钙磷的比例为母乳中钙磷的比例为2 2：1 1，更易于吸收。，更易于吸收。母乳中锌、铁的吸收率都高于牛奶。母乳中锌、铁的吸收率都高于牛奶。母乳喂养好！母乳喂养好！乳类的营养价值及其卫生乳类的营养价值及其卫生二、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值黄油（奶油）黄油（奶油）黄油（纯奶油）黄油（纯奶油）：VA VA含量名列前茅。还浓缩了牛奶中的蛋含量名列前茅。还浓缩了牛奶中的蛋白质、钙、铁，以及白质、钙、铁，以及VDVD、VEVE。但热量较高。但热量较高。酸奶：营养价值远远超过鲜奶。它含有多种乳酸、氨基酸、矿酸奶：营养价值远远超过鲜奶。它含有多种乳酸、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。适合肠胃病及乳糖不耐症的人喝。物质、维生素、酶等。适合肠胃病及乳糖不耐症的人喝。酸奶酸奶奶酪：含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防奶酪：含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心心 血管疾病非常有益；富含血管疾病非常有益；富含VA VA、VD VD、VEVE有益生长发育、增有益生长发育、增强抵抗力。适合任何年龄群体的食用。强抵抗力。适合任何年龄群体的食用。奶酪奶酪二、乳制品的营养价值二、乳制品的营养价值三、乳类及乳制品的合理利用三、乳类及乳制品的合理利用酸奶更有益消化及身体健康酸奶更有益消化及身体健康睡前喝奶有催眠作用睡前喝奶有催眠作用鲜奶宜冷藏并避光保存鲜奶宜冷藏并避光保存勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉类食物如勿空腹喝牛奶：喝前吃些淀粉类食物如馒头饼干米粥等；馒头饼干米粥等；牛奶不宜久煮沸沸时牛奶不宜久煮沸沸时不宜加糖；不宜加糖；（附：牛奶的消毒法）（附：牛奶的消毒法）四、乳类及乳制品的卫生四、乳类及乳制品的卫生 1 2 3微生物污染而致腐败变质微生物污染而致腐败变质人畜共患传染病病原菌污染及传播人畜共患传染病病原菌污染及传播滥用抗生素造成的残留污染滥用抗生素造成的残留污染213强调母乳喂养的好处；强调母乳喂养的好处；利用所学知识辨别市场中的各种奶及奶制品的营养价值；利用所学知识辨别市场中的各种奶及奶制品的营养价值；判断题：判断题：（）1 1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。、纯牛奶