餐饮服务业餐厅卫生安全管理表格.doc

餐厅卫生安全管理
18-001 HACCP食品体系安全检查表
 HACCP食品体系安全检查表
检查项目
检查内容
结果
收料与检疫
(1)食品是否被害虫污染
(2)食品是否被化学品污染
(3)包装是否干净、完整，能防止污染
(4)是否在保质期内并符合法定的规定
(5)收料后是否马上送到储藏处
(6)运输食品的车辆等工具是否干净卫生，食品温度是否正确
(7)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核

储存控制
(1)是否有保质期
(2)现场是否有库存管理程序
(3)储存温度是否正确
(4)是否有防虫控制措施
(5)在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性
(6)食品包装是否干净卫生和合适
(7)是否有足够的设施安排食品的储存

烹饪管理
(1)烹饪时间是否足够并按程序进行
(2)烹饪温度是否正确并按程序进行
(3)烹饪方法是否适合食品
(4)烹饪后是否有交叉污染
(5)烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能
(6)烹饪是否按正确的时间计划进行，以避免烹饪后放置时间过长再服务
(7)使用的设备装置是否合适、完好
(8)冷藏和冷却程序是否安全
(9)食品再次加热时的温度是否足够

保温控制
(1)保温时间和温度是否正确
(2)准备的食品是否适量
(3)是否有外来物、化学品的污染危险
(4)是否有与其他食品交叉污染的可能
(5)个人卫生是否符合规定
(6)服务及销售前发送程序是否安全
(7)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生
(8)保温食品是否适量

服务管理
(1)时间和温度是否正确
(2)个人卫生是否符合规定
(3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施
(4)是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐
(5)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生

清洁管理
(1)清洁程序能否防止交叉污染
(2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序
(3)是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用
(4)是否使用合适的设施高效地进行清洁工作
(5)水温是否恰当
(6)现场是否有有关消毒的程序
(7)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置
(8)是否有人负责清洁工作的监控

个人卫生控制
(1)员工是否具有基本的食品安全和卫生知识
(2)员工是否有不卫生的举止
(3)员工是否遵守洗手的规定
(4)洗手和干手装置是否足够
(5)是否有足够的急救物品
(6)员工是否佩戴首饰及涂指甲油
(7)员工是否穿戴合适的、卫生的工作服和工作帽
(8)是否对设备、装置进行颜色编码及正确使用
(9)是否戴手套，是否按规定换手套
(10)员工是否患病仍在岗位上及有引起食品中毒的可能
(11)员工是否知道患某些疾病必须向上级领导报告

食品包装管理
(1)用于包装食品的材料是否安全
(2)包装时，温度是否始终安全
(3)是否卫生地储存有关材料
(4)食品标签是否正确，包括有关储存条件

废料控制
(1)水温是否恰当
(2)食品废料及垃圾是否被卫生地收集
(3)垃圾箱是否合适
(4)放置废料的区域及设备是否干净
(5)是否按规定合理地收集有关场所的废料
(6)现场的废物是否先卫生地集中后等待收集

虫害控制
(1)现场是否有虫害控制程序
(2)员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导
(3)在操作场所是否有虫害监控措施

消毒管理
(1)现场是否有消毒控制程序
(2)员工是否知道消毒的重要性
(3)在操作场所是否有消毒监控措施

18-002 厨房安全检查表
 厨房安全检查表
岗位
检查内容
检查情况
备 注
加工间
水电关闭

机械关闭

消防器具定位

门窗关闭

切配间
水电关闭

机械关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

冷菜间(烧烤)
水电关闭

煤气阀、蒸汽锅关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

炉灶间
水电关闭

煤气阀、蒸汽锅关闭

冰箱、冷库运转

消防器具定位

门窗关闭

18-003 食品卫生检查表
食品卫生检查表
受检部门：　　　　　　　　 　　　　　日期：
菜样品种
检验方法
检验结果
受样品种
检验方法
检验结果

不合格原因

处理意见

检验人：　　　　复验人：
说明：1.检验方法符号：A—砷、汞、锑检验方法；B—氯化钠检验法；C—感官检验法。
　 2.检验结果符号：“√”为合格；“×”为不合格。

18-004 餐厅外场清洁检查表
餐厅外场清洁检查表
编号
项 目
○
△
×
编号
项 目
○
△
×
01
外卖柜清洁

26
烘手机

02
外卖柜装饰

27
卫生瓷器

03
店面大门内外整洁

28
厕所垃圾桶

04
店内地毯

29
冲水使用

05
化妆室

30
洗手台旁垃圾桶

06
化妆室回廊镜子

31
健康运动展示柜

07
脚踏垫

32
美化装饰

08
男化妆室墙面

33
清香剂装配

09
男化妆室镜

34
热水清洗

10
男化妆室洗手台

35
店面

11
洗手台旁垃圾桶

36
店内地面

12
擦手纸箱

37
墙面

13
水龙头使用

38
音响

14
厕所进门

39
电话

15
天花板、灯光

40
玻璃门窗

16
卫生瓷器

41
盆景

17
厕所垃圾桶

42
库房

18
冲水使用

43
库房地面

19
女化妆室地面

44
货品摆放

20
女化妆室墙面

45
杂物整理

21
天花板、灯光

46
内场

22
厕所进门

47
内场地面

23
女化妆室镜

48
垃圾处理

24
洗手台

49
物品处理

25
水龙头使用

50
冷藏及冷冻柜

说明
1.○，3分，佳
2.△，1分，尚可，待改进
3.×，0分，很差，须立即改进

18-005 厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
被检查部门： 检查时间： 年 月 日 检查人员：
项 目
是
否
地面无积水、垃圾

下水道畅通、洁净，无固体垃圾，盖完好、干净

垃圾桶加盖，表面洁净，分类

冰柜内无积水，无食物残渣，生熟分开，柜门有标志

冰柜内无积霜，且柜门关闭良好

炉头干净，无烟垢，无食物残渣

炉头下管道无污物黏附

所有物品摆放整齐、有序

调味盅外表干净且有盖

砧板符合“三光”标准，料头盅洁净

工作台无油污，台上物品摆放整齐、有序

水台池内无杂物、油污，工具干净

抽风干净，无油污

日光灯、线管、插座无粉尘、污物

煤气钢瓶外表干净，无油污

工作人员衣服干净

工作间内无“四害”

无食物放置地面

调味架物品整齐，按标示摆放

得分：
说明：
1.结合各部门卫生制度，做得很好画“√”，差及一般画“×”，如有其他问题可另附。
2.总分为100分，60分为合格，60～80分为一般，80～100分为优。
3.各部接到此通知，请尽快促进整改，总部将在三天内复查。

主管确认签名： 主管对以上问题整改意见  

18-006 卫生日检查记录表
卫生日检查记录表
卫 生 要 求
时间
时间
时间
备注
开工前
合格/不合格
生产中
合格/不合格
收工后
合格/不合格
(1)设备/工器具清洁与消毒

①开工前设备/工器具清洁与消毒情况

②工歇时操作台面上的剩余食品清理干净否

③工歇时即食产品的器具清洁和消毒情况

④洗涤/消毒剂配制浓度是否正确

(2)工人着装

①工作服、帽、围裙是否洁净

②头发有无外露的情况

③冷菜加工间的工人是否正确戴口罩

(3)交叉污染

①工人的手、手套和工器具接触过不清洁的物体后在接触产品前清洗否

②处理原料的工人进入熟品作业区时是否洗手

③生品和熟品是否分开放置

④盛放生品和熟品的容器是否混用

(4)洗手和消毒设施

①配置及功能是否正常

②洗手液的配置正确否

前门

后门

厨房中

(5)预防异物混入

①清洁剂标示并存放妥当

②非食用油标示并存放妥当

③杀虫剂标示并存放妥当

④产品避免冷凝水滴入

⑤产品防地面水溅

(6)冷藏

①冷柜的温度是否达到规定值

②冷柜内物料包装防护措施是否完好

③冷柜内有无过期物料

(7)工人健康观察

工人有无患可影响产品卫生的疾病征象

(8)卫生间设施

①卫生间是否清洁，有无明显气味

②卫生间外边的洗手设施是否配置有洗涤液

(9)害虫

厨房内有无害虫

评注：

日期：
质监员：

18-007 消毒杀菌剂检查表
消毒杀菌剂检查表
日期： 检测人：
注释
消毒杀菌剂的使用 是/否
氯含量100～200毫克/千克 毫克/千克
擦洗布的消毒 是/否
设备的消毒
砧板 是/否
菜刀 是/否
切片机 是/否
工作面 是/否
预处理槽 是/否
小型温度计 是/否
每次使用前温度计的消毒 是/否
描述HACCP系统和温度计校准的频率：

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