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餐饮企业开发创新菜肴
第一章:菜肴创新的思路
菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。
在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑：
(一) 全新产品
餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。
(二) 改进的产品
改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。
（三） 引进的产品
引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

第二章:菜肴创新的方法
餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。
一、菜肴创新的策略
1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。
2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。
3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。
（1） 新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。
（2） 特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生甲鱼。
（3） 特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。
（4） 野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野生动植物不能食用。
（5） 季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性的原料，这也是开发新品种的基础。
（6） 特殊调料，是指市场上新出现的调味品和具有地方性特色的调味品。调味品虽然不能构成菜点的主体，却能改善菜肴的口味，或形成具有特殊风味的菜点。用这种新调料烹制的菜点会给人耳目一新的感觉。

4、主导餐饮产品创新。这种策略是在不改变原来经营的菜点的前提下，在产品的外延和服务上改进，以增加企业的活力。
二、创新菜肴的基本过程
开发餐饮新产品的具体过程，一般来说，主要有以下几个阶段：
1、构思阶段。构思阶段是企业设想开发什么产品的阶段。首先必须通过广泛的途径，收集市场的动态、顾客的需求；其次是采取走出去、请进来的集思广益的办法，确定新产品的构想。这一阶段可以多提出几种不同的方案。
2、选择阶段。即对构思出的许多方案进行筛选，因为构想是一种较粗的设想，成功率往往很低。因此，在这一阶段应通过充分的论证，确定开发的品种或更新改造的方案。
3、研制和设计阶段。在形成新产品概念的基础上，开始设计和研制。例如菜点可在厨师长的领导下试作。如是对环境的更新改造，要出图纸，效果等。通过这一阶段将设想变成可视的产品或图形。
4、试销阶段。对于研制成功的菜点可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，也可以将研制成功的菜点制成即时菜单进行销售。
5、正式进入市场。通过试销成功的菜肴可以写进菜单，正式对外销售，并应大力推销。同时，也是计划开发下一批新产品的开始。
三、菜肴创新的原则与要点
一般餐饮产品是由消费者的饮食趋向所决定。我国自改革开放至今，人们的饮食需求发生了根本的转变，由温饱型转为追求质量型，人们到酒店就餐的目的也从“吃”转到了“品”，这就对餐饮业提出了更高的要求，因此只有不断创新菜肴才能适应消费者的需求。
一、 原则
开发餐饮新产品是一项极其复杂的工作。因此，每一个企业在确定新产品时，决不能闭门造车，或者只考虑产品菜肴本身。而应立足于顾客，从市场需求出发，并根据企业现有条件进行全面系统的分析研究。一般应遵循下列原则：
1、菜肴创新应结合餐饮企业自身条件。
（1） 市场需求情况。餐饮企业在开发新产品之前，必须通过市场调查，充分了解顾客喜欢什么、需求量有多大，这是开发新产品最重要的先决条件。
（2） 技术力量。开发新产品的骨干力量是企业的技术人员和营销人员，这两类人员必须紧密地配合才能完成开发的工作。而目前，首先我国餐饮企业具备开发新产品实力的并不多，其原因是管理人员对市场、餐饮产品缺乏必要得了解，不能引导、指导技术人员从事开发工作。其次，目前餐饮企业营销能力不够，多数都没有专职的营销人员，再次，厨师和服务员受自身文化的限制，在没有外力引导与指导的情况下是很难胜任餐饮产品开发工作的。
（3） 必要的财力支持。开发新产品必须采购一些实验用的原材料，因此，应量力而行。
2、菜肴创新应适应消费者饮食需求的变化
（1） 菜（点）口味要求新求异。现在常到酒店就餐的顾客存在着一个共同的困惑，那就是面对菜单不知点什么、吃什么。这一现象的产生反映两个方面的问题，一是消费者不满足现有的饭菜，或吃腻了现有的饭菜，要寻找一种新的口味、新的刺激。二是企业缺乏创新的能力，不能适应不断变化口味上的需求。
（2） 个性化需求增强。那种将所有的消费都看成具有相同需求与标准化、规范化的产品，越来越被更多的人所不满意，都想根据自己的口味要菜点。因此，现在一些酒店采用一种透明厨房，通过一堵玻璃墙将餐厅与厨房连在一起。顾客不仅可以看着厨师烹调，可以放心的就餐，同时又可以指导厨师根据自己的口味特点来烹调。这种透明厨房，是餐饮业由规范化服务向个性化服务迈出的可喜的一步。
（3） 绿色食品成为人们追求的主旋律。由科技进步而带来的负面影响则是空气、土壤、水资源的污染以及大量农药、锄草剂的使用，使大量的日常食物受到不同程度的污染，因而，人们在追求健康时首先注意的是自己的饮食。所谓的绿色食品则是天然的没有污染的食品，这将成为21世纪餐饮业打出的一张王牌。
（4） 追求营养保健食品。随着我国经济的发展和人们文化素质的提高，讲究营养保健不仅仅是少数人的追求，而将演变成大致众的消费追求。
（5） 经营品种趋于多样化。市场经济是一种竞争经济，是个人能力的充分释放，个性化则是参与竞争的基础。因而，在市场经济中处处都能感受到个性化追求，在餐饮上也不例外。更多的消费者需要去宽敞明亮的餐厅，使自己占有更大的活动空间，点自己喜欢吃的菜肴。所以，餐饮企业的菜单越来越厚，品种越来越多，提供给客人更大的选择余地。市场区域化的营销理念已经被餐饮业所接受。
（6） 讲究就餐的文化品位。文化生活是人们精神生活的具体体现，餐饮业本身就具有深厚的文化内涵，无论是餐厅的设计装潢、服务员的服饰礼仪、菜肴面点的制作都可以体现出传统文化与现代文明的有机结合。因而，营造浓郁的文化氛围，是餐饮业使客人在物质和精神上得以满足的必要条件。
二、菜肴创新的要点
餐饮新产品从构思到进入市场要获得成功，一般来说应把握好下列问题：
1、 市场分析要充分。准确对市场需求预测，正确了解到消费者的饮食习俗、口味要求和消费动机作出正确的判断和预测。
2、 产品本身有缺陷。例如菜肴的分量过小或过大，菜肴口味不够突出，没有特色等。
3、 注意菜肴成本。如果由于成本高定价也就高，超出了目标市场的消费水平，导致有效需求不足。因此创新菜肴的定价一定要合理。
4、 把握好产品上市时机，打出市场。如果新产品上市时机不好没有引起消费者的注意。例如在经营淡季，没有做更多的经营宣传就将新产品推向市场，其成功的可能性不大。如在春节前、圣诞节前推出就有成功的可能。
5、 促销手段和服务要跟上。餐饮产品是一种综合性产品，某一创新菜肴推出时要考虑多方面因素的影响，把握好时机，以便赢得更多的客源市场。