《化学危害简介》PPT课件.ppt

化学危害简介PPT课件Classified 分类：分类：一、一、Existed naturally天然存在的化学物质天然存在的化学物质二、二、Added intentionally有意加入的化学物质有意加入的化学物质三、三、Added unintentionally无意或偶尔进入食品的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质一、一、Existed naturally天然存在的化学物质天然存在的化学物质天然毒素天然毒素1.毒枝菌素毒枝菌素（Mycotoxin）-黄曲霉素黄曲霉素(玉米玉米)-赭曲霉素赭曲霉素(小麦、玉米、干果、酒小麦、玉米、干果、酒)-麦角菌毒素麦角菌毒素(颗粒粮食颗粒粮食)-展青霉素展青霉素(苹果酱苹果酱)-拟茎点霉毒素拟茎点霉毒素(羽扇豆羽扇豆)-镰刀菌毒素镰刀菌毒素(颗粒粮食颗粒粮食)天然毒素天然毒素2.水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素 藻类毒素（藻类毒素（phycotoxin）组胺组胺鱼肉毒素鱼肉毒素-西加鱼毒西加鱼毒(鱼鱼)蘑菇毒素蘑菇毒素贝类毒素贝类毒素-麻痹性贝毒麻痹性贝毒,失忆性贝毒失忆性贝毒,神经性贝毒神经性贝毒、腹泻性贝毒腹泻性贝毒(甲壳动物甲壳动物)3、生物碱、生物碱：吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱(蜂蜜和颗粒粮食蜂蜜和颗粒粮食)4、蔬菜中的毒素蔬菜中的毒素：Ptaquiloside(欧洲蕨中的毒素欧洲蕨中的毒素)二、二、Added intentionally有意加入的化学物质有意加入的化学物质食品添加剂和加工助剂食品添加剂和加工助剂防腐剂防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）（亚硝酸盐和亚硫酸盐）抗氧化剂抗氧化剂(丁香羟基茴香醚、二丁基羟基对甲酚、丁香羟基茴香醚、二丁基羟基对甲酚、抗坏血酸抗坏血酸,维维生素生素E)着色剂着色剂(allura red,柠檬黄柠檬黄,天然色素天然色素)乳化剂乳化剂(甘油脂肪酸酯甘油脂肪酸酯,多山梨醇酯多山梨醇酯)调味剂调味剂(天然或人造的天然或人造的)强甜味剂强甜味剂(糖精糖精,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯,neotame)防腐剂防腐剂(安息香酸安息香酸,亚硫酸盐亚硫酸盐,山梨酸山梨酸)增稠剂增稠剂(改性淀粉改性淀粉)营养强化剂营养强化剂三、三、Added unintentionally:无意或偶尔进入食品的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质农用及兽用化学物农用及兽用化学物残留污染物（残留污染物（环境污染物、加工过程引入的污环境污染物、加工过程引入的污染物染物）pesticide,PCBs,chemical农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰氰化化物物）、多多氯氯联联苯苯、工工厂厂化化学学用用品品（如如润润滑滑油油、清洁剂、消毒剂和油漆）清洁剂、消毒剂和油漆）（一）污染物一）污染物 1、环境污染物环境污染物2、食品加工过程污染物食品加工过程污染物1、环境污染物环境污染物重金属重金属(镉、铅镉、铅、汞、砷、锡汞、砷、锡)工业化学物工业化学物(多氯联苯多氯联苯(PCBs)、二噁英、芳香烃二噁英、芳香烃(PAHs)放射性核素放射性核素(铀、放射性锶铀、放射性锶)2、引入加工食品的污染物引入加工食品的污染物1.来源于包装材料的化学物来源于包装材料的化学物 2.(塑料塑料 包括回收塑料包括回收塑料、纸张纸张、陶瓷、玻璃、金属、陶瓷、玻璃、金属、木材、纺织品木材、纺织品,石蜡石蜡)2.生产过程中形成的化学物生产过程中形成的化学物3.(淀粉食品中的酰胺、酱油、蚝油中的氯丙醇淀粉食品中的酰胺、酱油、蚝油中的氯丙醇、烤烤肉中的杂环胺肉中的杂环胺)（二）（二）农用和兽用化学物农用和兽用化学物化学物化学物:1.由于过量使用、滥用和空气喷洒等引起的农药由于过量使用、滥用和空气喷洒等引起的农药残留残留2.兽用化学物残留兽用化学物残留3.3.促进生长的抗生素促进生长的抗生素教学资料资料仅供参考