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1、 菜品名称 001-土豆片 主料 选料规定 个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 将选好土豆洗净，用刮刀去皮。 去皮均匀, 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 将土豆切成4到5毫米片 不得有黑点,片要厚薄均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.封条需贴平 整 3.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将土豆片按大小整洁摆放于盛器内
2、 在盛器内注入淹过土豆片清水；如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入生鲜柜中保鲜 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 002-金针菇 主料 选料规定 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直， 如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长某些 采摘仔细、干净 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 90% 切
3、配 切除金针菇根蒂某些 不能有粘黄、未撕分开 重复冲洗干净，掰成两到三根一份 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将撕分好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 0
4、03-红花藕片 主料 选料规定 表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充分，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 将选好藕节洗净，用刮刀去皮。 内无淤泥，去皮均匀 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切成4到5毫米正片 切片均匀 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好藕片整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上
5、贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 004-冬瓜片 主料 选料规定 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 将选好冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。 去皮均匀，去芯干净 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 80% 切配 切成4到5毫米正片 切片大小适中、厚薄均匀
6、 放入中转箱，用水侵泡待用。 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好片整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 005-冻豆腐 主料 选料规定
7、颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 将选好冻豆腐冲洗干净 \ 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 切成边长4厘米正方体 大小适中，整洁 \ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重250克主料 将切好豆腐块整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷冻柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三
8、 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 006-山药 主料 选料规定 表皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 将选好山药洗干净，用刮刀去皮 去皮均匀，不变色 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 切成滚刀子形状 不能有黑点 放入中转箱，侵水待用？ 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱
9、3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 007-娃娃菜 主料 选料规定 叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 摘除老叶、扭曲叶，洗净 采摘仔细、干净 配
10、料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 90% 切配 去掉根部，菜叶分开 菜叶不能破损，碎裂 放入中转箱，侵水待用 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将分好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准
11、 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 008-豆腐皮 主料 选料规定 皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干豆腐皮侵泡30分钟 侵泡时间需适中 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品整洁码成4层一墩 宽度均匀、4层不散乱 切成3厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净
12、 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 009-鲜海带头 主料 选料规定 色黑而无斑点。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料
13、 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三
14、 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 010-重庆贡菜 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘
15、 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 011-青笋 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干
16、海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天
17、 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 012-笋片王 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一
18、 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 013-腐竹 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。
19、如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存
20、储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 014-外婆家老豆腐 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条
21、 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 015-千叶豆腐
22、 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内
23、 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 016-黑木耳 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味
24、 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制
25、作 人：唐庆喜 菜品名称 017-红薯粉 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码
26、需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 018-饵块 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 9
27、5% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核
28、 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 019-黄瓜条 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁
29、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜 菜品名称 020-皇帝菜（茼蒿） 主料 选料规定 色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一 制作程序及规定 技术核心 初加工 取干海带头侵泡3小时 侵泡时间长不能超
30、6小时 配料 选料规定 \ \ \ 主料净料率 95% 切配 将侵泡菜品用清水重复冲洗干净 去腥味 切后大小适中、均匀 切成10厘米长、3.5厘米宽一条 图一 图二 摆盘 备好盛器 1.盘边要干净 2.摆放需整洁、切忌凌乱 3.封条需贴平整 4.店面标示、二维码需突出 称重200克主料 将切好菜品整洁摆放于盛器内 如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三 存储 放入冷鲜柜中 温度 ℃之间 保质期 两天 图三 核准 审核 制作部门：中央厨房 日期 日期 制 作 人：唐庆喜
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