大酒店岗位说明指导书.doc

岗位阐明书
（一） 、厨师长岗位阐明书
岗位名称：厨师长 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在行政总厨领导下，主持风味厨房寻常生产和管理工作，协助行政总厨做好风味厨房管理、督导工作；在生产和管理工作中，控制好风味厨房食品生产与储备，按规定毛利率出产出优质产品，满足不同客人需要；同步，负责对下属员工考核与评估，并依照其工作业绩进行奖惩。
2
任职资格
学历及专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作
经验
规定
工作经验：
（1）、具备十年以上厨房工作经验，熟悉食品生产加工过 程，熟知各种菜点制作程序和风味。
（2）、有较强管理经验，能有效合理安排、分派工作， 并能培训和考核。
（3）、具备中餐食品准备、制作知识，特别是原料各个 部位综合性食品制作知识。
（4）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，保证 食品质量，督导厨师制作食品，能解决生产中实 际问题。
执业技术资格
（1） 、持有国家劳动部门核准厨师级别。
（2） 、掌握食品生产质量规定和原则，具备丰富得中餐原材料 采购、供应、库存知识。
（3） 、具备食品卫生学、营养学、饭店厨房管理学等有关知识。
（4） 、熟悉食品卫生法及有关法律法规。
（5） 、熟知本部门各岗位工作职责、程序、原则。
能力规定
（1）、理解市场行情和客人需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情开朗、大方
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：行政总监 直接下级：副厨师长、主厨
横向关系
内部联系：风味主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营业部、工程部、客房部、筹划财务部、人力资源部等关于部门
外部联系：供应商
4
工作职责及原则
组织管理
（1） 组织和指挥风味厨房工作，监督食品制备，按规定成本生产优质产品，满足客户一切需求。
（2） 监督、检查、协调各主厨工作，负责对其考核、评估，并依照工作业绩进行奖惩。
（3） 依照厨师业务能力和技术特长，决定各岗位任意 安排和调动工作；
（4） 依照各生产班组生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况，核准加班费用报表；
（5） 依照酒店规定，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属岗位职责和各项工作控制、检查表。
工作筹划
（1） 依照餐饮娱乐部经营目的、方针和下达生产指标，负责风味餐厅菜单谋划、更换及产品规格制定；
（2） 对重要宴会、亲自组织、制定、修订菜单及进货筹划、生产安排、在制作过程中进行督导、检查、保证其符合质量规定并获利。
（3） 依照市场状况，做好美食节或美食周各项筹划；同步依照厨房技术状况、市场货源状况、库存状况、做好特选菜和推销菜谋划工作；
（4） 依照销售和预测，做好日产量下达，并严格控制好厨房原材料库存量和剩余食品，做好成本管理工作。
（5） 制定、修订、完善厨房生产运作程序和工作规范；
（6） 依照产品质量规定，组织、制定 、修订所需原料质量规范，并向采购部门提出质量规定；
（7） 组织制定新菜品研发、实验和制定等方面工作，开创本店独特餐饮风格；
（8） 依照生产规定，制定厨房设备、工具、用品更换和添置筹划。
（9） 负责制定、修订各种菜肴规格原则及制作流程，以保证符合质量规定；
（10） 制定厨师业务培训筹划。
食品制备
（1） 督导、坚持厨房开餐前各项准备工作。
（2） 督导、检查食品制作办法和操作规程；
（3） 督导、检查菜肴数量和规格；
（4） 对烹调菜肴品尝试味；
（5） 督导、检查装盘规格，使菜品符合规定盘饰规定。
（6） 督导、检查生产过程卫生状况，使制作菜品符合卫生原则。
（7） 督导、检查出菜速度和温度。
（8） 在工作中，指引厨师进行精细烹调。
（9） 对食品制作原料储藏状况进行检查与控制，保证生产菜点符合质量，成本核算规定。
销售
（1） 定期征求餐厅对菜点质量和供应方面意见，针对提出问题进行解决，同步提高菜点销量。
（2） 督导下属与餐厅密切协作做好菜点销售工作。
（3） 注重客人意见，解决好客人对厨房菜点生产方面投诉，以提高客人满意度，保证菜点销售量。
其她
（1） 负责对各厨房生产任务安排和协调；
（2） 负责对厨房环境和生产过程安全检查；
（3） 督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店关于规定；
（4） 做好厨师技术档案工作和业务培训；
（5） 定期向行政总厨做出关于工作方面报告与申请。
（6） 检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒发生；
（7） 严格执行《食品卫生法》，保证工作区域及厨房制作食物符合国家卫生原则；
（8） 完毕行政总厨交给其她任务。
5
工作权限
在行政总厨带领下全面负责风味厨房寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受行政总厨考核；对主厨进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

炉灶主厨岗位阐明书

岗位名称：炉灶主厨 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在厨师长直接领导下，带领下属直接完毕领导交给工作任务；工作中安排下属员工详细工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好厨房各项工作，保证风味厨房工作正常运营。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备食品准备、制作知识，特别是原料各个部位综合性食品制作知识。
（2）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，可以解决生产中问题。
执业、技术资格
知识技能：
（1）、获得国家劳动部门核发厨师级别证。
（2）、具备食品卫生学、营养学等有关知识。
（3）、熟悉食品卫生法及有关法律法规。
（4）、熟知本岗位工作职责、程序、原则。
能力规定
理解市场行情和客户需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力；在工作中，具备良好协调组织能力，以保证工作顺利进行。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：厨师长 直接下级：炉灶领班
横向关系
内部关系：各岗位厨师、风味主管、领班。
4
工作职责及原则
（1） 、接受厨师长、副厨师长指令，工作完毕后及时向上级报告。
（2） 、负责督导零点、宴会、团队、会议等各类菜品烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与原则烹制，保证菜品质量。
（3） 对客人有特殊规定食品，根据客人点菜或忌口，监督指引下属员工采用特殊办法烹制，达到客人满意。
（4） 督导和协调本岗位各班组间工作，负责对领班工作状况进行考核评估，依照其工作业绩提出奖惩意见。
（5） 依照生产规定，岗位状况合理安排工作班次和人员调配。
（6） 参加菜单、菜品规格、食品采购规格制定及新产品开发和研究工作。
（7） 依照菜单销售状况，每天提出所需原料采购筹划申请。
（8） 每天依照菜单和制作任务，指挥各班做好各项菜品制作工作。
（9） 开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点质量，规格和出菜速度符合酒店质量规定，同步协调好个班组开餐供应工作。
（10） 负责并亲自参加大型宴会和重要客人菜肴烹调工作。
（11） 工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存储、安全等方面工作。
（12） 督导、检查、考核厨房员工仪表仪容和卫生执行《员工手册》状况，使其符合酒店关于规定规定。
（13） 完毕厨师长交给其她任务。
5
工作权限
在厨师长带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

三、砧板主厨岗位阐明书

岗位名称：砧板主厨 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在厨师长直接领导下，带领下属直接完毕领导交给工作任务；工作中安排下属员工详细工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，做好中餐厨房砧板各项工作，严格执行标量菜单原则配菜，以达到酒店规定毛利率，保证风味厨房工作正常运营。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备食品准备、制作知识，特别是原料各个部位综合性食品制作知识。
（2）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，可以解决生产中问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
理解市场行情和客户需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力；
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：厨师长、副厨师长 直接下级：砧板领班
横向关系
内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及原则
（1）、接受厨师长、副厨师长指令，工作完毕后及时向其报告。
（2）、负责督导、指引零点、宴会、团队、会议等各类菜品切配工作，严格按照菜单原则进行调配和操作，保证毛利率及质量符合酒店规定。
（3）对客人有特殊规定食品，根据客人点菜或忌口，监督指引下属员工采用特殊办法烹制，达到客人满意。
（4）督导和协调本岗位各班组间工作，负责对领班工作状况进行考核评估，依照其工作业绩提出奖惩意见。
（5）依照生产规定，岗位状况合理安排工作班次和人员调配。
（6）参加菜单、菜品规格、食品采购规格制定及新产品开发和研究工作。
（7）依照菜单销售状况，每天提出所需原料采购筹划申请。
（8）每天依照菜单和制作任务，指挥各班做好各项食品切配工作
（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点质量，规格和出菜速度符合酒店质量规定，同步协调好个班组开餐供应工作。
（10）负责并亲自参加大型宴会和重要客人菜肴切配工作。
（11）工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存储、安全等方面工作。
（12）督导、检查、考核厨房员工仪表仪容和卫生执行《员工手册》状况，使其符合酒店关于规定规定。
（13）完毕厨师长交给其她任务。
5
工作权限
在厨师长带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

四、凉菜主厨岗位阐明书

岗位名称：凉菜主厨 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在厨师长直接领导下，带领下属直接完毕领导交给工作任务；工作中安排下属员工详细工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间各项工作，保证风味厨房工作正常运营。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备食品准备、制作知识，特别是原料各个部位综合性食品制作知识。
（2）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，可以解决生产中问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
理解市场行情和客户需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力；
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：厨师长 直接下级：凉菜领班
横向关系
内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及原则
（1）接受厨师长、副厨师长指令，工作完毕后及时向其报告。
（2）精确掌握客流量及宾客进行进餐状况，及时调节、控制出菜速度。
（3）依照营业状况备齐器皿、用品、间、检查下属做好各种调味料、小料准备工作，保证加工精细，符合原则、品种齐全。
（4）当好“二传手”，协调好后台工作，保证菜品传递及时，对工作轻重缓急做到心中有数。
（5）加强与炉灶主厨沟通，调节上菜顺序、原料初热加工，指引下属员工进行出菜前拼摆造型和原料腌制调味、上粉等工作。
（6）严把菜品质量关、保证菜品质量；同步严格控制毛利率，以达到酒店所规定原则。
（7）加强与砧板主厨联系，依照菜单顺序上菜，按照原则菜单、严格控制分量，做到不积压、不错乱、不疏漏。
（8）依照宴会规定、档次和菜品特点、合理、精心点缀、力求高雅脱俗。
（9）对蒸制菜品必要掌握火候，做到投料精确，调味恰当，火候适当。
（10）督导下属在工作中摆放物品要整洁，便于使用。
（11）工作完毕后督导下属合理存储各种调料、小料、防止交叉污染、保证工作区域及厨师经手菜品符合国家卫生原则。
（12）妥善保管各种用品、合理放置、禁止乱丢乱放。
（13）下班前检查设备和食品存储保证食品安全。
（14）完毕厨师长交给其她任务。
5
工作权限
在厨师长带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

五、打荷主厨岗位阐明书

岗位名称：打荷主厨 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
打荷工作在菜品烹调过程中起着承上启下作用，作为打荷主厨须在厨师长、副厨师长直接领导下，带领下属员工准时完毕上级交给工作任务；工作中安排下属员工详细工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好打荷各项工作，保证中餐厨房工作正常运营。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备食品准备、制作知识；
（2）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品可以解决生产中问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
理解市场行情和客户需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力；
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：厨师长、副厨师长 直接下级：打荷领班
横向关系
内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及原则
（1）、接受厨师长、副厨师长指令，工作完毕后及时向其报告。
（2）、负责督导、指引零点、宴会、团队、会议等菜品烹调，以保证凉菜制作质量。

（3）对客人有特殊规定菜品，根据客人规定，指引下属员工采用特殊办法进行制作，达到客人满意。
（4）制定、修订领班工作职责，负责对领班工作状况进行考核评估，并依照其工作业绩提出奖惩意见，督导和协调本岗位各班组间工作。
（5）依照厨师业务水平，提出岗位人员安排和调配方面建议，依照生产规定编制工作班次表。
（6）参加菜单、产品规格、食品采购规格制定，参加新产品开发和研究；准时向主厨报告本组工作，使上级理解本组工作和生产状况。
（7）对厨房生产进行策划，依照菜单销售状况，每天提出所需原料订货规定。
（8）每天依照菜单和生产任务指引各班组做好各项开餐工作。
（9）开餐时，进行现场指挥，并督导检查，保证菜点质量，规格和出菜速度符合酒店规定，同步协调好各班组工作。
（10）负责并亲自参加大型宴会和重要客人凉菜制作工作。
（11）工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存储、安全等收尾工作。
（12）督导、检查、考核厨房员工仪表仪容和卫生执行《员工手册》状况，使其符合酒店关于规定规定。
（13）完毕厨师长交给其她任务。
5
工作权限
在厨师长带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

六、面点主厨岗位阐明书

岗位名称：面点主厨 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在厨师长直接领导下，带领下属直接完毕领导交给工作任务；工作中安排下属员工详细工作内容，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好凉菜间各项工作，保证风味厨房面点出品质量。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备面食准备、制作知识；
（2）、全面理解酒店对食品质量规定和质量原则，以保证食品质量，并督导、检查厨师制作菜品，可以解决生产中问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
理解市场行情和客户需要，具备制作新菜单和烹制新菜能力；
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核A级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：厨师长 直接下级：面点领班
横向关系
内部关系：各岗位厨师、风味餐厅主管。
4
工作职责及原则
（1）接受厨师长指令，完毕各项工作并及时向厨师长报告。
（2）安排监督员工工作，在工作中予以指引。
（3）充分结识食品质量重要性，努力生产优质产品。
（4）密切注意并杜绝食品原料在使用过程中导致损失和挥霍现象。
（5）负责食品质量，检查面点应达到味道、温度和成色，保证达到菜单所规定原则，做到因此份额一致。
（6）监督、检查、管理本工作区域内设备、设施，努力制止酒店财产遭受损失和丢失。
（7）经常理解改进食品质量和减少食品成本信产品，向厨师长提出可以让客人更加满意或提高酒店经营量和利润建议。
（8）每天检查菜单所供面食储备，短缺面食应及时督促补充。
（9）经常培训员工，提高面食加工技术，并进行示范。
（10）完毕厨师长交给其她任务。
5
工作权限
在厨师长带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受厨师长考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

七、炉灶领班岗位阐明书

岗位名称：炉灶领班 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在主厨直接领导下，带领本班员工完毕宴会、零点热菜制作任务；工作中督导、检查、考核下属员工工作状况，并予以详细指引。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、熟知本餐厅提供热菜加工程序，并能实际操作。
（2）、掌握酒店规定热菜质量原则，能纯熟使用热菜加工设备。
（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指引、培训、并可以解决实际问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
能不断创新，推出新菜。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：炉灶主厨 直接下级：炉灶厨师
横向关系
内部关系：各班次领班。
4
工作职责及原则
（1）准时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门各项规章制度。
（2）负责本班组工作指挥与检查，并承担工作责任。
（3）按各岗位工作职责，考核本班组厨师工作，根据工作业绩提出奖罚建议。
（4）掌握当天菜单和任务状况，并将任务明确分派给各岗位。
（5）负责检查各岗位工作准备状况，并予以指引。
（6）开餐前检查各项工作与否已准备齐全，发现问题及时采用纠正办法。
（7）开餐中检查、协调、指引各岗位生产操作，以保证产品质量，工作原则、出菜时间等符合酒店规定。
（8）负责厨房生产与出菜记录，分析菜单销售状况及不同菜单客人爱慕限度，及时向厨师长提出调节菜色花样品种建议。
（9）如有宴会、团队、会议用餐，负责客人用餐原则，控制食品毛利率和成本，组织各工序厨师搞好协调配合，做好点菜生产安排。
（10）遇有宾客,VIP客人用餐，依照客人订餐原则掌握食品毛利率，并亲自参加菜点制作，保证菜点质量。
（11）指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整洁清洁，场合干净卫生，能源安全关闭。指引、检查每位厨师仪表仪容和个人卫生符合酒店规定。
（12）定期向主厨报告本组工作状况，使上级清晰本组工作和生产状况。
（13）每月进行一次工作班次编排，合理安排员工休息和休假。
（14）完毕上级交给其她任务。
5
工作权限
在主厨带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受主厨考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

八、砧板领班岗位阐明书

岗位名称：砧板领班 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在砧板主厨直接领导下，带领本班员工完毕厨房寻常工作所需各种原材料储存和菜品切配工作、控制、掌握料头使用，保管和使用好高档干货、海产品，工作中安排本部门下属员工工作，并做好督导、检查、考核工作。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备蔬菜、肉食等原材料加工有关知识；
（2）、理解酒店关于食品质量规定和原则。
（3）、具备实际操作能力，可以检查、监督厨师制作符合原则菜点。
执业、技术资格
同上
能力规定
可以合理、有效安排人力；在切配工作中，保证出料率，控制成本。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：砧板主厨 直接下级：砧板厨师
横向关系
内部关系：各班次领班。
4
工作职责及原则
（1）负责对蔬菜、海产品、干货验收把关，对腐烂变质和不新鲜原材料坚决退回采购部和仓库，以保证菜肴高质量。
（2）严格检查每天零点菜单、宴会菜单配备状况，保证原料新鲜，主料符合原则。
（3）控制、掌握并亲自参加各种名贵干货加工和原材料切配，并控制好这些原材料成本。
（4）严格把好卫生关，每天搞好本加工间冰箱、刀具、案台、用品及环境清洁，清理冰箱内腐烂变质食品，保证食品原料新鲜。
（5）负责本组寻常工作和考勤考核工作，合理安排、调配人员，不断提高员工工作效率和业务素质。
（6）完毕上级指派其她任务。
5
工作权限
在主厨带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受主厨考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

九、打荷领班岗位阐明书

岗位名称：打荷领班 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在大荷主厨直接领导下，带领本班员工完毕宴会、零点菜品大荷工作，当好“二传手”，协调好先后台工作，保证菜品传递及时，对工作轻重缓急做到心中有数。并安排好本班成员工工作，同步督导、检查、考核下属工作状况。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、具备蔬菜、肉食等原材料大荷有关知识；
（2）、理解酒店关于食品质量规定和原则。
执业、技术资格
同上
能力规定
具备实际操作能力，检查监督厨师制作符合原则菜点；
可以合理、有效安排人力；保证出菜率，控制出菜速度。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：大荷主厨 直接下级：大荷厨师
横向关系
内部关系：各班次领班。
4
工作职责及原则
（1） 准时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门各项规章制度。
（2）接受主厨领导，工作完毕后及时报告。
（3）精确掌握宾客进餐状况，及时调节、控制出菜速度。
（4）依照不同宴会原则及零点菜品，备齐所需各类器皿、用品、督促厨师备好灶台所用各种调味料、小料。
（5）在工作中，当好“二传手”，协调先后台工作，保证菜品传递及时，砧板配菜品不符原则、规格及时予以纠正、防止流入下道工序中。
（6）掌握蒸制品火候和时间，做到投料精确。
（7）工作完毕后亲自检查各种调料、小料存储、做到生熟分开，防止交叉污染。
（8）妥善使用并检查所管辖范畴内设施，设备运转状况，问题一经发现及时报关于部门。
（9）督促厨房及时清理卫生，下班前检查本岗水、电开关。
（10）完毕打荷厨师交给其她任务。
5
工作权限
在主厨带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受主厨考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

十、凉菜领班岗位阐明书

岗位名称：凉菜领班 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
在凉菜主厨领导下，带领本班员工完毕零点、宴会凉菜制作任务；同步检查、考核每位厨师工作业绩、并作出评估。
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任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、熟知本餐厅提供凉菜加工程序，并能实际操作。
（2）、掌握酒店规定凉菜质量原则，能纯熟使用凉菜加工设备。
（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指引、培训、并可以解决实际问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
能不断创新，推出新菜。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：凉菜主厨 直接下级：凉菜厨师
横向关系
内部关系：各班次领班。
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工作职责及原则
（1）准时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门各项规章制度。
（2）负责原料领取、入厨验收工作，保证厨房需要，并做到手续完备。
（3）配合主厨分派凉菜厨师工作任务，并督促、检查完毕状况，发现问题，及时解决。
（4）亲自参加凉菜食品加工和制作，保证冷荤食品质量和装饰美观。
（5）每日检查凉菜间电器、厨具、煤气、水电及冷冻设备、器具与否完好，发现损坏，及时报修。
（6）督导、检查凉菜间人员每日做好厨房卫生、食品卫生和个人卫生，按酒店制度规定检查完毕状况，以保证卫生质量。
（7）督导、检查凉菜食品销售，检查烹制、刀工、装盘质量，保证当天食品当天出售。
（8）依照每天任务大小，提前一天开出食品原料、水果、调料等用料数量，上交厨师长签字并交采购部订购。
（9）当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。
（10）每月进行一次工作班次编排，合理安排员工休息和假期。
（11）完毕上级指派其她工作。
5
工作权限
在主厨带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受主厨考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

十一、面点领班岗位阐明书

岗位名称：面点领班 定员： 人 所辖人数： 人
岗位编号：
所属部门： 直接上级：
工作地点：
编制时间：

序号
项目要素
详细内容
1
工作概述
完毕面点主厨指派各项任务，指引下属员工工作，合理安排人力，检查贯彻工作状况，保证面点出品质量。
2
任职资格
学历及
专业规定
性别：男 学历：烹饪专业毕业
工作经验规定
工作经验：
（1）、熟知面案各种面点加工程序，并能实际操作。
（2）、掌握酒店规定凉菜质量原则，能纯熟使用面案加工设备。
（3）、合理安排使用人力，能对厨师进行指引、培训、并可以解决实际问题。
执业、技术资格
同上
能力规定
能不断创新，推出新菜。
体能规定：身体健康、无传染性疾病，适合两班工作。
辅助技能
外语水平达到酒店考核B级。
品质规定
具备高度热忱及负责态度。
个性规定
热情、开朗、大方。
3
岗位关系
纵向关系
直接上级：面点主厨 直接下级：面点厨师
横向关系
内部关系：各班次领班。
4
工作职责及原则
（1）准时上下班、工作中服从上级安排，遵守酒店和部门各项规章制度。
（2）配合主厨拟定每日各种面点食品生产数量，做好原料领取、入厨验收工作，保证厨房需要。
（3）每日组织本班面点厨师按规定烹制面点食品，检查和面、制陷、造型、烘烤等加工工序，保证面点质量。
（4）依照中餐厅、宴会厅需要，组织面点食品销售，做好销售记录。
（5）检查面点间蒸箱、烤箱、烤炉、冰箱、厨具等各种设备，做好维护、保养、发现损坏、及时报修。
（6）负责面点间环境卫生，食品卫生及个人卫生检查贯彻工作，使之符合《食品卫生法》关于规定。
（7）配合主厨合理分派面点厨师工作任务，并督导、检查、考核完毕状况，做好评估，并依照其工作业绩提出奖惩建议。
（8）常向主厨报告本组生产工作状况，以便遇到问题及时加以解决。
（9）每月进行一次工作班次编排，合理安排员工休息和假期。
（10）完毕上级指派其她工作。
5
工作权限
在主厨带领下详细负责风味厨房有关分部门寻常工作。
6
工作考核
考核关系
接受主厨考核，对下属员工进行考核。
考核根据
酒店和部门制定绩效考核方案。

注：炉灶、砧板、打荷、粗加工、凉菜、面点等厨师岗位阐明书在工作经验、职业技术资格、辅助技能、工作职责及原则等方面依照实际状况比主厨、领班等岗位略减少规定，进行调节。