酒店餐饮业固定资产和存货的核算模板.docx

酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）核实
一、酒店餐饮业资产及分类
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　　不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特征必需用具用具。假如经营旅店，那么必需买回桌、椅、床及床上用具，条件稍好些旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；假如经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用灶具、冰箱及相关烹调用具及油盐米醋等；假如经营是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和多种酒类；假如经营是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件应有空调、电风扇……。这些，全部是在开业前所必需购置。在会计上，对这些能够为企业提供服务统称为资产，具体根据服务时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用具、原材料、辅料、库存商品等等。
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　　1、固定资产：
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　　（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时含有下列特征有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超出一个会计年度。
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　　同时要求：某一资产项目，假如要作为固定资产加以确定，首先需要符合固定资产定义；其次，还需要符合固定资产确实定条件，即，该固定资产包含经济利益很可能流入企业，该固定资产成本能够可靠地计量。
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　　（2）固定资产和用具用具
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　　固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置、为用户服务设备分为固定资产和用具用具。其区分标准是依据它们在服务过程中是提供长久服务还是短期服务。不过在购置时，它们却含有相同记账特点。如餐馆在开业之前要购置有：厨房里灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、风扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核实统计是将全部购置设备和用具按成本价记账。假如发生有安装费、运杂费时，分得清品种，统计到这项设备账户上，然后将购置回资产和用具用具按单价再区分，看是统计在固定资产账上，还是统计在用具用具账上。旅店业在开业时一样要购置必需设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核实记账方法同餐馆一样。
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　　通常而言，属于固定资产，根据能够使用年限，按年、月提取折旧，把磨损部分计入当期费用中。而对于用具用具，会计核实中应该将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采取分次摊销法记入当期费用。
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　　2.存货：以酒店为例，酒店存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用，如油米酱醋；另一类是很快被消耗，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉用具，根据是当日采购当日耗用，还是采购回来先在餐馆小仓库放置备用不一样，又分为备用存货和直接耗用存货。所以，餐馆存货按以上分类排列以下：
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　　①存货不被当日耗用。米、面、食用油、调料用具、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。
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　　②存货被当日耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。
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　　企业应依据本身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不管是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用材料，在办理验收入库同时办理出库手续。
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　　经过固定资产和存货记账，能够看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最终步骤上全部是以成本、费用形式进入到盈亏核实中。不过，先经过固定资产和存货账面上进行统计有两个好处：一是能够使经营过程中计算盈亏愈加正确和合理。假如开业时购置大量用具和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全全部是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被立即用掉存货统计在账上伴随被使用而逐步地冲销统计，使企业财产愈加安全，做到财产物资有登记、领用有统计，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货购置和领用相关制度及记账原因所在。
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　　二、酒店餐饮业存货核实
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　　 （一）酒店餐饮业存货按其起源和用途不一样能够再细分为以下五类
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　　1、原材料：包含用于餐饮原材料及关键材料、燃料、物料用具和替换设备；
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　　2、在产品：饮食部门还未加工完成食品；
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　　3、产成品：饮食业已加工完成等候销售食品；
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　　4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用具；
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　　5、库存商品：企业购入准备销售给用户烟、酒、日用具等。
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　　（二）原材料核实
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　　存货核实可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货核实通常全部采取按实际成本计价。
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　　1、原材料分类和计价
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　　（1）原材料分类
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　　原材料品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务作用不一样，能够分以下三类：
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　　①原料及关键材料。它是指经过加工后组成产品实体多种原材料和材料。如酒店餐饮业使用大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；
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　　②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发烧以产生热能多种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。
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　　③物料用具。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面材料物资、零配件及日常见具、办公用具、包装物品等。
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　　（2）原材料计价
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　　餐饮企业对外购原材料，应以在采购过程中实际发生成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。
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　　①含税价格。原材料含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得发票有两种。一个是增值税专用发票，简称专用发票；另一个是一般发票。买价是指购进材料时专用发票上列明原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税税率、税额和价税累计。增值税税率通常为17%。因为工业企业和商品流通企业是交纳增值税，所以购进材料。商品时发生增值税是价外税，不包含在材料、商品成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税，所以即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本组成部分，以含税价格入账。一般发票上不将货款和增值税分列，只列示含税价格。
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　　②采购费用。由运杂费、运输途中合理损耗和税金组成。
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　　2、原料及关键材料核实
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　　（1）原料及关键材料购进核实
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　　酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一个是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供给商报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一个是仓库保管员根据定额管理要求提出“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。
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　　【例1】大酒店向湘南土产品企业采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采取托收承付结算。
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　　①银行转来湘南土产品企业托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，立即承付，作分录以下：
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　　借：在途物资一一冬菇　　35250
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　　　　贷：银行存款　　　　　　35250
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　　②上述材料运到，由仓库验收入库，依据仓库送来入库单，经审核无误后，作分录以下：
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　　借：原材料——原料及关键材料——干货类（冬菇）　　　35250
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　　　　贷：在途物资——冬菇　　　　　　　　　　　　　　　　35250
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　　“在途物资”是资产类账户，用以核实企业采购还未抵达及虽已抵达但还未验收入库在途材料。
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　　但饮食业和服务业原材料关键是在同城采购，往往是钱货两清。为了简化核实手续，大多能够直接在“原材料”
账户核实。
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　　酒店饮食服务业采购原材料，平时取得关键是一般发票，一般发票上列示单价和金额是含税单价和含税金额。
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　　【例2】大饭店 5月2日发生以下业务：
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　　①向庆丰粮店购进面粉和大米取得一般发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款还未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录以下：
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　　借原材料——原料及关键材料——粮食类　　2775
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　　　　贷：应付账款——庆丰粮店　　　　　　　　　2750
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　　　　　　库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　25
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　　②购进河虾取得一般发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录以下：
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　　借：原材料——原料及关键材料——水产　　　　600
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　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　　　　　　　600
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　　借：主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　600
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　　　　贷：原材料——原料及关键材料——水产　　　　600
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　　“原材料”是资产类账户，用以核实企业库存多种原材料实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核实以外，还应按品种设置明细账进行明细核实。
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　　⑵原料及关键材料发出核实
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　　生产部门（厨房、生产车间）依据生产需要领用原料及关键材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定时编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。
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　　【例3】5月1日大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录以下：
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　　借：主营业务成本——餐饮业务　　　　　　　　　300
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　　　　贷：原材料——原料及关键材料——粮食类　　　　300
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　　如发生原料及关键材料调拨业务，应以仓库保管员填写“原材料调拨单”作为调出依据。
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　　⑶原料及关键材料存放核实
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　　这是指对购进原料及关键材料还未投入生产加工之前仓储阶段进行核实。原料及关键材料储存是确保生产加工连续进行关键条件和开展业务经营物质基础。库存原料及关键材料应分类存放、分档管理、常常检验、妥善保管，对发生原料及关键材料收发业务应立即记账，通常每个月盘点一次。
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　　发生原料及关键材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）汇报单”或“原材料报损单”报相关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及关键材料溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区分不一样情况，结转相关账户。
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　　【例4】5月28日，大酒店对库存原料及关键材料盘点以后，送交财会部门原材料盘点短缺（溢余）汇报单以下表所表示。
品名
计量单位
单价（元）
账存数量
实存数量
　　短缺
　　溢余
原因
数量
金额
数量
　　金额
大米
　　千克
　　2.00
　　500
　　495
　　5
　10

待查
面粉
　　千克
　　1.50
　　200
　　202

　　2
　　3
待查
累计

　10

　　3

　　①经财会部门审核无误后，据以调整原料及关键材料账面结存数额，作分录以下：
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　　借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　10
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　　　　贷：原材料——原料及关键材料——粮食类　　　　10
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　　借：原材料——原料及关键材料——干菜类　　　　3
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　　　　贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　3
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　　②今查明盘缺大米5千克系发料过程中差错，经领导同意给予转账，作会计分录以下：　
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　　借：管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　　10
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　　　　贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　　10
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　　③今查明盘盈面粉2千克系自然升溢，经领导同意，给予转账，作分录以下：
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　　借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢　　　　3
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　　　　贷：管理费用——存货盘亏及毁损　　　　　　　　　3
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　　（4）发出原料及关键材料计价
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　　企业购进原料及关键材料全部是按取得时实际成本计价入账，但每一次新增原料及关键材料单价往往有所不一样，所以在发出原料及关键材料时，可依据经营管理需要和企业具体情况，在部分计价法、加权平均法、优异先出法方法中选择一个计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适适用于同属于原材料燃料和物料用具。
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　　①部分计价法。它是以每一批原材料实际进价作为该批原材料发出成本一个方法。其成本计算公式以下：
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　　原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本
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　　采取部分计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，方便计算该批原材料实际成本。
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　　采取部分计价法计算原材料耗用成本最为正确，但计算起来工作量很大，适适用于单价较高、收发次数较少原材料。其成本结转可分散在平时进行。
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　　②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本一个方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式以下：
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　　①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）
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　　②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价
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　　在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算结果就会产生尾差。为了确保期末库存原材料金额正确性，通常采取倒挤成本方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。
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　　【例5】大酒店8月份相关“原材料——原料及关键材料——粮食类（面粉）”收发业务资料以下：
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　　期初结存数量500千克，单价2元。8月2日购进300千克，单价2.1元；8月15日购进400千克，单价2.05元；8月26日购进200千克，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200千克、300千克、200千克、200千克。8月25日盘亏15千克。
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　　按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。
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　　加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/千克）
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　　期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）
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　　本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）
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　　采取加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较正确，但计算工作量大，适适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大原材料，其成本结转集中在月末进行。
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　　企业不管采取哪一个方法来计算原料及关键材料发出成本，全部要依据计算结果编制结转发出原材料成本会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及关键材料”科目。
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　　3、食品原材料清选整理（初加工）核实
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　　酒店饮食企业购进食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，轻易腐烂变质，新鲜程度改变快，毛料净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；部分干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。
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　　（1）食品原材料挑选整理账务处理标准
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　　①因清选整剪发生损耗，
不作商品损耗处理，而计入清选整理后净料成本中。
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　　②在清选整理过程中，因发生自然灾难或责任事故，使原材料发生损失，不得计入净料成本中。
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　　③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量改变要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。
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　　④清选整理后余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后净料成本。
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　　（2）食品原材料清选整理账务处理
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　　企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核实需要清选整理原材料。
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　　①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。
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　　【例6】大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款元。购进后直接交付清选整理。财务部依据相关凭证，作会计分录以下：
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　　借：原材料——食品原材料（清选户）　　　　2 000
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　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　　　　　　2 000
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　　②原材料清选完成，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价计算应区分不一样情况进行：
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　　原材料清选整理后，只有一个净料，无可作价下脚料，则其计算公式以下：
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　　净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量
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　　原材料清选整理后，有一个净料，还可作价下脚料，则其计算公式以下：
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　　净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量
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　　原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，假如其中只有一个净料单价没有可供参考成本资料，则其计算公式以下：
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　　净料单价=（清选整理前原材料成本—其它净料成本之和）/该种净料重量
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　　假如多种净料全部有可供参考成本资料，应本着关键净料成本定得高些，次要净料成本定低些标正确定；反之，假如多种净料均无可供参考成本资料，则要分别计算其单位成本。
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　　在实际工作中，因为从事饮食制品单位，每日购进鲜活原材料品种数量很多，对其清选整理后净料逐一过秤计量工作量大。所以，通常采取“成本系数法”和“净料率法”计算净料单位成本。
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　　A.成本系数法。它是指某种原材料净料单位成本和其毛料单位成本比率。其计算公式为：
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　　成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本
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　　成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料单位成本则可直接依据成本系数计算。其计算公式为：
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　　某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数
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　　【例7】大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭净料单位成本为10（= 400 ÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）
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　　但要注意是，成本系数不是一成不变，企业应依据毛料价格变动及毛料等级等原因，作适时合理调整。
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　　B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量和毛料重量比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量
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　　确定出净料率后，购进原材料加工整理后净料重量，可用以下公式求得：
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　　净料重量=毛料重量×净料率
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　　净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式以下：
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　　净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量
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　　接上例，假定采取净料率法计算净料单位成本。则：
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　　该种毛鸭净料率=40/50＝80%
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　　某日购进30千克，单价8.5元时毛鸭，其净料单位成本计算以下：
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　　净料重量= 30 ×80%=24（千克）
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　　净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）
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　　对于泡发料，因经过泡发过程，数量肯定发生改变，所以也需要重新计算其单位成本。计算公式为：
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　　泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量
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　　假如泡发过程中加用其它材料，则用其成本和干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。
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　　采取一定方法计算清选整理后材料单位成本，便可据此和其它资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门依据转来“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。
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　　3.原材料加工核实
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　　饮食企业有时依据经营服务需要，将某种原材料加工成另一个原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工核实分述以下。
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　　为了核实委托外单位加工材料成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或用“委托加工物资”核实。其借方登记拨付加工原材料成本、支付加工费用，和为加工原材料支付往返运杂费；贷记登记收回加工原材料成本和剩下原材料成本。借方余额反应尚在加工中原材料成本。该账户应按加工原材料类别进行明细核实。
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　　（1）拨付加工原材料核实
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　　企业依据协议，将原材料拨付加工时应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录以下：
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　　借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
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　　　　贷：原材料——××类别
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　　（2）支付运杂费、加工费、相关税金等核实
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　　委托加工原材料支付运杂费和加工费均应计入委托加工材料成本。支付时，作会计分录以下：
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　　借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
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　　　　贷：“银行存款”“库存现金”等
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　　（3）收回加工成品和退回多出材料核实
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　　委托加工原材料完成加工收回后，企业相关部门应立即进行质量和数量验收，和检验所使用原材料耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩下未用完原材料，应和加工成品一并收回。收回加工成品和剩下原材料时作以下会计分录
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　　借：原材料——某类加工成品
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　　　　　　　——某类剩下材料
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　　　　贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）
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　　（三）燃料核实
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　　酒店饮食服务业购入多种燃料，比照原材料核实方法进行。耗用燃料应区分不一样情况进行核实，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店餐饮部门或不独立核实车队耗用燃料应列入“销售费用”账户，其它部门耗用燃料则应列入“管理费用”账户。
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　　燃料领用核实，通常采取三种措施：
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　　（1）实际耗使用方法。即依据实际用量登记，每个月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗使用方法。即依据生产需要，每个月按定额结转销售费用，每季或每十二个月度清算一次，依据盘存数进行调整。
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　　（3）倒挤耗使用方法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式统计，月末经过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。
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　　燃料短缺溢余核实和原料及关键材料相同。
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　　（四）物料用具核实
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　　1.物料用具购进核实
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　　酒店企业物料用具数量较大，其采购方法有两种：一个是直接采购，另一个是预先定制。从市场上直接采购物料用具核实方法和原料及关键材料核实方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求物料用具，如隶属旅行社小纪念品、印有企业名称营业用具等，可采取预先订购措施。预订物料用具款项有两种结算措施：一个是预付订金或全部货款，按协议要求定时发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用具并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款，还应贷记“银行存款”科目。另一个是预先订货，发货后采取托收承付等方法结算。企业依据协议要求验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。
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　　【例8】大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品绸布折扇4000只，每只1.50元，累计 6000元，协议要求先付40%订金，交货时再付其它60%货款。
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　　（1）支付订金时，作分录以下：
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　　借：预付账款——南海工艺厂　　　　2400
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　　　　贷：银行存款　　　　　　　　　　　2400
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　　（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），立即签发转账支票支付其它60%货款。绸布折扇已验收入库，作分录以下：
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　　借：原材料——物料用具——绸布折扇　　　6000
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　　　　贷：预付账款——南海工艺厂　　　　　　　2400
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　　　　　　银行存款 3600
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　　2.物料用具领用核实
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　　企业相关部门或人员在领用物料用具时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定