酒店成本控制大揭密模板.doc

成本控制大揭密酒店成本居高使很多酒店利润空间缩小、亏损这决定了酒店成本控制在酒店经营中关键意义现在，酒店成本居高不下已经成为很多酒店利润空间缩小甚至亏损关键原因，酒店成本控制在酒店经营中有着关键意义。怎样能愈加好地控制成本呢？本刊就这一问题采访了毛家饭店，下面是她们全员成本控制法，期望能给酒店部分提醒和启发。 成本控制小组两大职能为了愈加好地控制成本，毛家饭店成立了一个成本控制小组，这个小组有对内、对外管理两种职能：成本控制小组原材料定价小组（对外）厨部 采购 仓库 财务 总经办 成本控制小组费用节能小组（对内）总经办 服务部 销售部 后勤（职员宿舍、食堂、保洁） 厨部 财务对外管理：成立原材料定价小组，首先确定定价小组工作步骤：1、定价小组组成：组长、副组长、组员；2、监督机构；3、工作程序：每个月13日、14日两天市场调查，15日和供货商开定价会议，28、29日分两次市场调查，30日开定价会议；4、小组组员分组、分区域进行市场调查，每组组员组成和区域划分随时调整，以确保调查数据真实客观。对本酒店常常使用原材料，如蔬菜、水果、水产品、肉禽蛋类市场价格及供给改变情况，所调查供货商相关信息，如商铺、地址、信誉度、供货能力、付款方法等进行全方面了解和评定，由定价小组组员和供货商共同定价，定价以市场调查资料为参考依据，将本饭店相关部门对原材料使用要求作为定价基础，对各供货商报价及综合情况进行研究讨论，最终确定供货商和价格，全部供货价格在定价会议上最终确定后，由定价小组组员签字生效，对于部分波动比较大原材料，每个月安排最少两次调查。对内管理：毛家饭店费用节能小组是由总经剪提议，组成人员由总经理指定小组长，和财务、服务、销售、后勤、厨部、总经办等部门指定一名工作人员组成。假如整个酒店费用指标为80万，各个部门就会制订对应费用指标。如天天水电费用，楼面所需要拖把费用等。假如部门费用超出费用指标5%，就要受四处罚，假如低于费用指标就会给一定奖励。酒店还用费用节能小组节省下来费用设置了一个总经理基金会，基金会钱用来奖励优异职员和组织职员出游等活动，这不仅为酒店节省了费用还丰富了职员生活。通常费用节能小组采取轮番值班制,对全酒店物料使用情况进行检验监督。制订各部门费用指标,监督各部门实施情况。以楼面部为例,例表以下楼面部费用指标明细表项目 费用 责任人 费用明细 具体实施措施指标 洗涤费 低值易耗品 清洁卫生用具用具 电话费 营业部电话。宣传广告费 办公费印刷费餐具器皿维修费水电费成本控制步骤步骤一后勤部：负责后勤部每个月物料用具、水电空调使用情况实施和监督，尤其在餐具管理上实施两级步骤控制制度，专员负责，层层把关，服务部不往洗涤间送破损餐具，洗涤间不向厨部、服务部送破损餐具，两个步骤对到本岗位餐具进行把关，如发觉有破损餐具，退回上一步骤。因操作失误造成餐具破损，应主动登记汇报，对于部分易耗品实施以旧换新措施，并在每个月5日将上月工作情况以书面形式汇报到成控组组优点。步骤二前厅服务部：负责前厅服务部每个月物料用具、印刷品、餐具、水电、空调等使用和监督，并大力开展开源节流，严格杜绝浪费。在部分物料使用上制订使用期限、保管方法，申购时要对物品价格有所了解，同期相比有没有上浮。在空调照明方面要制订开关时间表，基层管理者要随时检验，要求每个月5日前将上月工作情况以书面形式报到成控组组优点。步骤三出品部：专员负责出品部物料用具、水电空调合理使用实施和监督。对酒店原材料价格、质量、进货等进行跟踪监督管理，确保原材料合理使用、杜绝浪费。制订原料生产加工标准、净料率和熟料率。对新购进从未使用过原材料，应测其净料率和熟料率是否符合成本管理要求。标准菜谱应包含菜名、制作份数、份额大小、投放原料名称、规格、数量、需要生产设备、具体制作程序、时间和方法。标准菜谱不仅控制了多种原材料投放数量和规格，还严格控制了产品质量。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三个步骤标准控制，对一些常常轻易出现生产问题步骤关键管理、关键检验，提升多种原材料综合利用率，将当日新鲜不能用于出品原材料转换为工作餐利用。步骤四行政部：负责全酒店范围内办公用具合理使用实施和监督。对每个部门办公用具要明码标价，每个月汇总通知各部门，对超量使用浪费行为要处罚。提醒：要做好成本控制工作，必需培养全员节能意识，让职员养成视店为家精神，管理人员加强巡查力度，对饭店任何产生费用工作步骤加强监督。各工作岗位职员是成本控制有效控制者，只有全体职员从上到下组成一个全员成本管理系统，才能形成一个人人为酒店，四处讲效益气氛。酒店成本控制三大关键一、组成要素 1 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。2 营业费用:确保经营正常进行费用关键有营业部门人职员资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消花费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。3 管理费用:确保经营管理正常进行费用关键有管理人员、工程技术人员、保安人职员资、燃料费、折旧费、物料消花费、低值易耗品摊销、工会经费、职员教育费、劳动保险费、税金等。二、成本和费用参考标准各酒店成本和费用占营业收入百分比是不一样，优异效益型酒店其成本和费用占营业额百分比范围是：1、成本占营业额22%25%。其中餐饮营业成本占着营业额40%50%；娱乐场所营业成本占其营业额10%15%；2、经营费用：占营业额20%30%；3、管理费用：占营业额8%10%；在费用中间，可控有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额20%25%，占营业总额10%15%；燃料费占费用总额5%6%，占营业总额2%4%；水电费占费用总额15%20%，占营业总额8%10%；低值易耗品摊销占费用总额0.4%0.8%，占营业总额0.1%0.2%；物料消耗占费用总额5%8%，占营业总额2%4%；招待费占费用总额1.5%2%，占营业总额0.5%0.8%；电话费占费用总额2%3%，占营业总额0.5%2%；宣传广告费占费用总额5%10%，占营业总额3%5%。 三、酒店七大漏洞：在酒店总体经营过程中，因为管理不严，督导不力，会出现不少漏洞和浪费，关键有以下七大漏洞1、物资管理方面漏洞：首先是采购。有采购员同货主串通一气，提升价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重是有偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升；再次是验收。假如验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。假如验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。假如采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大漏洞，甚至会出现制假单报账取款私分；最终是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私行为。2、收银方面漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。3、职员工资总额易出现漏洞：每家酒店全部有对应人员编制，有一定工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。 4、燃料、水电轻易出现浪费和漏洞。5、物料消耗方面漏洞:客房一次性用具，常会被职员或其它人私拿，造成物料消花费用增大。 6、打折扣、免单方面漏洞。 7、招待方面漏洞。