功能食品的安全性、保健食品的原材料ppt课件.ppt

功能食品的安全性功能食品的安全性评价价功能食品的原材料功能食品的原材料1 1.功能食品的功能食品的发展展趋势天然天然有效有效安全安全2 2.功能食品的安全性功能食品的安全性评价价（一）食品的安全性及其控制（一）食品的安全性及其控制1.食品安全性的概念食品安全性的概念2.食品安全性的食品安全性的现代代问题3.食品安全性的控制：食品安全性的控制：GMP和和HACCP（二）功能性食品安全性（二）功能性食品安全性评价价1.食品安全毒理食品安全毒理评价的价的发展展进程程2.食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价程序价程序（三）食品安全性的（三）食品安全性的风险评价价 3 3.食品安全性的概念食品安全性的概念1984年年(wHO):把食品安全性和食品把食品安全性和食品卫生的概念等同：生的概念等同：生生产、加工、加工、储存、分配和制作食品存、分配和制作食品过程中确保程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种的种种必要条件和措施。种必要条件和措施。1996年年(WHO)食品安全性：食品安全性：对食品按其原定用途食品按其原定用途进行制作和或行制作和或食用食用时不会使消不会使消费者受害的一种担保。者受害的一种担保。食品食品卫生：生：为确保食品安全性和适合性在食物确保食品安全性和适合性在食物链的的所有所有阶段必段必须采用的一切条件和措施。采用的一切条件和措施。1999年年(杨洁彬等彬等食品安全性食品安全性):食品中不食品中不应含有含有可能可能损害或威害或威胁人体健康的有毒、有害物人体健康的有毒、有害物质或因或因素，从而素，从而导致消致消费者急性和慢性毒害或感染疾病，者急性和慢性毒害或感染疾病，或或产生危及消生危及消费者及其后代健康的者及其后代健康的隐患。患。4 4.食品安全性的现代问题 微生物的微生物的污染染食品生食品生产过程中有毒有害物程中有毒有害物质的的污染染食品包装材料以及各种食品添加食品包装材料以及各种食品添加剂等的等的污染染生物技生物技术食品、食品、辐照食品的安全性照食品的安全性问题5 5.食品安全性的控制食品安全性的控制 GMPHACCP 6 6.GMP良好食品生良好食品生产规范范(goodmanufacturingpractice)1969年由美国食品与年由美国食品与药品管理局品管理局(FDA)建立建立首先出首先出现在在药品行品行业，近几年才在食品行，近几年才在食品行业加以加以应用。用。GMP的目的是的目的是为各种食品制造、加工、包装、各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个藏等有关方面制定出一个统一的指一的指导原原则。不同的企不同的企业应根据本企根据本企业的具体情况制定出的具体情况制定出适合于本企适合于本企业的的详细规则。7 7.GMP的内容的内容1先决条件先决条件:包括加工包括加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表境、工厂建筑、道路、行程、地表排水系排水系统、废物物处理等。理等。2设施施:包括提供制作、包括提供制作、储藏、冷藏、冷藏、冷藏、冷冻空空间和排和排风、供、供水、排水、排水、排水、排污、照明等、照明等设施合适的人施合适的人员组成等。成等。3加工、加工、储藏、分配操作藏、分配操作:物物质的的购买和和储藏；藏；机器、机器、机器配件、配料、包装材料、添加机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工、加工辅助品的使用助品的使用及合理性；及合理性；成品外成品外观、包装、包装、标签和成品保存；和成品保存；成品成品仓储、运、运输和分配；和分配；成品的再加工；成品的再加工；成品申成品申请、抽、抽检和和试验，良好的，良好的实验室操作等。室操作等。4卫生和食品安全：生和食品安全：特殊的特殊的储藏条件藏条件热处理、冷藏、理、冷藏、冷冷冻、脱水、化学保藏；、脱水、化学保藏；清洗清洗计划、清洗操作、划、清洗操作、污水管水管理、害虫控制；理、害虫控制；个人个人卫生和操作；生和操作；外来物控制、残留外来物控制、残留金属金属检测、碎玻璃、碎玻璃检测以及化学物以及化学物质检测等。等。5管理管理职责:包括提供包括提供资源、管理和源、管理和监督、督、质量保量保证和技和技术人人员；人；人员培培训；提供；提供卫生生监督管理程序；督管理程序；满意程度；意程度；产品撤品撤销等。等。8 8.HACCP危害分析关键控制点(hazard analysis critical control point)由食品的危害分析由食品的危害分析(hazardanalysis，HA)和关和关键控制点控制点(criticalpoint，CCPs)两部分两部分组成的一个系成的一个系统的管理方式。的管理方式。HA：分析：分析鉴定从原材料定从原材料经过加工加工过程到分配直至消程到分配直至消费者者手中手中这一整个一整个过程中可能程中可能发生的所有微生物性、化学性、生的所有微生物性、化学性、物理性危害。物理性危害。CCPs：针对不同的危害采取不同的方法和手段不同的危害采取不同的方法和手段进行控制。行控制。20世世纪60年代，美国宇航局年代，美国宇航局为确保宇航确保宇航员的食品安全，的食品安全，将将HACCP用于人造空用于人造空间计划的微生物安全系划的微生物安全系统。20世世纪80年代以来，年代以来，WH0和和FAO积极向极向发展中国家推广展中国家推广HACCP系系统。我国从我国从20世世纪90年代起开始年代起开始应用此系用此系统对加工出口的海加工出口的海产品和水果的品和水果的卫生生质量量进行控制并取得成效。行控制并取得成效。9 9.HACCP系统的组成引出危害分析引出危害分析HA，评价其危害和危价其危害和危险（基（基础原原则）决定关决定关键控制点控制点CCPs建立和确定每一个关建立和确定每一个关键控制点的控制点的临界极限界极限(criticallimits)，即确定判断，即确定判断标准（最重要的部分）准（最重要的部分）确定确定监测过程来程来检测CCPs。建立从。建立从检测结果来判定果来判定加工加工过程的管理和程的管理和维持控制管理的技持控制管理的技术程序。程序。当当检测的的CCPs偏离所建立的偏离所建立的临界极限界极限时，必，必须采取采取准确的准确的补救和校正措施。救和校正措施。建立有效建立有效纪录系系统为HACCP系系统提供提供证据。据。建立建立验证过程系程系统以以验证HAACCP系系统的正确性。的正确性。1010.功能性食品安全性功能性食品安全性评价价 一、食品安全毒理一、食品安全毒理评价的价的发展展进程程在人体在人体试验和判断和判断识别的基的基础上上发展起来展起来经历了从了从观察到科学分析的察到科学分析的转变剂量反量反应分分析化学及其在食品上的析化学及其在食品上的应用用靶物靶物质预测试验(动物研究物研究)微生物学的微生物学的应用用 1111.三、食品安全性毒理学三、食品安全性毒理学评价内容价内容 第一第一阶段：急性毒性段：急性毒性试验第二第二阶段：段：遗传毒性毒性试验，传统致畸致畸试验，短期喂养短期喂养试验第三第三阶段：段：亚慢性毒性慢性毒性试验第四第四阶段：慢性毒性段：慢性毒性试验1212.第一第一阶段：急性毒性段：急性毒性试验(1)_目的目的 测定定LDLD50，了解受，了解受试物的毒性物的毒性强度、性度、性质和可能的靶器官，和可能的靶器官，为进一步一步进行毒性行毒性试验的的剂量和毒性量和毒性观察指察指标的的选择提供依据，提供依据，并根据并根据LDLD50 进行毒性分行毒性分级。1313.食品安全性毒理学食品安全性毒理学评价程序价程序凡属凡属我国我国创新的物新的物质，特，特别是其化学是其化学结构提示有慢性毒性、构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或毒性或致癌性可能的，或产量大、使用面广、量大、使用面广、摄入机入机会多的会多的，必，必须进行全部四个行全部四个阶段的毒性段的毒性试验凡属于凡属于已知物已知物质(指指经过安全性安全性评价并允价并允许使用的化学使用的化学结构构基本相同的衍生物或基本相同的衍生物或类似物似物)者，者，则可可进行前三行前三阶段段试验，并按并按试验结果判断是否需要果判断是否需要进行第四行第四阶段段试验；凡属凡属已知的化学物已知的化学物质，世界，世界卫生生组织对其已公布每人每日其已公布每人每日允允许摄入量入量(ADI)的，同的，同时申申请单位又有位又有资料料证明我国明我国产品的品的质量量规格与国外格与国外产品一致品一致，则可先可先进行第一、第二行第一、第二阶段段试验。如果。如果产品品质量或量或试验结果与国外果与国外资料一致，一般料一致，一般不要求不要求进行行进一步的毒性一步的毒性试验，否，否则尚尚应该进行第三行第三阶段段试验。1414.LD50LD50:(medianlethaldose)即即半半数数致致死死量量或或称称致致死死中中量量。它它是是指指受受试动物物经口口一一次次或或在在24h内内多多次次染染毒毒后后，能能使使受受试动物物中中有有半数半数(50)死亡的死亡的剂量。量。LD50是是衡衡量量化化学学物物质急急性性毒毒性性大大小小的的基基本本数据数据1515.急性毒性急性毒性(LD50)剂量分量分级 级 别大鼠口服大鼠口服(mgkg)LD50(mgkg)相当于人的致相当于人的致死死剂量量(g人人)极毒极毒1500050000025001616.第一第一阶段：急性毒性段：急性毒性试验_结果判定果判定 如如LDLD50 小于人的可能小于人的可能摄入量的入量的100 100 倍，倍，则放弃放弃该受受试物用于保健食品；物用于保健食品；如如LDLD50 大于或等于大于或等于100 100 倍者，倍者，则可考可考虑进入下入下一一阶段毒理学段毒理学试验。如如动物未出物未出现死亡的死亡的剂量大于或等于量大于或等于10g/kgBW10g/kgBW（涵盖人体推荐量的（涵盖人体推荐量的100 100 倍），倍），则可可进入下一入下一阶段毒理学段毒理学试验。对人体推荐量人体推荐量较大和其它一些特殊原料的保健食大和其它一些特殊原料的保健食品，按最大耐受量法最大品，按最大耐受量法最大给予予剂量量动物未出物未出现死死亡，也可亡，也可进入下一入下一阶段毒理学段毒理学试验。1717.1.遗传毒性毒性试验目的：目的：对受受试物的物的遗传毒性以及是否具有潜在致毒性以及是否具有潜在致癌作用癌作用进行行筛选。结果判定：果判定：（1 1）如三）如三项试验（Ames Ames 试验或或V79/HGPRT V79/HGPRT 基因突基因突变试验，骨髓骨髓细胞微核胞微核试验或哺乳或哺乳动物骨髓物骨髓细胞胞染色体畸染色体畸变试验，及，及TK TK 基因突基因突变试验或或小鼠精子小鼠精子畸形分析畸形分析（或睾丸染色体畸（或睾丸染色体畸变分析分析试验）中的任）中的任一一项）中，体外或体内有一）中，体外或体内有一项或以上或以上试验阳性，阳性，一般一般应放弃放弃该受受试物用于保健食品。物用于保健食品。（2 2）如三）如三项试验均均为阴性，阴性，则可可继续进行下一步的行下一步的毒性毒性试验。第二第二阶段：段：遗传毒性毒性试验30天天喂养喂养试验传统致畸致畸试验(1)1818.1919.2020.2121.2222.2323.2.30天喂养天喂养试验目的：目的：对只需只需进行第一、二行第一、二阶段毒性段毒性试验的受的受试物，在急性毒性物，在急性毒性试验的基的基础上，通上，通过30 30 天喂养天喂养试验，进一步了解其毒性作用，一步了解其毒性作用，观察察对生生长发育的影响，并可初步估育的影响，并可初步估计最最大未大未观察到有害作用察到有害作用剂量。量。第二第二阶段：段：遗传毒性毒性试验，30天天喂养喂养试验，传统致畸致畸试验 2424.结果判定：果判定：（1 1）对只要求只要求进行第一、二行第一、二阶段毒理学段毒理学试验的受的受试物，若物，若30 30 天喂养天喂养试验的最大未的最大未观察到有害作用察到有害作用剂量大于或等于人的可量大于或等于人的可能能摄入量的入量的100 100 倍，倍，综合其它各合其它各项试验结果可初步做出安全果可初步做出安全性性评价。价。（2 2）对于人的可能于人的可能摄入量入量较大的保健食品，在最大灌胃大的保健食品，在最大灌胃剂量量组或在或在饲料中的最大料中的最大掺入量入量剂量量组未未发现有毒性作用，有毒性作用，综合其合其它各它各项试验结果和受果和受试物的配方、接触人群范物的配方、接触人群范围及功能等有及功能等有关关资料可初步做出安全性料可初步做出安全性评价。价。（3 3）若最小）若最小观察到有害作用察到有害作用剂量小于人的可能量小于人的可能摄入量的入量的100 100 倍，倍，或或观察到毒性反察到毒性反应的最小的最小剂量量组其受其受试物在物在饲料中的比例小料中的比例小于或等于于或等于1010，且，且剂量又小于人的可能量又小于人的可能摄入量的入量的100100倍，原倍，原则上上应放弃放弃该受受试物用于保健食品。但物用于保健食品。但对某些特殊原料和功能某些特殊原料和功能的保健食品，在小于人的可能的保健食品，在小于人的可能摄入量的入量的100 100 倍倍剂量量组，如果，如果个个别指指标实验组与与对照照组出出现差异，要差异，要对其各其各项试验结果和果和受受试物的配方、理化性物的配方、理化性质及功能和接触人群范及功能和接触人群范围等因素等因素综合合分析以判断是否分析以判断是否为毒性反毒性反应后，决定后，决定该受受试物可否用于保健物可否用于保健食品或食品或进入下一入下一阶段毒性段毒性试验。2525.3.传统致畸致畸试验 目的：目的：了解受了解受试物是否具有致畸作用。物是否具有致畸作用。结果判定：果判定：以以LDLD5050 或或30 30 天喂养天喂养实验的最大的最大未未观察到有害作用察到有害作用剂量量设计的受的受试物各物各剂量量组，如果在任何一个，如果在任何一个剂量量组观察到受察到受试物的致畸作用，物的致畸作用，则应放弃放弃该受受试物用于保物用于保健食品，如果健食品，如果观察到有胚胎毒性作用，察到有胚胎毒性作用，则应进行行进一步的繁殖一步的繁殖试验。第二第二阶段：段：遗传毒性毒性试验，30天天喂养喂养试验，传统致畸致畸试验 2626.第三第三阶段：段：亚慢性毒性慢性毒性试验（90 90 天喂天喂养养试验、繁殖、繁殖试验、代、代谢试验）1.90 1.90 天喂养天喂养试验，繁殖，繁殖试验：目的：目的：观察受察受试物以不同物以不同剂量水平量水平经较长期喂养后期喂养后对动物的毒作用性物的毒作用性质和靶器官，了解受和靶器官，了解受试物物对动物物繁殖及繁殖及对子代的子代的发育毒性，育毒性，观察察对生生长发育的影响，育的影响，并初步确定最大未并初步确定最大未观察到有害作用察到有害作用剂量，量，为慢性毒慢性毒性和致癌性和致癌试验的的剂量量选择提供依据。提供依据。2727.结果判定果判定（1 1）国外少数国家或国内局部地区有食用）国外少数国家或国内局部地区有食用历史的原料或成分史的原料或成分如最大未如最大未观察到有害作用察到有害作用剂量大于人的可能量大于人的可能摄入量的入量的100 100 倍，可倍，可进行安全性行安全性评价。价。若最小若最小观察到有害作用察到有害作用剂量小于或等于人的可能量小于或等于人的可能摄入量的入量的100 100 倍，或最小倍，或最小观察到有察到有害作用害作用剂量量组其受其受试物在物在饲料中的比例小于或等于料中的比例小于或等于1010，且，且剂量又小于或等于人的量又小于或等于人的可能可能摄入量的入量的100 100 倍，原倍，原则上上应放弃放弃该受受试物用于保健食品。物用于保健食品。（2 2）国内外均无食用）国内外均无食用历史的原料或成分，根据史的原料或成分，根据这两两项试验中的最敏感指中的最敏感指标所得最大所得最大未未观察到有害作用察到有害作用剂量量进行行评价的原价的原则是：是：最大未最大未观察到有害作用察到有害作用剂量小于或等于人的可能量小于或等于人的可能摄入量的入量的100 100 倍者表示毒性倍者表示毒性较强，应放弃放弃该受受试物用于保健食品。物用于保健食品。最大未最大未观察到有害作用察到有害作用剂量大于量大于100 100 倍而小于倍而小于300 300 倍者，倍者，应进行慢性毒性行慢性毒性试验。大于或等于大于或等于300 300 倍者倍者则不必不必进行慢性毒性行慢性毒性试验，可，可进行安全性行安全性评价。价。2828.第三第三阶段：段：亚慢性毒性慢性毒性试验（90 90 天天喂养喂养试验、繁殖、繁殖试验、代、代谢试验 ）2.2.代代谢试验目的：目的：了解受了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄及蓄积性，性，寻找可能的靶器官；找可能的靶器官；为选择慢性毒性慢性毒性试验的合适的合适动物种、系提供依据；了解代物种、系提供依据；了解代谢产物物的形成情况。的形成情况。结果判定：果判定：根据主要代根据主要代谢物的物的结构及性构及性质，推断受，推断受试物在物在体内的可能代体内的可能代谢途径以及有无毒性代途径以及有无毒性代谢物的生成物的生成情况。情况。2929.第四第四阶段：慢性毒性段：慢性毒性试验（包括致（包括致癌癌试验）目的：目的：了解了解经长期接触受期接触受试物后出物后出现的毒的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大未性作用以及致癌作用；最后确定最大未观察到有害作用察到有害作用剂量和致癌的可能性，量和致癌的可能性，为受受试物能否物能否应用于保健食品的最用于保健食品的最终评价提供价提供依据。依据。3030.实例例3131.食品安全性的食品安全性的风险评价价 一、安全一、安全摄入量的确定入量的确定二、膳食暴露二、膳食暴露评价价三、三、风险鉴定定 3232.功能食品原材料功能食品原材料功能性食品添加功能性食品添加剂功能因子功能因子药食两用材料食两用材料可用于保健食品的物品可用于保健食品的物品3333.一、功能性食品添加一、功能性食品添加剂（1）生生物物合合成成品品，如如谷谷氨氨酸酸钠，柠檬檬酸酸，维生生素素C C，酵酵母母等等，超超过200200万万吨吨，占占8080。这些些产品品大大都都能能被被人人体体消消化化吸吸收收，具具有有营养养功功能能。有有的的其其化化学学结构构和天然存在的相同，亦可称和天然存在的相同，亦可称为视同天然物。同天然物。天天然然提提取取物物，包包括括天天然然色色素素，天天然然香香料料，天天然然甜甜味味剂(甘甘草草甜甜、甜甜菊菊苷苷等等)，增增稠稠剂(琼脂脂、卡卡拉拉胶胶、瓜瓜尔胶胶、果果胶胶、变性性淀淀粉粉等等)，占占10 10 。这些些产品部分具有生理活性。品部分具有生理活性。用用石石油油化化工工原原料料纯化化学学合合成成的的产品品，如如苯苯甲甲酸酸钠、糖精、甜蜜素、合成色糖精、甜蜜素、合成色素等。素等。3434.一、功能性食品添加一、功能性食品添加剂（2）天然色素天然色素甜味甜味剂增稠增稠剂乳化乳化剂防腐防腐剂功能食品的配料功能食品的配料3535.（一）天然色素（一）天然色素 主要从植物中提取，很多具有生理活性。主要从植物中提取，很多具有生理活性。红曲曲米米：含含有有调节血血脂脂的的功功能能因因子子洛洛伐伐他他汀汀叶叶黄黄素素：减减少少发生生老老年年性性视网网膜膜黄黄斑斑性性病病变和自内障的危和自内障的危险 3636.1.红曲米（曲米（1）明代明代本草本草纲目目中中记载红曲可做曲可做为中医中医药材，材，认为红曲曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。活血化淤的特殊功效。历来被来被视为安全性高的食安全性高的食品品补充充剂。本世本世纪七十年代末，日本学者七十年代末，日本学者远藤章教授等人从藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物效物质，并且命名，并且命名为Monacolin-k,从此从此给功能性功能性红曲有曲有调节血脂作用提供了科学的依据。血脂作用提供了科学的依据。1985年，美国科学家年，美国科学家Goldstein和和Brown进一步一步找出了找出了monacolin-k抑制胆固醇合成的作用机理，抑制胆固醇合成的作用机理，并因此并因此获得得诺贝尔奖。3737.1.红曲米（曲米（2）主要功能成份及其作用机理主要功能成份及其作用机理莫莫纳可林可林K（Monacolin-K,或称洛伐他汀（或称洛伐他汀（Lovastatin）能抑制胆）能抑制胆固醇合成限速固醇合成限速酶（HMG-CoA还原原酶），降低，降低TC、LDLC、TG，同同时升高升高HDLC。麦角固醇（麦角固醇（维生素生素D前体）前体）转化化为维生素生素D，促，促进机体机体对钙、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、磷等元素的吸收。有利于骨骼生成、预防骨防骨质疏松。疏松。-氨基丁酸（氨基丁酸（-GABA）降血降血压，降舒降舒张压。天然植物激素（天然植物激素（Isoflavone）类雌激素活性物雌激素活性物质能能预防骨防骨质疏松、更年期疏松、更年期综合症。合症。3838.2.叶黄素（叶黄素（1）在甘在甘蓝、羽衣甘、羽衣甘蓝、菠菜等深、菠菜等深绿色叶菜以色叶菜以及金及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高。而花、万寿菊等花卉中含量最高。而人人类的眼睛含有高量的眼睛含有高量 3939.4040.4141.2.叶黄素（叶黄素（2）抗氧化性能抗氧化性能对眼睛的特殊作用眼睛的特殊作用（1）视网膜及黄斑区网膜及黄斑区（2）晶状体）晶状体4242.（二）甜味（二）甜味剂 分分为非非营养性高倍甜味养性高倍甜味剂和和营养性甜味养性甜味剂高倍甜味高倍甜味剂：天然（甘草甜）：天然（甘草甜）合成合成营养性甜味养性甜味剂：糖醇（木糖醇）：糖醇（木糖醇）4343.1.甘草甜甘草甜从甘草根中提取的有效成分之一从甘草根中提取的有效成分之一有一定的有一定的肾上腺皮上腺皮质激素激素样作用，具有保作用，具有保护肝肝细胞膜、抗炎、免疫胞膜、抗炎、免疫调节等作用等作用主要用于治主要用于治疗伴有谷丙伴有谷丙转氨氨酶升高的各种升高的各种急慢性肝病（急慢性肝病（临床常用床常用药物有美能、物有美能、强力力宁、甘利欣、甘平等）宁、甘利欣、甘平等）。抑制艾滋病毒抑制艾滋病毒抑制抑制SARS病毒病毒4444.2.糖糖 醇醇防防龋齿不升血糖不升血糖双歧杆菌增殖功能双歧杆菌增殖功能护肝功能（木糖醇）肝功能（木糖醇）木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、乳糖醇4545.（三）增（三）增 稠稠 剂 高甲氧基果胶：清除胆固醇、抑制内源性胆固醇高甲氧基果胶：清除胆固醇、抑制内源性胆固醇的生成；的生成；降解的瓜降解的瓜尔豆胶：豆胶：调节血脂血脂黄原胶：抗氧化和增黄原胶：抗氧化和增强免疫功能免疫功能低分子化的海藻酸低分子化的海藻酸钾：显著的降著的降压作用作用胡胡萝巴胶：作巴胶：作为糖尿病人和高胆固醇患者的食品糖尿病人和高胆固醇患者的食品配料。配料。胡胡卢巴籽提取物，抑制人体巴籽提取物，抑制人体对胆固醇的吸收。胆固醇的吸收。4646.（四）乳化（四）乳化剂辛葵酸甘油辛葵酸甘油酯一种乳化性能一种乳化性能优良的用于乳化香精的食品添加良的用于乳化香精的食品添加剂，可，可应用于用于饮料、冰料、冰淇淋、糖果、巧克力、淇淋、糖果、巧克力、氢化植物油中。化植物油中。安全：在安全：在肠道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快道内极易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在倍，并在肝肝脏和身体内不和身体内不积累。累。多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固点以及和各种溶多功能：黏度低、耐氧化性、低凝固点以及和各种溶剂、油脂、油脂、维生生素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效素的相溶性好，在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效中碳中碳链脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯，作，作为脂肪代用品脂肪代用品（在体内吸收代（在体内吸收代谢速度快，不速度快，不会引起肥胖），可用于会引起肥胖），可用于调节脂肪代脂肪代谢紊乱症，且能降低胆固醇，又可紊乱症，且能降低胆固醇，又可作作为预防和治防和治疗高血脂高血脂和和脂肪肝脂肪肝的功能成分。的功能成分。对癌癌细胞胞还有有杀伤作用，可作用，可应用于用于辅助助药物治物治疗肝癌，又不影响正常肝癌，又不影响正常肝肝细胞。胞。兼具兼具抑菌抑菌作用。作用。4747.（五）防腐（五）防腐剂乳酸乳酸链球菌素球菌素(nisin)亦称乳亦称乳链菌菌肽，可用食用蛋白，可用食用蛋白质原料原料经发酵法生酵法生成。由成。由34个氨基酸个氨基酸组成的成的肽，人体能消化代，人体能消化代谢，无毒性。无毒性。1969年就被年就被WHO/FAO食品添加食品添加剂法法规委委员会推会推荐荐为安全的食品防腐安全的食品防腐剂。1988年从欧洲引入我国年从欧洲引入我国1994年通年通过国家国家鉴定并定并实现了工了工业化生化生产。对革革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球球菌、微球菌等有害菌有菌等有害菌有较强的抑制作用。的抑制作用。乳制品和肉制品：有乳制品和肉制品：有较好的抑菌效果（可降低好的抑菌效果（可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感）菌温度，从而改善熟肉制品的口感）防防龋齿功能（在口腔中能抑制糖功能（在口腔中能抑制糖类发酵）酵）抑制幽抑制幽门螺旋杆菌。螺旋杆菌。4848.（六）功能食品的配料（六）功能食品的配料 低聚糖低聚糖海藻糖海藻糖赤赤藓醇醇谷氨谷氨酰胺胺 谷胱甘谷胱甘肽 酪蛋白磷酸酪蛋白磷酸肽CCP，和，和调节血血压的的肽大豆大豆肽 多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸花生四花生四烯酸酸(AA)4949.二、功能因子二、功能因子 功能性低聚糖功能性低聚糖功能性多糖功能性多糖腺苷受体阻断腺苷受体阻断剂功能性油脂功能性油脂(functional fat)L-肉碱肉碱(Lcarnitine)褪黑素褪黑素(melatonin)黄黄酮类化合物化合物(flavonoids)皂苷皂苷(saponins）氨氨 基基 酸酸肽与蛋白与蛋白质抗氧化抗氧化剂(antioxidant)5050.三、三、药食两用材料食两用材料四、可用于保健食品的物品四、可用于保健食品的物品（自学）（自学）5151.功效成分：能通功效成分：能通过激活激活酶的活性或其他的活性或其他途径，途径，调节人体机能的物人体机能的物质。又称又称为功能因子、活性成分、有效成分。功能因子、活性成分、有效成分。5252.功效成分与功效成分与营养素的相互关系养素的相互关系 1 2 3营养素和功效成分的交叉关系养素和功效成分的交叉关系 1 1、仅作作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。2 2、既是、既是营养素又是功效成分（如：养素又是功效成分（如：维生素、生素、矿物元素等）。物元素等）。3 3、仅作功效成分（如：作功效成分（如：L-L-肉碱，皂肉碱，皂甙，二十，二十八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）5353.功能性低聚糖功能性低聚糖功能性低聚糖是由功能性低聚糖是由210个相同或不相个相同或不相同的同的单糖以糖苷糖以糖苷键结合而成。它不被合而成。它不被人人类胃胃肠道消化，故属于一道消化，故属于一类不消化不消化性糖性糖类。5454.功能性低聚糖的种功能性低聚糖的种类低聚糖低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少糖，少量棉籽糖，量棉籽糖，还有蔗糖；有蔗糖；有的有的则以以单糖或二糖基命名，如低聚异麦糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳乳酮糖糖-也称乳果糖或异构乳糖、低聚也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽异麦芽酮糖、海藻糖等糖、海藻糖等5555.已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根冬、菊苣根和伊斯和伊斯兰洋洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。中含有大豆低聚糖。5656.低聚糖的生理功能低聚糖的生理功能很很难或不被人体消化吸收。用于低或不被人体消化吸收。用于低热量或量或减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用。用。具有具有润肠通便和改善通便和改善肠道菌群作用道菌群作用(作作为双双歧杆菌的增殖因子歧杆菌的增殖因子)。预防牙防牙齿龋变。具有降低血清胆固醇，具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。血脂的功能。增增强机体免疫功能。机体免疫功能。5757.功能性低聚糖功能性低聚糖纯品日品日摄入有效入有效剂量是低聚量是低聚果糖果糖3.0g，低聚半乳糖，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低，大豆低聚糖聚糖2.0g，低聚木糖，低聚木糖0.7g。Hata等等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量量为男人男人0.64gkg、女人、女人0.96g/kg。Spiesel等等报道低聚果糖引起腹泻的最小道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男量男44g、女、女49g。低聚半乳糖急性中毒的。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(对兔兔)。功能性低聚糖的功能性低聚糖的摄入入剂量和副作用量和副作用5858.功能性低聚糖的加工方法从天然原料中提取从天然原料中提取化学合成法化学合成法酶学方法学方法（1）转移糖苷合成法移糖苷合成法（2）可逆水解合成法）可逆水解合成法（3）酶水解法水解法5959.功能性多糖膳食膳食膳食膳食纤维纤维真菌多糖真菌多糖真菌多糖真菌多糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖植物多糖植物多糖植物多糖植物多糖6060.多糖 多糖多糖是由糖是由糖甙键连接起来的接起来的醛糖或糖或酮糖糖组成成的天然大分子。是所有生命有机体的重要的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成成成分并与分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻在于藻类、真菌、高等、真菌、高等陆生植物中。生植物中。具有生物学功能的多糖又被称具有生物学功能的多糖又被称为“生物生物应答答效效应物物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或或活性多糖活性多糖（activepolysaccharides）。）。很多多糖都具有抗很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗瘤、免疫、抗补体、降血脂、体、降血脂、降血糖、通便等活性。降血糖、通便等活性。6161.膳食纤维（一）膳食（一）膳食纤维的定的定义1.膳食膳食纤维膳食膳食纤维(Dietaryfiber)即食物中不被消化即食物中不被消化吸收的植物成分。吸收的植物成分。1976年又年又扩展展为“不被人体消化吸收的多不被人体消化吸收的多糖糖类碳水合物和木碳水合物和木质素素”。主要是指那些。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与碳水化合物与木木质素，以及植物体内含量素，以及植物体内含量较少的成分如少的成分如糖蛋白、角糖蛋白、角质、蜡等。、蜡等。6262.膳食膳食纤维定定义：“凡是不能被人体凡是不能被人体内源内源酶消化吸收的可食用植物消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木胞、多糖、木质素以及相关物素以及相关物质的的总和和”。这一定一定义包括了食品中的大量包括了食品中的大量组成成分成成分如如纤维素、半素、半纤维素、木素、木质素、胶素、胶质、改、改性性纤维素、粘素、粘质、寡糖、果胶以及少量、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡成成分如蜡质、角、角质、软木木质。6363.膳食纤维与粗纤维的区别 传统意意义上的粗上的粗纤维是指植物是指植物经特特定定浓度的酸、碱、醇或度的酸、碱、醇或醚等溶等溶剂作用作用后的剩余残渣。后的剩余残渣。强烈的溶烈的溶剂处理理导致致几乎几乎100%水溶性水溶性纤维、50%60%半半纤维素和素和1030纤维素被溶解素被溶解损失掉。因此，失掉。因此，对于同一种于同一种产品，其粗品，其粗纤维含量与含量与总膳食膳食纤维含量往往有很含量往往有很大的差异大的差异6464.膳食纤维的化学组成与物化性质1、膳食、膳食纤维的化学的化学组成成膳食膳食纤维的化学的化学组成包括三大成包括三大类：纤维状碳水化合物状碳水化合物(纤维素素)。基基质碳水化合物碳水化合物(果胶果胶类物物质等等)。填充填充类化合物化合物(木木质素素)。其中，其中，、构成构成细胞壁的初胞壁的初级成分，通常成分，通常是死是死组织，没有生理活性。来源不同的膳，没有生理活性。来源不同的膳食食纤维，其化学，其化学组成的差异可能很大。成的差异可能很大。6565.膳食膳食纤维的物化特性的物化特性（1）高持水力）高持水力（2）吸附作用）吸附作用（3）对阳离子有阳离子有结合和交合和交换能力能力（4）无能量填充）无能量填充剂（5）发酵作用酵作用（6）溶解性与粘性）溶解性与粘性6666.膳食纤维的生理功能（1）调整整肠胃功能胃功能(整整肠作用作用)防止便秘防止便秘改善改善肠内菌群和内菌群和辅助抑制助抑制肿瘤作用瘤作用缓和由有害物和由有害物质所所导致的中毒和腹泻致的中毒和腹泻（2）调节血糖血糖值（3）调节血脂血脂（4）控制肥胖）控制肥胖（5）消除外源有害物）消除外源有害物质6767.表表 可溶性和不溶性膳食可溶性和不溶性膳食纤维纤维在生理作用方面的差在生理作用方面的差别别6868.过量摄入可能造成的一些副作用1.束束缚Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。2.束束缚人体人体对维生素的吸收和利用。生素的吸收和利用。3.引起不良生理反引起不良生理反应。6969.膳食纤维的加工小麦小麦纤维大豆大豆纤维（大豆皮膳食（大豆皮膳食纤维和多功能和多功能纤维）甜菜甜菜纤维玉米玉米纤维新型新型纤维（菊粉）（菊粉）7070.膳食纤维的应用1.在焙烤食品中的在焙烤食品中的应用用2.在果在果酱、果、果冻食品中的食品中的应用用3.在制粉在制粉业中的中的应用用4.在制糖在制糖业中的开中的开发应用用5.在在馅料、料、汤料食品中的料食品中的应用用6.在油炸食品中的在油炸食品中的应用用7.在在饮料制品中的料制品中的应用用7171.真菌多糖真菌多糖是从真菌子真菌多糖是从真菌子实体、菌体、菌丝体、体、发酵液中分酵液中分离出的、可以控制离出的、可以控制细胞分裂分化，胞分裂分化，调节细胞生胞生长衰老的一衰老的一类活性多糖。活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多菇多糖、黑木耳多糖等糖、黑木耳多糖等研究表明：香菇多糖、研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食糖等食药性真菌多糖具有抗性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫瘤、免疫调节、抗、抗突突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。7272.物理性质与功效的关系多糖溶于水是其多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条生物学活性的首要条件件真菌多糖的抗真菌多糖的抗肿瘤活瘤活性与分子量大小有关，性与分子量大小有关，分子量越大其分子量越大其结构功构功能能单位越多。抗癌活位越多。抗癌活性越性越强。降低多糖粘度，提高降低多糖粘度，提高其活性其活性7373.生理功能1、真菌多糖的免疫、真菌多糖的免疫调节功能功能2、抗、抗肿瘤的功能瘤的功能3、真菌多糖的抗突、真菌多糖的抗突变作用作用4、降血、降血压、降血脂、降血糖的功能、降血脂、降血糖的功能5、真菌多糖的抗病毒作用、真菌多糖的抗病毒作用6、真菌多糖的抗氧化作用、真菌多糖的抗氧化作用7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有具有抗抗辐射、抗射、抗溃疡和抗衰老等功能和抗衰老等功能7474.加工从栽培真菌子从栽培真菌子实体提取体提取发酵法：短酵法：短时间生生产大量的真菌菌大量的真菌菌丝体。体。7575.壳聚糖壳聚糖7676.（一）保健功能（一）保健功能 1、降血脂、降血脂 2、降血、降血压 3、止血和促、止血和促进伤口愈合口愈合 4、对消化道的保消化道的保护作用作用 5、强化免疫功能化免疫功能对癌症有抑制作用癌症有抑制作用 6、清除体内自由基，延、清除体内自由基，延缓衰老衰老7777.（二）