食品安全与质量控制ppt课件.ppt

食品的法律定义 是指各种供是指各种供人人类食用或食用或饮用用的成品和的成品和原料原料以及按照以及按照传统既是既是食品又是食品又是药品的物品，但品的物品，但不包括不包括以烟草和以烟草和治治疗为目的的物品。目的的物品。食品食品卫生法生法第第5454条条 食品安全 食品在按照食品在按照预期用途期用途进行行制制备和（或）食用和（或）食用时不会不会伤害害消消费者的保者的保证。食品特性食品食品应当当无毒无毒、无害无害，符合，符合应当有的当有的营养养要求，具有相要求，具有相应的的色、色、香、味香、味等感官性状。等感官性状。食品安全性食品安全性是食品必是食品必须具具备的的基本要求。基本要求。食品食品卫生法生法 第第6 6条条 近年来出现的食品安全事件2005年：年：苏丹丹红事件；事件；2006年：瘦肉精事件；年：瘦肉精事件；2008年：三聚年：三聚氰氨事件；氨事件；2010年：地沟油年：地沟油风波；波；2011年：双年：双汇瘦肉精事件；瘦肉精事件；2011年：塑化年：塑化剂事件。事件。食品中危害及其控制措施食品中危害及其控制措施一、危害及其分类什么是危害？什么是危害？在非受控条件下，可能引起消在非受控条件下，可能引起消费者疾病或者疾病或损伤的生物、化学和物理因素的生物、化学和物理因素 食品中的危害依其来源分类-1在食品中可能引起人体健康的危害有两大在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物一、是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆，如：土豆发芽含有的芽含有的龙葵素、河豚葵素、河豚鱼的毒素、生的毒素、生鲜毒蘑毒蘑菇、豆科菇、豆科类食物含有的皂食物含有的皂甙素、素、贝类的外壳等的外壳等二、是食物在生二、是食物在生产、运、运输、储存、存、销售及食用前售及食用前的的过程被某些有害物程被某些有害物质污染，以致降低食品的染，以致降低食品的卫生生质量或量或对人体造成不同程度的危害人体造成不同程度的危害危 害（按其特性分）生物性生物性危害危害化学性化学性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留物残留有关安全的腐有关安全的腐败金属金属玻璃等玻璃等 危害与污染-1 危害危害仅指食品中能指食品中能够引起人的疾病或引起人的疾病或伤害的害的污染染。因此在食品中因此在食品中许多情况令多情况令厌恶的并且的并且不希望不希望发生的，但只有直接影响到食生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。品安全，才是危害。危害与污染-2危害不包括食品中令人不危害不包括食品中令人不满的情况或的情况或污染，例如：染，例如：不涉及安全的腐不涉及安全的腐败经济欺欺诈违反食品管理法，但不影响反食品管理法，但不影响产品安全品安全危害的种类生物性危害生物性危害致病性微生物致病性微生物细菌、菌、病毒病毒、寄生虫、寄生虫 化学性危害化学性危害天然存天然存在的化学物在的化学物质质有意有意添加的化学物添加的化学物质外来或偶然添加的化学物外来或偶然添加的化学物质质物理物理性危害如性危害如玻璃玻璃、金属、金属生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代代谢产物（如毒素）物（如毒素）对食品原料、加工食品原料、加工过程和程和产品的品的污染，染，这种种污染染对食品消食品消费者的者的健康造成健康造成损害。害。种种类主要有：主要有：细菌性危害（包括引起食品中毒的菌性危害（包括引起食品中毒的细菌菌及其毒素造成的危害）及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒病毒和立克次氏体（包括甲型肝炎病毒等）等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）寄生虫病（如：鞭毛虫等）生物的危害“生物生物”是是“活的生物活的生物”食品中的生物危害指食品中的生物危害指细菌菌:鸡肉及蛋中的沙肉及蛋中的沙门氏菌氏菌,果蔬汁中的果蔬汁中的致病性大致病性大肠杆菌杆菌,水中的水中的亚利桑那菌利桑那菌 病毒病毒:水中的肝炎病毒水中的肝炎病毒寄生虫寄生虫:产品及水中的品及水中的隐孢子虫及子虫及圆形形孢子子 生物性危害举例禽、肉制品中：禽、肉制品中：沙沙门氏菌氏菌(禽和蛋中禽和蛋中)致病性大致病性大肠杆菌杆菌(牛肉中牛肉中)旋毛虫旋毛虫(猪肉猪肉)生物性危害举例蔬菜及水果蔬菜及水果:沙沙门氏菌氏菌(豆芽豆芽)致病性大致病性大肠杆菌杆菌(果汁果汁)圆形形孢子子(覆盆子覆盆子)甲肝病毒甲肝病毒(草莓草莓)生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的严重性分重性分为三三级威威胁生命（生命（LI)引起后果引起后果严重或慢性病重或慢性病(SI)引起中度或引起中度或轻微疾病微疾病(MI)如：如：肉毒梭菌肉毒梭菌、李斯特菌、李斯特菌、贝类毒毒素等素等:如：如：大大肠杆菌杆菌、沙、沙门氏菌氏菌生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害如：多数寄生虫如：多数寄生虫 细菌的不同类型引起食物中毒的引起食物中毒的细菌菌导致疾病致疾病不能不能 靠品靠品尝和和闻来来识别因因为很很难识别所以非常有害所以非常有害引起食物腐引起食物腐败的的细菌菌能能够通通过闻，品，品尝甚至是食物的甚至是食物的颜色和性状色和性状识别（当数量多（当数量多时）因因为容易容易识别所以相所以相对无害无害大多数大多数细菌是无害的，一些是可利用菌是无害的，一些是可利用的，的，仅有少数是有危害的有少数是有危害的因此我因此我们要关要关注致病菌注致病菌生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细细菌性菌性菌性菌性细菌性食物中毒一般分菌性食物中毒一般分为A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒毒B 毒素型：由致病菌在食品中毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人生毒素，人吃入吃入该食物引起中毒食物引起中毒C 混合型：由上述两种情况共同影响混合型：由上述两种情况共同影响细菌具有的生菌具有的生长规律：律：在条件适宜在条件适宜时，细菌通菌通过二分体裂解而繁殖二分体裂解而繁殖（一（一变二、二二、二变四、四四、四变八八.），每），每10分分钟到到30分分钟繁殖一代。繁殖一代。一个一个细菌在菌在10到到12小小时内，就可能繁殖出上内，就可能繁殖出上亿个个细菌菌细菌生菌生长的的4个周期：个周期：生生长期期：非常重要，：非常重要，处理适当，不会繁殖理适当，不会繁殖对数生数生长期：期：静止期：静止期：死亡期：死亡期：生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细细菌性菌性菌性菌性 什么是细菌的芽孢?当外界条件当外界条件变得得对细菌不适宜菌不适宜时，一些一些细菌菌会会进入入休眠期防御状休眠期防御状态。影响细菌生长的因素 内在因素内在因素营养养PH水分活度水分活度抗菌成分抗菌成分生物性生物性结构构外在因素外在因素温度温度气体气体抑菌抑菌剂细菌如任何活的生物一菌如任何活的生物一样需要食物和水。不同需要食物和水。不同的的营养成分适于不同的养成分适于不同的细菌生菌生长。有的有的细菌只需菌只需简单的的营养养而有些而有些细菌需要高菌需要高营养成分，包括养成分，包括维生素等生素等像桔片爽、果粒像桔片爽、果粒C等等营养成分丰富的食品就是养成分丰富的食品就是细菌最好的菌最好的载体体 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素 营营养成分养成分养成分养成分P H P H 值值PH值反映食品的酸度；反映食品的酸度；不同的不同的细菌所喜好的菌所喜好的PH值不一不一样；大部分大部分细菌在酸性食品中不能很好生菌在酸性食品中不能很好生长。PH 为4.6或以下的或以下的 酸性食品酸性食品（桔片爽、果粒（桔片爽、果粒C等等）PH 高于高于4.6的的 低酸食品（低酸食品（妹妹爱哥、哥、鱼制品等制品等）影响影响细菌菌生生长的因素的因素水水水水 活活活活 度度度度水活度水活度aw是指提供微生物能利用水的能力。是指提供微生物能利用水的能力。在装有水的密在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈容器中，水上面的空气呈饱和状和状态，相，相对湿度是湿度是100%，那水的，那水的aw=1.0 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素水水水水 活活活活 度度度度 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素水活度（水活度（aw)aw)反映的是可被微生物利用的反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。形式存在的水的量。一般水活度一般水活度0.850.85以下以下细菌不会生菌不会生长产毒毒细菌存活所需的菌存活所需的水活度比生水活度比生长时所需低，因此所需低，因此应控制在控制在0.650.65以下以下抗菌成分抗菌成分 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素一些食物含有天然的，能抑制一些食物含有天然的，能抑制细菌生菌生长的的物物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等。等。n 溶菌溶菌酶：能：能杀死革死革兰氏阳性菌氏阳性菌n 某些蛋白某些蛋白质：能阻止：能阻止细菌利用核黄素和菌利用核黄素和维生素生素B6B6。抗菌成分抗菌成分 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素 一些食物自身原有的外表能防御一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如：菌的入侵。如：n 种子的外皮种子的外皮n 水果的果皮水果的果皮n 坚果的外壳果的外壳n 贝壳壳n 蛋壳和蛋膜蛋壳和蛋膜 一旦破一旦破损，食物，食物变质的的风险增加增加 时间时间温度温度温度温度温度亦是影响温度亦是影响细菌生菌生长的核心因素，的核心因素，微生物可以在很微生物可以在很宽的温度范的温度范围内生内生长。通常建通常建议食品保存在：食品保存在：40F以下以下（4.4度）度）或或 140F以上（以上（60度）度）不不仅温度是一个温度是一个问题，而且食品接，而且食品接触触这种温度下的种温度下的总时间也需要控制。也需要控制。影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素食品的温度“危险区”100oC+-大多数大多数孢子形成菌被消子形成菌被消灭75oC-100oC 大多数大多数细菌被消菌被消灭60oC-75oC -抑制抑制细菌的生菌的生长。一些可以存活。一些可以存活。危危险区区细菌迅速增菌迅速增长在在这个温度范个温度范围内内4.4-60oC0oC 4.4oC -一些一些细菌增菌增长缓慢慢-18oC -细菌停止增菌停止增长气气气气 体体体体二氧化碳二氧化碳臭氧臭氧二氧化硫二氧化硫采用真空包装采用真空包装 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素有些有些细菌生菌生长时需要特定的气体需要特定的气体 需氧菌：需氧菌：芽芽孢杆菌等杆菌等 厌氧菌：梭状芽氧菌：梭状芽孢杆菌等杆菌等 兼性兼性厌氧菌：氧菌：大多数食源性大多数食源性 病原体病原体 微嗜氧菌：微嗜氧菌：气气 体体 影响影响影响影响细细菌菌菌菌生生生生长长的因素的因素的因素的因素 抑制抑制剂 影响细菌生长的因素食品中本身含有或人工添加一些化学物食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以抑制微生物生可以抑制微生物生长,盐就是一种供添加的化学物就是一种供添加的化学物质,化学防腐化学防腐剂：亚硫酸硫酸钠 、苯甲酸、苯甲酸钠等等.生物性生物性生物性生物性 危害危害危害危害预预防防防防控制控制控制控制措施有：措施有：A 防止食品防止食品污染、二次染、二次污染和交叉染和交叉污染染B 控制致病菌的生控制致病菌的生长与繁殖与繁殖C 控制控制细菌毒素的形成菌毒素的形成D食品食用前食品食用前彻底加底加热以以杀灭病原体病原体E 良好的个人良好的个人卫生生习惯食品原料等控制食品原料等控制生生产过程的程的卫生管理生管理车间的的卫生生生生产用具的用具的卫生生加工人加工人员必要的必要的灭菌措施菌措施对温度、温度、浓度、度、PH、时间、水活度、水活度:控制致病菌生控制致病菌生长和和产毒素的毒素的时间、温度、温度:化学性危害是指有毒的化学物化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而染食品而引起的危害，包括常引起的危害，包括常见的食物中毒。的食物中毒。通常是在食品原料、食品生通常是在食品原料、食品生产、加工、加工、储存存和运和运输等等过程中程中产生。生。化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害分化学性危害分为:天然毒素天然毒素,有意添加及无意添加的有意添加及无意添加的化学物化学物质天然毒素天然毒素:自身或其他生物机体自身或其他生物机体产生的毒素生的毒素,如如贝类毒素、霉菌毒素等毒素、霉菌毒素等有意加入的化学物有意加入的化学物质:亚硝酸硝酸盐,饲料中料中杀虫虫剂残留残留无意添加的化学物无意添加的化学物质：如清洗：如清洗剂等等禁用或禁用或错误添加的化学物添加的化学物质，如色素，如色素天然存在的化学物质霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素蘑菇毒素植物毒素蘑菇毒素动物毒素物毒素组胺胺西加毒素（西加毒素（鱼肉毒素）肉毒素）贝类毒素毒素 化学性危害 举例 禽、肉禽、肉类制品制品 亚硝酸硝酸盐(红肉肉)霉菌毒素霉菌毒素,杀虫虫剂(饲料料)生生长激素激素(家畜家畜)生生长促促进剂(家禽家禽)清洗清洗剂,消毒消毒剂(肉、禽肉、禽)化学性危害举例 化学性危害 控制措施举例 使用允使用允许使用的化学物品使用的化学物品(清洗清洗剂,消毒消毒剂,激素激素,杀虫虫剂)在安全在安全剂量范量范围内使用内使用供供应商声明及供商声明及供应商商评估估恰当地操作和漂洗恰当地操作和漂洗(清洗清洗剂和消毒和消毒剂)适当地适当地储存存(霉菌毒素霉菌毒素)妥善地妥善地储存和存和标识配料及原料配料及原料 n食品或其配方中藏匿的食品或其配方中藏匿的n加工加工过程中引入程中引入 物理性危害物理性危害 定定义：为消消费产品品过程中可能使人致病或程中可能使人致病或致致伤的食物中的食物中发现的任何非正常的物理材的任何非正常的物理材料。料。物理性危害危害危害 来源或原因来源或原因玻璃玻璃 瓶子、罐、灯具、温度瓶子、罐、灯具、温度计金属金属 螺母、螺螺母、螺钉、挂肉、挂肉钩头发 员工管理不到位工管理不到位蚊虫蚊虫 现场卫生不到位生不到位石石头 原料原料塑料塑料 包装材料包装材料珠宝珠宝 员工粗心工粗心笔尖、笔尖、钮扣扣沅江工厂沅江工厂2011年度桔片爽投年度桔片爽投诉率率各分工厂投各分工厂投诉诉分分类对类对比情况比情况1 1、植物收、植物收获过程中程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石、石块等；等；2 2、员工在生工在生产过程中穿戴不程中穿戴不规范而范而带入的入的头发、创口口贴、橡皮筋、珠宝等；、橡皮筋、珠宝等；3 3、生、生产现场控制不到位蚊虫滋生控制不到位蚊虫滋生污染染产品；品；4 4、食品加工、食品加工设备脱落的金属碎片、不脱落的金属碎片、不锈钢丝等，等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片；以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片；5 5、人、人为恶意投放。意投放。物理性危害 物理性危害预防措施供供应商的商的HACCP计划划使用的使用的规格和保格和保证书卖方方检验与与认证磁磁铁筛选分离器、分离器、过滤器器金属探金属探测器器目目视检验设备适当的适当的维护与保养与保养依其特性可分依其特性可分为总结：食品中的危害食品添加食品添加剂剂与食品安全与食品安全1、什么是食品添加剂？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。添加添加剂剂不等于食品添加不等于食品添加剂剂。食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其它添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。允允许使用的食品添加使用的食品添加剂，必，必须合合法使用，不能超范法使用，不能超范围、超量使用。、超量使用。去年4月，中央电视台曝光了”染色馒头”，这事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。生生产产配料注意事配料注意事项项1、当班质检人员及配料员都要了解各种产品的配方及配料方法，以及清洗程序。完全掌握设备的性能、操作方法。认真按照操作要求去做并填写生产记录。QC人员要检查记录，监督配料工作。配料员必须是专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代替。当人员不够时，班长及其它人员可予配合。2、每次配料前生产员工应确认配料缸已完成清洗和所有的容器都干净；各阀门开关状态是否正常后才开始进行配料工序。3、称料员根据生产计划、和产品配方准确称取各物料装入洁净、无漏的容器内。大口径容器必须带盖，袋类需扎紧。4、配料前先将所称好的料全部重新核查，确认标签准确无误后再开始进行配料工序。5、配料时要按照不同原材料的不同要求分别进行预处理后，再按指定的顺序进行加添，并做好记录。并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。正确正确认识认识食品添加食品添加剂剂丑化食品添加剂、迁怒于食品添加剂都解决不了食品安全问题。真正的黑手是那些非法添加和乱用滥用食品添加剂的个人和企业。谢 谢！后面内容直接后面内容直接删除就行除就行资料可以料可以编辑修改使用修改使用资料可以料可以编辑修改使用修改使用资料料仅供参考，供参考，实际情况情况实际分析分析主要主要经营：课件件设计，文档制作，文档制作，网网络软件件设计、图文文设计制作、制作、发布广告等布广告等秉着以秉着以优质的服的服务对待每一位客待每一位客户，做到，做到让客客户满意！意！致力于数据挖掘，合同致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、文写作、PPT设计、计划划书、策划案、学、策划案、学习课件、各件、各类模板等方方面面，模板等方方面面，打造全网一站式需求打造全网一站式需求感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider fieldpresentation and make it into a film to be used in a wider field