小餐饮食品安全管理新规制度.docx

小餐饮食品安全管理制度 1.餐饮从业人员健康管理制度 2.餐饮从业人员培训管理制度 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 4.食品采购索证索票、进货查验管理制度 5.食品贮存管理制度 6.粗加工切配餐饮安全管理制度 7.烹调加工餐饮安全管理制度 8.面点加工餐饮安全管理制度 9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 10. 食品安全自查汇报制度 1.餐饮从业人员健康管理制度 一、凡在本单位从事直接为用户服务全部餐饮工作人员【包含采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。 二、新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康证实后方可参与工作。餐 饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品工作。 四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每十二个月定时到指定查体机构进行健康检验。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员健康情况，并对其健康证实进行定时检验。 七、从业人员健康证实应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检验。 2.餐饮从业人员培训管理制度 一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。 3.餐饮从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员最少配置2套工作服。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；8、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、实施清洁任务）后。 四、非接触直接入口食品操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其它）可能会污染双手活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。 六、工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品从业人员工作服应天天更换。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。 八、进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 九、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发工作服。个人不得私自改变工作服式样。 十、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。 十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4.食品采购索证索票、进货查验统计管理制度 一、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。激励餐饮单位到建立电子监管一票通食品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购时，应该确定其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。 八、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。 十、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。 十二、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。 5.食品贮存管理制度 一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。 二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开设置。贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。 三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产 者名称及联络方法等内容。 七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。 6.粗加工切配餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。 五、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。 六、切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。 七、加工结束立即拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布。 7.烹调加工餐饮安全管理制度 一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。 二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60或低于10条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和 容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。按要求处理废弃油脂，立即清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。 8.面点加工餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检验多种食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。 二、未用完馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。 三、多种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。多种熟食面点改刀要在专用熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完面点，应妥善保留，糕点存放在专用柜内，水分含量较高含奶、蛋点心应该在10以下或60以上温度条件下贮存，注意生熟分开保留。 五、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。 六、多种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后立即清洗洁净，定时消毒。多种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、 加工结束后立即清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。多种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。 9.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。 三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”次序操作。使用化学药品消毒严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。 六、消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。 七、消毒后餐饮具立即放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有显著标识，保洁柜应该定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 八、采购使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必需符合国家相关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。 十一、专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。 10.食品安全自查汇报制度 一、依据法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理方法，确保食品安全，并定时对本单位食品安全情况进行检验评价。根据许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证，接收社会监督，负担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，严格落实监管部门监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查相结合形式，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。 五、食品安全管理员天天最少进行一次食品安全检验，检验相关岗位食品安全制度落实情况，发觉经营条件不符合食品安全要求，应立即采取改善方法，有发生食品安全潜在风险，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门汇报。 六、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导，天天开展岗位或部门自查，立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。 七、食品安全管理员每七天1-2次对各步骤进行全方面现场检验，发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。 八、检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善，按本单位相关要求处理。 九、多种检验结果统计归档备查。