幼儿园食品安全核心制度.docx

幼稚园食堂卫生管理制度第一章 索证制度 第一条幼稚园食堂、生活服务部购置食品时，应向相关供给商索取相关证、单，包含：工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等复印件。第二条在索取相关证件时，应注意查验证件使用期限，预防供给商提供过期、伪造、涂改、借用证件。第二章 食品采购制度第三条食品采购必需搞清供货方名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪廉价、图省事，随便购进“三无食品”。第四条不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超出保质期限或非食品原料加工食品；不得采购食品卫生法严禁生产经营食品。第五条采购定型包装食品时，必需仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。第六条采购人员必需熟悉本单位所用多种食品和原料品种及其相关卫生标准、卫生管理措施和其它相关法规。第七条采购人员应掌握必需感官检验方法，对采购食品进行检验。第三章 运输卫生制度 第八条使用清洁、无毒、无害容器盛放食品原料及食品。用大容器盛装食品，要尤其注意容器洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。第九条食品运输车辆必需专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品和奶制品）应冷藏运输。第十条装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。第十一条尽可能缩短食品运输时间。第十二条运输车辆定时清洗、消毒。第四章 贮藏卫生制度第十三条食品仓库设专员管理。第十四条食品入库前必需进行验收、登记、检验感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求不得入库。第十五条不得存放变质、有异味、污秽不洁、超出保质期限食品、有毒有害物品（尤其是外观和食品相同有毒有害物品）。第十六条食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。第十七条食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。第十八条仓库要常常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠方法。第十九条库房食品要挂牌，登记内容包含品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必需查验其感官性状和保质期。 第二十条应常常检验仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发觉不符合卫生要求食品应立即处理。第五章 切配卫生制度 第二十一条配菜在专用区内进行。 第二十二条检验食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。 第二十三条刀、砧、盘等用具必需专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗洁净、定位存放，保持室内清洁卫生。 第二十四条冰箱专员管理，定时化霜清洗消毒，常常检验食品质量，未成品和原料分开存放。冰箱内食品不得重合，开罐食品应倒入盛器加盖冷藏备用。第六章 烧煮烹调卫生制度 第二十五条烧煮前检验卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。第二十六条食品必需充足加热，烧熟煮透，预防里生外熟，中心温度不得低于75。 第二十七条烹饪后熟制品必需盛放于专用容器内，并在对应操作台或货架上临时放置。 第二十八条烹饪后食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前通常不超出2小时，若超出2小时存放，应该在高于65或低于10条件下存放。 第二十九条烧煮、出菜步骤合理，无主交叉污染；生熟容器有显著标识，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。 第三十条外购熟食品须回烧后方能供给；剩饭菜不得再次供食用，剩下食品必需冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时。隔夜、隔餐食品在确定没有变质情况下，必需经高温根本加热后方可供给食用。第三十一条严禁供给下列食品: (1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；（2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；（3）超出保质期食品；（4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）卫生法律法规要求严禁供给其它食品。 第三十二条盛装调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定时消毒。 第三十三条不得直接用炒菜勺尝味。 第三十四条工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全方面清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。第七章 菜肴留样制度 第三十五条菜肴留样由专员负责。 第三十六条留样容器必需洗净消毒，定时保洁存放。 第三十七条当日供给多种菜肴（包含有馅面制品）应该分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100200克，并做好留样统计。第八章食品保质期限 第三十八条验收入库食品应进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期等。 第三十九条食品存放应隔墙离地、分类分架，掛上标牌；第四十条依据保质期限，掌握优异先出，尽可能缩短贮存时间。第四十一条注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。第九章食品卫生管理员制度 第四十二条幼稚园实施由主管园长负责食品卫生管理员制度。第四十三条幼稚园配置一名由卫生保健老师兼职担任园方食品卫生管理员；餐饮企业聘用一名熟悉食品卫生管理同志担任专职食品卫生管理员。第四十四条食品卫生管理员必需为全体师生负责，认真推行职责，根据食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理，依法进行食品卫生监督检验。第四十五条食堂或承包经营者应自觉落实实施食品卫生相关法律法规，诚恳接收食品卫生管理提出意见和提议，认真进行整改，不停提升卫生管理水平。 第十章 食品卫生监督制度第四十六条幼稚园实施由食品卫生管理员负责食品卫生监督制度。第四十七条食品卫生监督包含：（1）从业人员个人卫生监督、检验；（2）食品进货渠道监督；（3）食品加工过程卫生监督；（4）餐饮具清洗消毒保洁监督；（5）菜肴留样监督；（6）食品贮藏监督；（7）内外环境卫生监督；（8）从业人员卫生培训监督；（9）硬件设施设备监督；（10）安全监督；（11）师生伙食质量监督。第四十八条食品卫生监督应坚持常常性和突击性相结合。常常性检验由食品卫生管理员负责，每七天两次，作好记载；突击性检验由校方负责，不定时检验。第四十九条食堂应加强自我监督检验，并虚心听取食品卫生管理员所提出意见和提议，不停加强食品卫生管理，提升食品卫生管理水平。第十一章 食品卫生事故汇报制度第五十条幼稚园一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应立即汇报。第五十一条汇报内容包含：发生时间、中毒人数、可疑食物、采取方法、控制方法等。第五十二条幼稚园接到事故汇报后2小时内向相关部门汇报。上报内容包含：发生食物中毒事故单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、救治方法等。第五十三条对发生食物中毒或疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠汇报部门和个人，给予严厉批评，对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门依法给予行政处罚。第十二章 事故应急预案第五十四条立即停止生产经营活动，立即向相关部门汇报。第五十五条帮助卫生机构救治中毒病人。 第五十六条保护好现场。封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备等。第五十七条配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门要求如实提供相关材料和样品。第五十八条做好中毒病人家眷思想工作，稳定情绪。第五十九条落实卫生行政部门要求采取其它各项方法。第十三章事故责任追究制度 第六十条园内发生多种食品卫生事故，应追究责任，对责任人依据其责任大小、情节轻重给不一样处理。 第六十一条对从事食品经营者，如违反食品卫生法等相关法律法规，发生食物中毒事故或其它安全责任事故，经查实属于其责任，立即终止经营协议，并由其负担由此造成一切后果，包含卫生行政部门处罚、中毒人员医疗费用、赔偿费等一切费用。造成重大事故，组成犯罪，依法追究刑事责任。第六十二条从业人员私自离岗、或玩忽职守、渎职，或违反工作要求、操作规范造成事故，视其责任大小、情节轻重，追究相关责任或处罚。