餐厅绩效管理考核专项方案.doc

员工绩效考核方案
　　一.总则
　　(一)为了保证餐厅总体目的实现，建立有效监督勉励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间协作。
　　(二)为了不断开发员工职业能力，提高员工在工作中执行积极性，有效性以及工作质量，从而改进度假村整体绩效，达到公司管理目的。
　　二.考核目
　　为了员工转正、薪资调节、职务变更、岗位调动、培训、奖励和裁减等人事管理提供根据。
　　三.考核原则
　　为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作经营管理状况诊断作用，以及对员工工作指引作用，绩效考核遵循如下原则：公开公平原则。考核内容、考核原则、评分细则、考核程序和考核成果透明公开，对餐厅形成对的指引，在餐厅内部形成良性竞争机制。
　　四.考核内容与方式
　　(一)考核期：以月份为期限
　　(二)考核内容：
　　⒈考核内容下文
　　2.每月3日前各班组将上月绩效考核考核表交与人事部。
　　3.每位员工考核表需考核人与被考核人同步签字确认，对于详细项目，考核人需进行分析解释，避免同类状况再次发生。
　　五.资料整顿与存档
　　(一)每月考核结束后，各部门对所有资料进行整顿存档。
　　(二)各班部门班组根据每日工作记录对下属员工进行汇总考核。
　　绩效考核方案
　　会所餐厅以提高员工素质为目,促使餐厅营业额有进一步提高特出了员工绩效考核。
　　一. 出勤状况(10分)
　　⒈ 出勤状况重要是依照员工打卡考勤制度来拟定，如员工有无端迟到或早退、缺岗现象，一经发现不但公司内会对员工进行扣工资惩罚，餐厅内部还会实行扣休制惩罚(迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过错单一次，合计过错单三次自动离职)，以此惩罚。
　　⒉出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表整洁：
　　服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发制服和饰物。制服应整洁合体，扣好纽扣. 指甲，保持清洁，不得超过指甲床0.5mm,不可涂指甲油。
　　饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表;不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。
　　头发，前但是眉，侧不遮耳，后不盖领，整洁，清洁，保持黑发，短发发长不得短与
　　2公分，长发需盘起。
　　出勤状况考核重要依照以上两点内容来评分
　　二.寻常事宜(10分)
　　1. 6：50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机
　　2、7：00-9：30 等待客人用餐，同步擦拭杯架以及玻璃杯
　　3、9：30收餐，9：30-10：00 轮流吃早餐
　　4、10：00-11：00打扫卫生(咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅)
　　擦拭桌面，画以及地角线，及时摆台(包厢)
　　清洗咖啡器具，整顿咖啡桌
　　清扫地面卫生，用干净无味拖把拖地
　　擦拭外面桌椅
　　5、11：00领班检查卫生
　　6、11：00-11：30 午餐准备工作
　　擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭
　　准备菜单，以及点菜单
　　领班安排每个人岗位(西餐厅，包厢)，可视状况，灵活变动
　　7、11：30-14：00 为午餐开餐时间，每位服务员必要进入最佳工作状态
　　积极问候每位用餐客人，多用问候语(中午好??)
　　认真仔细地记录客人点单状况，做到精确无误
　　微笑积极地为每位客人提供到位席间服务
　　8、13：30-14：00 清点酒水，必要认真对待。保证所点数目精确无误，并核对本班次所卖
　　出酒水与库存数，对单。
　　9、14：00轮流吃午餐，送洗布草，登记送洗数目。
　　( 特殊状况特殊解决)
　　10、领取布草，核对布草数，14：00 准时到岗
　　11、14：30-16：00打扫卫生(咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅)
　　擦拭桌面，及时摆台(包厢)
　　清洗咖啡器具，整顿咖啡桌
　　清扫地面卫生，用干净无味拖把拖地
　　擦拭外面桌椅，拖走廊地面
　　星期一：擦拭中、西餐厅玻璃，星期二：刷西餐厅荷兰苑地面;
　　星期三：刷大包厢以及风车、郁金香地面，星期四：楼上酒吧卫生
　　星期五：大扫除，星期天：大门西餐厅卫生。
　　12、16：00-17：00晚餐准备工作
　　擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭
　　准备菜单，以及点菜单
　　领班安排每个人岗位(西餐厅，包厢，酒吧)，可视状况，灵活变动
　　13、17：30领班检查卫生
　　14、17：30-21：00为晚餐开餐时间，每位服务员必要进入最佳工作状态
　　积极问候每位用餐客人，多用问候语(晚上好??)
　　认真仔细地记录客人点单状况，做到精确无误
　　微笑积极地为每位客人提供到位席间服务
　　15、20：00 轮流吃晚餐
　　16、20：30-21：00清点酒水，必要认真对待。保证所点数目精确无误，并核对本班次卖
　　出酒水与库存数，对单，打菜单。
　　17、待所有客人离开后，收市
　　打开咖啡机气阀放气，关咖啡机
　　清空餐厅，包厢垃圾，拖地
　　关窗，关空调，关灯，以及卫生间公用纸存好，仓库门锁好
　　寻常事宜重要是依照以上来考核
　　三.工作热情(10分)
　　⒈工作积极性，规范服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。
　　⒉礼貌用语及问候语，遇到客人应积极与客人打招呼(您好、早上好等)。 ⒊善于倾听客人发言，留意客人规定，不得漫不经心，不能打断对方谈话，要使用敬语。
　　⒋上班时，在客人面前不能窃窃私语。
　　⒌微笑，服务客人时要保持自然微笑，不能大笑、讥笑、冷笑、耻笑。
　　工作热情度考核重要依照以上五点内容来评分。
　　四. 工作责任(10分)
　　⒈以客人利益和餐厅名誉为重，维护公司形象。
　　⒉未经批准离开工作岗位而无合理解释
　　⒊未完毕及时完毕，不要期待下个班或明天，明天明天尚有明天。 ⒋一项工作结束后未做好收尾工作，及时清理空瓶.空杯.空碟者.
　　⒌不能虚报加班时间，一经发现不但要扣去多写加班时间，还要扣休2个小时，以次惩罚。
　　⒍酒水问题，当班服务员要保管好每次当班时酒水，交接班时候发现酒水不对，少酒水需要当班服务员一起补偿。
　　⒎如果别部门在餐厅借东西，当班服务员一定要对方写借条，并保证在规定期间内归还，如果没有在规定期间内归还，需要当时所在服务员追回，如果追不回应追究到服务员责任，服务员需补偿。
　　⒏在餐厅有客人状况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必要站在吧台内，一经发现扣休一小时，以此惩罚。
　　⒐不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经发现扣休一小时，以此惩罚。 ⒑不能在办公室用电脑(除工作需要)，一经发现扣休一天，以此惩罚。 ⒒上午7：009：30，中午11：1013：00，晚上17：3020：30，只有这个时间餐厅才可以开电视，并且服务员不能坐在西餐厅，，一经发现扣休一小时，以此惩罚。
　　工作责任考核重要依照以上八点内容来评分。
　　五. 工作效率(15分)
　　⒈要学会分工合伙，在最短时间内完毕所需完毕工作。
　　⒉做事情要认真一次做好，不要重复去做。
　　⒊懂得自己该做些什么，积极去完毕工作，而不是等着工作来找你。 ⒋在工作过程中，要迅速行走，不能拖拖拉拉，有气无力。
　　⒌发现问题就要解决问题。
　　工作效率考核重要依照以上五点内容来评分。
　　六. 节约成本(15分)
　　⒈不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发现一经发现除照价补偿外，另扣除当月工资10%。
　　⒉未经容许不得将任何餐厅财产带出餐厅，一经发现开过错单一次，情节严重向派出所报案，追究其刑事责任。
　　⒊服务员下班后要做好收尾工作(关灯、空调、窗户、收音机、电视)，一经发现当班全体服务员扣休一小时。
　　⒋如果浮现上错菜状况，当班服务员应立即跟客人解释，看客人与否乐意为上错那份菜买单，否则损失应当班服务员补偿。
　　⒌服务员对餐具、酒杯等必要妥善保管，如有个人责任损坏，个人必要责任补偿。
　　节约成本考核重要依照以上四点内容来评分。
　　七. 协调工作(10分)
　　⒈工作互相协作，发扬团队精神。
　　⒉领班负责安排好工作，服务员积极配合完毕。
　　⒊在完毕自己区域工作状况下，积极协助别同事完毕所需要完毕工作，尽快在最短时间内完毕。
　　⒋实行层与层之间管理，服务员、领班、助理、经理，之间协调工作。 ⒌在有服务员在工作过程中浮现什么问题，懂得服务员要纠正她，并协助她解决。
　　协调工作考核重要依照以上五点内容来评分。
　　八. 专业技能(10分)
　　⒈每个服务员必要熟悉掌握餐厅服务流程(涉及培训技能)，成为岗位全能手。
　　⒉寻常卫生每天至少要打扫两次，早班一次，晚班一次。
　　⒊地板，壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，干净透亮。 ⒋房门，地脚线，空调每周至少要打扫三次。
　　⒌咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。
　　⒍每天11：00以及4：30领班或助理睬去检查卫生状况，不合格者扣休一小时，以此惩罚。
　　⒎服务员应熟悉菜单上每个菜品价格，认真核算好菜品结算金额，如由于服务员过错导致菜品少收，漏收，服务员必要按价补偿。
　　专业技能考核重要依照以上六点内容来评分。
　　九. 应变能力(10分)
　　应变能力重要是依照寻常在管理层人员不在场状况下，如果浮现了什么突发性问题服务员能不能自己独立解决，解决状况。然日后评分。
　　十. 遭投诉状况
　　⒈不得与客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待，要遵循“(1)顾客永远是对;(2)如果以为顾客不对时，请参照第(1)条，”原则。一经发现扣休半天以此惩罚。
　　⒉在有问题上如果不是自己错时候，也不应当当着客人面提出，与客人发生争执，应虚心接受，等客人冷静下来后来在于客人作进一步解释。
　　十一.受表扬状况
　　⒈讲诚信,拾金不昧者
　　⒉工作出众经常得到客人.同事表扬
　　⒊爱岗位、爱事业、甘于奉献。
　　⒋尊重顾客，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到。
　　依照员工寻常体现状况由管理层人员评分考核，实行末位裁减制:
　　1. 三个月内有2次考核最差者实行调岗工作,不能完毕调岗工作劝退。
　　2. 每月考核最差者扣除100元钞票,但半年内合计2次考核不及格者实行调岗工作,不能完毕调岗工作劝退。
　　3. 员工遭投诉一次,在月绩效考核总分中扣去5分,以此惩罚。
　　4. 员工受到表扬一次,在月绩效考核总分中加5分,以此勉励。
　　5. 每月评出一名微笑天使(员工意见50%+经理、助理意见50%)，,并实行100元钞票奖励,以此勉励。
　　6. 每一种季度评出一名先进员工(员工意见50%+经理、助理意见50%),并实行200元钞票奖励,以此勉励。
　　如果在有领班状况下，服务员浮现以上违纪状况，领班没有及时制止，一经发现，领班与违纪服务员一起接受惩罚，如领班制止服务员不服从，加倍惩罚。
　　一.厨师内容如下：
　　1、素质；涉及员工与否有上进心，与否忠于本职工作及其可信赖限度;还涉及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
　　2、能力：依照员工不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
　　3、绩效：重要考核员工对酒楼所做出贡献与完毕工作任务数量及质量诸方面状况。
　　二.厨房纪律：
　　1、厨房员工上下班必要打卡、并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。
　　2、禁止员工代替她人打卡，严格考勤。

　　3、服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。
　　4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
　　5、为保证清洁，良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
　　6、工作时间需穿整洁、大方、得体工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
　　7、厨房内禁止吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与她人，不得借口食物变质而丢掉。禁止人为挥霍。食物变质后应登记。
　　8、厨房为生产重地，没有经厨师长批准，禁止非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。
　　9、厨房员工不得接受供货商馈赠。
　　10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整洁。
　　三.厨房奖罚条例(本奖罚条例实行记分制，每分2元)
　　A.奖励条例
　　1、凡在经营活动中提出合理化建议，提高公司经济效益者，奖10分;
　　2、为防止事故发生，且在事故中竭尽全力使公司尽量减少损失有功者，奖50分;
　　B.惩罚条例
　　1、不服从工作安排者，扣10分，严重开除
　　2、如有迟到、早退、衣帽不整洁者每次扣2分;
　　3、如当月三次迟到、早退，按旷工一天解决;
　　4、上岗后擅自会客，做工作之外事情，扣5分;
　　5、当班时在工作场合赌博、打架、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开除;
　　6、当班时吸烟、聊天谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小
　　调等，扣2分;
　　7、厨房人员每天要保管好自己物品，如有遗失，后果自负。
　　C.烹调厨师工作条例
　　1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分;
　　2、切配不均匀者，扣2分;
　　3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜导致退单，按菜价补偿，并扣5分;
　　4、配菜时不认真，原料有杂物或有其她因素导致退单，扣5分;
　　5、切配如要上灶做头胚原料，上班前不加工而暂时加工，导致菜肴积压
　　者，扣5分;
　　6、每人每天切配食物用完后，需负责报采购单，并写在黑板上，晚班如
　　不认真报单，导致食物积压或变质者，按菜价一半补偿，并扣2分;
　　7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱导致食物变质，按原价补偿，并扣5
　　分;
　　8、如有顾客投诉菜肴有异味、未熟等，按原价补偿，并扣5分;
　　9、上、下班水电不关，炉子气阀不关，煤气灶不清理干净者，导致损失
　　由该员工负全责，并扣2分;
　　10、每星期五全体大扫除，卫生区域各负其责，不合格者扣2分;
　　D.勤杂人员工作条例
　　1、如发现蔬菜未清洗干净，浮现泥沙、头发或变质等问题，各扣2分;
　　2、洗菜人员如不及时把需要切配蔬菜洗好，扣2分;
　　3、洗菜时接不上厨房需要，导致退单者，扣2分;
　　4、碗、盘等未清洗干净，或未进行消毒，导致客人投诉，扣5分;
　　5、水池、地板、垃圾桶等卫生区域未清理好者，扣2分;
　　6、洗手间未清理干净，扣5分。