部分生猪冷分割冻品加工基本工艺及产品统一标准.doc

某些分割冻品加工工艺及产品原则

分割工艺流程

白条出库
下猪
分段
去小里脊
储藏
后腿部
脊背部
前腿部
去肘
剔尾叉骨
扒膘、修面
去皮
剔骨
修整
锯大排
扒大排
扒肋排
修三号肉
修五花
去肘
扒膘
分面、修面
去皮
剔骨
修整
鲜品
冻品
备货
入库
发货
计量
包装
冻结
金属检测
发货
包装

1肋排
1.1工艺规定
1.1.1打段
将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边沿3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。
1.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位接近操作者，沿肋排锯锯过段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
1.1.3扒肋排
扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边沿倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边沿带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。
扒下肋排边沿整洁，呈扇形，肋排边沿腩肉厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。
1.1.4修整
修净肋排表面脂肪及边沿连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。
1.1.5包装
采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，别的肋排照此交叉摆放整洁、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必要折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别规定可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
1.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤7块单独码放，≥8块单独码放。
1.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边沿带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm，边沿修割成弧形，整洁美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
2冻猪加厚肋排
2.1工艺规定
2.1.1分段
将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边沿3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。
2.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位接近操作者，沿肋排锯锯过断面处下刀，刀从肋排边沿下面肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
2.1.3扒加厚肋排
扒加厚肋排时，将内脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边沿呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边沿腩肉宽度为2～3cm，下刀深度为1.5～2cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。
2.1.4修整
修净肋排表面脂肪(肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块)及边沿连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。
2.1.5包装
同冻猪肋排原则。
2.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
2.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；外表平整，大小均匀，带背阔肌(背包肉)，从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；去横膈肌，边沿带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm边沿修割成弧形，整洁美观；无骨质增生、病灶、炎症、胆污淤血等杂质。
3冻猪有颈前排
3.1工艺规定
3.1.1分段
从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。
3.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。
3.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
3.1.4有颈前排修整
加工有颈前排时，选取颈骨带棘突前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边(棘突)时可选取无棘突前排进行加工；规定修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面脂肪块，修去颈椎、胸骨边沿脂肪块及连带碎肉。
3.1.5有颈前排包装
每箱净重15kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，先挑选较大3～4块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层，中间部位按顺序摆放平整，上层用4块大小均匀前排相对交错平行摆放整洁，肉面朝上，肋骨平行纸箱长侧面，方底袋口必要折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；箱体打上生产日期和批次章。
3.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库凉结，中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
3.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨5根，颈骨边沿羽状骨(羽状棘突)表面带肉厚度0.1～0.2cm；规定修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，带肉均匀，表面带肉厚度1±0.2cm (颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm)，不得露骨，保持肌膜完整，修面平整，美观，表面用4块大小均匀前排整洁摆放；无病灶、骨质增生及杂质。
4冻猪加厚有颈前排
4.1工艺规定
4.1.1分段
从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。
4.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，肋骨表面带肉厚度2～3.5cm；颈背肌肉肌膜完整，表面带肉均匀。
4.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨扣颈椎表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
4.1.4加厚有颈前排修整
规定修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面脂肪块，修去颈椎、胸骨边沿脂肪块及连带碎肉。
4.1.5加厚有颈前排包装
同冻猪有颈前排包装。
4.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
4.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm，表面用4块大小均匀前排整洁摆放。
5冻猪无颈前排
5.1工艺规定
5.1.1分段
从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。
5.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。
5.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
5.1.4去颈骨头
无颈前排加工，依照产出状况，颈骨边沿不带棘突有颈前排所有加工成无颈前排，去颈骨头时规定在第一胸椎处平齐抱胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。
5.1.5无颈前排修整
规定修净瘀血、淋巴、浮毛，带肉均匀，保持肌膜完整、不露骨，修面平整、美观，无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面脂肪块，修去颈椎、胸骨边沿脂肪块及连带碎肉。
5.1.6无颈前排包装
依照市场规定每箱净重15kg或10kg，每块用聚乙烯薄膜将其裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，底层肉面朝下，表层肉面朝上摆放整洁、美观，方底袋口必要折叠严密；两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在折口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；每箱放合格证一枚，箱体打上生产日期和批次章。
5.1.7冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
5.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨5根；规定修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，带肉均匀；肌膜完整，表面带肉厚度1±0.2cm(颈骨表面带肉厚度0.22～0.33cm)，不得露骨，修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质。
6冻猪加厚无颈前排
6.1工艺规定
6.1.1分段
从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。
6.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，保持颈背肌肉肌膜完整。
6.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈骨结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整，不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
6.1.4去颈骨头
在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。
6.1.5加厚无颈前排修整
规定修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀，不露骨，修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内外面脂肪块，修去颈椎、胸骨边沿脂肪块及连带碎肉。
6.1.6加厚无颈前排包装
同冻猪无颈前排包装。
6.1.7冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
6.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨5根，小排面上带前腿肌肉面叶，带肉均匀，带肉厚度2～3.5cm，不得露骨、修面平整、美观、无病灶、骨质增生及杂质，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
7冻猪脊骨
7.1工艺规定
7.1.1分段
将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边沿3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排打开，下锯位置以不伤及大排肌肉，脊膘为准。
7.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位接近操作者，肋排锯锯过断面处下刀，刀从肋排边沿下面肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉和肌膜。
7.1.3去大排肌肉
刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨表面平整，带肉均匀，不得露骨。
7.1.4修整
保持骨间肌肉完整，修去边沿脂肪，肋骨宽度3～5cm；无骨质增生、无淤血及杂质等。
7.1.5包装
每箱净重20kg，依照产品质量分两种包装标记，分别用“①”“②”进行标注。“①”脊骨块形平直、完整，边沿带肉厚度0.1～0.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，不露骨，无淤血，表层内面朝上，下层肉面朝下，摆放整洁、平整；别的加工质量原则用“②”进行行识，方底袋口必要折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；箱体打上生产日期和批次章。规格标记“①”“②”在箱体外表短侧面(有生产日期一面)右下角。
7.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
7.2产品感官质量鉴定原则
取自脊背第5、第6胸椎间至腰椎与荐椎连接处脊椎骨，骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨，带肉厚度0.1～02cm，中间带肉厚度0.3cm左右，表面平整，修去边沿脂肪，肋骨宽度3～5cm，无骨质增生、无淤血及杂质等。
8冻猪带肉脊骨
8.1工艺规定
8.1.1分段
将腹肋部位内腔面朝上，用气动锯在距脊骨边沿3～5cm处将肋骨平行脊骨锯断，使脊骨和肋排分开，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准。
8.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位接近操作者，沿肋排锯锯过断面处下刀，刀从肋排边沿下面肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排；不得伤及大排肌肉和肌膜。
8.1.3去大排肌肉
刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下，脊骨上保存0.5～0.7cm厚度肌肉；带肉均匀，表面平整，不得露骨。
8.1.4修整
保持骨间肌肉完整，修去边沿脂肪，无骨质增生、无淤血及杂质等。
8.1.5包装
同冻猪脊骨包装规定。
8.1.6冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
8.2产品感官质量鉴定原则
肋骨宽度3～5cm，去大排肌肉，剔大排肌肉时脊骨表面保存肌肉厚度0.5～0.7cm之间，分布均匀；修去边沿脂肪，规定块形平直，切面整洁，无淤血、骨质增生及杂质。
9冻猪尾骨
9.1工艺规定
9.1.1分段
自腰椎与尾椎连接部（容许带腰椎一节半）将后腿剖位从白条上锯下。
9.1.2剔尾骨
从尾骨与叉骨结合环位下刀将尾骨与叉骨分开，然后下刀将尾骨从后腿部位切下。
9.1.3修整
修去脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛及其他杂质，无骨质增生，保存尾骨端及骨间肌肉。
9.1.4包装
每箱净重10kg，按照加工规格不同分别采用“①”“②”进行标记，①尾骨规定块形完整或基本保持完整（不得低于正常尾骨长度3／4）；②指尾骨头，块形不够完整，碎小。
纸箱包装，内衬聚乙烯方底袋，尾骨两端交叉摆放整洁，底层肉面朝下，上层肉面朝上。方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带；箱体打上生产日期和批次章。规格标记“①”“②”在箱体外表短侧面（有生产日期一面）右下角。
9.1.5冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
9.2产品感官质量鉴定原则
无明显大脂肪块，修净淤血、淋巴、浮毛、粪污其她杂质，无骨质增生，保存尾骨端及骨间肌肉，带肉均匀，摆放整洁、美观。
10冻猪精膘
10.1工艺规定
10.1.1肥膘修整
合用于冷分割工艺，从前腿部位，后腿部位、腹肋扩位扒下整块肥膘，修整时规定修净红肉，夹层红肉采用掏修办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周边软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤某些；保持整块肥膘完整性、不破损。
10.1.2 精膘打盒
底层和表层选用颜色洁白2～4块精膘，表面颜色泛红精膘摆放在中间，底层和表层精膘摆放时背面分别朝下和朝上，表面不得带有明显水份(如有水份用干净毛巾或海绵吸干)；软膘在内，硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺一层碎膘，碎膘颜色洁白、不得见红，铺平整，挤压紧密；加入碎膘量不得超过1kg/盒；方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚；每铁盒净重25kg，急冻后装入编织袋，编织袋封口时必要使用封口机，规格标记“①”印在产品名称右下角。为保证冻结后产品外表整洁，扭曲变形铁盒禁止使用。
10.1.3磕盒
磕铁盒时，底层有少量血冰浮现时，用锤或其她工具将血冰敲碎，至红色消失后包装入库贮藏。
10.1.4冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时转入－18℃贮藏库待售。
10.2产品感官质量鉴定原则
产品颜色呈白色或粉白色，不带红肉，层间结合紧密，排放整洁。
11冻猪精膘（2）
11.1工艺规定
11.1.1肥膘修整
合用于热分割工艺，修整时规定修净红肉，夹层红肉采用掏修办法割下，不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来，周边软膘不得修割，修净外露异常淋巴结、严重鞭伤某些；保持整块肥膘完整性、不破损。
11.1.2浸泡
修整好肥膘，在常温环境中放入25℃左右清水中进行浸泡，将肥膘表面血迹和内部残留血液浸出。浸泡时间40min～45min；浸泡过程中，要不定期地搅拌肥膘，使肥膘表面血迹得到充分洗涤。
11.1.3清水洗涤
浸泡好肥膘要及时投入清水中进行洗涤，规定洗涤水勤换，不得显红色，将肥膘表面带红色浸泡水冲洗干净，防止肥膘打盒后表面发红。
11.1.4上架沥水
捞出肥膘后及时上架沥水，沥水时间1h左右，沥水在12～15℃环境下进行，不得进入预冷库，防止肥膘变硬，影响打盒。
11.1.5精膘打盒
水洗肥膘在打铁盒时，用干净卫生毛巾或棉布将每块肥膘表面水份擦净，每盒肥膘净重25kg，最底层用2～4块大块肥膘将底层铺严密，摆放时边沿紧贴铁盒壁或使肥膘边沿轻微上翘；软膘在内、硬膘在外，四角平齐摆放，不得折叠，层间结合紧密，中间可铺放一层碎膘，碎膘颜色洁白，不得见红，铺平整，挤压紧密，加入碎膘量不得超过lkg／盒；方底袋折叠严密，用胶带纸封口，中间贴合格证一枚。
11.1.6入库冻结
水洗肥膘打盒后要及时入急冻库冻结，防止产品在外面存储时间过长，导致冻结过程中产生血冰。
11.1.7包装
磕铁盒时，底层有少量血冰浮现时，用锤或其他工具将血冰敲碎，至红色消失后方可装入编织袋中，用封口机封口，规格标记“②”印在产品名称右下角。
11.2产品感官质量鉴定原则
产品不带红肉，色泽洁白，无可见血冰，层间结合紧密，排放整洁。
12冻猪前腿肌肉
12.1工艺规定
12.1.1分面
自小排与前腿肌肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前切割，分开颈背肌肉、前腿肌肉，并修去胸腔入口处淤血、淋巴结。
12.1.2剔颈背肌肉
自第一颈椎处下刀，沿颈骨边沿剔下颈背肌肉。
12.1.3扒膘
一手抠住肥膘，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整和肥膘完整。
12.1.4修面
依照加工规定，修净表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持肌膜完整。
12.1.5剔前腿骨
持刀剔掉肩胛骨、前腿骨，割掉眉胛软骨。
12.1.6修整
修整时，肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大筋腱，脂肪含量不超过11％(脂肪含量有特殊需求时按定单加工)，修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。
12.1.7包装
小包装，每块用薄膜裹紧缠好，呈圆柱状，每箱净重25kg，内衬方底袋，规定调块均匀，整形美观，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
12.1.8冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时转入－18℃贮藏库待售。
12.2成品感官质量鉴定原则
表面无块状脂肪，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整洁，整形美观，无淤血、病变及杂质。
13冻猪后腿肌肉
13.1工艺规定
13.1.1分段
从腰椎与尾椎连接部(容许带腰椎一节半)斩下后腿部位。
13.1.2剔叉骨、去尾骨
手按后腿部位，刀走尾骨边沿，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨。
13.1.3扒膘、修面
一手抓肥膘边沿，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整和肥膘完整，膘不带肉，肉不带膘，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱等。
13.1.4剔后腿骨
自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。
13.1.5修整
修整时，保持肌肉块形完整，修净表面脂肪块，保持肌膜完整，修去大筋腱，脂肪含量不超过11%（脂肪含量有特殊需求时按定单加工），修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、瘀血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。
13.1.6包装
小包装，每箱净重25kg，用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形，内衬方底袋，每箱4～6块。装箱大小块均匀，整形美观。方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+’型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
13.1.7冷冻冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时转入－18℃贮藏库待售。
13.2成品感官质量鉴定原则
表面无脂肪块，保持肌膜完整，大小均匀、摆放整洁整形美观，无淤血、病变及杂质。
14冻猪大排肌肉
14.1工艺规定
14.1.1扒大排
在脊椎骨下约3～5cm肋骨处平行斩下脊椎部位，以不伤及大排肌肉为准，沿大排肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排，保证肌膜和脊膘完整不破损。
14.1.2剔大排肌肉
脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊骨边沿持刀割掉大排肌肉。
14.1.3修整
肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，修净淤血、小碎骨及软骨，修净表面及边沿脂肪，保持肌膜完整，两端规定平齐，块形完整，可带花边(市场特殊需求时可不带花边)。
14.1.4包装
采用白色纸箱包装，依照市场需求每箱净重10kg或25kg，用聚乙烯薄膜将大排肌肉裹成圆柱形。纸箱内衬方底袋，装箱摆放时肌膜向上，带花边侧面向下摆放，同一箱产品大小块均匀，整形美观。方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋’型打包带；箱体打上生产日期和批次章。
14.1.5冷冻.冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结；待中心温度达到－15℃如下时转－18℃冷藏库待售。
14.2成品感官质量鉴定原则
肌膜完整、不破损，大小均匀，摆放整洁，整形美观。
15冻猪颈背肌肉
15.1工艺规定
15.1.1分面
白条分段后将前腿合位内腔面朝上：沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉从前腿部位分割下来，保持颈背肌肉肌膜完整。
15.1.2去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，刀紧贴肋骨和颈椎表面，将颈背肌肉剔下来，切面平整，不露骨。
15.1.3修整
修净伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质，修去表面大块脂肪，夹层脂肪不做修整；周边有浆液析出组织应剔除。保持块形完整，因深挖或修割导致不完整颈背肌肉，其块形不得不大于自然块形3／4。
15.1.4包装
15.1.4.1小包装
每块肉用聚乙烯薄膜裹紧，要尽量向中间压紧，平掌推裹两圈半，捻紧两端薄膜尾头掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重25kg，内衬方底袋，块形均匀，整洁摆放，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
15.1.4.2大包装
纸箱内衬方底袋，摆放整洁美观，每摆放一层，表面覆盖一张聚乙烯薄膜，每箱净重25kg，别的规定同小包装。
15.1.5冷冻.冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
15.2产品感官质量鉴定原则
保持颈背肌肉块形完整(因深挖或修割导致不完整颈背肌肉，其块形不得不大于自然块形3／4），修去表面大块脂肪，不许往夹层内深挖，无伤斑、淤血、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质存在，周边有浆液析出组织应剔除。
16冻猪碎肉
16.1工艺规定
16.1.1修整
指剔骨、修面、修肥膘等过程中产生小块碎肉，单块重量不大于150g，碎肉色泽鲜红、有光泽，肉质良好，具备猪肉特有风味。修净淤血、病变组织、软骨、淋巴结、浮毛、毛皮块及杂质污染。
16.1.2包装
16.1.2.1小包装
用聚乙烯薄膜将碎肉裹成圆柱形，瘦面朝外，肥面朝内。lkg／块，或依照客户规定2.5kg／块，每箱净重25kg，内衬方底袋，整形美观。方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。冻猪碎肉名称背面加括号，括号内用印章加盖碎肉比例。
16.1.2.2大包装
纸箱内衬方底袋，每箱净重25kg，表面摆放平整美观，别的规定同上。
16.1.3冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
16.2产品感官质量鉴定原则
单块重量在150g如下，感官指标鉴定原则，肥瘦分开，按肥瘦比例划分如下。
冻猪碎肉(1:9)：肥膘：精瘦肉=l:9。
冻猪碎肉(2:8)：肥膘：精瘦肉=2:8。
冻猪碎肉(3:7)：肥膘梢瘦肉=3:7。
冻猪碎肉(4:6)：肥膘：精瘦肉=4:6。
冻猪碎肉(5:5)：肥膘：精瘦肉=5:5。
注意:上述搭配比例中精瘦肉脂肪含量要控制在11%如下。
17冻猪脊膘
17.1工艺规定
17.1.1扒脊骠
平行脊骨下约3～5厘米处（详细下刀位置以不伤及脊膘和大排肌肉为准）把肋骨锯断，持刀从大排肌肉与脊膘结合处划开，扒掉脊膘，保持脊膘完整和自然长条。
17.1.2修整
修净表面瘦肉、淤血、皮块、伤斑、出血点、浮毛及其他杂质。
17.1.3脊膘打盒
底层和表层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀3～4块脊膘，表面颜色泛红脊膘摆放在层中间，底层脊膘摆放时表面不得带有明显水份(如有水份必要用干净毛巾或海绵吸干)，表面铺平整。
用铁盒急冻，内衬方底袋，最底层脊膘背面朝下，表层脊膘背面朝上；摆放整洁，不留空隙，方底袋口必要折叠严密，用透明胶带封住，分别贴合格证和动检标签各一枚；力求保证冻结后产品外表整洁，扭曲变形铁盒禁止使用。
17.1.4包装
编织袋包装：产品打盒后在－28℃急冻库冻结，中心温度达到－15℃如下转出，磕铁盒时，底层有少量血冰浮现时，用锤或其他工具将血冰敲碎，至红色消失后方可装入编织袋，入－18℃冷藏库存储，编织袋使用封口机进行封口。
纸箱包装：内衬方底袋，上下层选用颜色洁白、长短一致、宽窄均匀3～4块脊膘摆放，最底层脊膘背面朝下，表层脊膘背面朝上；摆放整洁，不留空隙，方底袋折叠严密，每箱净重25kg，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“＋”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
17.2产品感官质量鉴定原则
呈自然长条形，表层和底层摆放整开、严密，无异味，色泽呈白色或乳黄色，有光泽；无淤血、皮块、伤斑、出血点、浮毛及其他杂质。
18冻猪碎膘
18.1工艺规定
18.1.1修整
分割、修整加工过程中产生小块肥膘，单块重量不大于200g，尽量少带红肉，脂肪含量在60％以上，无槽头膘、奶脯部位软膘；修去淤血、皮块、伤斑、出血点、淋巴结、浮毛及其他杂质。
18.1.2包装
用铁盒急冻，内衬方底袋，摆放平整，每铁盒净重25kg，方底袋必要折叠严密，内放合格证一枚，用胶带纸封口固定。待中心温度达到－15℃如下时及时倒库装入编织袋，入－18℃冷藏库待售，编织袋使用封口机进行封口。
18.2产品感官质量鉴定原则
膘质良好，无异味，色泽呈白色，有光泽，无瘀血、皮块、伤斑、出血点、淋巴结、浮毛及其他杂质。
19冻猪大排
19.1工艺规定
19.1.1扒大排
白条分段后，用锯在腹肋部位脊椎骨下约3～5cm处将肋骨平行脊骨斩断（下锯位置如下伤及大排肌肉和脊膘为准），沿大排肌肉与脊膘结合部扒下脊膘，保持肌膜和脊膘完整。
19.1.2修整
将肌膜面朝上摆放，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，修净淤血、小碎骨及软骨，修净表面及边沿脂肪，两端规定平齐，块形完整。
19.1.3包装
小包装，每箱净重25kg，用聚乙烯薄膜将大排裹紧，手掌推裹两圈半，而后捻紧两端薄膜尾头，掖入聚乙烯薄膜夹层中；方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
19.1.4冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转－18℃冷藏库待售。
19.2产品感官质量鉴定原则
肋骨宽度3～5cm，带大排肌肉(有特殊需要时可带小里脊)，表面肌膜完整、块形平直、切面整洁、无刀伤、无骨质增生、病灶、炎症、淤血等。
20冻猪精小排
20.1工艺规定
20.1.1分段
白条前段从第5～6根肋骨间断开。
20.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀。
20.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，紧贴肋骨和颈椎表面，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨。
20.1.4去颈骨
从肋骨与颈骨结合部位下锯，将颈骨与小排打开，去掉胸骨、胸软骨。
20.1.5精小排修整
带肋骨5根，呈“A”字型。整形美观，保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整，无骨质增生、炎症，修去内外脂肪、病灶、脏污、淤血等杂质。
20.1.6大包装
每箱净重l0kg ，内衬方底袋，摆放同冻猪小排包装。
20.1.7冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冷库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
20.2产品感官质量鉴定原则
整形美观，保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整，无骨质增生炎症、脏污、淤血等杂质，无胸骨和胸软骨。
21冻猪小排
21.1工艺规定
21.1.1分段
白条前段从第5～6根肋骨间断开。
21.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度l±0.2cm。
21.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，紧贴肋骨和颈椎表面，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨。
21.1.4去颈骨
从肋骨与颈骨结合部位下锯，将颈骨与小排打开，并去掉胸骨（有特殊需求可带胸骨）。
21.1.5修整
带肋骨5根，修去表面脂肪，整形美观，不带前腿肌肉面叶，表面带肉均匀，厚度l±0.2cm，保持肌膜完整，无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质。
21.1.6包装
21.1.6.1大包装
每箱净重l0kg，内衬聚乙烯方底袋，分两层摆放，每层两列，窄端朝下呈瓦楞状摆放 ，肉面朝上，块形均匀；方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“—”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
21.1.6.2小包装
每块用薄膜裹好，每箱净重10kg，内衬方底袋，别的规定同上。
21.2冷序、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转－18℃冷藏库待售。
3、产品感官质量鉴定原则
外形美观，不带前腿肌肉面叶，表面带肉均匀，厚度0.5～0.8cm，肌膜完整，无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质。
22冻猪加厚小排
22.1工艺规定
22.1.1分段
白条前段从第5～6根肋骨间断开。
22.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，前腿肌肉面叶留在小排上，小排表面带肉厚度2～3.5cm。
22.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，紧贴肋骨和颈椎表面将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨。
22.1.4去颈骨
从肋骨与颈骨结合部位下锯，将颈骨与小排分开，并去掉胸骨。
22.1.5加厚小排修整
带肋骨5根，去胸骨，保存胸软骨，前腿肌肉面叶留在小排上，整形美观，表面带肉厚度2～3.5cm，无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等。
22.1.6包装
同冻猪小排包装规定。
22.1.7冷冻，冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库侍售。
22.2产品感官质量鉴定原则
带肋骨5根，前腿肌肉面叶留在小排上，修净表面脂肪，外形美观，表面带肉厚度2～3.5cm，无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等。
23冻猪颈骨
23.1工艺规定
23.1.1去颈骨
截取猪脊背第5～6胸椎骨此前部位脊椎骨（去掉小排）。
23.1.2修整
规定表面带肉均匀，边沿带肉厚度0.1～0.2cm，中间带肉厚度0.3cm左右，不得露骨，无骨质增生，修净淤血.淋巴、浮毛及其他杂质。
23.1.3包装
每箱净重20kg，纸箱包装,内衬聚乙烯方底袋，按颈骨自然弯曲形状并列摆放整洁，表层肉面朝上，底层肉面朝下，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
23.1.4冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结，待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
23.2产品感官质量鉴定原则
规定表面带肉均匀，不得露骨，无骨质增生，修净淤血、淋巴、浮毛及其他杂质。
24冻猪肉前排
24.1工艺规定
24.1.1分段
从第5～6根肋骨间将白条打段锯开，取白条前段进行分面加工。
24.1.2分面
将白条前段内脏面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀、将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。
24.1.3肉前排修整
取猪第5、第6肋骨间断体后前部脊椎骨和胸肋骨连体部位，涉及颈骨、小排、颈背肌肉、胸骨；产品加工时原则上选取颈骨带棘突前排加工肉前排，规定修净淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪，保持肌膜完整，不露骨，无病灶、骨质增生及杂质。
24.1.4包装
24.1.4.1大包装
内衬聚乙烯方底袋，每箱净重20kg，摆放整洁，表层肉面朝上，用4块均匀大小肉前排平行摆放整洁，底层肉面朝下，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下胶带封口，捆扎“+”型打包带，箱体打上生产日期和批次章。
24.1.4.2小包装
每块肉前排用聚乙烯薄膜将其裹住，别的加工规定同上。
24.1.5冷冻、冷藏
包装好产品及时入－28℃急冻库冻结待中心温度达到－15℃如下时及时转入－18℃冷藏库待售。
24.2产品感官质量鉴定原则
肌膜完整，摆放美观，无淤血、淋巴、浮毛、内外脂肪、无病灶、骨质增生及杂质。
25冻猪颈骨头
25.1工艺规定
25.1.1去颈骨头
在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。
25.1.2颈骨头修整
修净淤血、淋巴、浮毛及杂质，无骨质增生、无病灶。
25.1.3包装
依照市场需求每箱净重l0kg，纸箱包装，内衬聚乙烯方底袋，平行纸箱长侧面整洁摆放两列，表层肉面朝上，底层肉面朝下，方底袋口必要折叠严密，两端掖入纸箱两侧，用15cm长透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处；纸箱上下