白酒工艺之白酒的勾兑模板.doc

白酒勾兑即酒掺兑、调配，包含基础酒组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格专门技术。它是曲酒生产工艺中一个关键步骤，对于稳定和提升曲酒质量和提升名优酒率全部有显著作用。现代化勾兑是优异行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最终按设计要求和质量标准对微量香味成份进行综合平衡一个特殊工艺。
第一节 勾兑原理和作用
1、勾兑原理
在蒸馏白酒中，其成份98%左右是乙醇和水；其它还有上百种微量成份，它们量总和极难超出2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。因为这些成份存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒风格和质量。
白酒生产客观上同厂不一样车间，同车间不一样生产时间原理中，所含关键微量成份量及其量比关系不一致，所以感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成份掌握和应用。
白酒勾兑，讲究是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在不足进行完善调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就轻易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑作用
白酒生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式，所以影响白酒产量、质量原因很多，造成酒质不一致。假如不经勾兑加工平衡，根据自然存放次序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间质量差异一定很显著。就极难保持出厂产品质量平衡、稳定及其独特风格。
经过勾兑，能够统一酒质、统一标准，确保酒质长久稳定和提升，保持产品市场信誉。
经过勾兑，能够取长补短，填补客观原因造成半品酒缺点，改善酒质，增加效益。
第二节 基础酒组合
1、 组合程序和通常做法
（1）验收合格酒
验收合格酒是勾兑组合前一项关键工作，它包含感官验收合理化验收两个内容。班组生产出来原度酒其质量水平是不一致，所以必需对生产班组生产酒进行验收并确定等级。各等级酒感官标准要求，由出厂酒各等级质量要求决定，通常经过勾兑后能达成出厂标准各类酒全部能够认定为对应等级合格酒。符合感官标准各等级合格就应进行理化分析，达成该机理化指标后方能给认可。验收关键是熟练掌握标准，正确地实施标准。
（2）选酒
将储存到期酒启开封口，根据等级范围进行尝评，了解酒质在储存后改变。选酒关键依据是香气和口味，并根据所组合基础酒要求去进行选择组合。
在选酒时因为香型不一样协议香型不一样风格特点要求，应注意研究和合适利用以下配比关系：
a、不一样糟别就之间混合百分比
多种糟酒有各自特点，所以含有不一样特殊香和味。从微量成份含量来看，有着显著区分和不一样，将她们按合理百分比混合才能使酒质全方面、风格完善、酒体完美，不然就会出现不协调弊病，比如：浓香型酒把双轮底糟酒、粮糟酒、红糟酒等根据一定百分比组合在一起，就会使酒体更协调、完美。
b、老酒和通常酒组合百分比
十二个月以上老酒含有淳厚、柔绵、回味悠长特点，但有方向不足之缺点。通常酒香味较浓，但多带燥辣感，所以组合基础酒时，通常加入一定数量老酒，以取长补短。组合浓香型酒时，大致根据十二个月左右老酒80%配上三月左右新酒20%配比。
c、老窖酒和新窖酒组合百分比
d、不一样季节产酒组合百分比
因为入窖温度不一致，发酵条件不一样，产出酒也有差异，尤其是热季和冬季所产酒，各有优缺点，在组合时应注意它们配比关系。浓香型酒讲究划分为：7、8、9、10月所产为一类，其它月份为另一类，其配比关系通常为1：3左右。
e、多种香味配比关系选择
根据特点将酒分为以下三组：第一组带酒，含有某种独特香味酒，关键是老酒，占15%左右。第二组大宗酒，通常酒，无独特风格，但含有基础风格，占80%左右。第三组搭酒，有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用，这种酒占5%左右。
（3）组合小样
在选好酒进行大组合前，必需优异行小样组合试验，以严整选择酒样香、味是否符合要求，和试选多种组合配比是否合适，小样组合步骤：
a、组合大宗酒
用25毫升酒提（量杯、酒杯）将大宗酒按每坛实际容量对应百分比取样，逐坛进行掺兑到大杯或其它容器中充足搅拌均匀，尝评其香味是否达成要求。合格后再进行下一步，不然分析原因进行调整，甚至加入带酒，再进行组合，尝评判定，直到符合要求为止。
b、试加搭酒
在以达成要求大宗酒中按1%左右百分比，逐步增加搭酒，边添加边尝评，判定该酒是否适合加入大宗酒，以确定其添加量，若搭酒性质不合，则另选搭酒，或不添加搭酒。有时搭酒不仅不起坏作用，相反能起到良好效果。这也是组合作用和目标。
c、添加带酒
在已添加搭酒并认为符合要求大宗酒中，依据尝评结果情况，确定加入不一样香味特点带酒，按3%左右百分比逐步加入，边加边尝评，直至符合基础酒标准为止。依据尝评判定，测试带酒性质是否适合，和确定添加带酒数量，这么能够使好酒用量恰大好处，既可提升产品产量，又能节省好酒，降低成本。
d、一次组正当
在了解本厂产品质量情况及熟悉勾兑业务，含有相当组合经验情况下，也能够一次将三种酒根据一定百分比掺兑一起进行尝评，依据尝评判定结果再进行增减调整，直抵达成要求。
f、组合验证法
将组合好基础小样，加浆到所需酒度，进行尝评，和出厂标样比较，若无大改变，即可送理化分析，待各项指标符合标准，小样组合即完成。如小样酒质发生显著差异或理化指标不合格，则找出原因，继续调整，直到合格为止。
（4）正式组合
因为各厂家产量、香型、工艺等不一样，在组合小样时就应依据容器大小确定选样坛数。待小样合格后即可将大宗酒用酒泵打入容器搅拌均匀后，取样尝评，再取少许酒样按小样组合百分比加入搭酒和带酒，并混合均匀，进行尝评，如无大改变既可按小样组合百分比，将带酒和搭酒泵入容器搅拌均匀取样尝评，若香味发生改变，可进行必需调整，直到符合标准为止。通常只要取样正确并做好具体统计，经过小样组合实践后配比结果，全部是比较可靠。
（5）加浆降度
将组合综合酒，根据要求将到所需酒度，就要向大容器加浆水。将符合标准综合酒讲到所需酒度后，称为基础酒。加浆基础酒还应该进行短期贮存，使酒精分子和水分子充足缔合，以减轻酒中酒精分子辣味和冲鼻感。
2、大容器组正当
（1）大容器分类和使用
因为生产发展，酒厂规模扩大，产量不停增加，大厂用麻坛盛酒、储存酒方法已和生产不适应了。经过对大容器盛酒试验工作，取得了良好效果，充足显示出它优越性。使用大容器更利于确保酒质稳定性。
（2）大容器循环组正当