畜产品加工学答案及评分标准1.doc

《畜产品加工学》期末考查试题（A）答案及评分标准

一、名词解释题（共5题，2分/题，共10分）
1、肉
广义：凡作为人类食物的动物体组织。
狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）
2、PSE肉
PSE即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）
3、高温肉制品
高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）
4、乳
乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）
5、蛋形指数
蛋形指数是蛋的长径与短径之比，用来描述蛋的形状。
（正确2分，部分正确1分，错误0分）
二、填空题（共10题，每题2分，20分）
1、构成肌肉组织的基本单位是 ，它是一种细胞，主要由 、 和 等细胞器构成。
填写：肌纤维细胞，肌膜，肌细胞核，肌浆等。
2、宰后检验的方法主要包括 检、 检、 检和 检等几类方法。
填写：视、剖、触、嗅
3、肉发生腐败的时候通常会有 、 、 和 等象征。
填写：发粘、变色、霉斑、变味
4、常用的鲜肉保藏方法有： 、 、 、 等。
填写：冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空包装、充气包装等。
5、肉类腌制时常用的腌制剂有 、 、 以及 等。
填写：食盐、糖、硝酸盐和亚硝酸盐、碱性磷酸盐、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐等。
6、乳是一个复杂的分散体系，其中酪蛋白胶粒以 的形式存在，
脂肪球以 的形式存在，乳糖以 的形式存在。
填写：胶体溶液，乳浊液，真溶液
7、原料乳的预处理主要包括 、 、 和 等几个步骤。
填写：过滤与净化、冷却、贮存、标准化等。
8、常用的测定原料乳新鲜度的方法有 、 、 、 等。
填写：感官检验、酒精检验、滴定酸度、美兰试验、任天青试验等。
9、发酵剂按培养阶段的不同，可以分为 、 和 ，生产酸奶常用的菌种有 和 等。
填写：纯培养物，母发酵剂，生产发酵剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、双歧乳杆菌等。
10、禽蛋的新鲜度可通过 鉴别法、 鉴别法、
鉴别法等来判别。
填写：感官、光照、比重、荧光
三、问答题（共6题，第1、2、3、4、5小题每题8分，第6小题10分，共50分）

1、中式肉制品都有哪些特点和不足？
答题要点：
特点：中式肉制品是中华民族3000多年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、滋味、造型独特著称于世，历经数千年长盛不衰，有广泛的大众消费基础等。中式肉制具有品种类繁多、风味独特、生熟兼具、工艺独特等特点（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）
不足：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一，卫生条件差等。（4分，完全正确4分，部分正确2分，不正确0分）
（写出特点4分，写出不足4分）
2、试述腌制剂硝酸盐与亚硝酸盐的作用和危害。
答题要点：
（1）发色作用。（2分）
（2）抑菌作用。它们对微生物的抑制作用是很强的，但是在腌制时使用的浓度非常低，因此对腐败菌基本不起作用，但对肉毒杆菌有明显的作用，从食品安全的角度看它的正面作用或许要大于可能产生亚硝胺的跗面作用。（2分）
（3）抗氧化作用，因为它本身有还原性。（2分）
（4）赋予产品特殊的风味。尽管对风味作用的机理还不清楚，但研究表明，未使用的产品其风味不如使用的风味好，这也是它们不能替代的原因之一。（2分）
危害：亚硝酸盐很容易与肉中的蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺，而这类物质具有致癌性。（2分）（作用6分写出一种作用得2分，三个或者三个以上得6分，写出危害2分）
3、如何提高肉糜制品的保水性？简述各种方法的作用机理。
答题要点：
1.控制肉糜的PH。解释：研究表明pH对肌肉蛋白质的持水力有显著的影响…… （2分）
2.添加多聚磷酸盐类。解释原理。（2分）
3.适当提高食盐的浓度。解释原理（2分）
4.添加大分子亲水物质。原理解释（2分）
5.进行宰后成熟、酶处理、电刺激等处理。解释原理。
（一种方法及其机理2分，四个或者四个以上的满分8分，回答时作用机理要说明白）
4、烟熏时产生的熏烟中都有哪些重要的成分？这些成分的主要作用有哪些？

答题要点：
1.酚类：抗氧化作用呈色作用；呈味作用；抑菌防腐作用
2.醇类：挥发性物质的载体
3.有机酸类：防腐作用，促使烟熏肉表面蛋白质凝固
4.羰基化合物：呈色呈味作用
5.烃类：防腐作用
6.气体物质
（写出成分3分，作用5分；或者写出一种成分及其作用得2分，四个或者四个以上的得到满分8分）
5、在原料乳中人为添加异物的目的主要是什么？为达到这些目的，通常会违规添加哪些物质？
答题要点：
1.为了增加重量，加入一些水、豆浆、淀粉糊等。
2.为掩盖陈乳，加碱性物质如苏打、小苏打等。
3.为了延长保藏时间，加入苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
4.为了提高蛋白质含量指标，加入一些含氮的化合物，如尿素、三聚氰胺等。
（一个要点2分，四个或四个以上的满分8分，意思对即可）
6、影响液态乳中酪蛋白胶体稳定性的主要因素有哪些？简述各因素的影响作用原理。
答题要点：
1.pH：酪蛋白微胶粒对PH的变化敏感，当脱脂乳的PH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就会逐渐的游离出来。当PH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。（3分，完全正确3分，部分正确2分，不正确0分）
2.酶：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块。（3分，完全正确3分，部分正确2分，不正确0分）
3.盐类离子：乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或者硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒的脱水而产生的。酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒对于其体系内的二价阳离子含量的变化很敏感，钙或者镁离子能与酪蛋白结合，而使离子形成凝集作用，故钙离子和镁离子的浓度影响着酪蛋白的稳定性。（4分，完全正确3分，部分正确2分，不正确0分）
4.醇：当加入一定浓度的醇类（乳乙醇）时，由于醇类的脱水作用，会破坏蛋白质胶粒表面的水化作用，降低蛋白质胶体的稳定性。
（写出一个因素及其原理得3分，三个因素或三个以上即可得10分）
四、论述题（共2题，每题10分，共20分）
1、试述肉制品加工的主要目的。
答题要点：
1.提高产品的营养价值（2分）
2.延长产品的贮藏期（2分）
3.增加产品的品种（2分）
4.提高产品的感官品质（2分）
5.便于运输（2分）
6.提高肉类产品的附加值
（一个要点2分，五个以上的满分10分，意思对即可）
2、写出某种肉制品的加工工艺流程，并简述加工工艺要点。
写出正确的工艺流程（3分）
工艺要点选取准确（2分）
工艺要点步骤及参数正确（2分）
工艺要点阐释清楚（3分）

5