饭堂专业策划专项方案.doc

食堂经营承包方案策划书

目录
一、公司方提供资源
二、本人职责
三、员工伙食原则菜谱安排
四、人员配臵
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生
二）仓库管理：
三）物质防疫制度
四）食品加工卫生制度
五）餐具卫生
六）厨房卫生
七）餐厅卫生
六、食品质量监督制度
一）采购环节质量监督
二）加工过程质量监督
三）积极接受客户监督
四）服务承诺

湖北十堰盟发实业有限公司领导，为了对贵公司饭堂加强管理，进一步改进员工就餐实际状况，本人结合对贵厂实际状况及贵公司实际规定，特拟定如下经营管理方案，敬请参阅如下食堂承包经营方案。
一、公司方提供：
1.餐厅、厨房及相应配套场地提供；
2.厨房设备、等固定资产投资；
3.餐厅管理与支持；
4.卫生、服务、菜品质量定期抽样检查；
二、本人职责：
1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；
2.优质食材采购配送及严格验收；
3.多项供餐服务，各种类菜式营养搭配、烹调与分餐；
4.准时、保质、保量开餐；
5.厨务人员人力安排及薪资、福利等管理；
6.随时接受贵厂有关部门监督和改进建议；
7.按月支付甲方水电费。
8．在满足甲方规定前提下，可对外经营。
9．按甲方规定提供柴火灶煮蒸米饭。

三、依照贵公司近
100员工伙食原则菜谱安排如下:  
1． 早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等
特色咸菜或小菜
2．中餐、晚餐
1.大荤 鱼、肉；（恰当进行调节）
2.小荤：肉炒或蛋炒；
3.素菜：青菜素炒、凉拌菜；
4.汤；
5.特色拌菜；
3．特色客餐：依照公司规定烹制。见如下菜单（可按甲方规定调节）
特色菜
菜名 单价 菜名 单价 菜名 单价 红烧兔（点杀）
肥肠血旺鱼 鱼香肘子 冒血旺
泡椒鸡 手撕香排 香辣鹅唇 番茄牛肉汤 天香过水鱼 酸萝卜老鸭汤
凉菜类 卤水拼盘 凉拌心肚 红油耳片 卤猪蹄 椒麻鸡
麻辣郡把 椒盐花生 青椒皮蛋 蒜泥黄瓜 热菜类 干煸兔
豆腐鱼 回锅鱼 酸菜鱼 干煸鸡 土豆烧排骨
四、人员配臵：
1、依照贵公司当前就餐人数详细安排如下：
厨师1名
切配工作人员1名
清洁、洗碗共1名
2、食堂所有员工工资福利、劳保工伤所有由我本人承担。上岗人员提供有效健康证，上班期内穿戴统一服装，统一形象。
五、食品卫生管理制度
一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必要将工衣、工帽穿戴整洁。工作服除起着劳动保护作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为原则。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
 ２、男工作人员禁止留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，禁止留长指甲及涂指甲油。
3、禁止工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，禁止随处吐痰、乱抛垃圾。
4、禁止在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。
5、所有工作人员在工作前必要先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作后再回来制作食品前要洗手，同步用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必要戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必要戴上一次性卫生手套。

7、禁止工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、贯彻晨检制度，发既有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应及时暂停其工作。
二）仓库管理：
1 配料、辅料仓
1.1 该仓内只限存配料、辅料，禁止存储清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
1.2 所有物品分类明确标记且分类分区存储。
1.3 仓库必要通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S规定，每天专人负责定期清洁。
1.4 仓库必要实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必要锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，保证无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品存储量以每周用量为最高贮藏量，物品发放遵循“先入先出”原则。

2 主粮仓：
2.1 
该仓内只限存储大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；禁止存储清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2 所有物品存储时必要分类分区存储，放臵时贴近地面物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3 仓库必要通风、干燥、干净卫生、整洁有序、符合5S
规定，每天专人负责定期清洁。
2.4 仓库必要实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必要锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，保证无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5 物品存储量以每周为最高贮存量，物品发放遵循“先入先出”原则。
三）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多公共卫生问题之一。
近几十年内不断发生食源性细菌感染病，重要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病发生，重要有如下控制办法：
1、到持有卫生允许证经营单位采购食品，并相对固定食品采购场合，不经常更换供应商。饭堂内所使用动物性食品原料在采购时必要索取有关检查检疫合格证，并查看有关合格标记再次确认。
2、采购新鲜干净食品原料。
3、购买在保质期内定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标记清晰，做到分开使用。
7、冷冻肉类（涉及冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物特别是肉、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完毕至出售普通不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等也许具有毒有害物质原料加工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存储严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存储严格做到生熟分开，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存储放在食品库房、食品加工和进餐场合。
20、存储硝酸盐、亚硝酸盐容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒规定：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒
120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒规定：严格按消毒柜批示时间消毒定期检查，保证消毒效果。
四）食品加工卫生制度
 1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品胶筐使用先后必要清洗干净，放臵在指定区域并明确标记，禁止直接放臵于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必要保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）依照当天菜式由主厨将切配规定详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”规定精细。
（3）切配过程严格执行自检、专检。
 3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜均有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又可以保证菜式质量。
（3）调味料齐全且按原则量进行投放，保证菜式味道符合规定。
（4）厨师炒菜依照开餐时间把握好烹调进度，保证供餐高峰供应量能满足规定，供餐收尾后又没有过多挥霍。
（5）依照客户满意度调查成果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改进方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，保证米饭质量符合规定。
五）餐具卫生
1.打饭勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净桶内或盆子里且须有区域标记。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用品水池必要标记清晰并分开使用，
下班前必要将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
六）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等惯用配料和未用完米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必要对饭堂进行一次彻底卫生大扫除，范畴涉及：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有设施设备：涉及门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、电扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标记明确并加盖，准时清理。
七）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内桌椅必要保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必要有专人维护餐厅内清洁。
2.餐厅内墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，电扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。
六、食品质量监督制度
一）采购环节质量监督
1.
我有合伙开发蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，回绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我所有供应商必要符合国家有关法律法规规定，同步公司管理层对供货单位生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽查，保证其所商品符合国家卫生原则及质量原则。
3．蔬菜当天购进食用，防止农药含量超标。
4.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，保证由于人为因素导致质量问题风险降到最低。

二）加工过程质量监督
1.饭堂管理者依照有关规定对整个生产加工过程予以全程监督，以保证加工过程质量符合规定。
2.定期对各个现场运作（涉及：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。
三）积极接受客户监督建议贵厂组织一种“伙食质量监督小组”
，由小构成员随机对我饭堂食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专人并设臵意见箱。
四）服务承诺：
1.严格遵守贵公司制定各项规定。
2.严格按照国家饮食卫生原则执行各项操作。
3.严格履行合约条款，保证质量、份量，专心服务。
4.文明礼貌为贵公司员工供餐。
5.我方所有员工必要身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司有关纪律约束。
6.夏天免费为贵公司员工提供凉茶、开水服务。
7.随时接受贵公司改进意见，并即时妥善解决。
8.我公司同贵公司有关机构共同参加监督和管理。
以上是承包人结合贵公司实际状况所做经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地但愿贵公司能与咱们站在双赢立场上达到合伙关系。最后，感谢贵公司对我信任，我坚信我专业是您们最佳选取。
  此致：