食品挤压与膨化技术ppt课件.ppt

食品挤压与膨化技术1 1.一、膨化食品的概念与种一、膨化食品的概念与种类uu概念概念n n膨化食品膨化食品(Expanded Food(Expanded Food或或Puffed Puffed Food)Food)是指利用油炸、是指利用油炸、挤压、沙炒、沙炒、焙烤、微波等技焙烤、微波等技术作作为熟化工熟化工艺，使熟化后的物料有体使熟化后的物料有体积明明显增加增加现象的食品。象的食品。2 2.uu目前膨化食品的种目前膨化食品的种类：n n 挤压膨化膨化n n 油炸膨化油炸膨化n n 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）微波膨化）n n 其它膨化（正在研究的超声膨化等）其它膨化（正在研究的超声膨化等）3 3.4 4.5 5.二、挤压加工的基本概念n n食品挤压加工:将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。6 6.v日本在第二次世界大日本在第二次世界大战期期间，开始采用，开始采用挤压方法加工米、麦，方法加工米、麦，作作为军粮。粮。v2020世世纪4040年代末，年代末，挤压机的机的应用在食品用在食品领域域中中进一步一步扩大。种大。种类繁多的大量方便食品、繁多的大量方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等不断养米粉等不断出出现；同；同时，美国用，美国用挤压式膨化机生式膨化机生产出小出小学生学生课间食品，深受食品，深受欢迎。迎。三、三、挤压加工的加工的发展展历程程7.v5050年代初，美国第一次将年代初，美国第一次将单螺杆螺杆挤压机机应用于干的用于干的宠物物膨化食品膨化食品加工中。加工中。v6060年代中期，年代中期，挤压机机进一步一步发展完善，展完善，应用高温高用高温高压短短时杀菌菌挤压机机对食物食物进行有效行有效热处理、理、杀菌、菌、钝化化酶活力，活力，证明了明了挤压手段手段对营养成分破坏养成分破坏较少。少。同同时，挤压快餐食品快速快餐食品快速发展起来。展起来。v到了到了7070年代，展开年代，展开挤压机理的探机理的探讨，进一步研究各一步研究各种谷物及蛋白种谷物及蛋白类食品在食品在挤压过程中程中发生的一系列生的一系列变化，以及化，以及挤压食品的食品的营养与吸收养与吸收问题。8.n n目前，国外目前，国外挤压食品已成食品已成为单独独一大一大类方便食品：有主食方便食品：有主食类、早、早点点类、儿童食品、各种小食品等、儿童食品、各种小食品等方便食品。方便食品。n n日本在日本在19791979年生年生产的的挤压膨化食膨化食品种品种类有几百种之多。有几百种之多。n n美国的美国的挤压膨化食品年膨化食品年产值达到达到了十几了十几亿美元，美元，畅销世界各地。世界各地。9 9.n n我国有悠久我国有悠久历史史爆米花爆米花。n n19821982年无年无锡轻工大学从法国公司工大学从法国公司引引进一台一台BC-45BC-45双螺杆双螺杆挤压机机进行行挤压技技术的研究。的研究。n n近几年来，我国用近几年来，我国用挤压方法生方法生产食品得到了很大的食品得到了很大的发展。展。1010.四、挤压机分类n n(一)按挤压过程剪切力的高低分类：高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。n n(二)按挤压机的受热方式进行分类：自热式挤压机和外热式挤压机。n n(三)按螺杆的根数分类：单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。1111.1212.1313.n n（一）基本原理（一）基本原理（一）基本原理（一）基本原理n n借助借助借助借助挤压挤压机螺杆的推机螺杆的推机螺杆的推机螺杆的推动动力，将物料向力，将物料向力，将物料向力，将物料向前前前前挤压挤压，使物料受到混合、，使物料受到混合、，使物料受到混合、，使物料受到混合、搅搅拌和摩拌和摩拌和摩拌和摩擦以及高剪切力作用，同擦以及高剪切力作用，同擦以及高剪切力作用，同擦以及高剪切力作用，同时时机腔内温机腔内温机腔内温机腔内温度度度度压压力升高，然后物料从一定形状的力升高，然后物料从一定形状的力升高，然后物料从一定形状的力升高，然后物料从一定形状的模孔瞬模孔瞬模孔瞬模孔瞬间挤间挤出，降至常温常出，降至常温常出，降至常温常出，降至常温常压压，其中，其中，其中，其中游离水分在此游离水分在此游离水分在此游离水分在此压压差下急差下急差下急差下急骤骤汽化，水的汽化，水的汽化，水的汽化，水的体体体体积积可膨可膨可膨可膨胀胀大大大大约约2000200020002000倍。在膨化的瞬倍。在膨化的瞬倍。在膨化的瞬倍。在膨化的瞬间间，谷物，谷物，谷物，谷物结结构构构构发发生了生了生了生了变变化，膨大几倍化，膨大几倍化，膨大几倍化，膨大几倍到十几倍。到十几倍。到十几倍。到十几倍。五、五、挤压加工的基本原理和技加工的基本原理和技术1414.n n膨化度：指膨化后制品的体膨化度：指膨化后制品的体积增大增大倍数。倍数。1515.影响膨化度的因素影响膨化度的因素n n1.1.原料本身化学原料本身化学组成成n n水分和脂水分和脂类都都对原料在机腔中起原料在机腔中起润滑作用，使机腔内温度降低，滑作用，使机腔内温度降低，从而降低膨化度。从而降低膨化度。n n水分含量高的原料，在水分含量高的原料，在挤出机腔出机腔后由于大量水份来不及汽化，残后由于大量水份来不及汽化，残留着部分水份使淀粉回生，从而留着部分水份使淀粉回生，从而降低了降低了产品膨化度。品膨化度。1616.n n原料的粒度原料的粒度n n要求粒度在要求粒度在8-358-35目左右。目左右。n n粒度大的物料在机腔内推粒度大的物料在机腔内推进困困难。n n粒度小粒度小导致物料在机腔内无法形致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困成凝胶，造成出料困难，同，同时降降低低产品的膨化度。品的膨化度。1717.（二）（二）挤压过程中物程中物质成分的成分的变化化2.12.1、淀淀 粉粉淀粉淀粉发生糊化和降解生糊化和降解淀粉糊化：淀粉糊化：是一个在低水分状是一个在低水分状态下的糊化下的糊化过程，其糊化程程，其糊化程度与度与挤压膨化膨化过程中的工程中的工艺参数如螺杆参数如螺杆转速、加工温度速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。和物料水分含量有着十分密切的关系。淀粉的降解：淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，导致致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。断裂，大分子降解生成小分子寡糖。l 18.2.2 纤维素变化n n纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。n n原因：主要是高温，高压，高剪切力的作用。1919.2.3 蛋白质的变化 n n蛋白蛋白蛋白蛋白质变质变性性性性在高温、高在高温、高在高温、高在高温、高压压、高剪、高剪、高剪、高剪切的切的切的切的综综合作用下蛋白合作用下蛋白合作用下蛋白合作用下蛋白质变质变性。性。性。性。n n提高蛋白提高蛋白提高蛋白提高蛋白质质的消化率：在温和的的消化率：在温和的的消化率：在温和的的消化率：在温和的挤压挤压条件下可以引起蛋白条件下可以引起蛋白条件下可以引起蛋白条件下可以引起蛋白质发质发生适度的生适度的生适度的生适度的变变性，增加了性，增加了性，增加了性，增加了对对蛋白蛋白蛋白蛋白酶酶的敏感性。的敏感性。的敏感性。的敏感性。n n蛋白蛋白蛋白蛋白质质的生物学效价下降：在激烈的的生物学效价下降：在激烈的的生物学效价下降：在激烈的的生物学效价下降：在激烈的挤压挤压条件下，蛋白条件下，蛋白条件下，蛋白条件下，蛋白质质降解降解降解降解产产生氨基酸，生氨基酸，生氨基酸，生氨基酸，氨基酸可与原料中的一些氨基酸可与原料中的一些氨基酸可与原料中的一些氨基酸可与原料中的一些还还原糖原糖原糖原糖发发生生生生反反反反应应。2020.2.4 脂肪v脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。v脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，复合物的生成除了可以防止氧化，延长产品货架期外，还会改善产品的质构和口感。21.2.5 甜味剂n n常用的甜味常用的甜味剂剂：蔗糖、葡萄糖、麦芽蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖糖、淀粉糖浆浆、果葡糖、果葡糖浆浆、甜菊苷、甜菊苷、糖精等糖精等n n最常用的是蔗糖。最常用的是蔗糖。2222.n n挤压过程中糖的变化和影响：（1）产生焦糖化现象；（2）产生美拉德反应；（3）降低产品的膨化率；（4）降低原料中淀粉的糊化率。n n通常糖含量在10%15%之间，会获得较满意的口感。2323.n n膨化食品的生产工艺流程：n n原料去皮粉碎混合输送喂料挤压膨化整型、切割烘烤或油炸包装2424.操作要点操作要点 n n（1 1 1 1）混料：）混料：）混料：）混料：n n原料配方：玉米或大米粉原料配方：玉米或大米粉原料配方：玉米或大米粉原料配方：玉米或大米粉2.5kg2.5kg2.5kg2.5kg，甜味，甜味，甜味，甜味剂剂或食或食或食或食盐盐适量，适量，适量，适量，调调整水分至含水量达整水分至含水量达整水分至含水量达整水分至含水量达1515151518181818。n n开启混料机开启混料机开启混料机开启混料机5 5 5 58 8 8 8分分分分钟钟，将玉米粉或大米，将玉米粉或大米，将玉米粉或大米，将玉米粉或大米与甜味与甜味与甜味与甜味剂剂等混合均匀（甜味等混合均匀（甜味等混合均匀（甜味等混合均匀（甜味剂剂先加少量先加少量先加少量先加少量水溶解）。水溶解）。水溶解）。水溶解）。n n混料要均匀，以免影响膨化混料要均匀，以免影响膨化质质量。量。2525.（2）设备调试n n空空载调试载调试：严严格格进进行送料机及主机的空行送料机及主机的空载调试载调试，以，以检验检验膨化机各部分是否正常。膨化机各部分是否正常。n n加加载调试载调试：空空载调试载调试正常后，主机上好模正常后，主机上好模头头座和所座和所用模用模头头。模。模头头螺母一定要上好，以免影螺母一定要上好，以免影响出料。响出料。n n主机主机预热预热：为为使机筒内温度使机筒内温度稳稳定，采用分区加定，采用分区加热热法法预热预热主机，即：主机，即：区区，区区，区区。2626.n n（3 3 3 3）投料）投料）投料）投料挤压挤压膨化膨化膨化膨化 通通通通过过送料机，将按不同配方混合好的送料机，将按不同配方混合好的送料机，将按不同配方混合好的送料机，将按不同配方混合好的原料原料原料原料经经膨化机膨化机膨化机膨化机挤挤出膨化，并适出膨化，并适出膨化，并适出膨化，并适时时开开开开动动旋切装置，将从膨化机中旋切装置，将从膨化机中旋切装置，将从膨化机中旋切装置，将从膨化机中挤挤出的膨化出的膨化出的膨化出的膨化物切割成型。物切割成型。物切割成型。物切割成型。n n（4 4 4 4）烘干）烘干）烘干）烘干 将成型的膨型的将成型的膨型的将成型的膨型的将成型的膨型的产产品再放入品再放入品再放入品再放入100100100100烘烘烘烘箱中干燥至含水量箱中干燥至含水量箱中干燥至含水量箱中干燥至含水量为为8 8 8 8以下。如膨以下。如膨以下。如膨以下。如膨化化化化时时各种技各种技各种技各种技术术参数都很参数都很参数都很参数都很满满意意意意,可不可不可不可不经经烘干工烘干工烘干工烘干工艺艺。2727.n n（5 5）调味味 将将经干燥的干燥的产品按不同品按不同风味投入味投入调味机味机进行行调味。混料味。混料时已已经调味的味的,不再不再经此此调味工味工艺。n n（6 6）冷却、包装）冷却、包装 开启开启颗粒包装机将冷却后的粒包装机将冷却后的产品品进行包装，即得成品。行包装，即得成品。2828.产品品质量量评定定n n1 1、用游、用游标卡尺量取膨化卡尺量取膨化产品直品直径，并与模径，并与模头挤出孔直径比出孔直径比较，计算膨化率。算膨化率。n n2 2、感官、感官评价价产品品质量，包括色量，包括色泽、外、外观、内部、内部结构、香气、口构、香气、口感等。每感等。每项均以分制均以分制评分。分。2929.30.后面内容直接后面内容直接删除就行除就行资料可以料可以编辑修改使用修改使用资料可以料可以编辑修改使用修改使用31.主要主要经营：网：网络软件件设计、图文文设计制作、制作、发布广布广告等告等公司秉着以公司秉着以优质的服的服务对待每一位客待每一位客户，做到，做到让客客户满意！意！32.致力于数据挖掘，合同致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、文写作、PPT设计、计划划书、策划案、学、策划案、学习课件、各件、各类模板等方方面面，模板等方方面面，打造全网一站式需求打造全网一站式需求33.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider fieldpresentation and make it into a film to be used in a wider field34.