学校食堂餐厅卫生管理核心制度大全.doc

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食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。三、厨师要依据食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥三防设施功效作用。操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。十二、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十三、煮熟饭菜要立即进入配菜间。食品粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。一、分设荤类（包含水产品）和素类等原料洗涤池，而且有显著标志。二、加工荤类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工素类操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。三、盛装过荤类（包含水产品）容器，不得盛装素类和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好食品。四、加工过荤类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必 须立即消毒、清洗晾干。五、加工过素类操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。食品贮存要求和库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整统计。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。一、充足利用三防设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、天天坚持饭菜留样，由管理人员指定专员分别进行留样，并按食品留样情况记录表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食品原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据食品卫生法要求，特制订食品原料采购索证制度：一、伙食采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天所需数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。从业人员卫生知识培训管理制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知 识考评，凡不合格者，进行重学。如重学不合格，不予聘用。五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。食品烹调加工管理制度（1） 学校食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，并主动配合、主动接收卫生行政部门卫生监督和指导。（2） 食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到烧熟熟透，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。（3） 接触或盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（4） 餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒餐饮具不得使用。消毒后餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。洗涤、流水线餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和标识。（5） 饮用水必需符合国家要求城镇生活饮用水卫生标准，水池、饮水机、盛水桶应定时消毒，并由专员管理。从业人员健康教育管理制度（1） 学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康情况进行了解，对有显著品德问题或心理健康问题者不能录用。（2） 食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品加工人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可进行工作。（3） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），屐性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事食堂工作。（4） 食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：工作前、处理食品原料后、便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁工作衣、帽、口罩并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和销售场所内吸烟、打喷嚏等。餐(用)具清洗、消毒及保洁管理制度为认真落实实施食品卫生法和传染病防治法特制订本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。采购验收制度为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感标准，有问题食物果断不能