餐饮行业厨房设计统一标准.doc

餐饮和厨房原则化
1、高档宴会厅使用面积为1.50m2/座
2、宴会厅厨房面积配比规定：0.45 m2/座

附录1：餐饮建筑规范摘要

第３．１．３条 １００座及１００座以上餐馆、食堂中餐厅与厨房（涉及辅助某些）面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
一、餐馆餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；
二、餐厨比可依照饮食建筑级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同状况恰当调节。

附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片

附录3：酒店厨房产品配备原则及参数规定

一、炒炉及蒸炉某些：小炒炉大炒炉、汤撑炉、平头炉
1、采用304#不锈钢板制作。
2、炉膛采用δ=2.5mm 热轧钢板；砌优质耐火砖； 
3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其他δ=1.0mm。
4、炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；
5、香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；
6、每个炉头位配一种摇晃水龙头（不涉及平头炉）；
7、广东中压风机。
8、每个炉发热量为180 MJ/hr（50kw） 
二、蒸柜某些：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜   
1、  蒸柜身采用304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，别的δ=1.0mm
2、  蒸汽炉水胆采用δ4mm 热轧钢板；受热某些采用δ=5mm 热轧钢板
3、  炉体骨架采用L40×40×3.5角钢；
4、  香港“三昌”炉头、风掣，进口气掣、火种掣；
7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压释放装置；
9、广东中压风机。
10、每个炉头发热量为180—200 MJ/hr（50—55kw）。 
三、煲仔炉某些：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)
1、  采用304#不锈钢板制作；
2、  炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；
3、  炉脚采用φ38不锈钢管，配可调节不锈钢子弹脚；
4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；
5、每个炉发热量为16.5MJ/hr（45kw）。 
四、星盆类某些：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台  
1、  台面板、星盆采用304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm
2、  台脚采用φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采用φ32*1.0不锈钢圆管；配不锈钢可调节子弹脚； 
五、台类某些：单、双层工作台、木面案工作台   
1、  采用304#不锈钢板制作；
2、  台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；
3、  工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。
4、  台脚采用φ51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚； 
六、荷台某些：单、双通荷台、暖碟台
1、  采用304#不锈钢板制作；
2、  台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；
3、  台面内复合粘贴高密度防火贴面板。
4、  趟门采用304#不锈钢板δ=1.0mm；
5、  暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。 
七、柜类某些：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜  
1、  采用304#不锈钢板制作，δ=1.0 mm； 
2、  配不锈钢可调节子弹脚。（挂墙层架、吊柜除外）
八、货架某些：货架、层架、天花吊架
采用304#不锈钢板制作，δ=1.2 mm；地下室为δ=1.0 mm

九、烟罩某些：油网烟罩运水烟罩、集气罩
1、  运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板δ=1.2mm；
2、  铝质离心分水扇，每0.8—1.0米配一套；
3、  运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L不大于8米单泵不不大于8米双泵。5层为油网烟罩。
4、  烟罩照明采用220v/60w防爆灯具，每1—1.2米配一套。

阐明：地下室所配备设备均采用201#不锈钢板制作。

 餐饮行业厨房面积规划
厨房面积整体规划，依照厨房生产规划和生产风味需要，充分考既有可运用空间及有关条件，对厨房面积配备进拟定，对厨房生产环境进行设计，从而提出综合设计布局方案。

　　一拟定厨房面积
　　厨房面积在餐饮面积中应有一种合知比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤，不但影响工作速度，并且还会影响员工工作情绪；而面积过大，员工工作时行走路程就会增长，工作效率自然会减少。因而厨房面程应当在综合考虑有关因素前提下，通过测算分析认真研定。
　　（一）拟定厨房面积考虑因素
　　1、原材料加工作业量
　　国内烹饪原料市场供应不够规范，规格原则大多不一，原料多为原始、未经加工低档原焙烧，原料购进店，都需要进行进一步整顿加工，因而，不但加工工作量大，生产场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多餐饮公司，其厨房场合，特别是干货涨发间更要加大。
　　2、经营菜式风味
　　中餐和西餐厨房所需面积规定不一，西餐相对要小些。重要是国为西餐原料供应要规范些，加工精细限度高些，同步，西餐在国内经营品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，由于宫廷菜选用原料干货原料占很大比例，原料加工、涨发费时、费事还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积大小也是有明显差别。
　　3、设计先进限度与空间运用率
　　厨房设备革新、变化不久，设备先进，不但能提高工作效率，并且功能全面设备可以节约不省场地。
　　4、厨房生产量
　　生产量是依照用餐人数拟定。用餐人数多，厨房生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
　　二、厨房总体面积拟定
　　1、按餐位数计算厨房面积
普通说来，与供应自助餐餐厅配套厨房，每一种餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡；供应咖啡制作简易食品厨房，由于出品规定迅速，故供应品种相对较少，因而每一种餐位所需厨房面积约为0.4㎡．详细比例如：

餐厅类型 　　 厨房面积
自助餐厅 　　 0.5~0.7㎡
咖啡厅 　　 0.4~0.6㎡
正餐厅 　　 0.5~0.8㎡

2、按餐厅面积来计算厨房面积
国外厨房面积普通占餐厅面积40%~60%。依照日本记录，饭店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积40%~50%,餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降。

餐厅净面积 　　　 厨房面积
1500㎡如下 　　　餐厅净面积*33%以上
1501~㎡ 　　 餐厅净面积*28%+75㎡以上
~2500㎡ 　　 餐厅净面积*23%+175㎡以上
2501㎡以上 　　　餐厅净面积*21%+225㎡以上

3、按餐饮面积比例计算厨房面积
厨房面积在整个餐饮面积中应有一种适当比例，餐饮公司各部门面各人分派应做到相对合理。

各部门名称 　　　占餐饮面积比例
餐厅 　　　　 50%
客用设施（洗手间、过道） 　　　　 7.5%
厨房 　　　　 21%
清洗 　　　　 7.5%
仓库 　　　　 8%
员工设施 　　　　 4%
办公室 　　　　 2%