餐饮企业管理与运作菜单管理.ppt

餐饮企业管理与运作菜单管理第一节第一节菜单及其作用菜单的含义菜单的含义菜单的含义有广义和狭义之分。广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。菜单的作用菜单的作用菜单是沟通生产与消费的桥梁菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局菜单决定厨房生产技术水平菜单影响着餐饮企业的生产成本菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据第二节第二节菜单的种类零点菜单零点菜单零点菜单的基本特征中式早餐零点菜单主要菜品类别西式早餐零点菜单主要菜品类别中式正餐零点菜单主要菜品类别西式正餐零点菜单主要菜品类别套菜菜单套菜菜单套菜菜单的主要特点：1、经济实惠2、品种大众化3、组合简单4、可循环使用5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品宴席菜单宴席菜单设计的针对性与及时性内容的完整性菜品编排的协调性菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色特种菜单特种菜单自助餐菜单客房送餐菜单旅行菜单特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、营养保健）酒水单混合式菜单第三节第三节菜单策划菜单策划原则菜单策划原则树立本企业市场形象，突出本企业风格特色及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与选择充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润注重营养搭配，满足多种需求充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性菜单实施策略菜单实施策略固定性菜单策略循环性菜单策略即时性菜单策略菜单工程菜单工程菜单分析与调整的指标菜单分析与调整的要求菜单分析与调整的方法第四节第四节菜单内容编排与设计菜单内容菜单内容产品与价格信息 菜品一定要“名副其实”；菜品介绍；图片机构信息 餐厅名字、企业名称、标志、地址、电话、营业时间、餐厅发展与特点其他特殊信息 推销信息和财务信息菜单总体布局菜单总体布局单页菜单双页菜单多页菜单菜单艺术设计菜单艺术设计菜单规格与篇幅菜单规格与篇幅菜单封面与封底菜单封面与封底字体与图片选择字体与图片选择纸张选择纸张选择印制商的选择印制商的选择第五节第五节菜单管理中应注意的问题菜单内容与形式方面的问题菜单内容与形式方面的问题文字方面的问题文字方面的问题结构方面的缺陷结构方面的缺陷酒水单的缺陷酒水单的缺陷菜单本身的问题菜单本身的问题菜品实物图片不符菜品实物图片不符菜单执行方面的问题菜单执行方面的问题涂改菜单口头推销过多或过少菜品份额与价格不相符菜单更换频繁菜单肮脏破旧无特色菜品或品牌菜品第六章第六章餐饮企业生产管理第一节第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务理的任务餐饮企业生产的特点v 生产量的不稳定性（市场变化需求；季节变化；消费观念与就餐方式）v 生产工艺的差异性v 生产成本的复杂多变性v 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）餐饮生产管理的任务餐饮生产管理的任务充分调动员工的积极性建立高效、精练的生产运作系统制定工作规范和质量标准制定基本的管理制度第二节第二节 餐饮生产计划餐饮生产计划如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，则餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。经验估计法经验估计法根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。有一定的实用性和可行性主观性强，误差大预订统计法预订统计法餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排菜单统计法菜单统计法销售记录菜品销售份额百分比销售总量预测值各菜品销售量预测生产任务的安排生产任务的安排菜品准备总数生产方式和份额厨房库存量与待购买或领用量预计结存量第三节第三节 原料采保管理原料采保管理原料采购管理原料采购管理采购的形式与程序采购质量控制采购价格管理采购人员的素质要求原料验收管理原料验收管理验收程序：单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表验收要求：人员要求；场地与设备要求原料贮存与领发料管理原料贮存与领发料管理贮存区位置货架与盛放货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用）货品库存卡制度（进货信息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息）日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）领发料管理与控制领发料管理与控制定时领发料凭领料单发放正确计价酒水饮料发放原料内部调拨及处理库存盘点与控制库存盘点与控制库存盘点方法：实地盘存与永续盘存库存差异及控制厨房库存盘点定量采购与定期采购库存控制的基本策略（ABC分析法）第四节第四节餐饮生产标准化管理餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理备料加工阶段的管理（制定加工质量标准；标准加工程序）配份阶段的管理（配份数量的控制；配份质量管理）烹调阶段的管理标准菜谱与标准酒水配方标准菜谱与标准酒水配方标准菜谱与酒水配方的内容（标准份额；标准配料量；标准制作程序；标准成本）标准菜谱及酒水配方的形式标准菜谱（配方）卡的作用（有助于生产标准化管理；便于生产成本控制；有助于菜品价格的确定）执行标准菜谱（配方）应注意的问题产品质量控制产品质量控制阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消费阶段）岗位职责控制法重点控制法餐饮生产卫生与安全管理餐饮生产卫生与安全管理加强员工卫生与安全意识的培养建立相关的规章制度加强日常检查与督导第五节第五节餐饮生产成本控制餐饮生产成本概述餐饮生产成本概述餐饮生产成本构成（生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等）餐饮生产成本控制的难点（生产工艺的差异性造成成本波动；人为浪费，成本加大；成本泄露点多）餐饮生产成本控制方法与措施餐饮生产成本控制方法与措施标准成本率控制法生产过程中的成本控制