新版厨房岗位职能职责.doc

一、在餐饮部经总监领导下，全面负责食品制作，控制厨房出品。二、制定厨房管理制度、服务原则、操作规程，制定各岗位职责，理解各岗位人员技术水平和特长，合理安排工作岗位，保证厨房工作正常运作。三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，拟定出品价格，控制成本费用，保持良好毛利率。四、亲自收集客人对食品质量意见，理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别简介，组织特色食品节。五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会货品采购，要亲自与采购部联系并亲自验收。六、巡视各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。七、每日检查各个厨房卫生，检查各个厨房食品质量，把好食品卫生安全质量关。八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县使用状况，制定年度采购筹划。九、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制定原料采购筹划，控制原料进货质量。十、加强与楼面及关于部门之间联系，搞好合伙，解决重要投诉。十一、主持厨房寻常工作会议每周召开一次业务检讨会议，保证寻常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十二、有针对性地组织厨师外出学习注重新知识新技术运用和推广。十三、制定烹饪技术培训筹划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺保持酒店餐饮特色。十四、亲自负责对重要业务骨干招聘，想办法引进有一定客户支持有特长技术人才，关怀员工工作和生活，及时提供必要工作指引和协助切实调动她们积极性。十五、抓好设备设施维修保养保证各种设施处在完好状态，防止发生事故。十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺规定，妥善安排各个环节工作，善于发现出品方面问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品促销活动。十八、熟知全国各地区各民族饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存储保管、加工和知识和技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类宴会菜肴制作，操办各种规模大型或特大型宴会食品出品。十九、完毕餐饮部总监布置其她工作。二、厨师长一、在行政总厨领导下，传达并执行其批示，向其报告工作。二、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，保证厨房工作正常运作。三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。四、拟定符合餐厅特色宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。五、检查餐前准备工作，掌握原材料消耗状况，拟定紧急补单追加采购筹划申请。六、负责控制莱肴分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。七、亲自收集客人对餐饮质量意见，理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法不断研制、创制新莱式。八、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作状况统筹各个工作环节。九、检查厨房每日卫生，检查厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关。十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，协助制定年度采购筹划。十一、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。十二、加强与楼面及关于部门之间联系，搞好合伙，解决重要投诉。十三、主持厨房寻常工作会议，保证寻常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师招聘和考核，想办法引进有一定客户支持有特长技术人才。十五、检查督促下属员工岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，保持酒店餐饮特色。十六、关怀员工工作和生活，及时提供必要工作指引和协助，切实调动她们积极性。十七、抓好设备设施工具用品维护保养工作，防止发生事故。十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺规定妥善安排各个环节工作，关于发现出品方面问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品促销活动。二十、熟悉全国各地区各民族饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存储保管、加工知识和技术，精通一种系列烹饪技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会菜肴制作，操办各种规模、大型食品出品。二十一、完毕行政总厨、餐饮部经理布置其她工作。三、冷菜主管一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出新菜式。二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有冷冻食品准备工作，督导员工。三、掌握冷菜生产质量规定和原则，有效控制成本。四、熟悉原材料产，种类，特点，筹划冷冻食品成本，检查库存状况，保证用料充分，不挥霍。五、：接受订单，分派员工有条不紊加工出品。保质保量。六、负责收集客人对冷菜建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备正常运转。妥善解决突发事件。八、检查员工仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。九、关怀员工生活，知人善用，有效督导，及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。十一、精确传达上级工作指令，完毕厨师长布置其她工作。四、面点主管一、通晓面点加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出新面点。二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有冷冻食品准备工作，督导员工。三、掌握面点生产质量规定和原则，有效控制成本。四、熟悉原材料产，种类，特点，筹划面点食品成本，检查库存状况，保证用料充分，不挥霍。五、接受订单，分派员工有条不紊加工出品。保质保量。六、负责收集客人对面点建议，不断改正提高自身素质。七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品卖相，保证出品对路保证设施设备正常运转。妥善解决突发事件。八、检查员工仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。九、关怀员工生活，知人善用，有效督导，及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。十、监督下属员工及时关闭水，电，气，保证厨房安全十一、精确传达上级工作指令，完毕厨师长布置其她工作五、火头主管一、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。二、协助制定火头岗位职责，服务原则，操作程序掌握各岗位员工业务水平及特长，合理安排工作岗位，拟定火头正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好毛利。四、收集客人对菜品建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调节到合理菜品价格。五、纯熟掌握各种烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要食品出品。六、检查厨房卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。七、检查出重复设施设备运转状况，厨房用品使用状况，协助制定年度采购筹划。八、检查厨房原料使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料进货质量。九、负责对员工培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完毕厨师长，行政总厨布置其她工作。六、沾板主管一、在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基本原料原则供应，保证出品质量。二、协助制定沾板岗位职责，服务原则，操作程序掌握各岗位员工业务水品及特长，合理安排工作岗位，拟定沾板正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好毛利。站于原材料询价，监督食品原则。四、收集客人对菜品建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调节到合理菜品价格。五、纯熟掌握各种切配烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要食品出品。六、:检查厨房卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工与否按照操作规范工作，把好卫生质量关。七、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况，协助制定年度采购筹划。八、检查厨房原料使用状况，保证在离开时所有食品存储好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料进货质量。九、掌握沾板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对员工培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完毕厨师长，行政总厨布置其她工作。七、上什主管一、在厨师长领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。二、协助制定上什岗位职责，服务原则，操作程序掌握各岗位员工业务水平及特长，合理安排工作岗位，拟定上什正常工作。三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好毛利。四、收集客人对菜品建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调节到合理菜品价格。五、纯熟掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品制作工艺协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要食品出品。六、检查厨房卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。七、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况，协助制定年度采购筹划。八、检查厨房原料使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料进货质量。九、负责对员工培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完毕厨师长，行政总厨布置其她工作。八、凉菜中工一、服从凉菜主管工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。二、掌握凉菜生产质量和规定和原则，掌握原材料选用，保管知识，负责检查保证使用中原材料没有变质，离开时检查食品存储。三、以身作则，努力掌握自身岗位各种烹饪技能，协助提高凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。四、注重个人卫生，上班前检查好自身及下属员工仪容仪表和凉菜间明档环境卫生状况。五、经常检查所属区域设施设备与否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品保存。六、保证凉菜间用品，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。七、完毕凉菜主管下达其她工作。九、面点中工一、服从面点主管工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。二、掌握面点生产质量和规定和原则，掌握原材料选用，保管知识，负责检查保证使用中原材料没有变质，离开时检查食品存储。三、以身作则，努力掌握自身岗位各种烹饪技能，协助提高凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。协助面点主管不断改进制作工艺，有机合理与本地风味特色相结合。四、注重个人卫生，上班前检查好自身及下属员工仪容仪表和凉菜间及明档环境卫生状况。亲自对购买回原料进行检查验收五、经常检查所属区域设施设备与否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品保存。六、保证面点间用品，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。七、完毕面点主管下达其她工作。十、火头中工一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。二、理解当天宾客流量，要去，特点，备好当天使用调料和佐料，检查库存，在保证用量同步注意原料控制，储存。三、亲自验收采购回原料，把好收货质量关，负责中厨房原料打单，申购。四、负责中方卫生工作保证厨房清洁及地面面清洁，干燥。五、服从火头中工领导，安排。协助做好出品工作。六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办原则，合理安排菜品出品。保质保量。七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属卫生状况。八、完毕火头主管布置其她工作。十一、沾板中工一、在沾板主管领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基本原料原则供应，保证出品质量。二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，拟定沾板正常工作。三、收集客人对菜品建议，不断改进菜品口味，菜品质量。四、纯熟掌握各种切配烹饪技术，协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要食品出品。五、贯彻厨房卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工与否按照操作规范工作，把好卫生质量关。六、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况，并负责设施设备安全。七、检查厨房原料使用状况，保证在离开时所有食品存储好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划。八、掌握沾板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对员工培训功，懂得食品卫生法。九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十、完毕沾板主管布置其她工作。十二、上什中工一、在上什主管领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。二、执行并贯彻上什岗位职责，服务原则，拟定上什正常工作。三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良好毛利。四、协助主管不断改进菜品口味，保证菜品质量。五、纯熟掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品制作工艺协助下属员工提高业务水平，贯彻大型，重要食品出品。六、负责厨房卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。七、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况。八、协助检查厨房原料使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。九、负责对员工培训工作，懂得食品卫生法。十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。十一、完毕上什主管布置其她工作。十三、凉菜小工一、服从上级厨师工作安排，制作宴会，团队，零点所有凉菜品种。虚心学习，努力改进自身工作质量和业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，凉菜间环境卫生。三、安全使用，保养本岗位各种设施设备。保证设施设备安全。四、对照菜单和客情，检查凉菜原料售量和质量。保证食品出品质量，份量。五、经常检查工作规温度，防止存储食品霉变。六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其她人员。面点小工：一、服从上级厨师工作安排，制作宴会，团队，零点所有面点品种。虚心学习，努力改进自身业务水平。二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，凉菜间环境卫生。三、安全使用，保养本岗位各种设施设备。保证设施设备安全。四、对照菜单和客情，检查凉菜原料售量和质量。保证食品出品质量，份量。五、经常检查工作规温度，防止存储食品霉变。六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其她人员。十四、沾板小工一、负责食品原料清洗，宰杀和加工，保证对客人正常供应。二、服从上级厨师工作安排，当好沾板厨师助手，虚心学习，努力提高自身业务水平。三、严格按照操作规范进行加工。注意原料综合运用，保证出净率，避免挥霍。四、按照规格和程序涨发厨房所需各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。七、负责安全使用保养自己区域设施设备，使其正常运转。十五、洗碗工一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。二、准时上班，按规定着装搞好个人卫生，保证符合酒店员工个人卫生原则。三、领取必要清洁用品，做好洗涤前各项准备工作。四、熟悉操作规范、工作原则和服务规定，熟悉各种消毒剂使用，掌握各种用品、餐具、酒具清洁卫生操作。五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。七、保持清洁消毒间清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。八、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用品，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。九、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧垃圾，保证无积压。十一、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十二、完毕管事房领班、主管布置其她工作。十六、清洁工一、服从管事工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。二、准时上班，按规定着装，搞好个人卫生，保证符合酒店员工个人卫生原则。三、领取必要清洁用品，做好清洁前各项准备工作。四、熟悉操作规范、工作原则和服务规定，熟悉各种消毒剂使用，掌握各种用品、餐具、酒具清洁卫生操作。五、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”明显标志。六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要及时抹干水，地面冲水后要及时拖干水，清洗时，注意水压大小，保证不损坏餐具妒具。七、负责深夜洗碗工作，收拾水池里餐具用品，清理洗碗台上杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。八、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧垃圾，保证无垃圾积压过夜、无异味污染环境。九、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。十、完毕管事领班、主管布置其她工作。