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1、 . 大学生的营养食谱设计 一、概述 根据《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食营养参考摄入量》的要求：中体力劳动者一天需要总能量为2700千卡。早中晚餐分别占一天总能量的30%、40%、30%一天中蛋白质提供能量占10%~15%，脂肪提供能量占25%~30%，糖类提供能量占55%~65% 营养食谱配餐的平衡原则： (1)主食与副食的平衡 （2）酸碱的平衡 （3）食物荤与素的平衡 (4)杂与精地平衡 (5)饥与饱的平衡 (6)冷与热的平衡 (7)干与稀得平衡 (
2、8)寒、冷、温、凉、动与静的平衡 (9)情绪与食欲的平衡 《中国居民膳食指南2007》： （1） 食物多样、谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）每天吃奶类、豆类或其制品 （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）饮酒应限量（8）吃清洁卫生、不变质的食物 二、编制过程 （一）、食谱编制 1．配餐对象的基本情况 姓名：李明 年龄：22 身高：173 cm 体重：65公斤 2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重=173-105=68kg BMI=65÷1.73
3、2=21.99 大学生:中体力劳动者 则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重 总能量（Kcal）=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=68×40=2700（Kcal/日） 产能营养素的每天需要量： 蛋白质：2700×12%÷4=81 （g） 脂肪：2700×25%÷9=75（g） 碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g） 根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。 能量：早餐：2700×30% =810（ kcal） 中餐：2700× 40%=
4、1080 （kcal） 晚餐：2700× 30%=810 （kcal） 蛋白质：早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g 中餐： 2700×12%÷4×40%=32.4g 脂肪：早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g 中餐：2700×25%÷9×40%=30g 碳水化合物：早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g 中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g 3．食谱设计 餐次 食物名称 原料名称及定量（食部）g 早餐 粥 馒头 牛奶 榨菜 粳米100 馒头100 牛奶200 榨菜25 午餐 米饭
5、 馒头 酱蛋 红烧肉 炒小白菜 籼米150 馒头50 猪肉100 鸡蛋50 酱油10 小白菜200 色拉油10 盐1.5 晚餐 米饭 红烧鱼 豆腐干丝炒芹菜 籼米150 鲫鱼150 油5 酱油10 芹菜200 豆腐干20色拉油5 盐1.5 三、膳食营养评价 二、营养分析 1
6、．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析 食物类别 原料及重量(食部) 合计 宝塔推荐量 谷类 籼米300粳米100 小麦粉150 550 400---450 蔬菜 榨菜25 小白菜200 芹菜250 475 500 水果 无 0 400--500 肉禽 猪肉100 100 75 蛋类 鸡蛋50 50 50 鱼虾类 鲫鱼150 150 100 豆类及制品 豆腐干20 20 50 奶类及奶制品 牛奶200 200 300 纯能量食物 色拉油 盐 15 3 30 3 （2）食物结构评价 五大类食物齐
7、全,种类多样,数量充足,但缺少水果. 2.营养计算和评价 （1）营养计算 原料名称 重量（食部）g 能量kcal 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 粳米 100 343 7.7 0.6 77.4 0 0.16 0.08 0 11 1.1 1.45 馒头 100 221 7 1.1 47 0 0.04 0.05 0 38 1.8 0.15 榨菜 25 7.25 0.56 0.07
8、 1.63 20.5 0.06 0.015 0.5 38.75 0.975 0.71 牛奶 200 108 6 6.4 6.8 48 0.22 0.28 2 208 0.6 0.84 早餐小计 679.25 21.26 8.175 132.83 籼米 150 519 11.55 1.05 116.8 0 0.04 0.09 0 10.5 1.95 2.9 馒头 50 110.5 3.5 0.55 23.5 0 0.02 0.025 0 19 0.9 0.35
9、 鸡蛋 50 63.36 5.852 3.872 4.37 102.96 0.03 0.119 0 145 0.88 0.48 猪肉 100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 3.07 0.82 小白菜 200 24.3 2.43 0.486 4 453.6 0.002 0.145 45.36 8 1.68 2.06 酱油 10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0 0.013 0 6.6 0.86 0.11 盐 5 0 0 0 0 0
10、0 0 0 1.2 0.05 0.01 色拉油 10 89.8 0 9.98 0 0 0 0 0 1.8 0.17 0.02 午餐小计 1208.26 37.092 52.948 152.08 籼米 150 519 11.55 1.05 116.85 0 0.225 0.09 0 10.5 1.95 2.19 鲫鱼 150 87.48 13.851 2.187 3.078 13.77 0.0324 0.0729 0 63.99 1.053 1.571 芹菜 25
11、0 231 1.32 0.165 6.435 16.5 0.0165 0.132 19.8 79.2 1.32 0.759 豆腐干 20 28 3.24 0.72 2.3 0 0.006 0.014 0 61.6 0.98 0.352 酱油 10 6.3 0.56 0.01 1.01 0 0.005 0.013 0 6.6 0.86 0.117 盐 1.5 28 3.24 0.72 2.3 0 0 0 0 61.6 0.98 0 色拉油 10 89.8 0 9.98 0 0 0
12、 0 0 1.8 0.17 0.023 总计 1056 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.1032 1.2995 67.66 735.98 20.346 14.249 （2）食谱营养素分析 餐次 能量kcal 蛋白质g 脂肪 % 碳水化合物% 维生素A ugRE 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 钙 mg 铁 mg 锌 mg 供给量 2641.19 88.86 75.235 411.86 673.33 1.10 1.30 67.66 735.9
13、8 20.35 14.25 RNI或AI 2700 81 75 425 800 1.4 1.4 100 800 15 15 比值(%) 97.8 111.1 100.3 96.90 84.2 78.8 92.8 67.66 91.9 135.6 95 （3）食谱营养素评价 热能 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足 3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析 餐别 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 早餐 679.25 21.
14、26 8.175 132.83 中餐 1208.26 37.092 52.948 152.08 晚餐 753.68 30.761 14.102 131.973 合计 2641.19 88.86 75.235 411.86 项目 早餐 中餐 晚餐 占全日热量比例（%） 25.7 45.7 28.6 推荐值（%） 25～30 35～40 30～35 项目 蛋白质 脂肪 碳水化合物 占全日热量比例（%） 13.45 25.63 62.37 推荐值（%） 11～15 20～30 55～65 4． 蛋白质来源分析 优质
15、蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 三、 食谱总体评价及调整建议 总体来看，该食谱种类较齐全，考虑了蛋白质的供应，三餐能量分配不是很合理，也存在部分营养素不足和过多的问题,同时也缺少水果的供给,我想只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。 在我看来 适当增加动物内脏补充VA的不足,增加花生 、大豆粉补充VB1的不足,增加绿色蔬菜及水果补充VC的不足. 四、附表（一周食谱设计） Monday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能
16、 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 牛奶麦片 牛奶 250 7.5 8 8.5 30 72 34 804.85 29.80% 蛋白质：12.3% 燕麦片 55 8.25 3.68 36.79 33 33.12 147.16 面包 面包 150 12.45 7.65 87.9 49.8 68.85 351.6 午餐 白饭 白饭 300 7.8 0.9 77.9 31.2 8.1 311.6 1043.3 38.70% 脂肪：25.4% 蒜苗炒肉 猪肉 50 6.6
17、18.5 1.2 26.4 166.5 4.8 蒜苗 100 1.72 0.32 6.56 6.88 2.88 26.24 木耳猪肝 木耳 70 8.47 1.05 45.92 33.88 9.45 183.68 猪肝 50 9.55 1.73 2.47 38.2 15.57 9.88 植物油 植物油 10 0 9.98 0 0 89.82 0 雪梨 雪梨 100 0.83 0.09 18.78 3.32 0.81 75.12 晚餐 白饭 白饭 250 6.5 0.75 64.75 2
18、6 6.75 259 843.95 31.50% 碳水化合物:62.3% 洋葱鸡碎 鸡 50 6.35 3.1 0.41 25.4 27.9 1.64 洋葱 80 5.52 0.32 64.48 22.08 2.88 257.92 炒油菜 油菜 150 2.34 0.65 4.95 9.36 5.85 19.8 植物油 植物油 20 0 19.93 0 0 179.37 0 总能：2692.1 kcal Tuesday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂
19、肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 牛奶 牛奶 250 7.5 8 8.5 30 72 34 785.3 29.90% 蛋白质：12.3% 鸡蛋 鸡蛋 70 8.19 5.42 1.72 32.76 48.78 6.88 面包 面包 180 14.94 9.18 105.48 59.76 82.62 421.92 午餐 白饭 白饭 350 10.6 1.22 105.75 42.4 10.98 423 1027.07 39.10% 脂肪：24.2
20、 土豆猪肉 马铃薯 150 2.82 0.27 24.24 11.28 2.43 96.96 猪肉 50 6.6 18.5 1.2 26.4 166.5 4.8 苦瓜 苦瓜 150 1.21 0.12 5.94 4.84 1.08 23.76 植物油 植物油 10 0 9.98 0 0 89.82 0 雪梨 雪梨 200 1.67 0.18 37.57 6.68 1.62 150.28 晚餐 白饭 白饭 320 8.32 0.96 82.88 33.28 8.64 331.52 81
21、4.3 31% 碳水化合物：63.5% 麻辣鱼 黄豆芽 100 4.5 1.6 4.5 18 14.4 18 罗非鱼 80 8.09 0.65 1.23 32.36 5.85 4.92 炒生菜 生菜 200 2.26 0.64 3.4 9.04 5.76 13.6 植物油 植物油 10 0 9.98 0 0 89.82 0 苹果 苹果 100 0.15 0.15 10.26 0.6 1.35 41.04 总能：2626.67 kcal Wednesday 时间 菜色 食物种类 重量（g）
22、蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 炒米粉 粉丝 200 1.6 0.4 167.4 6.4 3.6 669.6 813.31 31.80% 蛋白质：12.5% 鸡蛋 50 5.85 3.87 1.23 23.4 34.83 4.92 植物油 5 0 4.99 0 0 44.91 0 豆浆 豆浆 250 4.5 1.75 2.75 18 15.75 11 午餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05
23、 90.65 36.4 9.45 362.6 926.58 36.30% 脂肪：26.1% 牛肉炖萝卜 包萝卜 100 0.84 0.08 4.74 3.36 0.72 18.96 牛肉 60 12.12 1.38 0.72 48.48 12.42 2.88 咖喱鸡腿 鸡腿 120 13.24 10.74 0 52.96 96.66 0 土豆 150 2.82 0.27 24.24 11.28 2.43 96.96 小白菜 小白菜 150 1.82 0.36 3.27 7.28 3.24 13.0
24、8 植物油 植物油 18 0 17.97 0 0 161.73 0 晚餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 812.19 31.90% 碳水化合物：61.4% 花生猪蹄 花生 20 4.96 8.86 4.34 19.84 79.74 17.36 猪蹄 50 6.77 5.63 0 27.08 50.67 0 甘蓝猪肉 甘蓝 200 2.58 0.34 7.91 10.32 3.06 31.64 猪肉 30 6.09 1.86 0.45 2
25、4.36 16.74 1.8 植物油 植物油 15 0 14.98 0 0 134.82 0 总能：2552.08 kcal Thursday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 牛奶 牛奶 250 7.5 8 8.5 30 72 34 801.4 30.05% 蛋白质：12% 三明治 面包 200 16.6 10.2 117.2 66.4 91.8 468.8 火腿肠
26、 20 2.8 2.08 3.12 11.2 18.72 12.48 午餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 972.88 36.40% 脂肪：24.8% 豆腐 豆腐 100 6.2 2.5 2.6 24.8 22.5 10.4 芋头煮排骨 猪大排 80 9.92 11.05 0.88 39.68 99.45 3.52 芋头 200 3.69 0.33 30.4 14.76 2.97 121.6 四季豆 四季豆 200 3.84 0.76 10.
27、93 15.36 6.84 43.72 植物油 植物油 50 0 19.97 0 0 179.73 0 晚餐 土豆猪肉 猪肉 20 4.06 1.24 0.3 16.24 11.16 1.2 892.6 33.55% 碳水化合物：63.2% 土豆 80 1.5 0.14 12.92 6 1.26 51.68 白饭 白饭 300 7.8 0.9 77.7 31.2 8.1 310.8 洋葱 洋葱 100 6.9 0.4 80.6 27.6 3.6 322.4 植物油 植物油 15 0
28、14.98 0 0 134.82 0 总能：2666.88 kcal Friday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 牛奶 牛奶 250 7.5 8 8.5 30 72 34 787.65 30.20% 蛋白质：12.8 炒米粉 鸡蛋 70 8.19 5.42 1.72 32.76 48.78 6.88 米粉 150 12 0.15 117.45 48 1.35 469
29、8 植物油 植物油 5 0 4.99 0 0 44.91 0 午餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 1009 38.70% 脂肪：27.6% 腐竹 腐竹 30 13.38 6.51 6.69 53.52 58.59 26.76 芹菜猪肉 芹菜 150 1.2 0.2 4.52 4.8 1.8 18.08 猪肉 50 6.6 18.5 1.2 26.4 166.5 4.8 炒甘蓝 甘蓝 150 1.93 0.25 5.93 7.72
30、2.25 23.72 植物油 植物油 20 0 19.98 0 0 179.82 0 苹果 苹果 100 0.15 0.15 10.25 0.6 1.35 41 晚餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 808.63 31.10% 碳水化合物：59.6% 木耳煮鸡 香菇 20 3.8 0.22 11.72 15.2 1.98 46.88 木耳 20 2.42 0.3 13.12 9.68 2.7 52.48 鸡 50 6.35 3.1 0.4
31、2 25.4 27.9 1.68 油菜 油菜 120 1.48 0.22 1.82 5.92 1.98 7.28 植物油 植物油 10 0 9.98 0 0 89.82 0 蜜枣 蜜枣 50 0.5 0.05 40.95 2 0.45 163.8 总能：2605.28 kcal Saturday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 米粥 米粥 250 2.75 0.7
32、5 24.75 11 6.75 99 829.7 31.60% 蛋白质：12.8% 萝卜干 萝卜干 50 2.1 0.95 38.95 8.4 8.55 155.8 鸡蛋 鸡蛋 70 8.19 5.42 1.72 32.76 48.78 6.88 馒头 馒头 200 15.6 2 99.6 62.4 18 398.4 午餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 1017.57 38.80% 脂肪：26.5% 排骨土豆 土豆 120 2.25 0.2
33、1 19.39 9 1.89 77.56 排骨 50 6.01 8.31 0.25 24.04 74.79 1 鱼头豆腐 草鱼 80 7.7 2.41 0 30.8 21.69 0 豆腐 80 4.96 2 2.08 19.84 18 8.32 韭菜 韭菜 150 3.24 0.54 6.21 12.96 4.86 24.84 雪梨 雪梨 100 0.83 0.09 18.78 3.32 0.81 75.12 植物油 植物油 25 0 24.97 0 0 224.73 0 晚餐
34、白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 362.6 772.24 29.60% 碳水化合物：60.7% 炒油菜 芹油菜菜 200 2.47 0.38 3.04 9.88 3.42 12.16 香菇滑鸡 香菇 80 1.76 0.24 4.16 7.04 2.16 16.64 鸡腿 50 5.52 4.48 0 22.08 40.32 0 红烧茄子 茄子 180 1.83 0.32 8.19 7.32 2.88 32.76 橙 橙 100 0.59 0.14 8.
35、21 2.36 1.26 32.84 植物油 植物油 22 0 21.96 0 0 197.64 0 总能：2619.51 kcal Sunday 时间 菜色 食物种类 重量（g） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 蛋白质产能 脂肪产能 碳水化合物产能 摄入能量 占一天的中能量的比例 三大能源占一天总能量的比例 早餐 牛奶麦片 燕麦 150 22.5 10.05 100.35 90 90.45 401.4 802.4 31.70% 蛋白质：13.8% 牛奶 250 7.5 8 8.5 30 72 34 鸡
36、蛋 鸡蛋 70 8.19 5.42 1.72 32.76 48.78 6.88 核桃 核桃 20 1.1 2.57 0.52 4.4 23.13 2.08 午餐 豌豆玉米 豌豆 50 10.15 0.55 32.9 40.6 4.95 131.6 993.66 39.30% 脂肪：27% 玉米 50 0.9 0.27 5.22 3.6 2.43 20.88 火腿肠 20 2.8 2.08 3.12 11.2 18.72 12.48 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4
37、 9.45 362.6 黄瓜猪肉 黄瓜 200 1.47 0.36 5.33 5.88 3.24 21.32 猪肉 20 2.64 7.4 0.48 10.56 66.6 1.92 生菜 生菜 200 2.26 0.64 3.4 9.04 5.76 13.6 植物油 植物油 20 0 19.98 0 0 179.82 0 香蕉 香蕉 100 0.82 0.11 12.98 3.28 0.99 51.92 晚餐 白饭 白饭 350 9.1 1.05 90.65 36.4 9.45 36
38、2.6 729.14 29% 碳水化合物：59.2% 炒芹菜 芹菜 200 1.6 0.26 6.03 6.4 2.34 24.12 木耳猪肝 木耳 100 1.5 0.2 6 6 1.8 24 猪肝 20 3.82 0.68 0.98 15.28 6.12 3.92 海带汤 海带 100 1.75 0.07 22.91 7 0.63 91.64 苹果 苹果 100 0.1 0.1 10.2 0.4 0.9 40.8 植物油 植物 15 0 14.98 0 0 134.82 0 总能：2525.2 kcal 24 / 24
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