面点大师公布多年的发面和面关键技术详解.doc

面点大师发布10近年发面和面技术详解

选对发酵剂1、发面用发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们工作原理都差不多：在适当条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。2、小苏打释放气体并不丰富，因此用它发面成品松软度不是非常好。并且它是弱碱性物质，会破坏面粉中维生素，减少面食营养价值。3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取一块面团，恰当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必要要搭配碱来使用，是由于它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉营养，并且用量非常不好掌握，成品容易导致挥霍。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然酵母菌提取物，它不但营养成分丰富，更可贵是，它具有丰富维生素和矿物质。它还不但自己具有丰富维生素，它对面粉中维生素尚有保护作用。还不但仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增长面团中 B族维生素。因此，用它发酵制作出面食成品要比未经发酵面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。发酵粉用量宜多不适当少。 发酵粉是天然物质，用多了不会导致不好成果，只会提高发酵速度，也许还能增长更多营养物质也说不定。因此，对于面食新手来说，宜多不适当少能保证发面成功率。惯用安琪酵母和丹宝利酵母，在超市遇到哪种就买哪种，效果都不错。 加干酵对于新手来说，酵母用量多少和混合不均匀等问题，会对发面成果产生某些影响。因此，建议新手先活化酵母菌适量酵母粉放入容器中，加30度左右温水（和面所有用水量一半左右即可，别太少。如果图省事，所有水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。和面水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最佳。但诸多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。固然你也可以用冷水，只是但愿发面过程尽量短某些，能节约时间面粉和水比例要恰当 面粉、水量比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，也许是由于面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样面团适合做手擀面。水多面少，发出来面团软踏踏，成品口感差。什么比例适当呢？我给个大体配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1比例。固然，做馒头还是蒸包子，你完全可以依照自己需要和饮食习惯来调节面团软硬限度。同步也要注意，不同面粉吸湿性是不同，还是要灵活运用面团要揉光滑。 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。保证适当温度和湿度是成功核心。 发酵最佳环境温度在30-35度之间，最佳别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下环境是最利于面团发酵。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一种四季皆可用办法：在一种大蒸锅中放入60－70度左右热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度均有了二次发酵别忘了。 从蒸锅中取出面团你能看到丰富气孔。但是发酵不应当这样结束,如果就此结束也不是大错，但发面成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内空气揉出去，然后放在相对密封容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品松软度有很重要作用哟。巧用发酵辅助剂。1、添加少量白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面时间。2、添加少量盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少量醪糟，能协助发酵并增添成品香气。4、添加少量蜂蜜，可以加速发酵进程。5、添加少量牛奶，可以提高成品品质。6、添加少量酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少量鸡蛋液，能增长营养……活性干酵母生产日期很重要。和面、揉面团技巧
你先把发酵粉用温水化开
然后把它均匀和到面里面去
再 不断揉面和拉面
大概10来次后来 用刀划开面团
再把划开面团 堆积 再重复揉面和拉面
如此过程重复 大概20分钟
这个是开始工作
接下来，你就把面团放那里，让发酵粉在其中发挥作用，温度以35C左右等1个小时 你划开面团 看见里面布满了 孔洞
和面和发面 就好了办法重要有三种：
一、抄拌法。将面粉放入盆中，中间掏一种大坑，倒入一定量水，双手伸入缸中，从外向内，由下向上，重复抄拌成团，规定用力均匀恰当，手不沾水，以粉推水，促使、粉结合成团，为应用最多和面办法，重要合用于和制用量较大各类面团。 二、调和法。将面粉放在案板上，围成中间薄四边厚圆形（大圆坑形），将水倒入中间，双手五指张开，从内向外，或一手掺水（或下油），一手和面，边掺边和，调和成团。规定手法灵活，动作迅速，不让水溢出。重要合用于用量较少各类面团。 三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和，或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和，使水、面尽快混合均匀。普通合用于保暖性强热水面团或稀调面浆、蛋浆等。 和面要领
一、姿势对的。站立端正，两脚分开成丁字步，上身稍弯向前，便于用力。
二、掺水量适当。掺水量应依照面粉含水量、气候、制品规定等拟定。掺水普通分二、三次进行，第一次掺水拌和时，注意粉料吸水情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次加水量则要减少。 三、操作动作干净利落。动作迅速，面和得均匀而不夹粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 调制面团：
依照各类面点制品性质和规定，?#092;用不同技法，调制出符合规定面团过程。是面点制作工艺工序之一，涉及和面、揉面。调制时，冷水面团采用捣（捶、压）、揣（扎）、摔及重复搓揉等手法，使面团吃水均匀，光滑柔润；热水面团采用边和、边搅、边搓，搓捏面团办法，或普通不揉、少揉，以防止产生筋性，失去糯柔特点；发酵膨松面团揉面要灵活?#092;用腕力，不能用劲过大，揉匀揉透即可，加碱时用揣手法，保证碱水均匀；油酥面团干油酥调制采用擦法，使油、面较好地结合成团，不可用揉法，水油面调制则用揉法；其他面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。 操作时注意掌握重要原料性质(涉及粉料中淀粉、蛋白质各种含量)，辅助原料（如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等）对面团影响，掺水量、水温以及搅拌限度和炀发时间，依照成品规定恰当解决。如制作皮薄、馅大、多卤面点，规定面团具备良好伸展性与韧性，仨氝x用面筋蛋白质互相接触，提高面筋生成率，还可加适量盐使面团组织更紧密。 揉面：
对面团揉、捣等，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软过程，是调制面团程序之一，也是调制面团成败核心。普通可提成捣、揉、擦、迭等种办法： 捣。双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压办法。合用于加工劲力大面团，规定捣遍，捣透，当面团捣压扁，可将其迭拢后继续捣压，如此重复多次，直至面团捣透上劲。 揉。是使用最多、最基本办法。重要依托手臂与手腕之力，用力恰当。按面团不同性质，采用不同揉法。劲力较大或质较硬面团，普通用双手掌根交替向向前推揉，面团揉长迭起起来再揉，至面团揉透、光洁为止；大快发酵膨松面团，普通用双手交叉向两侧推摊，然后由前向后卷迭起，翻身接口向上，双手拖住面团左侧一头，向身边拉过，在重复用前述办法揉至均匀；小块发酵或质软面团，普通用左手按住面团一头，右手五指张开，以掌根将面团向前推摊，再随手卷拢，左手将面团翻身，接口向上，继续用前述办法重复揉至均匀。 摔。依照面团不同软硬度及品种规定，用力摔打面团办法，可用双手抓住面团一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可将面团搓成长条后，双手握住面团两端，边拉边将面团中部摔在案板上，再将二端绞和，一手抓起另一头重复进行；或用一只手抓住面团一端，举起后往下摔打在案板上，再换抓面团另一端照前办法重复进行。 擦。用手掌根将面团一层层向前边推边擦办法。重要合用于加工油酥面团和某些米粉面团。
迭。用铲板或手将面团分割后迭起办法。普通合用于加工松酥类不适当起劲面团。 如何揉面
先在案板上把面团按扁，案板上撒一点面粉
把一边折到2/3处，用手掌根部按压，把接缝处压紧
从另一边折起一半，按压紧
把面团搓成圆柱状，用手指将两端收口，接缝朝下和面有哪些技巧？
包饺子面和软一点，一定要醒一会再用；作饼时要用60~70度温水和面，饼才会软和好吃，不用发面话就要现和现用。饺子和包子面要醒一会，饼面可以和好就用并且必要特别软。一：拉面
拉面做法大体是这样：选上等精面，用适量盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺少韧性，拉不长，一拉就断。因此放盐一定要适量。面和好后来，把面切成小节，搓成 30 厘米长粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具备韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好菜，并放入醋、辣子食用。
在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把至少也有一两公斤，技术高超厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，但是三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。
饭馆里拉面，一种食法是将过水面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们爱慕。 开封拉面做法：
一、原料：精粉十斤、盐二至三两、碱二钱。二、制作办法：1.面粉放在盆里，把碱面、盐和水依照季节不同，恰当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水始终把面拃筋软好盘、好拉为止。
2.把和成面，取出二斤一块，在案子上重复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同步把面上端交给左手，稍向上提使右手抓住面下端，照以上姿势重复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。
3.开条办法：将盘好面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同步拉着面两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随后将右手面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此重复拉至规定粗细面条即成。
用此办法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。二：做包子面
按人口多少挖出适量（略少200-400克）面粉，买一袋安琪孝母按照阐明方等于面粉重量0.3％，使用温水（30摄氏度）化开倒到面盆里，把面活匀最佳略软一点（一斤面使用0.4斤水）

放到暖和地方大概4小时使面发酵，然后向发酵面里掺入干面（变柔边掺）柔到面有韧劲（俗话说软饺子硬面＝饺子面要活稍软、手杆面使用面要活硬）三：包饺子面
500克面粉加50～60％温水，放2％精盐，最佳放个鸡蛋，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不但会增长面筋，出锅饺子也不粘皮。冷天发面宜加白糖　　冷天用发酵粉发面，加上某些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。　　酒能加快发面　　
如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一种　坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不抱负，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出馒头照样松软好吃揉发面盐可代碱　　发好面后，以盐代碱揉面（每５００克面放５克盐），既能去除发面酸味，又可防止馒头发黄。　如何使用小苏打发面小苏打化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经惯用它当发酵粉做馒头。但蒸熟馒头往往不太暄软，这由于小苏打遇热放出二氧化碳气不多，馒头中产生小气孔少，面起发不好。另方面小苏打自身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不抱负。如果在小苏打中加入一定量醋酸（食和醋）就可弥补以上局限性。不但可产生大量二氧化碳气体，并且也不会有很大碱味。
将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，及时用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。用盐水发面更加松软
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来馒头也更加松软可口。如何发面中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。
1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一种小洞，逐渐加入发酵粉和温水混合物并搅拌面粉至絮状；
3、和好面揉光，盆地撒上一层薄薄干面粉，把揉好面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、大概1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完毕。（参照图7、8）
1、干酵母用量，依照季节、温度尚有酵母存储时间长短可以增减用量。如果酵母买回家放时间较长，可以恰当增长一下用量冬季或者温度低时候，也需要恰当增长用量。
2、发酵时间也是依照季节有长有短，详细判断办法：面团要大至本来2倍，撕开后有均匀蜂窝浮现即为发好。冬季可以放置在暖气周边，但不要直接搁在温度过高暖气片上；
3、水温度，水温度在35-40°最佳，即伸手进去，有微烫感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度局限性难以发酵，这一步很核心。夏季水温可以稍低某些；
4、盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面水分形成一块不滴水湿布。这个做法是为了防止由于干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。
5、发酵介质：我始终用是安琪和燕山发酵粉，个人感觉简朴好用。其她鲜酵母之类还没有用过，没有发言权。
高筋粉、中筋粉和低筋粉是咱们厨房中比较惯用三种面粉。筋度，指是面中所含蛋白质比例，详细为：
高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，惯用来做面包或馒头面条，筋度较大；
中筋面粉：蛋白质含量为8.5%—12.5%，市场上最常会面粉，适合做各种家常面食、面条、饼；
低筋面粉：蛋白质含量为8.5%如下，最惯用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类。
小麦粉：涉及所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工面粉，还涉及全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其她面食，是当前比较倡导一种健康食品。
玉米面粉：由玉米加工而成，普通呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常惯用玉米面粉“打扰团”，一种本地食品，非常味美。
荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”陕西面食。
莜麦面粉：莜麦是燕麦一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。
此外尚有许多例如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类，普通咱们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢做面食时候多少掺杂某些此类面粉，丰富自己饮食种类。
比例为5：2如下，即为较硬面团，适合擀面条；
比例为5：（2-4），较软面团，适合做松软馒头、包子或者包饺子、扯面等等；
比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其她摊制面食。 面食中营养
在国内，面粉是主食之一。如果烹调和食用办法不当，就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步，各种不同做面食办法，在保存营养成分方面也有很大出入。在做馒头时，营养损失重要因素是对发酵面团加碱。面粉中维生素B，在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大某些维生素B，，因此做馒头最佳用鲜酵母发面。酵母里有诸多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，并且其自身具有丰富蛋白质、糖类、钙、磷、铁和各种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，并且富有营养易于消化。大多在煮面条过程中，某些能溶于水营养素，如水溶性维生素、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素损失，而吃捞面则会损失大量营养素，如损失49％维生素B-，57％维生素B1，22％尼克酸及不少蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面恰当喝些汤，可充分运用面汤中营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是勉励人们喝这种具有大量维生素汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中维生素B．所有破坏，维生素B：：和尼克酸各损失50％左右。为了减少油炸面食品中营养素损失，油温不适当过高。炸制时间可恰当长些。尚有在烤烧饼时，维生素B。损失约30％，，维生素B：和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。 面食怎么吃最有营养？随着人民生活提高，小麦加工越来越精细，面粉越来越白，从营养学角度来讲，面粉加工越精制，其营养素损失也越严重。面食惯用烹调办法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多办法，制作办法不同营养素损失也有所不同。 经发酵蒸出馒头VitB1和VitB6损失分别接近11～21%和6～12%； 煮面条VitB1和VitB2损失分别近20%和3%； 烙饼VitB1和VitB2损失分别为3%和15%;炸油条VitB1和VitB2损失分别为65%和69%;捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失49%、47%和22%。 从列举数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一某些）面条汤最佳能得到运用不要弃去。 而油炸食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族生维素遭到破坏较多。
玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以恰当加入碱，即可加快烹调速度，改进口感更可使尼克酸释放出来，使结合型尼克酸变为游离型尼克酸，而利于人体吸取和运用。 面食营养价值有哪些?　　
同样是面食，可发酵后馒头、面包、花卷、发糕就比大饼、面条等没有发酵食品营养更丰富。因素就在于所使用酵母。研究证明，酵母不但变化了面团构造，让其变得更松软好吃，还大大地增长了营养价值。常吃发酵食品有如下好处：　　酵母富含各种维生素、矿物质和酶类。每1公斤干酵母所含蛋白质，相称于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉蛋白质含量。因而，馒头、面包中所含营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。酵母还是很强抗氧化物，可保护肝脏，有解毒作用。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸取植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质吸取和运用。　　同步，发酵面食普通热量较低，由于发酵过程中要消耗碳水化合物能量，是减肥人士首选健康食品。另一方面，酵母有助消化作用，但也由于如此，馒头、面包比同样体积米饭热量要低，前者只相称于后者一半，并且脂肪和糖类含量比米饭更低，人体也许感觉主食吃馒头、发糕会饿得快。　　因此，发酵主食最佳选取早上吃。这是由于人体通过一夜睡眠后，清晨起床身体尚未被“激活”。如果吃油炸食物或重油厚味食物，不易被胃肠消化吸取。吃馒头、花卷等食物再配以豆浆或牛奶等，是不错选取。　　固然，发面时应掌握好酵母使用量。酵母使用量为面粉重量1.5%—2%时，发酵效果最佳，要使酵母充分发挥作用，可加入少量白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌生长繁殖，食糖与酵母比例为1:1。以蒸馒头为例，加入酵母后，将和好面静置一种小时，待面团膨胀到两倍大，再揉成小面团上锅蒸。　　当代人应多吃点发酵食品。通过发酵面包、馒头有助于消化吸取，身体瘦弱人、小朋友和老年人等消化功能较弱人很适合吃。此外，处在康复期患者，或胃肠功能较弱人也应当多吃些。需要提示是，糖尿病人最佳不要选取发酵面食。
面食里面具有哪些营养成分
小麦粉(原则粉)营养成分列表
(每100克中含)
可食部 100
水分(克) 12.7
能量(千卡) 344
能量(千焦) 1439
蛋白质(克) 11.2
脂肪(克) 1.5
碳水化合物(克)73.6
膳食纤维(克) 2.1
胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1
维生素A(毫克) 0
胡萝卜素(毫克)0
视黄醇(毫克) 0
硫胺素(微克) 0.28
核黄素(毫克) 0.08
尼克酸(毫克) 2
维生素C(毫克) 0
维生素E(T)(毫克) 1.8
a-E 1.59
(β-γ)-E 0
δ-E 0.21
钙(毫克) 31
磷(毫克) 188
钾(毫克) 190
钠(毫克) 3.1
镁(毫克) 50
铁(毫克) 3.5
锌(毫克) 1.64
硒(微克) 5.36
铜(毫克) 0.42
锰(毫克) 1.56
碘(毫克) 0
成分名称 含量(毫克)
异亮氨酸 414
亮氨酸 789
赖氨酸 288
含硫氨基酸(T) 405
蛋氨酸 144
胱氨酸 261
芳香族氨基酸(T) 877
苯丙氨酸 528
酪氨酸 349
苏氨酸 318
色氨酸 139
缬氨酸 528
精氨酸 501
组氨酸 233
丙氨酸 393
天冬氨酸 544
谷氨酸 3806
甘氨酸 445
脯氨酸 1218
丝氨酸 520 面(小麦粉)71.5%淀粉和糖类,蛋白质为11.2%,脂肪1.5%
具有VB1 VB2 VE Ca P Fe 尚有 卵磷脂 麦芽糖酶,蛋白分解酶.
建议米面都要吃,饮食不要专一,三餐做到有米有面. 面种类非常丰富，除了最普通用小麦粉制成面条外，荞麦、燕麦等用杂粮做成面条保健作用更好。其中，最突出要属荞麦面。荞麦中维生素B和烟酸含量较高，并且，有一种叫芦丁成分，是其她谷类中很少有。烟酸和芦丁具备降血脂、软化血管、防止脑出血作用，因而，荞麦面适合患有高血脂、高血压、冠心病人食用。此外，荞麦面还具备辅助减少血糖作用，糖尿病患者可以多吃某些。但要注意，荞麦面性凉，脾胃虚寒者应尽量少吃。燕麦面和豆面也具备降血脂和辅助降血糖作用，是中老年人食疗佳品。但燕麦面有通利小便作用，遗尿患者最佳少吃。豆面普通用绿豆或黄豆制成，蛋白质含量较高，为了避免加重肾脏承担，患有肾炎和肾功能不全者要慎食。除了杂粮面外，当前市场上尚有五颜六色蔬菜面，用新鲜菠菜、南瓜、番茄、白菜、胡萝卜等蔬菜汁和着面粉做成，与普通面条相比，蔬菜面不但口感好，并且具有更多维生素、微量元素和纤维素，营养价值较高。闷热、潮湿是夏季特点，吃点凉爽快口凉面能在一定限度上起到解暑作用。但是，当代人在生活中对空调依赖性越来越强，不论是办公场合、家里还是饭店，经常是冷气扑面，因而身体很少出汗，这时，凉面就不如热汤面对健康更有利了。此外，从保护肠胃角度考虑，老年人、产妇、脾胃虚寒者也应少吃或不吃凉面。吃点热汤面，让身体适度出汗，可以带走体内暑湿之邪。热汤面不但可以防止暑湿所导致疾病，尚有治疗作用。感受风寒后往往会浮现鼻塞、流鼻涕、身重、头痛等症状，煮一碗热汤面，加入葱白及胡椒面，趁热吃下，出汗后基本能痊愈。需要提示您是，面条在水煮过程中有约20%B族维生素溶解在汤里，因而，吃面时候最佳连汤一起喝。此外专家还以为，夏天是小麦收获季节，吃面时最佳选取用新小麦粉制成面条，它不但口感好，营养价值也要比旧面高。长期存储小麦不但少了新鲜小麦浓郁麦香，营养成分也会变化，特别是小麦胚中维生素E、叶酸等营养物质含量会减少。因而，选取新面会让面条更香、更有营养。重要是淀粉，另一方面是蛋白质，固然还具有一定水（自由水和结合水），少量脂肪和很少量维生素，矿物质。 重要是碳水化合物（糖类）、蛋白质、面食和米食营养成分差别在哪里？成分相近,但是有不同,
大米75%淀粉和糖类,但是只有54%能被消化吸取,梗米蛋白质含量为11.1%,籼米蛋白质含量为9.8%,稻米蛋白质生物价跟大豆差不多,赖氨酸 苏氨酸比较丰富
面(小麦粉)71.5%淀粉和糖类,蛋白质为11.2%,脂肪1.5%
具有VB1 VB2 VE Ca P Fe 尚有 卵磷脂 麦芽糖酶蛋白分解酶.
本人建议两者都要吃,饮食不要专一,三餐做到有米有面.破坏营养素最多面食是什么
1.高温油炸类面食，像1楼说油条就是。2.烧烤类面食，如烧饼。并不是说它破坏营养素，而是它们在制作过程中产生某些有害物质。面食发酵 营养更高面食如果烹调和食用办法不当,就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步,做面食不同办法,在保存营养成分方面也有很大出入。做馒头时营养损失途径是在发酵面团里加碱。面粉中VB1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中比较容易被破坏。如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大某些VB1,因此做馒头最佳用鲜酵母发面。煮面条时,某些水溶性营养素,会因溶于水而流失掉,因此吃面时最佳连汤一起喝。炸油条时,面团中维生素破坏也比较严重,因此油炸食物时,油温不适当过高,炸制时间可以延长些。如何使面食中营养少受损失@志成面食如果烹调和食用办法不当,就会导致粮食中某些营养素破坏和损失。同步,做面食不同办法,在保存营养成分方面也有很大出入。做馒头时营养损失途径是在发酵面团安琪酵母发面有什么窍门吗？
酵母粉有好有坏，像咱们普通人家，普通使用都是干酵母，这种酵母普通活性比较差，需要用28度左右（手感觉微微热）先将酵母充分溶解才干到达效果，像我是经营西餐厅，用普通都是法国进口活性菌酵母，这种就很简朴了，只要水温适合，撒上用量即可。关于温度，1KG面粉普通使用15~30克酵母粉，依照发酵环境温度不同，应当适量增减，温度高就少加，温度低就需要多加。正常室温发酵温度应当控制在25度左右。你可以参照这个温度适量增减。关于面粉发什么时候才叫好 ，我告诉你个更直观办法，你用一种指头按压面团，如果凹陷处2秒左右即复原，那就代表发酵刚刚好。可以用了。此外切忌发酵时间过长，那样会导致面团酸掉
面粉不要只要一种，高筋面粉和低筋面粉按照2：1比例混合使用效果会更好，既有嚼劲，又松软可口。可以在面粉中加入（每KG面粉）50~70克糖，20克盐，40克黄油（或者色拉油）
发面话，做熟悉了其实很简朴，酵母用不烫手温水化开，再拌进面粉，发酵时候要把面团放在温暖地方，天暖可以放在阳光能照到地方，冬天可以放在暖气上，或者放在一种放了温水大盆里，要盖好盖子，不要老掀开看，做不同东西发酵时间也不同，自行掌握,开始做发面时候也总发不好，做熟悉了，其实很容易，注意几点就可以如何用安琪酵母发面？(普通是迅速发面法) ? 配料:面粉500克,安琪干酵母3--5克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)依照面粉吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大概1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做包子,慢头,花卷.4.把做好生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大概在30分左右，如果蒸花卷17分钟) 泡打粉可以用来做发面做馒头么？能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，安琪酵母一两，白糖适量。　办法：把面粉和泡打粉放一种容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。 酵母营养成分含量：